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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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神保町 丸香のひやかけ

c0092877_22503342.jpg都内でのメンテナンス作業があったので、帰りにちょっと小腹を満たすべく神保町の丸香へ。
ようやく念願かなって訪れることができた。
神保町の地下鉄出口A4かA5を出たら、マクドナルドを探して、その路地を50mほど進むと大きな看板に「うどん」という看板が嫌でも目に入る。時間は夕方5時近くなので夜の部の営業をしていた。
中途半端な時間の割に来店者数は概ね席の5~6割くらいで、注文を待っている間にも、次々とお客さんが入れ替わっていく。

注文はひやかけ。あつあつもあったけれど、そうそう毎週来られるとも思えないので、ストレートに麺と出汁の味を確認できるひやかけに即決定。
待つこと約10分。その間に厨房内のスタッフの皆さんの手の動きを観察する。
茹で上がった玉を丁寧にとっているバイト君がいた。麺の長さを概ね半分くらいのところで計って20センチくらいの輪にしたら、丁寧に麺を横に並べるような形に整えて、端を丼の底へ、残りを折り返して輪の部分が表面に出るように形作っている。
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おぉビューチフル!エクセレント!
艶々の麺、箸で持ち上げてみて弾力感が伝わってくる。柄にもなくちょっと胸がドキドキ。
いきなり麺をすする前に出汁を一口。
魚臭さをきっちりと抑えながら、いりこの風味のさぬきのうどん出汁がそのまますすっと喉を通過していく。家で作ったいりこ出汁のえぐみなど皆無。

「すごいわ~、これ。」(独り言)

麺に行く。

ぬめっとした舌触りのあとに来るもっちりした弾力。
噛み切る前の押し返しの心地よさ。
無条件にこれは旨い!多分、自分が作りたい麺はこういうタイプの麺だったはずと思った。

自分で打つと針金のように硬くなったり、腰が抜けてしまったりでうまく行かないのだが、そうそう何度も作れたことのないこのむっちりした色っぽい麺に昇天。
こんな気持ちでうどんを食べたのは初めて山越に行った時の釜玉のもっちもちしたあの旨い麺を食べたとき以来かもしれない。

うどん店の紹介ブログなどを読んでいると「山越系」と称されているようで、食べた記憶が一気に蘇ってきたのもそういう系譜を踏んでいるからなのか、と納得する。

店の中には特雀の袋が山積み。
雀は打ってみたことがあるけれど、こんなにしなやかな腰の麺にはならなかった。
むしろ、硬さや朴訥さが前面に出てくるような感じだったが、打ち手次第でこんなに変わるものなのかと正直驚嘆した。
艶も磨いたように透明感のある肌になっているのも驚きである。

勉強足りんなぁ、打つ数が足りんなぁ、一定して同じ粉をきちんと扱えるまであれこれ粉の浮気はいかんのかなぁと反省点ばかりが出てくる。

帰りの地下鉄では、程よくお腹が満たされて、心地よく眠って帰った。
香川に足を運びたいけれど、分倍河原の「喜三郎」さんやこの「丸香」さんのように自分の好みのタイプの麺を数百円の交通費をかければ食べに行けるこの環境には感謝である。
次は武蔵野うどんの名店の呼び声高い「エン座」さんに行かなくては…
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# by up-jp | 2006-09-20 23:16 | うどん店 | Trackback | Comments(2)
昨晩、製麺したさくら夢2000を今朝のご飯にした。
ひやあつのおいしさというのは麺に出汁の熱が入って、程よく外側が緩んで中はまだ〆た時の腰がしっかり残っているという状態で食べられることだと分かった。
つまり、生ぬるいかけうどんを食べとるわけではないぞ!ということ。
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今日はこれから時間未定ながら、同僚が来るので天麩羅を揚げる準備と昨晩から仕込んだいりこ出汁の準備が終ってただいま到着連絡の待機中。

昨日、魚屋で珍しくメゴチが入っていたので購入。
今日来る同僚はメゴチを先日大量に釣って、捌き方が分からずに大変苦労したということなので到着を待って捌き方を一緒にやろうと思っています。
メゴチの天麩羅はキスよりも旨いと個人的には思っていますが、釣るとなると外道で扱いづらくてけっこう嫌がられますね。でも、面のまずいヤツほど旨いんだ、これが。

昨日、冷凍をかけて送った兵庫のうどん的先輩のところに荷物が着いたという一報あり。
うどんの食べ歩き師匠がどんな判定を下してくれるのか、怖いような楽しみなような…
これを読んでくださっている方でちょっと食べてみたいな、という方がいらっしゃったら、送料さえ負担してくださればお送りします。

ただし、お申し込みの際には事前の水着審査があります。(大嘘!爆)

今日のいりこ出汁のレシピ

仕上がり3.5リットル(仕込み4.5リットル)

いりこ(小粒のもの。頭とワタを取って) 100g
だし昆布 40g
混合出汁用削り節 40g
塩 小さじ軽く山盛り2.5杯
薄口醤油・みりん 各大さじ3

3リットルの水に削り節以外の材料を入れて一晩つけておく。いりこは浸す前にフライパンで空煎りしてあります。

ゆっくりとした火で軽く沸騰させて、昆布を速やかに取り出し、弱火にして約6分。
削り節40gを入れて、再び強火にして軽く沸騰した段階で火を止めて8分置く。

ふきんで漉して一番出汁をとった後、残ったいりこ他に浄水を1.5リットル加えて、中火で軽く沸騰させて10分煮出す。
もう一度ふきんで漉して二番出汁をとって、一番出汁と合わせる。

塩、薄口醤油、みりんを加えて塩加減を見る。
好みで味は加減しましょう。ちなみに割と薄めの塩味です。
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# by up-jp | 2006-09-18 11:17 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

さくら夢2000細打ち麺

白バラの細麺よりも幅を1mmほど増やしてほぼ2mm角の麺をさくら夢2000で打つ。
仕込みは2キロ。これは端っこをテストで延ばして茹でてみたもの。
白バラと比べると格段に表面の艶が違っている。また、生地自体がしっかりしている感じがあり、ひやあつにして食べてみるとつるみ感が心地よい。
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明日、同僚がうどんを食べに来るので、この生地を通常の3mmに切って冷凍して保存しておく予定。
ひやひやとひやあつの両方で出してみる予定。

白バラの太麺とジャージャン麺の細麺は兵庫にいるうどんの先生のような先輩たちに発送済み。
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# by up-jp | 2006-09-17 21:57 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
昨日の生地の残り1キロを使って、ジャージャン麺用の細打ち麺を製造。
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これから肉味噌を作って冷ましたらジップロックに入れて冷凍。

昨晩、製麺した太い方の麺はただいま冷凍作業中。というわけで、ちょっと一休みです。

細打ち麺は茹で時間4分もあれば十分。
適度な柔らかさと伸びがあって、歯応えある食感は確かに中華向き。
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# by up-jp | 2006-09-17 09:14 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
扱いづらいのは承知で加水を45%に下げて、塩分は12%食塩水としてエッジの立ち方を見る。
そぼろで寝かせが一時間、団子にしてから一時間という形で早めの製麺をしてどうなるのかをまずチェック。
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12分間茹でると細めのところはプリプリした感じがあって良かったが、少し太めになっているところでは半生気味で硬かった。
鼓型にぐりんとえぐれたエッジは今回もできていない。ちょっとガックリ。

麺の縦横灯が1:2くらいになってしまっているので、カッター側を1mmほど細く設定し直し。
2キロ仕込んだうちの1キロは既に冷凍庫に入っているので、明日の朝たっぷりと寝かし時間をとったものを2mmに延ばして幅を3mmでカットしてみる予定。
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# by up-jp | 2006-09-17 00:07 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
木下社長の本の中にある飽和食塩水を利用して簡単に一定の濃度の食塩水を作るという記述を見て昨日飽和食塩水を作って計算を出してみた。
常温の浄水に塩をドバドバ入れて溶かし続け、鍋の底でジャリジャリと溶けない部分が出てきたので塩分ボーメ計で測ったら、24ボーメ。
理論上の飽和度から行くともうちょっと溶けるようだけれど、これはこれで計算すれば飽和食塩水1に対して水を何倍入れれば何%の食塩水ができるのかは計算できるのでエクセルで計算をしてみた。結果は以下のとおり。
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これに基づいて飽和食塩水1:1で、さくら夢と白バラを等量ブレンドしたものを加水50%で打ってみた。これまで白バラは他の粉よりも加水が多めに必要な印象を持っていたので50%にしてみたのだが、寝かせ時間を長く取ったことに加えて加水が多かったので、結果的に柔らかい生地になって扱いづらかった。
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端の短いところをはじいて茹でて試食。茹で時間は10分と短め。
生地の厚さは2mmくらいになっていたので短めにしたが、多加水のお陰か茹で時間が短くてもちゃんと茹で上がるのにはメリットがあった。
懸案のエッジは切断面がえぐれるほどではないが、一応丸棒のようにはなっていないので、60点くらい。

●製麺データ
気温32度 湿度62%
粉 白バラ500g さくら夢2000 500g
塩水濃度12%×加水率50%
水回しは手で行う。そぼろ状態で2時間寝かせ。
踏み時間 約8分。畳み返しを5回。
団子にしてからの寝かせ 5時間(打つ前に鍛えた感触ではだれているように思えた。)
生地厚さ2mm 切り幅3mm
茹で時間10分

そういえば、一玉ずつ直接袋に入れて真空パックすると麺が圧迫されて形が崩れてしまうのでランチパックに二玉ずつ納めてから、真空にするようにしました。
これはまことに良い具合。ほどよく空間が保たれて、移動中の押さえにもなる。一挙両得。
丸新さん、アドバイスありがとうございました。エージレスはまだ手に入れてないので入れられませんでした。
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# by up-jp | 2006-09-10 10:11 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)

脱気パックの食味と色艶

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9/6に製麺したものを今朝茹でて試食。試食と言っても生麺で200gに計量して包装してあるのでセルフ店の中くらい。ひやあつとあつあつで試してみたら、ごく普通の食味。
ちょっと柔らか目が良いのかなと思って14分茹でて2分モタモタしていて(麺を切っていたのですわ)結局茹で過ぎになってしまいましたが、ひやひやならOK。ひやあつで何とかOK。あつあつは普通の袋うどんよりもちょっとましかな、というくらい。
せいぜい12分にしてきちんと締めればOKでしょう。
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# by up-jp | 2006-09-10 09:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
さくら夢2000と白バラが昨日届き、今日早速打ってみた。
麺三郎師匠のアドバイスに沿って、加水率を47%、塩分12.7%弱でやってみたら、コシのしっかりした強い食感の麺ができた。
エッジがどうなるかを比較するのに、一次熟成、二次熟成合わせて3時間くらいの団子でひとまず製麺してみて茹でて撮影。端っこのところなので、変形ものがあるのはご愛嬌。
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熟成時間が今までよりは長いものの、一晩置いたというわけではないのでやはり茹で上げて、クローズアップしてみると肉眼では分かりにくいが、デジカメの1600ピクセルの画面で見ると表面がちょっと溶けたような感じに見える。やっぱりエッジの立ち方は弱い。

茹で時間は12分。アルデンテ状態でしっかりしたコシがある麺が好きな人にはきっとウケると思う。

気温30度 湿度60%
加水率47% 塩水濃度12.7%
水回し ツッキー君で2キロまとめて。
そぼろでの熟成1時間 踏み8分 二次熟成2時間弱
茹で時間12分

残り1キロの団子は今晩一晩寝かせて明朝製麺しようかと思ったけれど、明日の朝は慌しいので無理かなと思い、結局11時ごろに製麺してシールパックして冷蔵庫にしまってしまいました。何日くらいおいしく食べられるのかのテスト用うどんになってしまいました。
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# by up-jp | 2006-09-06 20:47 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)