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そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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取材先で酒を気持ちよくなるくらい呑んで帰ってきて、とりあえず自家製の冷凍生うどんを茹でて食べて、宝山の水割りを呑んでいたら、だんだんと食欲中枢がおかしくなってきて、パスタを食いたくなってきた。
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群馬の地粉のストックがあるのを昨日に引き続き思い出し、粉100g+全卵1個+塩4g+オリーブ油小さじ2を加えて軽く捏ね上げて、パスタマシーンへ。
うどんと違って塩分が少なめということもあり、捏ねる抵抗感も少なく、あっという間に麺になる。

うどんのなまめかしさを知っていると、自家製パスタの食感にエクスタシーを感じなくなってしまったみたい。どれがホントにおいしい生パスタの食感なのか分かってないせいなんだが。

ソースは生椎茸、玉ねぎ、フレッシュトマト、トマトピュレ少々、ドライバジル、胡椒、コンソメの素、オリーブ油、ニンニク、豆乳。これを炒め合わせて、茹で汁を加えて中火で5分ほど火を通す。

茹で上げたパスタをこのソースに絡めて食べるが、ドキドキ感がない。
ストレートな食感で歯ざわりにひねりがなく、噛み切る快感だけのうちのパスタ。

愛を知らない初めての××Xみたいな感じ。

やっぱどこかに少女を秘めた熟女的なうどんのなまめかしさがええわぁ…

蕎麦は落ち着き払ったイイ女か…

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これ、ホントにありがとう。ごちそうさま。
中津川の須屋さんの栗きんとんを思い出しました。
25年ぶりの味覚と再会しました。
似ていながらも全く別の土地にそれがあるというのがステキです。
このお返しはまたいずれ!
# by up-jp | 2006-10-17 01:20 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
生麺のまま冷凍庫で保存されること2週間を超えたうどんを茹でてみた。
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いつ製麺したもんかも忘れてしまうくらい前のやつ。
冷凍なりで置いておくと、なんでか表面が綺麗だと思いませんか?
茹で時間は12分。これを打っていたころはまだ塩分10%くらいでやっていたものだと思うので、あまり長い時間茹でると風味がなくなってしまう。12分が限度かな。

けっこうなコシがありました。普通に食べられます。
# by up-jp | 2006-10-15 23:53 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)
某K社の半生うどん。機械切りで太さは一定、透明感があって粘りつくような舌触りで柔らかめのコシ。ザルやぶっかけが旨い。女麺と言えば良いのか…
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さて、こちらは塩度15%加水68%!(え!?)という自家製麺。
加水を上げたことで茹で時間は短くなってきた。塩度が高いので茹でた後のほんのり塩味が残って個人的に好きな感じ。
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麺切り台の扱いがイマイチなので、麺線がばらついているのはお恥ずかしい限り。耳の部分を製麺したものなので勘弁して頂戴。

同じ茹で時間でも太さの違いはもちろんあって、自家製麺の方がちょっと硬め。
噛んだ時に小麦粉らしい味がするのは自家製が上だが、ねっとりと歯にまとわりつくような粘り腰は半生麺が優れている。

侮りがたし、半生麺。
# by up-jp | 2006-10-12 13:11 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
塩度を上げて、茹であげ後に味を残すようにしてみた。
加水は手触りで調整して、結果的に53%。しかし、塩度が高いので生地が硬い。
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エッジの形成は今までよりも良いけれども、打ちたてを茹でると写真的には表面がちょっと荒っぽく見える。
食味はツルツルしこしこ、もっちりといった感じで好感度高い。

昨晩、午前1時ごろに製麺して、冷蔵庫にストックしておくのだが、今日のお昼にこれを茹でて見ると昨晩の茹で上げ画像よりも表面の艶が出てきて、麺の密度が上がったかのように見える。
また、エッジも綺麗に四方が凹むエッジができていた。
なぜそうなのかが分からないけれど、考えられるのは
1 製麺後も低温で麺の熟成が進んでいるのか
2 打ち粉であるタピオカ系のでんぷんが生地と馴染んで艶が増し、表面のつるみも出るのか
などという理由が思いつく。
これがどの辺りまで当たっているのか分からないので、また調べてみることにしましょ。

麺切り台を使って製麺しているのだが、どうも道具との相性が悪いのか、ちょっと細めに切るセッティングにすると幅が変化する。
包丁を止めている支点にぐらつきがあるために、包丁の元の方では平気で2~3ミリくらいずれてくる。かといって、左右の力を包丁自身に入れないようにしてもきしめんのように切れたりするので、結局包丁切りの方が速いかなとか思った昨晩。
麺切り台CutCutを使っている人はどうしてるんだろう???

午前の終盤、外に出ていたので昼飯時にアパートへ戻って茹でたてを会社に持っていってやったら、一部のやもめ庵うどんのファンが喜んでいた。

「うどんは世界を救う」
# by up-jp | 2006-10-07 13:09 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

ようこそさくらちゃん

こんばんは。
UPL関東支部研究員、Non c'e´maleのよっしぃです。
どうぞよろしくお願いします。
初投稿にやや緊張気味でございます。

とうとう私もさくらちゃんを入手してしまいました。
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ちょっと締めすぎたので、かなりコシが強くなりました。
ただ、麺自体はこれまででいちばんおいしかったです。
5kgのさくらちゃんで、どこまで上達できるか!?
あたたかく見守っていただければ幸いです(笑)

●DATA
温度22度 湿度62%
粉…さくら夢2000 300g
加水率50%(塩度12%)
踏み8分 寝かし40分
# by up-jp | 2006-10-01 22:03 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)

塩度10%加水48% さくら夢

昨晩仕込んで6時間寝かせて、今朝製麺しました。都合2キロの仕込み。
粉の性質だと思いますが、この粉で僕はエッジがブリンブリンと出るようには作りきらんのです。まだ勉強不足です。表面のつるみや奥で感じるシコシコ感が気に入ってます。
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いりこ出汁の最後のものが冷蔵庫で冷えていたので、〆た麺を丼に入れてひやかけ。
朝ごはんなので目玉焼きをつけてモーニングうどんです。
ツルシコで旨かったです。やっぱ茹でたてが良いわぁ。
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# by up-jp | 2006-09-30 10:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
今朝の一杯。意外に高得点。今までって加水を何か画一的にやり過ぎたのか?
麺三郎師匠、今日のエッジは星いくつでしょう?
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ひやで生卵かけ。これは釜玉とは言わんので「ひや玉???」
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茹で時間わずか8分でツルツルのモチモチ。
何が正解なのか、粉を変えてしまうと分からなくなるのが本音。

今日からはさくら夢で精進します。
でわ、出勤!
# by up-jp | 2006-09-28 07:53 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
内麦を少しでも生かしたいと思って、さくら夢2000を25kg購入。
とうとうやってきてしまった正袋での取り寄せ。
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素人には怖い世界だと思う。ほとんど毎日打つつもりでなければこんなに必要なわけがない。が、粉が底を尽くことを心配しながら打つのは厭なのだから仕方がない。
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ただいま木下製粉ではキャンペーン中でおまけにたくさんの乾麺がくっついてきて、更に5000円以上のお買い上げにつき、送料は無料。粉は都合30kg確保してあるので、らくらく2ヶ月はもつ。冷蔵庫を片付けて粉を格納するスペースを作らないと。
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冷凍庫にはすずらん5kgが収まっております。これで当面安泰。めでたしめでたし。
# by up-jp | 2006-09-27 21:36 | 材料 | Trackback | Comments(0)