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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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鶴越の日常風景画

入梅したようで、ちょっと肌寒い日もあり、蒸し暑い時もあり。
これを過ぎるときっと「あしゃ~…」というくらい暑くなるんでしょ~な。

普段の風景画をいくつか…
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ゴーヤは順調に育って、6株全部が支柱に「ハシッ!」と細いツルを使ってしがみつくようになりました。
スーパーの片隅にあったゴーヤの種のパッケージを読んでいたら、「株間は1.5mくらいが適当です。」と。
ウチ、0.7mなんですけど、ナニカ~?笑

製麺作業場での毎日の朝食は、ほか弁→レトルトカレー→生パスタと変遷を重ねて、今はトーストとハムエッグ。これが野菜も口にちゃんと入るので、一番安心なパターン。慌しいのが玉に瑕。
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先週の週替りうどんの「冷やし鶏カッパうどん」です。
キュウリを上越市認定のエコファーマーであるくびきの農園の日浅さんから仕入れて、文字通り採りたて数時間後のものを細く千切りにして、冷やかけに載せました。
アクセントに茹で鶏を裂いたものと赤しば漬け。予想以上にたくさんのオーダーをいただきました。
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先日のご予約のお客さまにお出しした「蕗のバラ寿司」
地元で採れた蕗とかんぴょう、ニンジンを薄甘くお出汁で煮含めて酢飯と合わせ、錦糸玉子とカニカマを飾りに。彩りの緑は蕎麦のスプラウト。
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酢飯はちょっと甘めにしています。
味見をしたら、運動会を思い出させる味だったので、かみさんに「いやぁ懐かしい味。運動会の弁当を思い出さん?」と言ったら、「うちはバラ寿司は弁当にしたことありません。懐かしいかどうかは分りません!」とキッパリ!笑
お互いに故郷が違うから、これは仕方ないのです。笑

超々々お買い得?超割安?
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上越の初夏にかけて産直市場に並ぶネマガリタケのタケノコ。通称を「ヤマダケ」
山田家ではありません。ピシッ! (*ー"ー)ノ☆)゚ロ゚)ノ グハッ!!
品名と容量、出荷者の名前が書かれたラベルには…
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内容量500kg!!!
550円だったので、1トン買っても1100円ということか?
0.5トンにしては片手でも軽々と持てましたが…爆

さて、明日から6月。
8月まで平日も夜の営業をやります。
今日は明日からの準備でこれから厨房に行きます。
でわでわ!
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by up-jp | 2011-05-31 17:33 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

ゴーヤの棚

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先週はようやくつるが見えてきた幼いゴーヤの苗。

一週間経って、つるが棚の支柱に到達!
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Touch!って感じてか!笑
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まだまだ苗は小さいんですが、つるが支柱にたどり着いたら後は成長を見守るばかり。

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30センチ角の格子でタテヨコ4メートルの棚は、すっぽりと廊下側の開口を覆い隠すことができます。
今はまだグリーンカーテンにならないので、茶色いナイロン製のざっくりした遮光シェードカーテンを格子に縛り付けて暑さをしのいでいます。今頃の陽気でも先週の数日間のように30度近くなるとこのシェードが十分に役に立ち、廊下側の温度はあまり変化がありません。いいことです!
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by up-jp | 2011-05-24 22:33 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)

讃岐うどん運勢診断

診断メーカーなるTwitter関連の無料サービスで讃岐うどん運勢診断を作ってみました。

診断結果には全く信頼性がありませんので、自分の運勢が診断どおりにならなかったと言って、消費者生活センターに訴えないでくださいね〜(笑)

お暇な方はこちらにアクセス!

http://shindanmaker.com/120620
コメントのリプライと前後してゴメンナサイ!
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by up-jp | 2011-05-18 08:45 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)

JK大、里山散歩

風が爽やかな日なので、じっと座ってブログの更新やらデスクワークだけをして定休日を過ごしてはいかん、と思って車で数分のところにあるJK大のキャンパスに久々にお邪魔。

元々縄文時代の集落跡などが見つかるような場所なので、低い丘陵がキャンパスの周りにあります。秋にはいろんな雑キノコが採れて面白い雑木林でもあります。

イワカガミ
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ピンクのフリルが可愛い春から初夏にかけての花。
葉の艶々とした様子が元気な中学生女子のよう。花に男子と女子とあるとしたら、これは完璧に女子。笑

ウラシマソウ
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割合とどこででも見かけるウラシマソウ。花の苞の色が蛇っぽいので、これをとても好きだ、という人に会ったことがありません。が、じっくりと見るとなかなかどうして造形的にはすごく面白い線でできていると思いますよ。

チゴユリ
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実際の草丈は15~20センチくらい。少し緑色がかったような白い花がつくので誰にでも見つけることができます。花は小さいですが、花弁の切れ込み方や花芯の様子は立派にユリの様相。

雑木林の散歩が終わったら、お腹が空いたのでバイトの学生さんたちに一斉同報メールを送って、学食では何がお奨めかをリサーチしてから学食へ。

13:20ごろの学食は、席もまばらで授業のない学生さんたちが何箇所かに分かれてグループでおしゃべりしているような状況。
学食の雰囲気って何年経ってもあまり大きく変わらないなぁと思い、ちょっと懐かしい思いを感じながらごはんを食べていたら、メールから察した鶴越バイトのHるちゃんが「こんちわわっ!」と登場。

今日のオーダーは、Hるちゃんお奨めの「カツ玉子とじ+ライス中」
H野お嬢がお奨めの「今日のランチ:ビビンバ丼」は残念ながら売り切れなので、かみさんも僕もカツ玉ライス。
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かみさんはごはん少な目、僕は中で、味噌汁とカツとじがついて二人で810円!?
ごはん中のセットが410円でごはん小のセットが400円。

昔から学食って安いのが常識ではあるけど、ホントに今でも安いのね~!
それでいて約30年前の僕らが学生の頃の学食とはだいぶレベルが違って、米もそこそこ美味しいし、味噌汁だってちゃんとダシの味がするし。

そうそう、なんといってもちゃんと衣の間に肉が入ってたし!笑

間違ってもスープカレーのようなシャビシャビのカレーではないし、そうでないとしても片栗粉で無理やり粘り気をつけてカレーに見せかけているようなそんな危なっかしいものでもなさそうだしね。

また遊びがてら学生ゴハンしにいこ。
朝食も夕食もやってるし。笑
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by up-jp | 2011-05-17 16:06 | 四方山話 | Trackback | Comments(4)

釜場のカスタマイズ

カスタマイズ、などと言ってもそんな大それたことではありませんが、釜のバーナーの燃焼状態が分るようにミラーをつけてみました。

火力調整のダイヤルは釜の上部にあるんですが、必ずしも目盛りどおりに火が絞られているかどうかや絞りすぎて立ち消えしていないかどうかについてはかがみ込んでバーナーを直接見ないと分らんわけです。

作業中に床に手を付いて覗き込んでいるのもなんだかなぁで、ずっとどうしたもんかと思っていたんですが、ようやく身の回りにあったものを寄せ集めてできました。

材料:竹箸1本、ステンレスワイヤー適宜、もらい物の名刺大の金属ミラー、POP用クリップ、ガムテープ
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これだけのもので、立ったままバーナーの燃焼が直接目視できて、自在に火力を絞ることができるようになりました。全開にして吹きこぼれそうになったら水で沸騰を抑えるという手はあるんですが、これはガス代がバカにならないし、お湯の吹きこぼれも多く、水ももったいない。

熱効率の良い釜なので、フルに4キロ同時に茹でていても目盛りは出力80%くらいの辺りでぜんぜん大丈夫、ということもあって火力調節を細かくやるには、この燃焼ミラーがずいぶんと助かります。

余談ですが、レバーにぶら下がっている「NOW ON FIRE」のタグは、まれに種火を消し忘れたまま掃除をしてしまうことがあるので、元栓まで全部閉じていない間はタグをぶら下げておき、元栓閉鎖を確認したら外す、という原始的な安全装置です。笑

忘れて放置すると危ないですもんね~

この釜も約2年使って、熱交換器の接続ホースが熱で膨らんできたので、先日メーカーさんにお願いして新品のホースを送ってもらいました。
考えてみたら、2年間使ってノントラブルなんですから、よく出来た釜なんでしょうね。
しかも排熱が極端に少ないので、冬は厨房が寒いくらい。
夏はもちろん暑くはなりますが、それは釜のせいというよりは外気温が高過ぎ。笑

換気扇を追加し、店のエアコン能力も高まっているので、省エネで尚且つ涼しい鶴越に今夏はなっているのではないかと…それにグリーンカーテンですもんね~。

エアコンを使わず、網戸+ゴーヤカーテン+扇風機でも十分に涼しいとベストなんですけど。
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by up-jp | 2011-05-17 11:17 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)
今夏は電力需要のピークカットが要請されていますので、最近ラジオでもよく耳にするグリーンカーテンを作ることにしました。

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苗はゴーヤ。美しい美味しいんですもん。笑
画像は完成イメージでね。よそのやつですけど。こうなるといいなぁ…

6株を6つのプランターに昨晩、植え込みました。
朝夕のたっぷりの水やりが重要な仕事になるので、自動化しようかとも思いましたが、植物を育てるのに植物の顔を見ずにすませてしまうのは良くない、と思い丹念に朝夕きちんと水やりをしようということに決定。
つるを這わせる棚はきちんと竹で組み立てることになっています。
なにせ昭和町は突風の町でやわな構造にしているとあっという間に吹き飛ばされてしまいますので。

屋根の雪崩止めにベースのアルミパイプを固定して、縦横4mの竹の格子(ピッチ300mm)で作る予定です。

昨年のような灼熱地獄になると駐車場のコンクリートの上は軽く45度は超えてそう。
その中、無事に育ってくれるのか、お父さんとしてはとても心配です。
とにかく最初が肝心なので、一生懸命めんどうをみようと思います。

ちゃんと育ってくれないとゴーヤチャンプルが食べられんし…笑

おまけでプランターの隅っこにバジルと青じそも植えてます。
こちらもちゃんと育てば、ジェノベーゼに…むふふふ
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by up-jp | 2011-05-17 10:48 | 四方山話 | Trackback | Comments(4)
同じ小麦粉だから、いいじゃん!
イタリアのうどんなんだもん、いいじゃんっ!
だって、パスタも好きなんやけん!

一生懸命自分に言い聞かせながら、作っています、生パスタ。
かなり上達しましたよ。セモリナ粉。
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茹でたあとも麺がくっつきにくくなりました。

ポイントは加水と卵とオイル。

セモリナだけだと食感がゴソゴソするので、適当に中力粉(ホクシンや夢2000)をブレンドしますが、1:1だと緩すぎて麺がくっつきがち。茹で伸びにも弱く、ソースの中で団子になってしまいました。
が、それも加水と練りでだいぶ変わっていくようです。(まだ確立してないところですが…)

加水は大変重要で、40%を超えるとやわ過ぎて、出来もイマイチだし、調理もややこしいことになります。
37%あたりが落ち着きの良いところのよう。
オイルの分量で、ちょっとその辺りは水分を多めにしたりすることもありますが、あくまでもアッパーは40%までにするのがちょうどいい。

うどんとパスタ、両方作っていてパスタの難しいところは、製麺時の生地厚。
うどんは茹でればかなりしなやかになるので、太さは食感の違いにはなるものの、それほど根本的に問題になるようなことはないと思います。

パスタは全体に硬めに仕上がり、茹でても柔らかくプニプニになるわけではない(アルデンテが信条ですもんね。)ので、厚過ぎると食べづらいことになるのですね。
茹で前で0.6~0.8mmくらいで抑えておくのがバランスが良さそう。

きっと卵を水分としてどの程度まで加えていくかで、また食感や作業のハンドリングに大いに関わってくるのでしょうね。うちは基本的に卵は少なめ。オイルも最小の分量です。

で、調子に乗って、パッケージもそれ風に作ってみました。(完全に遊びモード!楽しい楽しい!)
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二ヶ国語バージョンです。笑
c0092877_10193711.jpg製麺作業場で朝食を兼ねて調理の試作。ブロッコリーとチキンだったっけ?コンソメベースのフェトチーネです。

以前、お遊び程度に作っていた時は10分も経つと、皿の上のパスタが丸ごと一つの団子になって持ち上げれるくらいによくくっついていたんですが、生地づくりの方法を工夫してからスムーズに食べることができるようになりました。
興味のある方は、お取寄せの際に「生パスタも希望!」と通信欄に書いていただければ、うどんと入れ替えでお送りすることができます。受注生産なので、早めに言ってくださいね。
店頭でも予約で承ります。

ちゃんとうどんはうどんでベストコンディションでやってますので、そちらはいつもどおり安心して食べに来てくださいね。
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by up-jp | 2011-05-17 10:24 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
思い出したようにずいぶんと前に訪問した竹松うどんのこと。
3月末に兵庫県川西を尋ねた帰り、北陸道に直接アクセスするために川西を北上し、舞鶴若狭道へ。
舞鶴若狭道路は社会実験中の地方高速道で料金はゼロ円!

走ること、一時間半。
ここも二条城のある京都と同じ府内なのだと感心するのどかな田舎町。
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小川があり、農家があり、里山があり、鳥が啼き、陽光が降り注ぐ…
♪兎追いし、あの山、小鮒釣りし、かの川…♪

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店主の竹原さんと奥様の手づくりのお店。
まだ壁の土が新しいです。
この竹原さんとは一昨年の大阪で新麺会の席上、お目にかかりました。
実はその前にもビーパルで「日本中を流離ううどん職人」という記事で拝見していた方です。
新麺会で初めてお会いした時に「かまどを作ろうと思うんですよ。薪釜良いでしょう~。建物もボチボチ自分たちで手を入れていくので作っていく過程自体が、地元の人にとっても面白いんだと思うんですわ。」と楽しそうに語っておられたのを忘れられませんでした。

という経緯があって、念願の綾部を訪れることができました。

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イイ味出してます。
やまうちで修行を重ねた竹原さんの思いが伝わり、うどんへの期待がますます高まります。

今日は花曇りだったので、戸外の席でうどんをいただきました。
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ひやあつともろみうどん。

少し赤っぽいのは石臼挽きの粉を使っているのだそう。
九州の地粉は小麦の風味が豊かで、素朴な風味。
穏やかな風景ともの静かな竹原さんご夫妻の息のあった仕事に、いつもざわざわしていて、殺気立っている鶴越の厨房内を少し見直していくことも大切なのかも、と思わされました。

うどんって、作る人を見事に反映する食べ物ですね。
穏やかで滋味深く、一口すするとなんかずっと昔からこれを食べていたような気になる竹松うどん。

とても良い勉強になりました。
竹原さん、ごちそうさまでした。ありがとう。
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by up-jp | 2011-05-17 10:05 | うどん店 | Trackback | Comments(8)
鶴越の全メニューをスタンプラリーで食べ尽くすという全麺制覇ラリーを一月から始め、すでに三人の完全個人達成者が現れました。

トップは学生さんのMGくん、二番手は野球とスキーのYさん、三番手は会社員Nさん。
すでにYさんは個人達成者の証である「うどん1ヵ月定期券」を使って、ほぼ週一で悠々の鶴越ライフを楽しんでいらっしゃいます。(笑)

さて、全麺制覇の中には「まんでがんタワー」という鶴越のメニュー唯一のデカ盛りメニューがあるのですが、先日Nさんが「全麺制覇達成したので記念にラッキークローバーを食べてみます~!」とご注文。

ラッキークローバーとは、常連のKまさんが何がそうさせたのかは知りませんが、まんでがんタワー大盛無料と聞いて、通常2玉(特大)に更に2個追加し合計約1.6kgのまんでがんタワーを注文し、完食された時に麺が4個きれいに並んでいるのを見て「ラッキークローバー」と名づけたことに由来しています。

Kまさんと知り合いのNさんは「いつかはきっと…」と思っておられたのかどうかは分りませんが、満を持してとうとうこの日のご注文となった次第。

その映像がコレだ…
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さすがにパッと食べてご馳走さま~というわけには行かないですが、綺麗に汁まで完食してお帰りになりました。恐るべしブラックホールのようなその胃袋…なにやらこの日のために体調を調整して臨まれたとか。

そのうち、5個盛りの「ペンタゴン」とか食べちゃう人が出てくるのかな~?
でかい器を用意しておかないといかんな~(笑)

ラッキークローバーを作ると一釜分の麺を全部使うので、調理時間が15分~20分かかります。
お時間の余裕をもってオーダーしてくださいませ。笑
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by up-jp | 2011-05-11 07:15 | イベント | Trackback | Comments(4)