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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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c0092877_0101330.jpg今週はうどんでイタリアンです。
といっても「釜あげイタリアン」ではなくて「ジェノベーゼ」です。
※写真はイメージです。
青じそ、カシューナッツ、にんにく、ブラックペッパー、チーズ、にがり塩などをペースト状にしたものを釜あげの平打ち麺(きしめん状)にたっぷり絡めます。

イタリアのパスタに標準的に使用される硬質小麦のデュラムセモリナはまったく入っておらず、普段お店で出している生地をきしめん状に薄く平たく延ばして6mm幅にカットしたものを使っています。

オーダーごとに茹でて、少量のかけ出汁でほぐしつつ、ジェノベーゼペーストを混ぜあわせ、仕上げにパスタに絡めるソース代わりの半熟玉子の天ぷらを載せて出来上がりです。

同じ生地ですが、食感は正しくフェトチーネです。
うどん屋でこれを出すのが面白いのかどうかは別問題として、うどん生地の多様性を楽しんでくださいね。笑

平麺が毎日たくさん作れないために一日7食~10食程度で終了となります。
完全数量限定になってしまってすみません。
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by up-jp | 2010-04-22 00:14 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)
鶴越は元々普通の小さな民家を改装して営業しているため玄関が狭く、混雑時には大変なご不便をおかけしています。

このところの数ヶ月、混雑が続いており、席の着席やオーダーの順番などで混乱が生じやすくなってしまったため、整理券を発行してできるだけスムーズにうどんを食べていただけるように努力中です。

簡単に手順を記してみます。

c0092877_11391871.jpgまず、入店する時点で玄関先がいっぱいで店内に運悪く入って待てないときは、玄関脇のベンチに腰掛けてお待ちください。一組出られたら順番に一組ずつ玄関にお入りください。お待ちの間にトイレや飲み水が必要になったら店内に入ってご自由にご利用ください。おタバコの吸殻は灰皿缶へお願いします。

c0092877_11394261.jpg玄関内に入られたら、正面右側に整理券が置いてあります。こちらをお一人一枚ずつお持ちになって、玄関ホールにてお待ちください。

c0092877_11411285.jpg整理券をお持ちになったら、少々お待ちいただいている間にフロントの係が席のご案内をします。整理券の番号順に席のご案内をいたしております。席が空いている場合はお声がけのみで着席していただくこともあります。

着席なさったら、整理券の番号をお呼びしてオーダーを伺う方式ですので、番号を呼ばれるまでは席でお待ちください。フロントにお客さまが多数並ばれますと、ゆっくりと食事ができない雰囲気になってしまうため、お客さまお互いに気持ちよく食べていただくためのルールです。ご理解を賜れば幸いです。

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今後のことになりますが、これから夏の猛暑を迎えますし、あと10ヶ月後には厳しい冬になります。
そんな時に玄関外で長い時間待つのは、当店としても非常に心苦しく思っており、この5月(予定)から整理券の自動発行機の導入をし、駐車場や店舗付近の近隣でお待ちいただいていても、携帯電話でお呼び出しができるようなシステムを採用することにしています。

今までと違う点としては、現在は玄関内に入ってから整理券を一人一枚ずつ取っているのに対して、このシステムではご来店されたらすぐに玄関内にある自動発券機で代表の方一名が受付を済ませてしまう点です。
グループの代表の方が一枚だけ整理券を受け取り、呼出を希望される場合は携帯電話番号を入力して、店外にてお待ちいただく形になります。

↓ 自動発券からお呼出しまでの流れ
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実際の運用には当店もお客さまも慣れるまでの時間が必要になります。

例えば、こんなトラブルも予想されます。

携帯電話の番号を受付器に入力して、近隣のショップへ車で買い物に出かけて待つ、というケースであれば、呼出しがあって駐車場に戻ったら車を置く場所がなくなっていて、店に行くに行けないパターン。

お店の電話番号を携帯に登録しているわけではないので、見慣れない電話番号からの着信だったので電話を取らなかった、とか。

いろいろなことが考えられるのですが、炎天下や猛吹雪の時に、高齢なお客さまや乳児をお連れのご家族などが外で小一時間も待たないといけない、という問題だけはなんとか解決をしておきたいと考えています。

そういう主旨で今回思い切って整理券発行機と携帯電話での入店のご案内をシステム化することにしました。

いろいろと手順が増えて面倒だ、というご意見はあると思います。
しかし、いつもごちゃごちゃしていてとても行く気になれない、と感じさせてしまうよりは、よりスマートにゆったりと食べていただきたいと思います。

導入当初は混乱も多少生じるとは思いますが、最大限の努力で混乱がないように店側として努力していきますので、どうかご理解をいただければと思います。
よろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2010-04-20 11:45 | 営業のご案内 | Trackback | Comments(8)
「さぬきの夢協力店」とは、香川県外のうどん専門店のうち、「さぬきうどん」へのこだわりから、その原料として香川県産小麦「さぬきの夢2000」の小麦粉を常時50%以上使用したうどんを提供しており、「さぬきの夢2000」や「さぬきうどん」に関する情報発信にご協力いただく店舗として、香川県などで構成するかがわ農産物流通消費推進協議会が登録するうどん店のことですが、この度、弊店が登録されました。
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↑ クリックで拡大します。

日本海エリアで初めて、全国で7番目の登録となりました。

現在、弊店では、さぬきの夢50%、九州産地粉50%をブレンドし、低温熟成をじっくりかけたものを毎日製麺してお出ししています。

さぬきの夢の特徴でもあるもっちりした食感と表面の滑らかさは、大変ご好評をいただいておりますが、その足跡が今回香川県から認証をいただけたということで大変喜んでいます。

協力店に登録されると香川県からさまざまな香川アイテムが到着します。

c0092877_11291940.jpg店の前にある幟は協力店に供給されるもので、黄色が目に鮮やかでちょっと目立ちます。


この他にも香川県内の観光地以外では東京の香川県アンテナショップなどでしか手に入らない観光パンフレットや讃岐うどんの魅力を語るリーフレット、うどん巡礼ガイド(簡易)などが店舗内の玄関付近に多数置いてあります。

これはすべて香川県から送られてきたものですから、ご自由にお持ちいただいてかまいません。

鶴越に来てみて、「よし、次は本場香川に乗り込むぞっ!」という方はぜひこういった資料をお持ちになって、讃岐の風土と味覚を心ゆくまで堪能してきてください。
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by up-jp | 2010-04-20 11:31 | マスコミ掲載関連 | Trackback | Comments(2)
今週の週替りサービス。

「豚しゃぶ梅おろしうどん ¥550」
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梅おろしうどんと名づけようかと思ったけれど、
せっかく柔らかくしっとりとさせた豚肉が浮かばれないような
そんな気がして、結局、古典落語の「寿限無寿限無五劫の擦り切れ海砂利水魚…」云々
ずっと続くのように順番に全部つけてしまいましたわ。笑

概ね10食程度の限定となっておりますので、ご注文はお早めに。

花見の時期に入っているのに、冷たい雨がそぼ降る上越。
華やかな桜の回廊ができるのは来週の後半のようです。
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雪解けの南葉山・妙高山と桜が一緒に眺められるこの景色まであと少しの辛抱です。
今年は春先でも寒い日がやっぱり多いから、開花には時間がかかりそうですね。

※写真は上越市のページからお借りしました。
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by up-jp | 2010-04-08 06:45 | お品書き | Trackback | Comments(4)

鳥せせり肉について

いつもお騒がせをしてしまうセセリ肉ですが、手配先を増やして従来お出ししていたような中型(1本30g見当)のものを常時確保できるように対策しております。

が、やはり品薄状態ということには根本的に変わりがなかったようで、一時期は順調に入荷していましたが、現在は小型のものと中型とが混在するような状況です。

以前のものに比べて一本が小さいので見栄えがせず、グレードダウンしたようにお感じのお客さまがいらっしゃると思いますが、一人前の総重量では同じようになるよう、本数で調整をさせていただいています。

手作業で取らないといけないこのセセリの部位は、作業者の技術や鶏そのもののサイズなどが大きく影響するものだ、ということをメーカーさんからお聞きしました。

そんな流通事情があり、小型のものをある程度入れていかないとセセリを使ったメニューを入荷状況により、度々休まざるを得ない状況になってしまいます。

セセリ天関連メニューを完全に休む日を度々作るよりは、総体の重量で満足感を得られるように努力してセセリ天を切らさないようにする、というのが当店の現時点での決定です。

まったくモノがなくなっている、ということではないため、型の良し悪しはある程度ご勘弁をいただきたいと思っています。

盛り付け時にも小型のものばかりにならないように厨房調理担当者が配慮しておりますので、どうか事情をご理解いただければと思います。よろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2010-04-06 20:08 | 材料 | Trackback | Comments(2)

開店予告!

といっても、鶴越の支店が出るわけではござんせんの。

兵庫県川西市というところに僕の大学の先輩であるぐずら氏がおります。
2006年に久しぶりに会って以来、うどん店開業を目指して共に頑張ってきた仲間であります。

そのセンパイの仕事は兵庫県某市の職員。
安定度NO1の公務員ですが、その地位も収入も捨てて、本気でうどん屋になるべく、
この三月末日で退職(ご本人は「失業」と言うてます。笑)し、今は準備のために約1年間、
熊のぷーたろーです。うどん屋の二階、というブログで開店までの様子が克明にわかります。
>ブログ「うどん屋の二階」へリンク
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↑ 写真は川西市のぐずら氏主宰の絹延橋うどん研究所を訪れる仲間のみなさん。

元々、僕が讃岐うどんにはまる最初のきっかけを作ったのがこの人でして、兵庫県明石市に
ビジネスセミナーを受講しに行った際、せっかく兵庫まで来たんやしセンパイに会わんと帰るのも
いかんよな~と思って「晩飯、どっか美味しいところ紹介してくださいよ。」という連絡をとったのが
考えれば悪魔の選択か神の思し召しか…笑

チューハイ呑みながら、「明日、どうせ年休消化で暇なんでお向かいの香川にうどんでも
食べに行ってみようかと思ってるんです。一度くらいは食べてみんとね~。」ってな調子で軽く
行く先のアドバイスを求めたら…

讃岐うどん全店制覇本がすっと出てきて、もう一人の敬愛するセンパイ「☆サン平さん」と二人で
やれ赤坂は初回の巡礼で行くべきかどうかとか、山越を外したら嘘やろ~とか、完全にこちらは
置いてかれた状態で、候補になるうどん店につけられた付箋が約50軒。

「この中からあんたの好きそうなところ選んで行ってみたらどや?」と。

で、行きました。

その中から10軒をピックアップして、高松でレンタカーを借り、ビジネスホテルを確保して。

で、完全にはまりました。

その後はこの手打ちにいたす!を最初から読んでいただければ、粉まみれ人生に転落していった
経緯がありありと分かると思いますが、問題ははめた方のセンパイはどうしたのか、ということです。

2006年秋、学生時代から活動の第2拠点となっていた小学校の廃校を利用したキャンプ場の撤収
問題が持ち上がり、そのために愛知県山中でOB会が開催されました。
キャンプ場の完全撤収のため、大型ゴミや古い廃材などを燃やしたり、積み込んだりする作業を
こなしている中、みんなの食事の楽しみで手打ちうどんを作ろう、ということに当のセンパイと話して
やり始めたわけです。

そうしたら、小麦粉は持ってきたが、打ち粉を忘れてしまって麓の村の商店まで買いに行かんと
いかんことになり、ぐずら氏と車で下りました。

その車中で、当時まだちゃんと会社勤めをしていた僕がムラムラと湧き起こってきた
「うどん屋として生きる選択」を気持ちの中でした、という話を恐る恐るしてみました。

もちろん、答えは「おまえ、もうちょっと深く考え~。」と反対されることを承知で、うどんにはまらせた
きっかけを作ったこのセンパイにはちゃんと話しておこうと思ったわけで。

その答えは「なんや~あんたもそんなん考えてんの?俺もなぁ実はなぁ、公務員をある程度の見
切りつけてうどん屋やりたいんや。」と返ってきて、「センパイ~、もうちょっと慎重に考えた方がええ
んちゃう?」と思ったくらいでした。

そのやり取りをきっかけにして、週に一度くらいはお互いに「どうしてる~?こんなうどんができたで~」という話をしつつ、現在に至ります。

2007年3月には木下製粉社長のご紹介で運命のあづまうどん24時間体験に二人で出かけ、
同年の12月には再び讃岐巡礼を共にし、2008~2009年の間には鶴越開店前後、また繁忙期となる連休などに助っ人で来てもらったり、実にラブラブな関係です。笑

タイミング的に僕の開業の方が2年早く、ぐずら氏は予定通りの2010年行動スタートと相成ったわけです。

そのぐずら氏、なぜ公務員からうどん屋店主を目指したのか、というと詳しくはこのリンク先のエントリーを読んでいただければ良いのですが、かいつまんで言うなら「重度のアトピーを持った息子さんがいたため、同じ悩みを持つような人たちが安心して食べられる食事を出せる場所を創りたい。」という願いがこもっています。

予定としては2011年1月に川西市内の能勢電「絹延橋」駅から徒歩2分のところにライブハウスを併設した珍しいスタイルのうどん店がデビューする予定です。

鶴越には今年度中に何度か手伝いに来る予定もあるし、うちの考え方としてはイベントとして「絹延橋うどん研究所出張イベント」と称して、期間限定で鶴越の場所を使ったイベント営業を計画しています。

普段、鶴越のうどんを食べている方がまた違う打ち手のうどんを食べてどんな感想を持たれるのか、どんな要望をぐずら氏にするのか、楽しみにしています。

脱サラと一言で言ってもいろんなその一人ひとりの経緯があります。
僕はぐずら氏の純粋な思いのこもった食べ物が世の中に出ることを本当に楽しみにしています。

皆さんもこれがどんな展開になっていくのか、楽しみにしていてくださいね。

こっちの方が正に人生の楽園やと思うねんけどなぁ…笑
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by up-jp | 2010-04-06 11:50 | 四方山話 | Trackback | Comments(4)