そこへ直れ！手打ちにいたす！

すずらん２回目でございます。

世界UPL支部員のみなさん、こんにちは。

Udon Pasta Laboratry　九州地域本部　鹿児島支部
　　学籍番号UPL-9KG-7059　　レイコ@mo-go-menです。

やも所長以外のアップがないので、並べてみるのはおそろしいのですが、
うまいこと、うどんがよく写っていなかったのでアップします。
…って、意味ないじゃーーーんって話だすね。

実はこちらのそこな・お手打ちブログがスタートする前に、讃岐の
うどん粉を入手しておったのでございます。たはは。



で、すずらん２回目。

◆温度/32度　天気/曇りのち晴れ

◆実験テーマ材料……「すずらん」

◆実験データ
粉……「すずらん」300ｇ　塩水１２.8％ 加水率50％
粗捏ねから踏みの合計時間……10分
寝かし……20分（常温）
茹で時間……１３分

きょうは寝かしの時間がまったくとれず、20分。
これがよくなかった気がします。やはり寝かせた分、
全体の食味がよくなるのは間違いない気が。
少しこなれていない出来上がりで、ちょっとがっかり。

初回の方がとてもおいしかったのは、どういうことでしょうか。
私のビギナーズラック伝説はさらに実証されたようです。

自家製鶏ハム（胸肉もも肉セット）、ニガウリ、みょうがを
のせて、冷たいめんつゆでいただきました。

丸香特雀試験打ち

気温28度　湿度65%
粉：特雀960ｇ　12%塩水×48%加水（460g）
踏む前の寝かせ20分　踏み5分　寝かせ1時間

晩ごはんを食べていなくて腹は減るし、米は炊いていないので晩ごはん代わりに団子にして寝かせるタネを少し頂戴してすぐに製麺して晩ごはん。

厚さ２ｍｍ、切り幅4ｍｍくらいになってしまったので平打ち麺みたいになっっちゃいました。11分茹でたらふわふわとした感触でコシがいまいち弱い感じがして正直「あれ？」という感想。出汁は空腹で焦っているという割には明日うどんを友達に食べさせんといかんので、それ用も兼ねてイリコと厚削りと昆布で真面目にとった。

さて一時間後、本ちゃんの団子をまとめる作業。
すずらんやめん匠のように寝かせても固さはほとんど変わらないので、へそだしするのにけっこうな力を要する。

とにかく素直に延びない。大汗モード。
なんだかんだ格闘しながら、70センチくらい大きさに延ばした。厚さは薄めの２ｍｍ程度。
細めに切ったつもりがやはり太くなってしまって一部きしめんみたいになっとる。
修行が足らんなぁ・・・・・
茹で時間10分。さっきの試験の時に11分でやわかったのでちょっと縮めてみる。

今度は熟成が進んだお陰でごっつんと重い感じがある。
ちょっと踏みすぎたのか、寝かしすぎたのか硬い感じがする。
最初に食べたあのふわっとした感じが出るんだから、これはきっとやり損なったモードなんだろう。または茹で時間が足りなかったのかも。
まぁちゅるちゅるといただくには表面のつるみも良くて、ひどい仕上がりではないけれど、？？？？？？？というモード。
雀は使い切ってしまったので、また買わないと。

来週の初めには木下製粉から白バラとさくらと打ち粉が届く予定（各５キロ）
三種類いろいろと日清さんのものを使ってみたけど、また原点に戻って自分の好きな粉をどれにしようかまた打ちながら考えます。

●付録

今回のイリコだしのレシピ

水（浄水したもの）　1.5リットル
イリコ（頭とワタをとった重量）　60g
厚削り　20g
昆布　10ｇ
塩　10ｇ
味醂　大さじ１
薄口醤油　大さじ１

※イリコは一度中火のフライパンで空煎りする。出汁にちょっと濃い目の色がついてしまうけれど、香ばしさが好きです。

新兵器「ツッキー」

先日のFPを使って水回しを機械でやるに当たって、FPのモーターでは負荷が大きいので中古の餅つき機をオークションで落札。お値段800円。

愛知であるOB会でお世話になる先輩のところにお土産にうどんを持っていってやろうと考えて、到着したばかりの餅つき機「ツッキー」を出してみた。
長い方の羽根をつけて粉を放り込み、コンセントにプラグを突っ込んだら・・・・
スイッチが入った状態で電源につないだもんだから、粉が勢い良く吹っ飛んだ！部屋中粉だらけ。マイッタ。

気を取り直して定量の塩水（45%加水）を全量一気に入れて、蓋をしてON！
かなりの振動でグルグルやっていると、押さえていた蓋が何かの拍子にずれて蓋の隙間から捏ねている粉の断片がまた部屋のあちこちにばら撒かれる破目に。
このツッキー君はかなりの力があって、きちんと蓋をしてがっちり押さえておいてやらないと吹っ飛びます。
表面に白い水分の少ない粉の部分はまったく見えず、水分がよく馴染んでいる。
このまま捏ね鉢にとって軽く丸めてベンチタイム。そぼろ状の時に大体20～30分寝かせると一層しっとりとなってきてハンドリングも良くなる。
その後、一度きっちり鍛えてから１時間のベンチタイム。

部屋が粉だらけというハプニングはあったが、取り扱いに関しての注意事項がよく分かったというもの。まとめて2キロ、３キロと水回ししておきたい場合には威力を発揮してくれるでしょう。
この800円はお買い得でした。

日清製粉 白椿

気温30度　湿度60%
塩水濃度12%　加水率48%

粉　日清製粉「白椿」1kg
そぼろ熟成20分　踏み5分　二次熟成約1時間

日清製粉の上級粉「白椿」　冷やし系に良いらしい。
早速、日曜日に打ったものと今日までちょいと寝かして食べ比べてみた。
作っている時点から、滑らかで水の回りも良くて扱いやすかった。加水48%でも寝かすことでだれてるのかなと思うくらい延びる生地。

こちらが貯蔵三日目の麺。茹で時間13分。茹で湯には食酢5%添加。
水で〆ていると、芯の方にコシが出ているのが良く分かる。切断面の艶などけっこう色っぽいです。
エッジもうちにしてはちゃんとなっている方。

ちゃんと具材の準備をしていなかったので、冷蔵庫に放置されていた納豆とカニかまと笹かまを載せて冷やしかけうどん。出汁はヤマサの昆布だし白つゆ。これ好きですねん。

食感は「なめらか、ムッチリ」
噛み応えは十分あってなかなか噛み切れないような感じがするくらいしっかりしている。
表面のつるみが非常に良くて、喉越しはかなりの高得点。
あっさりした冷やしうどんでも良いけれど、しっかりした噛み応えとつるつる感で麺自体が存在感大なので、つけだれには濃厚なごまダレやクルミだれなんかを用意しても良さそう。

茹でた時の透明感と食味は打ちたて茹でたてが良いのに、麺の表面の滑らかさに関しては生麺で３日くらい冷蔵庫で寝かせた方が良い。これは他の粉でも同じようなことが言える。さて、これはどうしたものか・・・・

UPL（うどんパスタラボラトリー）データブログ設置のご挨拶

管理人のやもです。某所でレシピ系のブログをやっております。

2006年３月に香川でうどんを食ってから、その多彩さ、個性にほだされて手打ちうどんを始めたら面白いのなんの！
ところが、通常のレシピブログを期待している方には加水率がどうとか、今日の粉はどうだとか、ホントにどうでも良い話なので、手打ち麺系の話題のみこちらに引越をしました。
また、ここは世界に名だたる？UPLジャパンの公式サイトでもあります。
UPL研究員IDを持ったメンバーが自由に投稿し、ここに家庭での製麺に関するデータを構築していく場にしたいと思っています。

このブログはうどん時々蕎麦まれにパスタ・ラーメンに関すること以外はありません。
素敵なラブストーリーの映画を見てきたとか、お薦めデートスポットなどという記事も一切ありませんので、幅広いジャンルの話題は期待しないでくださいね。

日々打ってみている手打ち麺をどうやったらおいしく安定した一級品にすることができるのか、というUPL活動（うどんPastaラボラトリー）のアーカイブです。

最初のエントリーには最大の敬意をはらって山越さんの釜玉でご挨拶を締めさせていただきます。こんな旨いものを作れるようになりたいものです。


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