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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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ただいま展開中の数量限定メニュー。
終了予想は18日の夜から19日の昼営業中くらいかと思われます。
今回の仕込みがなくなり次第、一旦終了しますが、夏季限定のメニューとして再検討をして改めて登場するかもしれません。
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胡麻風味の冷やし中華風のタレは、リンゴ酢で仕上げて酸味も柔らかです。
また、全体にたっぷりとタレを入れますので味付けとしては一般的な冷やし中華よりも薄めです。
その代わり、お好きな方は胡麻の風味が活きた出汁も全部飲んでいただけるくらいにしてあります。

中央の茎ワカメは石巻市小渕浜のものです。
細く刻んで塩抜きしたものを乗せていますが、この歯ざわりもまた良しです。

蒸し鶏をトッピングしています。
低温真空調理法に近いやり方でじっくりと火を通してあるので、ぱさつき感がまったくないしっとりした仕上がりになっています。凄いぞ、サーモロボ!笑
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by up-jp | 2012-05-18 00:13 | お品書き | Trackback | Comments(0)

今日のたまご

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塩糀漬けの卵黄も適度に水分が抜けて来たようなので、一応完成したことにして試食。
透明感のある山吹色は酒飲みの欲を刺激するねぇ。
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カットするとこんな感じで芯まで糀の塩分が回り、ねっとりとしたゼリー状に変化。

味わいは塩糀の甘さとしょっぱさが複雑に黄身のうまみと絡んで
「酒や!酒持ってこい!」と浪速恋時雨のセリフみたいになってます。笑

塩分が濃いので、もちろんこれを一個パクリと食べると喉が渇きます。
ちょっと冷えた吟醸などでさらりとやっちゃいたい一品でした。
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by up-jp | 2012-05-18 00:06 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)
卵の温度 冷蔵庫に一晩以上保存されているので内部で15度くらいと思われる。
卵のサイズ MS~L玉
卵の投入は水温が63度以上になっているのを確認してからタイマースタート。

67℃×20分 卵黄の周辺が少し固まりかけていて内部は自然に流れ出る硬さ。絡めて使うトッピング時の硬さ。

67℃×30分 卵黄の形が球形のまま残り、中央部がやや柔らかい硬さ。出汁を張ってそのままスプーンですくって食べる硬さ。

67℃×35分 卵黄の芯まで火が入り、ねっとりとした状態。内部までゲル化している。別の料理に卵黄を加工して使う時の硬さ。

設定温度が1℃上がると、それぞれのステップが5分程度縮まる。

お湯の分量は8L程度で卵が十分にかぶる深さが必要。
殻が割れて卵白が湯の中を漂うと卵白のカスが恒温装置のスクリューに付着するので、ステンレスてぼに卵を入れることと予め殻にパンチング処理をしておくと殻のひび割れ防止に良い。

今回の黄身の糀漬けの卵黄は67℃×35分で処理したもの。
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by up-jp | 2012-05-15 17:07 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)
鶴越のうどん塩糀(辛口仕込み)

茹でうどんを柔らかく煮たもの 1.3kg
米糀(生) 2.0kg
55℃のぬるま湯 1.0kg
塩 880g(総体量の17%目安)

茹でうどんを煮たものはFPですり潰し、滑らかなペーストにしておく。
うどんペーストは55~60℃程度の温度になるまで冷ます。

規定の温度になったら、米糀を加える。
早く仕上げたい時は、米糀を手でよく揉みつぶしておく。

うどんペーストと糀を合わせて、木べらでよく混ぜ合わせ、55℃のぬるま湯を加える。
とろっとした固めのおかゆくらいの硬さになるまで加える。
ぬるま湯1.0kgで足りないと思われたら、適宜足しても可。
※熟成が進むと水分が出てくるようなので、あまりゆるめにしない方が良さそうだった。

糀を合わせたものをアルコールで殺菌した保存ビン(8L)に入れて、ぬるま湯を水槽に入れ、55℃をキープするように恒温装置をセットする。保温時間は今回12時間で設定。

時間になったら、甘みが十分に出て通常の甘酒になっているかどうかを確認した上で、定量の塩を入れてムラなく全体に混ぜ合わせる。

再び、55℃の水槽に戻し、6時間保温する。

時間が経過したら、粗熱が取れるまで自然に冷まし、冷蔵庫にビンごと保存。

通常の塩糀の塩分13%前後のものと比べると、塩分17%と塩分が高いので使用時には分量の加減が必要。主に肉類などの漬け込み用の想定で製作。
茹で野菜などにまぶして使う場合は、素材量の8%くらいで塩加減を見てから味の加減をすることが必要。

甘酒糀の仕上がりは倍に薄めてもくどいくらいの甘さ。
糀は本町4丁目の杉田味噌店の白糀(1kg¥700・税別)を使用。

◆常温熟成と加温熟成

常温熟成は作り方は簡単だが、塩味が強く出て甘みが出にくいような感想。
加温熟成は加温装置と温度維持が大変だが、甘みは強く出るので糀らしい旨味を出すには都合が良い。
家庭で作る場合には、炊飯器の保温スイッチを入れた状態の炊飯器の内釜にぬるま湯を入れて、蓋を閉めず、割り箸を挟んで隙間を空けた状態で一晩置くと熟成温度程度にキープできるとの記載あり。
保温機能がどの程度の温度上昇をし、維持状態で何度になっているかどうかは事前にチェックしておく方が安全と思われる、(60℃以上では糀菌が死滅する。)
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by up-jp | 2012-05-15 16:57 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

美味いもの試作

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固めに作った温玉の黄身だけを取り出して、塩糀に漬け込んでみた。

冷酒のあてに最高ではないかと。

箸の先に少しずつ取って、チビリチビリ一献やりたいもんだ。

これはうどんには転用が閃かないので、酒のあて専用かな?(笑)

完成は明後日の予定。
はぁ…待てるかなぁ…笑
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by up-jp | 2012-05-14 19:31 | 勉強 | Trackback | Comments(6)

肉味噌うどん

小渕浜のワカメうどんを準レギュラーで継続中です。
うどんのトッピング追加(+100円)で、歯ごたえの良い小渕浜のワカメがどのうどんでもご注文いただけるようになっています。
先週までの山菜てんぷら2品がついた限定メニューの「石巻春咲きワカメうどん」は終了とさせていただきます。
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ただいまの限定うどんは久しぶりにリクエストにお応えして「肉味噌うどん」(¥680)です。
温泉玉子を添えて、全体をよくかき混ぜて食べる汁なし麺です。
割りスープがついていますので、お好みで最後の方に麺にかけて食べていただいても良いですし、麺を食べる時に飲んでいただいても良いようにしています。

撮影の都合で温泉玉子を肉味噌の上に乗せていますが、最初から玉子を混ぜて食べない方もいらっしゃるので実際にご提供させていただく時には別器に割ってお出ししています。

肉味噌がなくなり次第、次の限定メニューとなりますが、概ね今週末頃まではご提供可能だと思います。万一、売り切れの際はご容赦くださいませ。

次の限定メニューは、小渕浜のこれまた歯ごたえの良い肉厚の茎ワカメを使ったメニューを予定しています。
今の段階では茎ワカメのかき揚げで行くつもりです。お楽しみに!
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by up-jp | 2012-05-10 07:12 | お品書き | Trackback | Comments(4)

5月の営業カレンダー

冬の次は春がなくて夏?とも思えるようなこの連休前半の暑さは何なんですかね~?笑
暑さが真夏みたいなのでこの連休前半はざるうどん祭りみたいになっています。
冷やかけもさっぱりして美味しいので、かなりの勢いでご注文をいただいていますよ。
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さて、ゴールデンウィーク後半の営業予定をお知らせします。

5/1(火) 定休日
5/2(水)~5/5(土) 11:00~14:00LO/18:00~20:00LO
5/6(日) 11:00~14:00LO
5/7(月)~5/8(火) 定休日
5/9(水) 11:00~14:00LO/夜は貸切営業


上記のようになっておりますので、よろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2012-05-05 17:00 | 営業のご案内 | Trackback | Comments(0)