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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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春だから…♪

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春の風物詩、白線流し



ではなくて白線引き。

開店以来、初めての引き直し。

埃だらけの車を洗車した後のような満足感。

喉に刺さった魚の小骨が取れたような気持ち。

一安心。
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by up-jp | 2011-04-25 06:20 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

限りなく剛麺に近い細麺

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業務連絡♪
ほいさん、まいどぅ♪
コメントありがとう!
後ほど詳しくレスしますね。

さて、この一週間ほど極秘裏に生パスタやらラビオリやら製造してはひたすら食ってました。

強力粉の力を何に活かすと良いのかと考えてたわけですが、やっぱりうどんと言うよりはパスタや中華麺的な食べ方が最適なんですね。

強力粉はしなやかさよりは強さや硬さが前面に出やすいようで、茹で上げの熱いまま熱いスープに入れてもへこたれない理由はこれかと…

頭では理解していたんですが、ひたすら作り、食べ続けて身体が納得しました。

今週の週替わりで件のうちらしくない剛麺の中太麺を味噌ベースのバラ肉入りのつけ麺で出します。

熱盛りオンリーのオーダーになりますが、あえてそれを水でガッチリ締めて顎の筋トレをなさりたい方はご注文時にお申し付けください(笑)

余談ですが、セモリナ粉だけで作ったパスタは日本人の好む食感としては硬くてゴツい印象を持つ人が多いかもしれませんね。

中力粉と半々くらいがモチモチ感があっていいかも。
ただし、セモリナだけのものよりもくっつきやすく切れやすくなるので、合わせるソースを選ぶ必要がありそうです。

肝心のうどんは電子サーモとデジタルプログラムタイマーをセットにして稼動させることで、開業以来最高の安定度です。

本業は全然手抜きしてませんのでご安心を♪(笑)
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by up-jp | 2011-04-20 08:38 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)
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こないだ川西に行った時にあづまうどんの藤井大将から特注品の麺棒を永尾さんとうちにいただいた。

麺棒は細めの方で巻き延ばし、太めの方で端の仕上げ延ばしをするのだけど、今回いただいたのはやや太めの白樫。

麺棒の径が変わるというのは大した差ではないように普通は考えたくなるのだが、同じ力で延ばすなら一点にかかる圧力が少なくなるはずで延ばすのに時間が少しだけ多くなる反面、厚さムラが減るような感じがする。

今日のうどんはそんなことがあってか端から端までスラリとしていてアルデンテな食感、キリッとしたエッジ。

思わず釜の合間にぶっかけダシをかけて小鉢で食べてしまったよ。(笑)

それにしても使い慣れた麺棒の太さの扱い順を逆にすると麺ディションが変わるとはまだまだ勉強タランティーノ!

藤井大将ありがとうございました!
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by up-jp | 2011-04-13 13:44 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)
先月末、二日ほどお休みをいただきました。
余震のことを心配しいしい、店の片づけを終えてから、大学の先輩が開いたうどん屋に行くために夜中に兵庫に向かいました。

今の鶴越はこの人が「讃岐のほんまのうどんと半生うどんはビートルズとズートルビぐらいちゃうから、タマもいっぺん食べてみんと!」とS級のうどん店を教えなければ、開店していなかっただろうという転機を与えてくれた重要人物なのであります。

昨年、時々遊びに来て厨房で天ぷらを揚げていたので、顔を見た覚えのある方もおられるかも…

眠さに何度も負けて、夜明けを迎えたのは福井と滋賀の県境近く。
お遍路うどんの時は先の予定も帰りの制約もなかったので、適当に走っていたらいつの間にか高松に着いていた感じだったけれど、仕事を目一杯一週間やった後、休まずに片道480キロのドライブはしんどかったです。

7時半ごろ、ナビの示すとおりに走り、目に入ったカフェ…でなくてうどん店「絹延橋うどん研究所」
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これが永尾さんの夢の箱舟。

5年前に香川で尋ねるべきうどん店を全店制覇攻略本にマークして手渡してくれてからいつの間にか開業は私の方が早くなってしまったけれど、2年間の充電期間のあと、満を持して長い工期を経て設計士さんやらデザイナーさんらとバトルロイヤルを繰り広げながら創りあげたのがこういう形になったと思うと感無量でした。
c0092877_1155171.jpg店内カウンターと厨房

c0092877_1167100.jpgグループ席。通称「イカ釣りルーム」

c0092877_11667.jpgなんとオープンテラス席まで用意してある!夏の夕暮れ時のビールはここだ!

c0092877_116774.jpg二階は明るい日差しの入るライブスペース。おおむね30人くらいのキャパがあり、PA、照明などを装備。窓の外には猪名川と五月山が目に飛び込んでくるのどかな風景。

c0092877_116798.jpgかみさんが日向で本を読んでいる机は福島の廃校になった小学校のもの。ナイフで刻んだ落書きに懐かしさを憶える。


c0092877_1232530.jpgこの日、高松でのうどんの先生であり、私と永尾さんをどこまでも面倒を見てくれた藤井大将たちと日程を合わせてお祝いのために兵庫まで足を運んだ、という次第。(永尾さん、写真借りましたで。)


肝心のうどんの写真を撮り忘れた…アホやないやろか~
兵庫の地粉「ふくほのか」と「さぬきの夢2000」を使った麺は伸び~としてグミグミしているタイプです。
まだ試行錯誤中という麺がどういう進歩を遂げていくのか楽しみです。

うどんカフェというコンセプトのとおり、うどん専門店の雰囲気ではないなぁと思います。
ただ、ここはそれで良いんだと改めて思いました。

藤井大将は「暖簾とのぼりはいらんがか?」と言っていましたが、アレルギーに配慮した地場の食材と調理法で炭水化物と脂質に偏りがちなうどんという食べ物に対して、身体に優しくバランスの良い食事をお腹いっぱいに食べて欲しいというオーナーの願いがありますから、それを形にしていくといわゆる製麺所タイプのお店ではないし、かといって和食系で丼物も鍋物もありというようなお店でもないはずです。

多分、これからお客さまと一緒に求めているものを少しずつ少しずつ形にしていくようなお店だろうと感じました。

久しぶりに会った藤井大将とガブガブ酒を呑みながら、うどん作りの話に終始した一夜。
新しい店のゆったりした空間で流れる懐かしく頼もしい人たちとの再会は自分の足跡を改めて振り返る貴重な時間でした。

藤井大将の開店当初の苦労話。
わずかなお客さましか来店せず、いつまで続けられるのか毎日心配をするような中、偶然尋ねてきたお客さまが夕方のTVのうどん店紹介コーナーに推薦してくれたことでブレークし、初めて手にした8万円の利益に涙が出たこと。

うんうん、それに似たようなことがウチもありました。
来店が急に増えて体力の限界まで追い詰められながらも、とにかくやらなきゃと耐えたことが…
まだ大将に比べたら場数が足りません。

最初、永尾さんとあづまうどんにお世話になった時は同じ話を聞いても「大変だったんだなぁ」くらいしか分ってなかったのです。
今は本当に大将の感じていたヒリヒリするような危機感や乗り越えた時の安堵感が分ります。
仲間になれて良かった、という気持ちが川西の一夜でとても強く感じられました。

いよいよ一国一城の主となった永尾さんの喜びと少しの戸惑いを見ながら、来店された家族やカップル、奥様たちの楽しげでリラックスした様子を見ていると鶴越とは違った形のうどんを軸にしたコミュニケーションの形が一つ生まれたのだと思いました。

市況は震災の影響がじわじわと出てきて経済活動が低迷しそうな難しい時期に入り、鶴越も絹う研も同じ時期に同じような苦労をするのかもしれないけれど、やはりお客さまがハッピーな表情で美味しいものを楽しく食べてもらえる場所はなんとかして守っていきたいです。

お店は自分がやりたいから始めるんですが、一旦暖簾を上げるとお客さまと共にあるものなんだなと実感させられました。

永尾さん、精進してお互いに良い店にしていきましょうね。

あづまの大将、女将さん、ゆきちゃん、改めてありがとうございました。
近いうちに遊びに行けるようきっちり商売します。
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by up-jp | 2011-04-13 01:40 | うどん店 | Trackback | Comments(6)