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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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駐車場確保完了!

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昨日から降り続いた雪は多いところで25センチはありました。

店舗前と第2駐車場とも除雪してありますので、安心してお出かけくださいませ。
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by up-jp | 2010-12-25 11:20 | 四方山話 | Trackback | Comments(4)

うどん中華

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今日はクリスマスイブ。

だからと言う訳ではありませんが、週替わりサービスは、うどん中華です。

今回はラードよりも軽い自家製のニンニクねぎ油を仕上げに加えます。

軽い食感で香ばしくイイ感じです。

チャーシューは、煮豚です。トロトロと柔らかく炊けました。

今日からチャーシューを三枚に増量サービス中ですよ〜!
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by up-jp | 2010-12-24 14:31 | 四方山話 | Trackback | Comments(6)
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クリスマス直前の週末の今宵、数多の皆様は忘年会ですかね〜

天気も荒れ模様なので、かれこれ一時間、店内には誰もおらんのです。(笑)

いじいじしとっても良くないので、新しいメニューの試作品を作りました。

一枚目が「Sanuki.de.peperonchino」(綴りなんぞ合っとりゃせん)と深谷ネギの豆乳ホワイトソースグラタン。

パスタのペペロンチーノ同様にオイルにガーリックの風味を移したら茹で汁少々と昆布だし顆粒を加えて乳化したら麺を投入。

ソースの水分をほとんど吸ったら出来上がり。
皿に盛りつける前に糸唐辛子を混ぜ合わせて彩りを加えます。

ネギのグラタンはかけダシで5センチくらいの筒切りにした白ネギの白い軸を煮て柔らかくすると共にネギの甘味を引き出します。

煮上がったネギを耐熱性容器に並べ、豆乳、かけダシ、コーンスターチを合わせて火にかけ、とろみをつけたソースをたっぷり回しかけます。

ソースの表面にチーズをかけ、200度のオーブンで表面に焦げ目をつけたら出来上がり。

どちらもうどん屋の厨房にある食材だけで作った割には美味いです。

ちなみにペペロンチーノうどんを言い出したのはアルバイトのY佳ちゃんです。

これだけの長文を携帯で打っている間も誰もおらんとです…泣

無事に年を越したいモンだなぁ…

大丈夫!と自分を励ます自分でアリマス!(笑)
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by up-jp | 2010-12-18 20:19 | 四方山話 | Trackback | Comments(4)

初雪

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昨日の午前中から降り始めた雪。

平野部での本格的な積雪は今シーズン初めて!

15センチ以上あったので除雪車も初出動。

雪になると活気づくのが除雪関連の皆さん。

バッチリ稼いで景気よく使って、地域経済を活性化してください!
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by up-jp | 2010-12-16 12:03 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)
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白ネギと刻みキツネと鴨の相性バッチリの組み合わせ。

ダシは関東風のカツオベースの甘汁。
ふだんのイリコ出汁ではない別立てのものです。

1日10杯の売り切れごめんです!

雪が降っていますが、店内はポカポカ!

ご来店お待ちしております。
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by up-jp | 2010-12-15 13:00 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

擬態

どこが足やら壁のひびやら…笑
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正体をもっと知りたい方はクリックすると画像が拡大されます。

雪も平地でちらつき始めてるし、早く温かいところを探して眠らなきゃ…
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by up-jp | 2010-12-08 23:22 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)
先週のトン汁うどんにインスパイアを受けて、今週も違ったタイプで味噌ベースを出しました。

胡麻の風味が濃厚な担々つけ麺です。
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練り胡麻、田舎味噌、カツオ出汁、鶏がらスープ、昆布だしの旨味が凝縮したトロリとした熱々スープに冷たい麺をつけていただきます。

とろりんちょのスープの中には小松菜とほぐした茹で鶏が入っており、中央には自家製ラー油がタラ~リと。

ベースの味噌と自家製ラー油の味のベースになっている豆鼓醤の赤味噌系のコクが合わさって、実にまったりとした味わいのつけ出汁です。

麺は基本で冷たいうどんにしていますが、ご希望により熱盛りもOKですので、ご注文時にお申し付けください。

個人的な趣味だけで言うと、冷たい麺に直接沸騰寸前の熱い胡麻ダレをぶっかけたものが絶妙な美味さだと思うのですが、こればっかりは好き嫌いがあるので、ひとまずはつけ麺スタイルでご提供です。

食べ方についてご希望があれば、気軽に相談してくださいね。
一番美味しいとお感じになっている食べ方に合わせることは可能なので。

来週の月曜日までの限定なので、ぜひ一度食べてみてください。
つけ出汁を作るのにかなり時間がかかるので、一日15杯くらいの限定になっています。
ご注文をホントに心からお待ちしています。
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by up-jp | 2010-12-08 23:08 | お品書き | Trackback | Comments(12)
普段はうどんに使われる地粉の農林61号。
深谷でいただいた地粉の在庫があって、それをパンにしてみようと試みて今回は3回目。
中力粉なのでパン用の小麦粉よりもたんぱく質が少なく、膨らみづらいのでパンとして美味しくするのは少々手間がかかります。

結果的には今回のバージョンでかなり質が向上しました。
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今回のレシピ:2斤分の材料

農林61号 400g
グルテン粉末 100g
水 350cc(加水70%)
塩 11g
きび砂糖 30g
ドライイースト 6g
マヨネーズ 大匙2

これをHBにセットするんですが、メーカーの説明書では、釜に先に分量の水を入れて、その上に強力粉を水面を埋めるようにそっと入れて、水に触れないところにイーストをばら撒いておく(HBはツインバードのPY-D432)ことになっているんですが、何度か焼いてみて先に粉とイーストを一緒に混ぜてから釜に先に入れてから、砂糖、塩を加えた微温湯を攪拌中に少しずつ加えていく方が均一に混ざるようです。

膨らみ具合はやや少なめですが、一次発酵後に釜から生地を取り出し、一度捏ね直してから半分ずつに分割して羽根を外した釜に再度セットして二次発酵、焼きと進めました。

グルテンをかなり多めに加えたことで強力粉に近い状態にはなったようです。

もっちりしたどっしり系のパンになりました。

お遊びでパン焼いてますけど、ちゃんと明日の週替りメニューのことは考えていますのでご安心を!
明日のうどんもいい麺ディションですよ!
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by up-jp | 2010-12-07 15:32 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

自家製クラストのピザ

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ブラウワーに生麺を粉砕したものを加えて少なめのイーストで発酵させたピザ生地を使ったピザ。
先週のご宴会コースの一品として出させていただきました。

チーズと自家製食べラーの相性がこんなに良いもんだとは知らず、予想以上の美味さでした。
最初はタバスコやチリオイル代わりにラー油でトッピング具材を兼ねて載せようくらいのちょっとした
思い付きだったんですが、これは良いですね~!

ピザ生地はクリスピータイプになるはずが想定以上にフワフワに膨らみ、カリカリ食感にはなりません
でしたが、生麺を入れたお蔭なのか非常にもっちり感があり、引きの強いクラストになりました。

同じ小麦粉でも違う使い方をしてみるといろんな発見があります。
まるで楽しい化学実験のようです。
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by up-jp | 2010-12-06 23:59 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)

トン汁ってスキー汁?

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今週の週替わりサービスはトン汁うどん。

特に何の説明もいらない定番メニュー。

寒くなったら、美味いんで〜ホント。

高田ではトン汁のことをスキー汁って言ってますかね?

実はあまり詳しく知らないので、誰かご存じでしたら教えてください。
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by up-jp | 2010-12-01 11:08 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)