そこへ直れ！手打ちにいたす！

３月の営業カレンダー

３月はイベント出店、祝日の関係で３～４週目が変則営業になります。
3/20(火）祝日は休まず営業し、水～木曜の定休日となりますので、ご了承ください。
3/18（日）は大潟区で開催される「だんだんフェスティバル」に出店するため、
店舗は臨時休業となります。
だんだんフェスティバルでは、鶴越初の自家製中華麺を使ったラーメン出品となります。
お楽しみに！
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二日間だけ？超限定メニュー

三和区の有機農法農家の秋山農場さんで分けてもらったドンコ椎茸で、塩糀和えの春キャベツを添えたバター醤油うどん。

塩糀の塩味とバターの絡み具合がうんまい！

ちなみに椎茸の菌床になるおがくずは放射線検査を受けて、ゼロクリアしたものなので安心して召し上がれ。

ご報告「だんだんフェスティバル」で義援金を贈りました。

去る3/18（日）に大潟区で開催された復興支援イベントの「だんだんフェスティバル」においでくださった皆様、悪天候の中、本当にありがとうございました。

鶴越初で最後かもしれないラーメン営業も燃料の手配ミスなどもありながら主催者の方の手厚いご好意で無事に終えることができました。
野外での調理で十分なパフォーマンスが出ていなかったかもしれませんが、たくさんの方に美味しく食べていただいて感謝しています。

今回、鶏白湯ラーメンをご提供しました。
いつも期間限定でお出ししている鶏白湯うどんのスープが基本なんですが、通常は親鳥モモ肉とボンジリでとるスープを今回ははな禅さんのご協力をいただき、本格的に鶏ガラからスープをとり、ボンジリでコクと旨味をアップした過去最高の濃度のスープでした。

また、トッピングの味玉と鶏モモチャーシューは共に麦麹と米麹を合わせた醤油麹のベースのような発酵調味料に漬け込んだものを使いました。
普通の味玉よりも優しい味わいながらたっぷりの旨味があり、また冷めても硬くならない柔らかな鶏肉の食感も楽しんでいただけたのではないかと思います。

自家製の中華麺と合わせてしっかりした食べ応えを感じていただけていたら嬉しいです。

１杯600円で販売しましたが、うち100円は大潟区に避難してきておられる相馬の皆さんの何かの役に立つようにと義援金として￥10,700を主催者の縄さんにお渡ししました。

だんだんフェスティバル参加にあたってご協力をいただいた皆様、主催団体の皆様、本当にありがとうございました。

だし糀・甘糀

浅利さんの本に紹介してある「だし糀」
大分の佐伯地方で親しまれている保存調味料の一つで、本来は焼き魚を丁寧にすり潰して味噌やゴマと一緒に摺り合わせるものだけど、ここでは焼き魚の代わりに糀そのものを使うというやり方。

一応、レシピの分量どおりに作ってみるのだけど、調味料の半分以上を占める醤油がどうにも強すぎて肝心の糀の風味もゴマの風味も飛ばしてしまったので、勝手にゴマを倍量、糀は半量追加。
それでも味が強いのであとは長時間熟成後にどう変化していくのか様子見。

もう一つは甘酒という方が分かりやすい「甘糀」
正式には糀と餅米を使って作るものだけれど、バリエーションで市販の餅を使って作る方法も掲載してあったので、そこからヒントを得て茹で残りのうどんで試作。

＜材料＞
茹でうどん　160g
水　うどんと等量
糀　110g（うどんの量の約70%）

茹でうどんは等量の水を加えて柔らかくなるまで煮る。
煮詰まってしまうようなら適宜水を足す。

煮あがったうどんは粗熱をとってから、ミキサーでとろとろのクリーム状にする。

クリーム状のうどんを糀と混ぜ合わせて、55℃前後の湯せんで一晩キープ。

これでとろりと甘い甘糀ができるはずなんですが。

出来上がった甘糀はこれから胡麻ダレの甘み付けに使ってみたり、つけ麺のタレとして隠し味に使ってみたりという方面に使ってみようかと思っています。

塩糀だけで強くなりすぎる味の調整に甘糀。
砂糖と塩の関係になるんでしょうが、糀が入ることでずいぶん優しい関係になると思います。

さて、明日は定休日。
午前中は無農薬農法の農家さんにお米を分けてもらいに三和区まで出かけてきます。

来週は４月ですか…
そんな時期なのに安塚では30センチを超える積雪のよう。
来週から観桜会って、それ絶対無理あるでしょ！笑

開花のピークは18日頃とか。
九州に婚礼に出かける14日前後でなくて良かったです。

そうでした。
後ほど営業カレンダーをアップしますが、4/13夜営業～4/17まで、九州で婚礼があるため留守にします。
長い期間のお休みになりますが、実質4/14、4/15の土日がお休みということになります。
お出かけの際には、営業カレンダーを見ておいでいただけると幸いです。
ご不便をおかけしますが、よろしくお願いします。

好爽湯麺金印 ￥850

本日の定休日、久しぶりにラーメンを食べに行きました。
三宝亭の「最近出た金印湯麺が美味い」と訊いて、偵察訪問。

餃子もうま煮も美味そうだったけれど、初志貫徹で浮気せずに金印湯麺。
正式には「ハオシャンタンメンキンジルシ」と頼まないといけないわけですが、メニュー表を指して「これ！」でお願いしました。（笑）

久しぶりにRumixを持ち出して、スープのアップから。メニューを見ると薬膳鍋のスープからこのスープはできているらしく、軽いとろみのあるタイプ。赤いのは自家製ラー油。一口すすってみると辛味はそれほどではなく、香りを足す感じ。

ワンランク高い価格に見合ったボリューム感。
野菜をたっぷりと使ってあって、リンガーハットのチャンポンくらいの感じ。
トッピングには蒸し鶏とクコ。健康志向ですよ！というアピール満点。個人的にはもうちょっと柔らかめに蒸したものが好み。胡麻油とか落花生油なんかで少し和えてあったら最高！

麺はオリジナル？
平打ち寄りの中太。スープが見た目以上にコクがあるので、麺はこんな太さが食べ応えもあって良い感じ。
トッピングが多いと麺を食べ終わるまでに時間がかかるので、こんな太さがちょうど良いというチョイスなのかも。最後まで美味しく食べられる麺でした。

基本、チャンポン、タンメンが好きな僕にとってはなかなか嬉しい一杯。
どうしてもラーメンの脂が気になってガッツリ系になかなか食指が向かなくなってきている昨今、たっぷり食べても全体のカロリーは抑え気味と分かるメニューは嬉しいし、野菜はたっぷりだがコクに欠けるというただのあっさり麺でもなく、割合と大人チョイスの一品と思いました。

薬膳を意識したメニューは女性には人気があるだろうな。
口の中のスープのコクを最後にさっぱりさせるジャスミンティーが一口あると嬉しいだろうかと思いました。そりゃ贅沢ってもんか…

お値段は￥850なので、レギュラーメニューよりも一つ上の感じはするけれど、サイドメニューで炭水化物オン炭水化物のラーメンライスやハンチャンラーメンで同じ値段なら、この方がコスパは断然良いはず。
一杯で満足を得られるというのは確かに口コミになる要因の一つかも。

今回のラーメン偵察行、美味しくいただきました。
次回はかみさんを連れていかないと叱れますわ。（笑）

余談ですが、チャーハンが美味いです。
米のパラリとした感じがまず美味い。材料の下ごしらえにオイスターソースか何か使ってあるのか、いわゆるグルソー全開の強制的な旨味付けではなく、自然な甘みと旨味が後味に残り、こちらが好印象。
卵を思いのほかたっぷりと使ってあって、彩りにアスパラとパプリカまで入って、これはめっけものかも。

ハーフサイズの設定があるのは親切。が、麺のボリュームを見切れなくてチャーハンを食べたので、夕方近くまで満腹でございました。笑

塩糀プロジェクト プロトタイプ

自家製塩糀の二代目を使ってトマトベースでミネストローネみたいなスープ仕立て。

隠し味に讃岐の白味噌を少々。
塩糀のおかげでまろやかな塩味の付き方が好印象。

シーフードは冷凍庫に忘れられていた小エビとするめ天のゲソ、耳。

彩りにスイートコーンにしたけど、実際は焼き黄パプリカの方が美味いのでは？

チーズはバーナーで焦げ目をつけて。

まぁこれは遊び。
チーズはあってもなくても良い気がします。

トマトのフレッシュ感がもうちょい欲しいなぁ、爽やかな酸味。

インゲンは次回作では不採用。甘味のあるスナップエンドウならあり。

贅沢するならアスパラ。庶民的にはアスパラ菜とかとう菜とか菜花でよしかも。

野菜そのものの甘味が欲しいので。

まだ何度か試作が必要。
スープ自体にもう少しコクが欲しいし。

このスープだから、うどんが更に美味くなるというちゃんとした説明が思いつかない。

自家製パスタを合わせた方が理屈抜きに美味そうなんだものね。(笑)

キワモノでない証明をこれからやらねば…

鶏胸肉の塩麹漬け

漬け込み３日めのものを我慢できず、レンジで簡単蒸し鶏に。

料理酒を胸肉の表面に軽くまぶして蒸し上がりはふっくらしっとり。

お皿に出た鶏の肉汁は糀の旨味も出ているので、蒸し鶏のソース代わりにスライスした肉にかけて使います。

すだちや柚子胡椒なんか添えたら、美味さ倍増かな〜♪

サンドイッチの具材にしても美味しいだろうな〜♪

ただ熟成時間が足りないので、糀自体が持つ甘味は十分には出てません。

一回目の塩糀は多分熟成期間満了を待たずになくなりそうな予感。(笑)

塩麹づくり その後…

塩麹づくりはバージョン２となりました。

スーパーでよく見かける「みやここうじ」をぬるま湯で戻し、生麹にしてから塩を混ぜるやり方に。

SIRAKAWAさんも書いていたけれど、断然香りと甘味は生麹仕立てが良いし、熟成も速い。

瓶の置き場所を厨房の窓際の日中26度前後になる場所に変更。

鶏の胸肉を一枚丸ごと漬け込むのに教科書どおりに素材の10％にしたら、下味の付き方はやや弱め。

長く漬け込みをしないなら、気持ち多めにしても良いのか、材料の厚みを減らした方が良いのか、どっちが正解？

何にせよ角の取れた塩味の丸さは良いなぁ〜