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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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先週までの週替りはドライカレー風うどんでしたが、今週も性懲りもなく汁なしうどんです。

つまりは出汁というよりはタレを絡めて食べるタイプというもんです。
これはきっと次のうどんレシピの中核になり得るのではないかと勝手に思い込んで、このところ研究中です。

今週のメニューは「鶏ねぎ混ぜ麺」です。
↑ 女将から「なんかもうちょっと気の利いた名前は付けられないのか!?」とクレームが来ました。
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麺の下にはラーメンで使う醤油ダレを二番出汁で割ったものが少量忍ばせてあります。
この塩気の強い醤油ダレを上のうどん、塩茹でしたモヤシ、蒸し鶏と一緒に混ぜて絡めて食べるものです。

試食をした結果、美味しい食べ方は…

1 よく混ぜたらテーブルのレモン果汁を少々振りかける。
2 ゴマと揚げ玉を少量のせたら、再びよく混ぜる。
3 好みでガーリックオイルと豆板醤を入れて食べる。
(ご注文後でも、いつでも係に申し付けてください。ご用意いたします。)

このレモン果汁少々というのがキモで、醤油ダレ以下基本の調味料が全部塩味ベースなのでレモンが入ることで醤油ダレのほのかな甘さが活かされ、全体が締まります。

モヤシや麺から出る水分で少し味が薄まってしまったな、と思ったら卓上の出汁醤油か薄口醤油を少量足してみてください。

夏場にこのトッピングのバージョンで、細麺にしたらけっこうイケルと思います。
その辺りはあと数ヶ月お楽しみに!
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by up-jp | 2010-03-31 21:01 | お品書き | Trackback | Comments(8)
まだ上越は時々こんなお天気のいたずらがありますが…
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宮崎は早々と桜が満開、神奈川も花見シーズン到来。
確実に季節は春にうつろっております。

で!おでんのシーズンも確実に終わりに近づいております。笑
c0092877_1102517.jpg今シーズンのおでんは、自画自賛ですが、昨年以上に上出来でした。
大根やこんにゃくの味をしっかりさせるのに下煮の時間を最低5時間とることで、大根はしっかりとした食感を残しつつ、芯まで美味い昆布とカツオだしが味わい深く滲み込んでいる、という具合。

湯せん式のおでん鍋に換えたことで熱の当たりが柔らかくなり、出汁の煮詰まりが最小限に抑えられるようになったことも大きな要素でした。

毎朝、うどんとは別の出汁をおでん専用に引いてから仕込んだおでんだったので、出汁は澄んで味付けはあっさりめながら出汁感がしっかりしたものとなりました。

そのおでん君は気温が上がってくると下煮の間に出汁が悪くなってしまうことが稀に出てくるため、初夏の陽気に近いことがあるGW前でおしまいの予定です。

4月末でおでんは終了し、11月になると再登場します。
約半年強のご無沙汰をしますが、あと一ヶ月、当店のおでんを存分に楽しんでください。
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by up-jp | 2010-03-30 10:58 | お品書き | Trackback | Comments(2)

讃岐・画像アーカイブ

携帯のSDカードの中を見ていたら、昨年末にTV撮影のために出かけた香川での画像を見つけました。今の鶴越の重要なターニングポイントになった三日間だなぁと感慨にふけっております。
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映画「UDON」の中で讃岐うどん王決定戦の舞台となったロケ場所。瀬戸大橋記念公園の中にあります。観客の中に何気に田尾団長が映っていたりするので画面の前でぎゃーぎゃー騒いでいた頃が思い出されます。
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瀬戸大橋記念館の外観のワンショット。浜風がとにかく冷たくて、冷たくて。
ジブリのアニメーションのどこかに出てきそうな気もする風景。
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瀬戸大橋は上が車、下はJRが走ります。
思えば、あづまうどんに1週間の居候修行をした後、高松駅前のエースワンで350円くらいのカツ丼弁当を買い、マリンライナーに乗って岡山経由で水戸に向かったことが思い出されます。

エースワンで買った弁当を開封している最中に疲れで眠ってしまって気づいたら岡山駅。
再び蓋をして慌てて新幹線に飛び乗り、東京へ向かいながら高松の弁当を食ってました。
うとうとして次に目が覚めたのが富士山の見えるあたり。

朝5時から毎日7時間、90キロの生地を延ばしてみて、うどんを商売にするってこれが毎日続くんだなぁと、そのしんどさが身に沁みるのと同時にそれを生業として当たり前にこなしている藤井大将の凄さを改めて思い知らされた一週間のあづま滞在。

その3年後には自分がそうやってうどんを作り、お客さまに提供する身となってこの瀬戸大橋の見える景色のところへ戻ってきたことが自分にとっては少し誇らしげに思えます。

c0092877_9384417.jpg昨年末の香川遠征の帰り、知人でもあり大事なうどん仲間であるみどりあひるさんが店長を務める徳島のうどんの名店「名麺堂・北島店」を表敬訪問。店長のみどりあひるさんは僕と同じようにまったく異業種からの転向組。小麦粉中毒のなれの果て?ねぇご同輩!(笑)

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みどりあひる店長自信作のみどりあひる(こっちは粉の名前)使用のもっちりねっとりとまとわり付くようなボリューム感ある名麺堂独自のうどん。

味醂がポイントとなる絶妙のかけ出汁で食べるひやあつ。
大きな鳥天は名麺堂の看板天ぷら。中濃ソースをた~~~っぷりとかけて食すのが良し。
名麺堂付近に集まるうどんフリークの夏のご挨拶は…

「どぉ~も、ひやかけまして~」
「いえいえ、こちらこそひやかけまして~」

意味不明の会話に登場するのがこの「ひやかけ(ひやひや)」
麺は冷たく、出汁もきりっと冷やして食べると麺も出汁もその素性がよく分かるというもの。
ある意味、そのお店のレベルがモロに出てくる試金石的なメニューとも言えます。

なので、初来店と思われるお客さまが1人で2種類、「釜あげ小、ひやひや小」というようなオーダーをなさると

「プロか?うどん食いか?」

と厨房に緊張感が走るのであります。
厨房の緊迫感を見学したい方はイタズラでも鶴越でそんなオーダーをしてみてください。

実際、麺通団京都支部長の別Pさんが初来店された時はそのまんまでした。
あれ?と思って受け取りに来られた方を見たら、別Pさんだったというおまけ付きで。笑

当たり前の話ですが、名麺堂のひやかけには「やられます。」
美味くてどうしよう!というひやかけが出てきます。

緑アヒルという粉は池上で使われていることで知られていますが、僕の印象としてはけっこう重たい食感のどっしりした食感の麺ができるもの。

ところが、これが名麺堂総帥のgumboさんの手にかかると、もっちりノビノビした色っぽい麺に変身します。
これが名麺堂マジックなんですな~。

徳島うどん巡りのナビゲーターを務めてくれた麺三郎さん、青いんさんがおすすめのもう一軒。
同じく名麺堂で修行をされた店主のしのさんは小柄でちゃきちゃきした感じの女性。
お店の名前は「八笑(やわら)」
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その方が全身を使って打つうどんは予想外に男っぽい食感のコシの強いうどんです。
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ぐりんぐりんと立ったエッジが食べる前から、もっちりグミグミした感じを口中に思い起こさせ、一口食べれば、期待以上の食感で応えてくれました。

こちらのお店は全席がカウンター様式になっているんですが、センターにある大テーブルのサイズが絶妙で向かい合って食べている人との距離が程よいので、うちのようにテーブルの真ん中にパーティションなんかが必要ないのです。

この距離感、安心感は何なのでしょうね?
多分、女性が一人で食べに来られても、向かいに男性が座っていても気にせずに自然に着席できる安心感はこのお店の強みになっているのではないかと思いました。

なんたって、うどんが美味い。
駐車場は余裕をもってたっぷりと作られている。
ご店主のうどん人生に好奇心をそそられる。

この3点セットはこれからもっとたくさんのお客さんを捉えて離さないのでは、と思いました。

徳島で絶品うどんを二軒もいただき、僕らは麺三郎さん、青いんさん、大学の先輩であるぐずら氏に見送られて徳島空港から一路、東京へ。

昨年末の嵐の前の静けさの中で味わった讃岐とうどんのアーカイブでした。
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by up-jp | 2010-03-30 09:41 | 四方山話 | Trackback | Comments(0)
昨年の新麺会で知り合った宮崎市の讃岐うどん店「にし平(にしべい)」さんと時々メールをやり取りしていて、その流れで同じ粉を同じブレンドで使っていることが分かり、今回、うどんをお互いに交換しましょう、ということになりました。

>>麺ごころ にし平さんの食べログ公式ページへのリンク

c0092877_8561628.jpg箱を開けると味わいのある筆文字の手紙。この時点でやられてしまいました。ゴム判が可愛い。このセンスはステキです。

にし平さんは2009年に香川県が初めて県外のうどん店で認証した「さぬきの夢協力店」5店のうちの1店として登録されている生粋の讃岐うどん専門店。
にし平さんの店主・西立野さんは讃岐の名店・山田家さんで修行された後、宮崎市で開業されました。

c0092877_933259.jpg約1500キロを旅してきたにし平さんのうどんを釜でぐるぐる茹でる。

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まず茹で時間12分で釜あげ。けっこうなコシがあり、程よく塩気があって麺単体での旨味が十分。

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14分半茹でて、冷水で締め。新潟の水道はありがたいことに水温が15度前後。手は痛いが、氷いらずで便利。
この艶々照り照りした感じの滑らかさは麦笛のなせる業。
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シンプルに醤油とネギでいただきました。
芯にあるコシはギッとする感じの強い食感。
茹で時間が若干短かった感もありますが、基本的によく鍛えられた生地から得られるものだろうと思います。

滑らかな喉越しは、当店でも同じ粉を使っていることもあり、兄弟だということがよく分かる感じです。
だから、醤油うどんで食べるとその素性の良さがよく分かります。

さて、冷たいのを食べたら、今度はかけで…
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湯せんは10秒程度で軽く。出汁はきっとにし平さんのものとは違うんだろうけど、そこは勘弁してもらって。
うちの麺もそうですが、湯せんにすると強いコシがシュッと緩んで滑らかさはそのままでモチモチ感が出てきます。
滑らかな分、温かいうどんにした時に出汁のピックアップが弱く感じるのはこのブレンドをしていることの基本的な悩みでもあります。
にし平さんはそのあたりどういう対処をしておられるのだろうかと興味が湧きます。

朝練りで切り立てを提供しておられるにし平さん。
夜遅くまで仕込み、早朝からの作業で本格的な讃岐を宮崎の地で提供しておられます。

ハイレベルなホンマモンの讃岐がいつも身近に食べられる宮崎市民の皆さん、良いねぇ。
宮崎の皆さんはぜひ一度香川に行って現地のうどんを食べて、その真価を感じてもらえたらなぁと思います。
そうするとにし平さんのうどんがどんなポジションにあるのかよく分かるのでは。

非常に洗練されたうどんをいただき、同じ粉同じブレンドで自分の作るものと似ているところもありながら、基本的な性格が異なるにし平うどん。

大変勉強になりました。またお互いに交歓留学させましょう!
にし平さん、ご協力ありがとうございました。
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by up-jp | 2010-03-30 09:17 | うどん店 | Trackback | Comments(4)
スパムメールもあれこれ手を変え品を変え、やってくれますな。
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ヤマト運輸からの通知だと思って、PCから携帯に転送になって来たメールを開いたら、どうでも良いようなFXのノウハウを買え、というスパム。

他にも送信者名が「楽天」だったのも見かけたし、まぁいろんな手段を使ってスパムフィルターをくぐって読ませようというのがヤラシイ!

皆さま、お気をつけなさいませ。
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by up-jp | 2010-03-26 00:52 | 四方山話 | Trackback | Comments(8)

ドライカレー風うどん

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週替わりでご提供中!

豚挽き肉とタマネギ、ミックスベジタブルをじっくり炒め、カレーフレーク、かけうどん出汁、カレーパウダー、その他もろもろ加えた汁気がほとんどないドライカレー風です。

うどんとの相性についてご感想をお聞きしたいので、来週も継続することにしました。

先週食べ損ねた方はぜひ再チャレンジを!
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by up-jp | 2010-03-21 21:42 | うどん店 | Trackback | Comments(6)

今宵、台風?

あまりに風雨がすげーんですが?…

今は3月、桜のつぼみが堅く身を縮めている季節ですのに。
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by up-jp | 2010-03-21 02:30 | うどん店 | Trackback | Comments(0)
今日は定休日なので、午前中はのんびりジャズを聴きながら、請求書の整理やら銀行周りの用事やらをするのですが、請求書の束の中から、こんな太っ腹企画のDMを見つけました。
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3/1から始まっていたようですが、まだ数日チャンスがあります。

当店のうどん用小麦粉の仕入れでお世話になっている坂出市の木下製粉さんの半生麺、乾麺などを合計2100円以上注文すると天狗そば、讃岐うどん(乾麺)、讃岐ひやむぎ、讃岐そうめん、カレー釜七(乾麺)の5種類がお試しで付いてくる、というもの。

毎年、この時期に行われているキャンペーンですが、これフルサイズの一袋ずつなので、とてもお得!

購入は木下製粉製品の販社「ファリーナコーポレーション」へフリーダイヤルでもWEBショップでもどちらからでもOKです。

>>ファリーナコーポレーションWEBショップへリンク

ここの乾麺蕎麦の「天狗そば」、これなかなかイケますよ。
あとお気に入りは茹で時間5分でできるカレー釜七、さぬきうどん釜七などの釜七シリーズ。
1束がかなりボリューミーでお腹一杯になりますわ。
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by up-jp | 2010-03-16 11:39 | イベント | Trackback | Comments(2)
c0092877_725595.jpg先月末に第二子誕生の内祝いに紅白の麺を作って欲しいというご依頼があり、昨日作ってみました。
娘の結婚式のプチギフトで6層の紅白麺を作り、見事に失敗しましたが、今回は裏表の二層なのでとても上出来でした。

今回はご依頼のお客さまと相談して内祝いのオリジナルデザインラベルを作ってみましたが、これはなかなか良いものです。
お名前の下には名づけの由来も簡単に添えてあります。
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今後も紅白麺はご依頼があれば、特注いたします。
お祝いには紅白、法事などには昆布の微粉末を練りこんだ緑白のものをご用意します。

ご注文単位は最低ロット6kgからとさせていただきたいと思います。
というのもミキサーで粉を練る最低量があるためなんですが、仕上がり1kg前後(2パック程度)だとすべてが手作業となりかなり割高なものとなってしまいます。
そういった関係もあるため、最低受注量を6kg、売価を1kg当たり¥1200とさせていただきます。
パック重量は標準の500gでなくともかまいません。ご希望の重量に合わせた容器にパッケージいたします。

オリジナルラベルについてはデザインの内容により、工数が変わってきますのでひとまずはご希望をお聞かせくださいませ。(簡単な画像の差込程度であれば、無料で行います。)

各種慶弔行事の引き出物、見本市、展示会のお土産などにどうぞご利用になってください。

なお、特注作業という関係上、ご注文は納期の1週間前までにお願いします。
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by up-jp | 2010-03-15 07:03 | お品書き | Trackback | Comments(6)

貸切予約状況のおしらせ

下記の日程は貸切予約が入っておりますので、フリーでのご来店への対応ができません。
ご来店なさったのに空振りになってしまったということがないように、日程をチェックしていただければ幸いです。

3/11(木) 18:00~閉店まで

3/13(土) 18:00~閉店まで

よろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2010-03-11 01:10 | 営業時間変更・臨時休業 | Trackback | Comments(2)