そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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土曜日の深夜に打った特雀の最後の一玉。
今回の北東製粉からの仕入れでは雀を取らなかったので、次に捏ねられる日はいつのことになるのやら。今日は13分茹でて出来合いの昆布つゆ白だしでひやひやにしていただいた。
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製麺してからの日数が経っているせいなのか、打ち方が悪いのか、僕が作るとどうしてもエッジがなくなってしまう。
茹で上げ直後なのに、まるで押し出しで作る茹で饂飩のような丸さだ。
食べればつるみ感もあってとてもおいしいのに、どうしても見栄えがイマイチ。
その点リンクさせてもらったりしている讃岐うどんのブログや自家製麺のブログなどを見ると、まるで作り物のような艶とエッジである。どこがどんなに間違っているのかがわからない。
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# by up-jp | 2006-09-05 02:06 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
All Aboutのうどんガイド蓮見氏が絶賛する川崎の讃岐うどん店「綾」。
-------オールアバウト蓮見氏のレポートの一文------
最新刊の『恐るべきさぬきうどん第五巻』で『はりや』の紹介ページでちょっと触れられていたお店は、ここ『綾』(あや)である。2001年12月開店のできたて讃岐うどん店である。高松の超有名店『あたりや』出身のご主人は1年半ほどみっちりと『あたりや』の流儀を学んできた。

『綾』のご主人がうどんに目覚めたのは有名な『山内』で食べたうどんだ。山内に弟子入りを志願したがお弟子さんもたくさんいるらしく、修行先として紹介されたのが『あたりや』のご主人の松月さん。なかなか半端なことでは弟子入りが許されないお店だが熱意が通じて修行開始。技術よりも人間としてのあり方をいろいろ教わってきたというご主人、あたりや流うどんを引っさげて地元川崎でのうどん店開店である。
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実は一昨日行ったんだが、こちらの時間に余裕がなくて並んで待っていられなくて、後ろ髪を引かれる思いで行列を離れて、打ち合わせ終了後に再度訪問することになって引き返してきたのが三時半。

「Uさん、行列ないよ!やったねぇ。」
「♪メン♪ツウ♪ダンッ!♪メン♪ツウ♪ダンッ!♪メン♪ツウ♪ダンッ!」
「Uさん、なんか変だ。店の入り口付近がなんか青いよ。」
「えぇっ!まさか…」
PCデポでUターンするべく店の前を通過すると

「閉まっとうよ。売り切れたんじゃ、多分。」
「♪空…♪腹…♪じゃん……♪空…♪腹…♪じゃん………………」
「この辺でなんか旨そうな麺が食えるところあったっけ?」
「……横濱家…」
「そこでいいや…」

c0092877_2051257.jpg今日は一昨日の雪辱戦なので、パッキリとした秋めいた空の下、自転車で東名川崎インターに向かう。車だと15分も走れば十分に着くのだが、さすがに自転車だと時間がかかる。
PCデポが近づいた頃に目に飛び込んできたのは30人ばかりの人だかり。
まさか…の綾行列だった。
並ぶしかなかろう。待てば食えるけん。
待て、もし目の前のヤツで「今日はここまでで売り切り仕舞いです~!」言われたら…
馬絹まで戻ってリンガーハットのビッグちゃんぽんを食って帰ろう、と腹をくくる。

待つこと一時間。
店の前には親切にも100円の自販機があって「100円で買える幸せを忘れていませんか?」みたいなポスターが貼ってある。余計なお世話じゃ。
が、汗が滲み出してくるのでお茶を買って飲んでじっと我慢強くうどんとの対面を待つ。

品川ナンバーのベンツのステーションワゴンのカップル、ボロボロのセリカの兄ちゃん、赤ちゃん連れの夫婦とさまざまな面子がうどんを辛抱強く待っている。
みんなボソボソと小声で話しているが、何割かの人は映画UDONを見て感化されて来店したような気配がある。恐るべしマスコミの力、CXパワー。

一時間強待って店に通されたのが2時40分過ぎ。
メニューは手打ちでこの値段は良心価格。
セルフの天麩羅100円
ひやひや(冷たいうどんに冷たい汁)
ひやあつ(冷たいうどんに熱い汁)
あつあつ(熱いうどんに熱い汁)
ゆだめ(一度水で締めたうどんを温めてお湯を張る。汁は付け汁。)
しょうゆ 冷たいうどんにだし醤油をかけて食べる。柚子果汁を振る。
縄連(じょうれん)(夏季限定) (ざるうどん)

各小300円 大450円
じょうれんうどん(大小なし)500円

c0092877_2018424.jpgやわいげそ天があることを期待していたらかなり品薄状態で、仕方ないので残っていた半割のちくわ天とイワシ天、レンコン天、昆布天を取る。
オーダーは醤油うどんとあつあつの小。都合2杯で出汁と麺の両方を効率よく確かめようという魂胆。

あつあつをずずず…「う、うまい!出汁がイリコだのにあまり癖を感じさせない。麺はちゅるちゅるでほのかなコシが残る。イワシ天のして食うたろ。わー旨い!」(独り言です。実際は黙って食ってます。)

c0092877_20183919.jpg醤油うどんには天かすON!ゆずチャッと振って、ゴマをゴリゴリ擂って醤油を一回し。
谷川米穀のおばちゃんが「醤油は一回しねぇ」って言ってるから守らないと。

食感はひやの方がよく分かるが、「ごつい食感」
弾力とコシが同棲していちゃいちゃして絡み合ってる感じ。
もちろん、小麦の風味が立っている。いつかどこかで食べたことのある食感。
エッジはピシリと立っていて、お見事の一言。
あたりやは足を運んだんだけど、売り切れて閉店していて食べられなかったので、ここでその雰囲気だけでも味わったら、まぁそれでヨカヨカ。

さて、食いながら大将が麺を延ばすのを見ていたら、まず生地がやわい。
マシュマロみたいにぷよぷよした感じがし、角出しした生地を大将が麺棒に巻きつけるのにひょいとつまむとそれだけでちょっと伸びるくらいの弾力がある。
うちの生地だとそうはいかんくらい硬いし、力を入れないで転がしているだけでは広がろうはずもないくらいの硬さだから、それを考えたら加水が多いのか寝かせが長いのか…
キャンプ場でうどんを打った時に秤がぶっ壊れていて多分65%くらいまで加水してしまったらしい時の生地の柔らかさと似ている。
その癖、麺切り器にかけた後の麺を持ち上げて打ち粉を払うのを見ていると、麺がだらりと延びてしまうこともないので、よほどきちんと熟成のできている生地のように思える。
ちょっと不思議な感じがする生地である。

二杯食って滞在時間は約15分。じっくりと中を見物させてもらって店を出る。
いたって満足。すごいなぁ、40人以上の人が一時間行列しても食べに来る。
周りにはラーメン街道よろしくラーメン店が軒を連ねているのにどこにも行列のできる店はないのに。単純に値段のせいではない。本当においしいものが人のセンサーを感動させたときに本当のお客さんが店につくんだろうなと思わせた。

ちなみにこちらのうどんは水は酒蔵の仕込み水を使用している。
そういうこだわりも一級品。
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# by up-jp | 2006-09-03 20:28 | うどん店 | Trackback | Comments(0)
世界UPL支部員のみなさん、こんにちは。

Udon Pasta Laboratry 九州地域本部 鹿児島支部
  学籍番号UPL-9KG-7059  レイコ@mo-go-menです。

やも所長以外のアップがないので、並べてみるのはおそろしいのですが、
うまいこと、うどんがよく写っていなかったのでアップします。
…って、意味ないじゃーーーんって話だすね。

実はこちらのそこな・お手打ちブログがスタートする前に、讃岐の
うどん粉を入手しておったのでございます。たはは。



で、すずらん2回目。

◆温度/32度 天気/曇りのち晴れ

◆実験テーマ材料……「すずらん」

◆実験データ
粉……「すずらん」300g 塩水12.8% 加水率50%
粗捏ねから踏みの合計時間……10分
寝かし……20分(常温)
茹で時間……13分

きょうは寝かしの時間がまったくとれず、20分。
これがよくなかった気がします。やはり寝かせた分、
全体の食味がよくなるのは間違いない気が。
少しこなれていない出来上がりで、ちょっとがっかり。

初回の方がとてもおいしかったのは、どういうことでしょうか。
私のビギナーズラック伝説はさらに実証されたようです。

自家製鶏ハム(胸肉もも肉セット)、ニガウリ、みょうがを
のせて、冷たいめんつゆでいただきました。
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# by up-jp | 2006-09-02 16:01 | 製麺ログ | Trackback | Comments(1)

丸香特雀試験打ち

気温28度 湿度65%
粉:特雀960g 12%塩水×48%加水(460g)
踏む前の寝かせ20分 踏み5分 寝かせ1時間

晩ごはんを食べていなくて腹は減るし、米は炊いていないので晩ごはん代わりに団子にして寝かせるタネを少し頂戴してすぐに製麺して晩ごはん。
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厚さ2mm、切り幅4mmくらいになってしまったので平打ち麺みたいになっっちゃいました。11分茹でたらふわふわとした感触でコシがいまいち弱い感じがして正直「あれ?」という感想。出汁は空腹で焦っているという割には明日うどんを友達に食べさせんといかんので、それ用も兼ねてイリコと厚削りと昆布で真面目にとった。

さて一時間後、本ちゃんの団子をまとめる作業。
すずらんやめん匠のように寝かせても固さはほとんど変わらないので、へそだしするのにけっこうな力を要する。

とにかく素直に延びない。大汗モード。
なんだかんだ格闘しながら、70センチくらい大きさに延ばした。厚さは薄めの2mm程度。
細めに切ったつもりがやはり太くなってしまって一部きしめんみたいになっとる。
修行が足らんなぁ・・・・・
茹で時間10分。さっきの試験の時に11分でやわかったのでちょっと縮めてみる。
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今度は熟成が進んだお陰でごっつんと重い感じがある。
ちょっと踏みすぎたのか、寝かしすぎたのか硬い感じがする。
最初に食べたあのふわっとした感じが出るんだから、これはきっとやり損なったモードなんだろう。または茹で時間が足りなかったのかも。
まぁちゅるちゅるといただくには表面のつるみも良くて、ひどい仕上がりではないけれど、???????というモード。
雀は使い切ってしまったので、また買わないと。

来週の初めには木下製粉から白バラとさくらと打ち粉が届く予定(各5キロ)
三種類いろいろと日清さんのものを使ってみたけど、また原点に戻って自分の好きな粉をどれにしようかまた打ちながら考えます。

●付録

今回のイリコだしのレシピ

水(浄水したもの) 1.5リットル
イリコ(頭とワタをとった重量) 60g
厚削り 20g
昆布 10g
塩 10g
味醂 大さじ1
薄口醤油 大さじ1

※イリコは一度中火のフライパンで空煎りする。出汁にちょっと濃い目の色がついてしまうけれど、香ばしさが好きです。
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# by up-jp | 2006-09-02 09:40 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)

新兵器「ツッキー」

先日のFPを使って水回しを機械でやるに当たって、FPのモーターでは負荷が大きいので中古の餅つき機をオークションで落札。お値段800円。

愛知であるOB会でお世話になる先輩のところにお土産にうどんを持っていってやろうと考えて、到着したばかりの餅つき機「ツッキー」を出してみた。
長い方の羽根をつけて粉を放り込み、コンセントにプラグを突っ込んだら・・・・
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スイッチが入った状態で電源につないだもんだから、粉が勢い良く吹っ飛んだ!部屋中粉だらけ。マイッタ。

気を取り直して定量の塩水(45%加水)を全量一気に入れて、蓋をしてON!
かなりの振動でグルグルやっていると、押さえていた蓋が何かの拍子にずれて蓋の隙間から捏ねている粉の断片がまた部屋のあちこちにばら撒かれる破目に。
このツッキー君はかなりの力があって、きちんと蓋をしてがっちり押さえておいてやらないと吹っ飛びます。
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表面に白い水分の少ない粉の部分はまったく見えず、水分がよく馴染んでいる。
このまま捏ね鉢にとって軽く丸めてベンチタイム。そぼろ状の時に大体20~30分寝かせると一層しっとりとなってきてハンドリングも良くなる。
その後、一度きっちり鍛えてから1時間のベンチタイム。

部屋が粉だらけというハプニングはあったが、取り扱いに関しての注意事項がよく分かったというもの。まとめて2キロ、3キロと水回ししておきたい場合には威力を発揮してくれるでしょう。
この800円はお買い得でした。
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# by up-jp | 2006-08-29 02:39 | 道具 | Trackback | Comments(4)

日清製粉 白椿

気温30度 湿度60%
塩水濃度12% 加水率48%

粉 日清製粉「白椿」1kg
そぼろ熟成20分 踏み5分 二次熟成約1時間
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日清製粉の上級粉「白椿」 冷やし系に良いらしい。
早速、日曜日に打ったものと今日までちょいと寝かして食べ比べてみた。
作っている時点から、滑らかで水の回りも良くて扱いやすかった。加水48%でも寝かすことでだれてるのかなと思うくらい延びる生地。
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こちらが貯蔵三日目の麺。茹で時間13分。茹で湯には食酢5%添加。
水で〆ていると、芯の方にコシが出ているのが良く分かる。切断面の艶などけっこう色っぽいです。
エッジもうちにしてはちゃんとなっている方。
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ちゃんと具材の準備をしていなかったので、冷蔵庫に放置されていた納豆とカニかまと笹かまを載せて冷やしかけうどん。出汁はヤマサの昆布だし白つゆ。これ好きですねん。

食感は「なめらか、ムッチリ」
噛み応えは十分あってなかなか噛み切れないような感じがするくらいしっかりしている。
表面のつるみが非常に良くて、喉越しはかなりの高得点。
あっさりした冷やしうどんでも良いけれど、しっかりした噛み応えとつるつる感で麺自体が存在感大なので、つけだれには濃厚なごまダレやクルミだれなんかを用意しても良さそう。

茹でた時の透明感と食味は打ちたて茹でたてが良いのに、麺の表面の滑らかさに関しては生麺で3日くらい冷蔵庫で寝かせた方が良い。これは他の粉でも同じようなことが言える。さて、これはどうしたものか・・・・
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# by up-jp | 2006-08-24 08:25 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
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管理人のやもです。某所でレシピ系のブログをやっております。

2006年3月に香川でうどんを食ってから、その多彩さ、個性にほだされて手打ちうどんを始めたら面白いのなんの!
ところが、通常のレシピブログを期待している方には加水率がどうとか、今日の粉はどうだとか、ホントにどうでも良い話なので、手打ち麺系の話題のみこちらに引越をしました。
また、ここは世界に名だたる?UPLジャパンの公式サイトでもあります。
UPL研究員IDを持ったメンバーが自由に投稿し、ここに家庭での製麺に関するデータを構築していく場にしたいと思っています。

このブログはうどん時々蕎麦まれにパスタ・ラーメンに関すること以外はありません。
素敵なラブストーリーの映画を見てきたとか、お薦めデートスポットなどという記事も一切ありませんので、幅広いジャンルの話題は期待しないでくださいね。

日々打ってみている手打ち麺をどうやったらおいしく安定した一級品にすることができるのか、というUPL活動(うどんPastaラボラトリー)のアーカイブです。

最初のエントリーには最大の敬意をはらって山越さんの釜玉でご挨拶を締めさせていただきます。こんな旨いものを作れるようになりたいものです。
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↓最新のエントリーはこの下から
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# by up-jp | 2006-08-20 07:38 | 製麺ログ | Trackback | Comments(9)