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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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日除け設置完了!

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今年、ゴーヤのグリーンカーテンは止めました。

コンクリートの駐車場の上に置いたプランターでは水分を大量に必要とするゴーヤには可哀想で。度々水を切らしてしまい、へにょへにょに何度もなってしまいました。

また、土の量も一株あたりに大量に必要で、小さなプランターで育てるのはゴーヤにストレスがかかるなぁと思い、今年はサンシェードのみ。

サンシェードだけでもけっこう効果があるので、来るべき暑い夏に向けてお店の衣替えです。
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by up-jp | 2012-05-29 12:38 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)
5/28(月)の営業は、人員の都合により縮小メニューとなります。
悪しからずご了承ください。

対応ができなくなるメニューは下記のとおりです。

釜揚げメニュー全品

野菜天盛
ボリューム天盛


上記以外のメニューは通常通りの対応となります。
なお、「煮込み豚骨つけ麺 ¥680」は5食のみのご提供となります。


ご不便をおかけいたしますが、よろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2012-05-27 19:32 | 営業のご案内 | Trackback | Comments(0)
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つけ麺用の軟骨の茹で汁があまりに美味しい出汁なので、昆布と鰹節、鯖節などを加えて低温で煮込み、これまた美味い美肌のスープ完成♪

味わいのベクトルはズバリ沖縄そば。

ソーキそば風の食べ方を試してみようかね。

小渕浜ワカメ麺は、非常に麺持ちが良く、透明感のあるしっかり腰が製麺から4日めでも健在。

ワカメの粘り成分が離水防止に一役買っているみたいです。

美肌スープにかんすい無添加のワカメ練り込みラーメンとか沖縄そば風の平縮れ麺はありかもな〜
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by up-jp | 2012-05-26 23:30 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)
今週の週替わりで提供している「煮込み豚骨つけ麺」
白濁したスープの豚骨ラーメン風のそれではなくて、豚のアバラ付近の軟骨が透明なゼリー状になるまで、数時間かけて超柔らかくなるまで煮込んで甘辛く角煮風の味付けをしたものです。
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鹿児島ではこのバラ軟骨を「とんこつ」と呼ぶので、名前はそちらを拝借しました。

これがまぁ自画自賛ですが、肉の部位として本当に美味しいところが凝縮していて、単品ではもちろん美味しいですが、麺としてもこれは美味いです。

なかなか営業中に商品写真を撮っている余裕がなくて、友人の椛さんが食べに来て撮ってくれた画像をお借りしています。なかなかイイ仕事してます、椛さん。助かります。笑

ひとまず今日の昼営業で仕込んだ分がすべて終了してしまいましたので、追加の仕込をしています。
明日26日の営業から一日昼夜各5食の数量限定でご提供を再開します。
なお、来週の火曜日にも追加の仕込をする予定ですので、基本的には来週末までご提供できるようにしていきたいと思っています。

材料の入荷の都合で欠品することもありますので、ご注文時にご確認ください。
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by up-jp | 2012-05-25 18:11 | お品書き | Trackback | Comments(2)
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昨日、わかめを練りこんで作ったうどんを今日の夜のまかないで茹でてみました。
さぬきの夢だけで作ったうどんとはちょっと様子が違っていて、滑らかさが格段に向上。
硬さが前面に出てきて、茹で時間は標準の16分+3分という長さでしたが、これはしっかりした食感のうどんという結果となっていました。

しかし、嫌な硬さではなく、滑らかでしなやかな強さのある麺です。

茹で時間の問題などはいろいろとありますが、夏向きのざるやぶっかけ専用の麺としては非常に面白いですね。

言ってみれば、十日町のへぎそばのような食感という表現もできるかもしれません。
わかめのぬめり成分がつなぎの役割を果たしているのかもと思わせるような滑らかで喉越しの良い麺です。
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by up-jp | 2012-05-23 21:06 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)

5/23 玉切れにて営業終了

本日、たくさんのご来店ありがとうございました。

玉が終わってしまい、早仕舞いさせていただきます。

悪しからずご了承ください。
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by up-jp | 2012-05-23 19:51 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

小渕浜のワカメ麺

良質の小渕浜のワカメをうどんにのせてたくさんいただきましたが、今回は麺に練りこんで色と風味を楽しもうという試作作業。

うどん、ラーメン、パスタの三種類の違う作り方で試してます。
ワカメを長い時間つけて柔らかくとろけるくらいに戻したものをミキサーでゲル状にしたものを仕込みの水分として使っています。

☆うどん
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粉の性分だと思いますが、さぬきの夢100%で試したところ、加水不足で通常は47%前後でミキシングするのが結果的に50%に。ワカメの固形分だけ水分不足になったような感じです。
パスタとラーメンの試食をしたので、これは試食はまだやってないです。(笑)

☆ラーメン
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製麺は大変しっかりした手ごたえのやや硬めの打ちあがり。
茹でてみると大変滑らかな表面で、今回の試食は水洗いして冷麺で食べましたが、喉越しも良く秀逸。

不思議な現象はラーメンだけワカメの砕片の形がまったくなくなってしまっていることです。
他の麺の作り方との違いはかん水の有無だけなので、ひょっとしたらかん水のようなアルカリ性の強いものに加えると溶けてしまうのかも。

☆パスタ
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茹で上げたあとの状態での撮影です。
パスタはデュラムセモリナ100%ですので、黄色味が勝った綺麗な黄緑色をしています。
表面は適当に凸凹があり、ソースの絡みも良好でした。これが一番手っ取り早い活用方法のように思います。

まとめてみると、三種類の麺共に色味はきれいに出るし、茹でても色落ちやワカメの砕片がお湯に漂うということもなく非常に扱いやすい状態ではありますが、今回ワカメ240gに水を足して合計1000gの仕込み水とした割合ではワカメそのものの風味は生きてこないので、もうちょっとワカメ自体を増量する必要があります。

その場合に、純粋な水分が少なくなるので、実際の加水量はどのラインを基準にすると良いのかは試作しながらアタリをつけないといけないのかなぁと思います。

固形分が増えるとその分だけつながりが悪くなったり、食感がもろくなったりということも懸念されるので、ボーダーがどのあたりになるのか、楽しみ半分怖さ半分。

予感としてはこれは、どれも美味しくなります。
もっと実験してみれば、良い結果が必ず出るでしょう。
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by up-jp | 2012-05-22 10:55 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)

日食スマイル

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平安時代の人は日食を観ても、こういう遊び方はできなかったに違いない。

使い物になる写真は158分の4カットだったけれど、それでも何とか使える写真が残って良かった。
425歳までは生きていられないから。笑

それにしても白銀色の日食が撮りたかった…
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by up-jp | 2012-05-21 15:41 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)
いや~凄い!小学生の頃になんとなく観た覚えがあるような気がする日食。
ガラスにロウソクの煤をつけたもので観たのは夢ではなかったと思うけど、再び。

それではタイムラインで!

7:07ごろ
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7:40ごろ
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7:43ごろ
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8:17ごろ。そろそろ天体ショーも最終盤。また374年後に!
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c0092877_801845.jpgそして、これはアパートの廊下から日食を観察するにわか天文ガール。微妙な腰の角度はハリウッド女優も叶わない(笑)


日食めがねの色で濃いオレンジに映っているものの、肉眼ではもっと明るくくっきりしていた。
デジタルズーム×36くらいなので、ちょっと輪郭が甘いけれど、それでも手持ちでこれだけ写れば上等!

次の金環日食も観るぞ!
ん~、425歳か~…気合要るなぁ。(笑)
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by up-jp | 2012-05-21 08:02 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

覚書:塊肉の加熱

1.2キロの豚ロースブロック
肉の温度:10℃

水温設定 65℃
水温が安定してから、2時間30分。

加温終了後、お湯の中で自然冷却。

仕上がりはミディアム。
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by up-jp | 2012-05-19 20:40 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)