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そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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塩度を上げて、茹であげ後に味を残すようにしてみた。
加水は手触りで調整して、結果的に53%。しかし、塩度が高いので生地が硬い。
さくら夢2000 塩度15%加水53%_c0092877_13145878.jpg
エッジの形成は今までよりも良いけれども、打ちたてを茹でると写真的には表面がちょっと荒っぽく見える。
食味はツルツルしこしこ、もっちりといった感じで好感度高い。

昨晩、午前1時ごろに製麺して、冷蔵庫にストックしておくのだが、今日のお昼にこれを茹でて見ると昨晩の茹で上げ画像よりも表面の艶が出てきて、麺の密度が上がったかのように見える。
また、エッジも綺麗に四方が凹むエッジができていた。
なぜそうなのかが分からないけれど、考えられるのは
1 製麺後も低温で麺の熟成が進んでいるのか
2 打ち粉であるタピオカ系のでんぷんが生地と馴染んで艶が増し、表面のつるみも出るのか
などという理由が思いつく。
これがどの辺りまで当たっているのか分からないので、また調べてみることにしましょ。

麺切り台を使って製麺しているのだが、どうも道具との相性が悪いのか、ちょっと細めに切るセッティングにすると幅が変化する。
包丁を止めている支点にぐらつきがあるために、包丁の元の方では平気で2~3ミリくらいずれてくる。かといって、左右の力を包丁自身に入れないようにしてもきしめんのように切れたりするので、結局包丁切りの方が速いかなとか思った昨晩。
麺切り台CutCutを使っている人はどうしてるんだろう???

午前の終盤、外に出ていたので昼飯時にアパートへ戻って茹でたてを会社に持っていってやったら、一部のやもめ庵うどんのファンが喜んでいた。

「うどんは世界を救う」
# by up-jp | 2006-10-07 13:09 | 製麺ログ

ようこそさくらちゃん

こんばんは。
UPL関東支部研究員、Non c'e´maleのよっしぃです。
どうぞよろしくお願いします。
初投稿にやや緊張気味でございます。

とうとう私もさくらちゃんを入手してしまいました。
ようこそさくらちゃん_c0092877_2231659.jpg

ちょっと締めすぎたので、かなりコシが強くなりました。
ただ、麺自体はこれまででいちばんおいしかったです。
5kgのさくらちゃんで、どこまで上達できるか!?
あたたかく見守っていただければ幸いです(笑)

●DATA
温度22度 湿度62%
粉…さくら夢2000 300g
加水率50%(塩度12%)
踏み8分 寝かし40分
# by up-jp | 2006-10-01 22:03 | 製麺ログ

塩度10%加水48% さくら夢

昨晩仕込んで6時間寝かせて、今朝製麺しました。都合2キロの仕込み。
粉の性質だと思いますが、この粉で僕はエッジがブリンブリンと出るようには作りきらんのです。まだ勉強不足です。表面のつるみや奥で感じるシコシコ感が気に入ってます。
塩度10%加水48% さくら夢_c0092877_10495516.jpg

いりこ出汁の最後のものが冷蔵庫で冷えていたので、〆た麺を丼に入れてひやかけ。
朝ごはんなので目玉焼きをつけてモーニングうどんです。
ツルシコで旨かったです。やっぱ茹でたてが良いわぁ。
塩度10%加水48% さくら夢_c0092877_1051642.jpg

# by up-jp | 2006-09-30 10:51 | 製麺ログ
今朝の一杯。意外に高得点。今までって加水を何か画一的にやり過ぎたのか?
麺三郎師匠、今日のエッジは星いくつでしょう?
今朝の一杯・日清手打ちうどんの粉50%加水_c0092877_7512252.jpg

ひやで生卵かけ。これは釜玉とは言わんので「ひや玉???」
今朝の一杯・日清手打ちうどんの粉50%加水_c0092877_752740.jpg

茹で時間わずか8分でツルツルのモチモチ。
何が正解なのか、粉を変えてしまうと分からなくなるのが本音。

今日からはさくら夢で精進します。
でわ、出勤!
# by up-jp | 2006-09-28 07:53 | 製麺ログ
内麦を少しでも生かしたいと思って、さくら夢2000を25kg購入。
とうとうやってきてしまった正袋での取り寄せ。
とうとう来たよ、25kg袋のさくら夢2000_c0092877_21311983.jpg
素人には怖い世界だと思う。ほとんど毎日打つつもりでなければこんなに必要なわけがない。が、粉が底を尽くことを心配しながら打つのは厭なのだから仕方がない。
とうとう来たよ、25kg袋のさくら夢2000_c0092877_21325454.jpg
ただいま木下製粉ではキャンペーン中でおまけにたくさんの乾麺がくっついてきて、更に5000円以上のお買い上げにつき、送料は無料。粉は都合30kg確保してあるので、らくらく2ヶ月はもつ。冷蔵庫を片付けて粉を格納するスペースを作らないと。
とうとう来たよ、25kg袋のさくら夢2000_c0092877_21562732.jpg

冷凍庫にはすずらん5kgが収まっております。これで当面安泰。めでたしめでたし。
# by up-jp | 2006-09-27 21:36 | 材料

by up-jp