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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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扱いづらいのは承知で加水を45%に下げて、塩分は12%食塩水としてエッジの立ち方を見る。
そぼろで寝かせが一時間、団子にしてから一時間という形で早めの製麺をしてどうなるのかをまずチェック。
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12分間茹でると細めのところはプリプリした感じがあって良かったが、少し太めになっているところでは半生気味で硬かった。
鼓型にぐりんとえぐれたエッジは今回もできていない。ちょっとガックリ。

麺の縦横灯が1:2くらいになってしまっているので、カッター側を1mmほど細く設定し直し。
2キロ仕込んだうちの1キロは既に冷凍庫に入っているので、明日の朝たっぷりと寝かし時間をとったものを2mmに延ばして幅を3mmでカットしてみる予定。
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# by up-jp | 2006-09-17 00:07 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
木下社長の本の中にある飽和食塩水を利用して簡単に一定の濃度の食塩水を作るという記述を見て昨日飽和食塩水を作って計算を出してみた。
常温の浄水に塩をドバドバ入れて溶かし続け、鍋の底でジャリジャリと溶けない部分が出てきたので塩分ボーメ計で測ったら、24ボーメ。
理論上の飽和度から行くともうちょっと溶けるようだけれど、これはこれで計算すれば飽和食塩水1に対して水を何倍入れれば何%の食塩水ができるのかは計算できるのでエクセルで計算をしてみた。結果は以下のとおり。
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これに基づいて飽和食塩水1:1で、さくら夢と白バラを等量ブレンドしたものを加水50%で打ってみた。これまで白バラは他の粉よりも加水が多めに必要な印象を持っていたので50%にしてみたのだが、寝かせ時間を長く取ったことに加えて加水が多かったので、結果的に柔らかい生地になって扱いづらかった。
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端の短いところをはじいて茹でて試食。茹で時間は10分と短め。
生地の厚さは2mmくらいになっていたので短めにしたが、多加水のお陰か茹で時間が短くてもちゃんと茹で上がるのにはメリットがあった。
懸案のエッジは切断面がえぐれるほどではないが、一応丸棒のようにはなっていないので、60点くらい。

●製麺データ
気温32度 湿度62%
粉 白バラ500g さくら夢2000 500g
塩水濃度12%×加水率50%
水回しは手で行う。そぼろ状態で2時間寝かせ。
踏み時間 約8分。畳み返しを5回。
団子にしてからの寝かせ 5時間(打つ前に鍛えた感触ではだれているように思えた。)
生地厚さ2mm 切り幅3mm
茹で時間10分

そういえば、一玉ずつ直接袋に入れて真空パックすると麺が圧迫されて形が崩れてしまうのでランチパックに二玉ずつ納めてから、真空にするようにしました。
これはまことに良い具合。ほどよく空間が保たれて、移動中の押さえにもなる。一挙両得。
丸新さん、アドバイスありがとうございました。エージレスはまだ手に入れてないので入れられませんでした。
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# by up-jp | 2006-09-10 10:11 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)

脱気パックの食味と色艶

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9/6に製麺したものを今朝茹でて試食。試食と言っても生麺で200gに計量して包装してあるのでセルフ店の中くらい。ひやあつとあつあつで試してみたら、ごく普通の食味。
ちょっと柔らか目が良いのかなと思って14分茹でて2分モタモタしていて(麺を切っていたのですわ)結局茹で過ぎになってしまいましたが、ひやひやならOK。ひやあつで何とかOK。あつあつは普通の袋うどんよりもちょっとましかな、というくらい。
せいぜい12分にしてきちんと締めればOKでしょう。
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# by up-jp | 2006-09-10 09:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
さくら夢2000と白バラが昨日届き、今日早速打ってみた。
麺三郎師匠のアドバイスに沿って、加水率を47%、塩分12.7%弱でやってみたら、コシのしっかりした強い食感の麺ができた。
エッジがどうなるかを比較するのに、一次熟成、二次熟成合わせて3時間くらいの団子でひとまず製麺してみて茹でて撮影。端っこのところなので、変形ものがあるのはご愛嬌。
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熟成時間が今までよりは長いものの、一晩置いたというわけではないのでやはり茹で上げて、クローズアップしてみると肉眼では分かりにくいが、デジカメの1600ピクセルの画面で見ると表面がちょっと溶けたような感じに見える。やっぱりエッジの立ち方は弱い。

茹で時間は12分。アルデンテ状態でしっかりしたコシがある麺が好きな人にはきっとウケると思う。

気温30度 湿度60%
加水率47% 塩水濃度12.7%
水回し ツッキー君で2キロまとめて。
そぼろでの熟成1時間 踏み8分 二次熟成2時間弱
茹で時間12分

残り1キロの団子は今晩一晩寝かせて明朝製麺しようかと思ったけれど、明日の朝は慌しいので無理かなと思い、結局11時ごろに製麺してシールパックして冷蔵庫にしまってしまいました。何日くらいおいしく食べられるのかのテスト用うどんになってしまいました。
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# by up-jp | 2006-09-06 20:47 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
土曜日の深夜に打った特雀の最後の一玉。
今回の北東製粉からの仕入れでは雀を取らなかったので、次に捏ねられる日はいつのことになるのやら。今日は13分茹でて出来合いの昆布つゆ白だしでひやひやにしていただいた。
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製麺してからの日数が経っているせいなのか、打ち方が悪いのか、僕が作るとどうしてもエッジがなくなってしまう。
茹で上げ直後なのに、まるで押し出しで作る茹で饂飩のような丸さだ。
食べればつるみ感もあってとてもおいしいのに、どうしても見栄えがイマイチ。
その点リンクさせてもらったりしている讃岐うどんのブログや自家製麺のブログなどを見ると、まるで作り物のような艶とエッジである。どこがどんなに間違っているのかがわからない。
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# by up-jp | 2006-09-05 02:06 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
All Aboutのうどんガイド蓮見氏が絶賛する川崎の讃岐うどん店「綾」。
-------オールアバウト蓮見氏のレポートの一文------
最新刊の『恐るべきさぬきうどん第五巻』で『はりや』の紹介ページでちょっと触れられていたお店は、ここ『綾』(あや)である。2001年12月開店のできたて讃岐うどん店である。高松の超有名店『あたりや』出身のご主人は1年半ほどみっちりと『あたりや』の流儀を学んできた。

『綾』のご主人がうどんに目覚めたのは有名な『山内』で食べたうどんだ。山内に弟子入りを志願したがお弟子さんもたくさんいるらしく、修行先として紹介されたのが『あたりや』のご主人の松月さん。なかなか半端なことでは弟子入りが許されないお店だが熱意が通じて修行開始。技術よりも人間としてのあり方をいろいろ教わってきたというご主人、あたりや流うどんを引っさげて地元川崎でのうどん店開店である。
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実は一昨日行ったんだが、こちらの時間に余裕がなくて並んで待っていられなくて、後ろ髪を引かれる思いで行列を離れて、打ち合わせ終了後に再度訪問することになって引き返してきたのが三時半。

「Uさん、行列ないよ!やったねぇ。」
「♪メン♪ツウ♪ダンッ!♪メン♪ツウ♪ダンッ!♪メン♪ツウ♪ダンッ!」
「Uさん、なんか変だ。店の入り口付近がなんか青いよ。」
「えぇっ!まさか…」
PCデポでUターンするべく店の前を通過すると

「閉まっとうよ。売り切れたんじゃ、多分。」
「♪空…♪腹…♪じゃん……♪空…♪腹…♪じゃん………………」
「この辺でなんか旨そうな麺が食えるところあったっけ?」
「……横濱家…」
「そこでいいや…」

c0092877_2051257.jpg今日は一昨日の雪辱戦なので、パッキリとした秋めいた空の下、自転車で東名川崎インターに向かう。車だと15分も走れば十分に着くのだが、さすがに自転車だと時間がかかる。
PCデポが近づいた頃に目に飛び込んできたのは30人ばかりの人だかり。
まさか…の綾行列だった。
並ぶしかなかろう。待てば食えるけん。
待て、もし目の前のヤツで「今日はここまでで売り切り仕舞いです~!」言われたら…
馬絹まで戻ってリンガーハットのビッグちゃんぽんを食って帰ろう、と腹をくくる。

待つこと一時間。
店の前には親切にも100円の自販機があって「100円で買える幸せを忘れていませんか?」みたいなポスターが貼ってある。余計なお世話じゃ。
が、汗が滲み出してくるのでお茶を買って飲んでじっと我慢強くうどんとの対面を待つ。

品川ナンバーのベンツのステーションワゴンのカップル、ボロボロのセリカの兄ちゃん、赤ちゃん連れの夫婦とさまざまな面子がうどんを辛抱強く待っている。
みんなボソボソと小声で話しているが、何割かの人は映画UDONを見て感化されて来店したような気配がある。恐るべしマスコミの力、CXパワー。

一時間強待って店に通されたのが2時40分過ぎ。
メニューは手打ちでこの値段は良心価格。
セルフの天麩羅100円
ひやひや(冷たいうどんに冷たい汁)
ひやあつ(冷たいうどんに熱い汁)
あつあつ(熱いうどんに熱い汁)
ゆだめ(一度水で締めたうどんを温めてお湯を張る。汁は付け汁。)
しょうゆ 冷たいうどんにだし醤油をかけて食べる。柚子果汁を振る。
縄連(じょうれん)(夏季限定) (ざるうどん)

各小300円 大450円
じょうれんうどん(大小なし)500円

c0092877_2018424.jpgやわいげそ天があることを期待していたらかなり品薄状態で、仕方ないので残っていた半割のちくわ天とイワシ天、レンコン天、昆布天を取る。
オーダーは醤油うどんとあつあつの小。都合2杯で出汁と麺の両方を効率よく確かめようという魂胆。

あつあつをずずず…「う、うまい!出汁がイリコだのにあまり癖を感じさせない。麺はちゅるちゅるでほのかなコシが残る。イワシ天のして食うたろ。わー旨い!」(独り言です。実際は黙って食ってます。)

c0092877_20183919.jpg醤油うどんには天かすON!ゆずチャッと振って、ゴマをゴリゴリ擂って醤油を一回し。
谷川米穀のおばちゃんが「醤油は一回しねぇ」って言ってるから守らないと。

食感はひやの方がよく分かるが、「ごつい食感」
弾力とコシが同棲していちゃいちゃして絡み合ってる感じ。
もちろん、小麦の風味が立っている。いつかどこかで食べたことのある食感。
エッジはピシリと立っていて、お見事の一言。
あたりやは足を運んだんだけど、売り切れて閉店していて食べられなかったので、ここでその雰囲気だけでも味わったら、まぁそれでヨカヨカ。

さて、食いながら大将が麺を延ばすのを見ていたら、まず生地がやわい。
マシュマロみたいにぷよぷよした感じがし、角出しした生地を大将が麺棒に巻きつけるのにひょいとつまむとそれだけでちょっと伸びるくらいの弾力がある。
うちの生地だとそうはいかんくらい硬いし、力を入れないで転がしているだけでは広がろうはずもないくらいの硬さだから、それを考えたら加水が多いのか寝かせが長いのか…
キャンプ場でうどんを打った時に秤がぶっ壊れていて多分65%くらいまで加水してしまったらしい時の生地の柔らかさと似ている。
その癖、麺切り器にかけた後の麺を持ち上げて打ち粉を払うのを見ていると、麺がだらりと延びてしまうこともないので、よほどきちんと熟成のできている生地のように思える。
ちょっと不思議な感じがする生地である。

二杯食って滞在時間は約15分。じっくりと中を見物させてもらって店を出る。
いたって満足。すごいなぁ、40人以上の人が一時間行列しても食べに来る。
周りにはラーメン街道よろしくラーメン店が軒を連ねているのにどこにも行列のできる店はないのに。単純に値段のせいではない。本当においしいものが人のセンサーを感動させたときに本当のお客さんが店につくんだろうなと思わせた。

ちなみにこちらのうどんは水は酒蔵の仕込み水を使用している。
そういうこだわりも一級品。
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# by up-jp | 2006-09-03 20:28 | うどん店 | Trackback | Comments(0)
世界UPL支部員のみなさん、こんにちは。

Udon Pasta Laboratry 九州地域本部 鹿児島支部
  学籍番号UPL-9KG-7059  レイコ@mo-go-menです。

やも所長以外のアップがないので、並べてみるのはおそろしいのですが、
うまいこと、うどんがよく写っていなかったのでアップします。
…って、意味ないじゃーーーんって話だすね。

実はこちらのそこな・お手打ちブログがスタートする前に、讃岐の
うどん粉を入手しておったのでございます。たはは。



で、すずらん2回目。

◆温度/32度 天気/曇りのち晴れ

◆実験テーマ材料……「すずらん」

◆実験データ
粉……「すずらん」300g 塩水12.8% 加水率50%
粗捏ねから踏みの合計時間……10分
寝かし……20分(常温)
茹で時間……13分

きょうは寝かしの時間がまったくとれず、20分。
これがよくなかった気がします。やはり寝かせた分、
全体の食味がよくなるのは間違いない気が。
少しこなれていない出来上がりで、ちょっとがっかり。

初回の方がとてもおいしかったのは、どういうことでしょうか。
私のビギナーズラック伝説はさらに実証されたようです。

自家製鶏ハム(胸肉もも肉セット)、ニガウリ、みょうがを
のせて、冷たいめんつゆでいただきました。
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# by up-jp | 2006-09-02 16:01 | 製麺ログ | Trackback | Comments(1)

丸香特雀試験打ち

気温28度 湿度65%
粉:特雀960g 12%塩水×48%加水(460g)
踏む前の寝かせ20分 踏み5分 寝かせ1時間

晩ごはんを食べていなくて腹は減るし、米は炊いていないので晩ごはん代わりに団子にして寝かせるタネを少し頂戴してすぐに製麺して晩ごはん。
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厚さ2mm、切り幅4mmくらいになってしまったので平打ち麺みたいになっっちゃいました。11分茹でたらふわふわとした感触でコシがいまいち弱い感じがして正直「あれ?」という感想。出汁は空腹で焦っているという割には明日うどんを友達に食べさせんといかんので、それ用も兼ねてイリコと厚削りと昆布で真面目にとった。

さて一時間後、本ちゃんの団子をまとめる作業。
すずらんやめん匠のように寝かせても固さはほとんど変わらないので、へそだしするのにけっこうな力を要する。

とにかく素直に延びない。大汗モード。
なんだかんだ格闘しながら、70センチくらい大きさに延ばした。厚さは薄めの2mm程度。
細めに切ったつもりがやはり太くなってしまって一部きしめんみたいになっとる。
修行が足らんなぁ・・・・・
茹で時間10分。さっきの試験の時に11分でやわかったのでちょっと縮めてみる。
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今度は熟成が進んだお陰でごっつんと重い感じがある。
ちょっと踏みすぎたのか、寝かしすぎたのか硬い感じがする。
最初に食べたあのふわっとした感じが出るんだから、これはきっとやり損なったモードなんだろう。または茹で時間が足りなかったのかも。
まぁちゅるちゅるといただくには表面のつるみも良くて、ひどい仕上がりではないけれど、???????というモード。
雀は使い切ってしまったので、また買わないと。

来週の初めには木下製粉から白バラとさくらと打ち粉が届く予定(各5キロ)
三種類いろいろと日清さんのものを使ってみたけど、また原点に戻って自分の好きな粉をどれにしようかまた打ちながら考えます。

●付録

今回のイリコだしのレシピ

水(浄水したもの) 1.5リットル
イリコ(頭とワタをとった重量) 60g
厚削り 20g
昆布 10g
塩 10g
味醂 大さじ1
薄口醤油 大さじ1

※イリコは一度中火のフライパンで空煎りする。出汁にちょっと濃い目の色がついてしまうけれど、香ばしさが好きです。
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# by up-jp | 2006-09-02 09:40 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)