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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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降って湧いたような話で、前山のお遍路交流サロンにたまたま西日本放送の方が来られたのがきっかけとなってラジオ取材を受けることになりました。
お遍路交流サロンの木村館長、ありがとうございました。

インタビュー放送は、本日5/27 13:40~の予定。

素直に嬉しいなぁ!

NPO法人・お遍路とおもてなしのネットワーク事務局長の松岡さんにこの件で電話を入れたら、飯田お遍路ステーションで偶然松岡さんと行き会った青年がたっての希望であった香川での料理修行の受け入れ先が見つかったそうだ。

僕が飯田に行くことになったので松岡さんがたまたま飯田の様子を見に来られた(しかも、その日は忙しくて行けないと思うよ、と言っていたのに)ことで出会ったご縁がつながって、なかなか予約の取れない小豆島の宿 ”真里(まり)”へ就職することになったのだとか。

人間の出会うタイミングとは、自分では計れないもの。
まったく無関係にさえ思える自分が何らかの形で力を及ぼすことでこんなことが起きるんだなと。

目に見えない大きなものがグルリと動いている実感がしてきた。
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by up-jp | 2008-05-27 13:33 | 四方山話 | Trackback | Comments(11)
麺はさぬきの夢2000・100% 加水47%/13.5ボーメ 仕込み4キロ
熟成をほとんど取らずに晩御飯用に至急、麺にしてナス肉つけ麺にする。
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麺は三徳包丁で手切りして、2mm~3mm幅のバラバラ麺線。
汁の絡みが良くなるように、中華麺よろしく手もみして縮れを出す。
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つけ汁は、以下のレシピ。

<材料>
牛スジ 80g程度
ナス大 1本
油揚げ 小2枚
カツオ出汁 1.5カップ
日本酒 0.5合
黒砂糖 2かけ
白砂糖 小さじ2
濃口醤油 40cc
ごま、海苔、天カス適宜

スジ肉は肉の赤身の多いところをチョイスして、炒めて10分ほど煮込んだだけ。
スジの多いパックだと硬くてなんちゃならんかも。

感じとしては、すき焼きの煮汁を薄めて食べている感じで、濃厚な風味。
ボリューム感はかなりある。

考え方として、圧力鍋などで牛スジをトロトロに甘辛く煮込んだものをストックしておいて、つけ汁を温めるときに馴染ませるような形でも良いのでは。
豚バラ、牛バラが簡単に旨味が出るものの、カロリーが高いので脂肪が少ない、スジ肉の部位を美味しく食べてもらえるように下ごしらえに時間をかけることで材料コストがかからない割に付加価値が上がり、女性が喜んでくれるような気がするが、どうなんやろか?

なんと言っても、キラーワードは「コラーゲン」。笑

色味的にはちょっと緑と白がほしい。
できたら、アクセント的に赤も。
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by up-jp | 2008-05-27 12:47 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)

ふるさとの力かね

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妙高高原で一昨年掘り上げて川崎に持って帰り、枯れそうになりながらも今年の春には新しい枝を伸ばしたカエデ。

新潟に持ってきてからベランダの隅に置いていたのを久しぶりに見たら、ぐんぐんと見違えるほど伸びている。

温度や湿度がピッタリするのはカエデのふるさとだから?

↓2008/04/12の同じカエデ
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不思議でたまらない植物の意思。
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by up-jp | 2008-05-26 21:37 | うどん店 | Trackback | Comments(2)
香川テレビ放送網株式会社の取材が5/8にありましたが、その動画データがバックナンバーで観られるようになりました。

http://www.kbn.ne.jp/news/back/2008/0508/4.htm

怖いもの見たさで観てみたいという方はこちらのリンクをクリックして観て下さい。

ちなみにうどん怪人のS氏と同郷・博多の友人夫婦が登場します。
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by up-jp | 2008-05-25 23:56 | 四方山話 | Trackback | Comments(11)

雪国の春の味覚

昨日、知人に誘われて山菜採りに山へ入った。
8年ぶりに長靴履いて、リュックを背負って急斜面を這いずり回り、数は少なかったもののひとまず満足いく程度の収穫あり。
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c0092877_750686.jpgネマガリタケのタケノコは剥くとずいぶん小さくなるんだが、このタケノコが柔らかく香りがよく旨味が強い。モウソウチクのタケノコとはまったく別物の味覚で、この時期の山菜の王様だと思う。

写真のサンプルはずいぶん育ったものの穂先で緑色がかっているが、頭をわずかに5センチほど出しただけのものは淡い緑色がかったクリーム色のおいしそうな色なのである。

タケノコの旬のこの時期、二日ばかりいただいたものをタケノコ汁にしたり、卵とじにしたりしていたが、やはり自分で採ってきた物をその日に食べるのは美味い!

附録「ヤマダケの処理の仕方」
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c0092877_7541479.jpg山に入るとタケノコばかりではなく、こんな山ウドなども採れる。よく育ったものだと5歳児の腕くらいの株になっているものもあり、食べ応えは十分。
今回はそれくらいのサイズのものが6本も採れたので、リュックもずっしり。

タケノコ、ウドの他に四国の人が好きなスカンポ(イタドリ)の若芽、ゲンブキ(ウルイ)、トリアシ、ワラビ、アケビ(若芽)などが採れ、収穫は十分過ぎた。

来年の春のメニューには、このヤマダケなどの山菜を使った季節限定メニューができたらいいなぁ。
地味ではあるけれど、新潟の食材も豊富だと改めて実感。
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by up-jp | 2008-05-25 07:59 | 材料 | Trackback(1) | Comments(11)
かれこれ一年ほど探していた理想的なサイズの持ち帰り生うどん用のパッケージを見つけた!
築地や合羽橋の包装資材店で探してもらっても見つからなかったのに、ひょんなことから作業場にしている福祉施設の厨房でサンプルが数枚あるのを発見して、すべて解決!

一昨日、サンプルが届いた。うひひひ!これこれ…(パックの下の赤いノートはB5の大学ノート)
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通常使っている横幅内寸190mmのものだと麺を4つ折にしないと入らんけど、これだと二つ折りで福井君から手に取った状態のまま、パッケージに入れられる。
ばんじゅうに麺を移したとしても、二つ折りでパッケージ作業ができるのは手早くて無駄がない。
c0092877_7384380.jpgそして、この容器の良くできているところが、この四隅にある「おす」モード。
普通、二つ折り型のパックは蓋を閉めるのに輪ゴムや超音波シーラーなどを使うが、これは四隅を指でポチポチと押すだけで、かなり高い割合で密閉してくれる=乾燥も少ない。


作業をするのが身体しょうがい(近年の表記法の変更により平仮名表記を薦めています)を持つ施設利用者であるため、できるだけ簡単・確実に作業ができるのは重要なポイント。

また一つ問題解決してホッとしているところ。
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by up-jp | 2008-05-25 07:44 | 材料 | Trackback | Comments(7)
ヤフオクにてゲット。市価の約1/3。大満足。
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容量は8リッターなので、約25杯分のかけつゆが定温で保温可能。
厨房があまり広くなく、出汁の保温に使えるガスコンロの口が空かないために、どうしたもんかと思っていたら、8リッターのジャーが見つかったので、久方に気合を入れて落札したけん。

ついでに同じ出品者がおでん鍋(6区画)を出していたので、それも併せて出荷してくれるように交渉中。そちらは5000円の予定。

釜は当面の間、ホームかまどと48cm寸胴で代用する予定。
今日は、1.4万キロカロリーの三重コンロを買い足して、36センチの寸胴を予備釜として使えるように手配を済ませた。
業務用の羽釜や角釜が欲しいところだけれど、予算が乏しいので何とかこれで一年くらいはしのぎたいところ。

来週中には900mmのステンレス2槽シンクを入手予定。

あとは丼以外の食器だな~。
ざるは今日ある程度メドをつけたけど、ぶっかけ用の気の利いた広口の和食器や肉汁うどんなどに使えそうな天目椀なんぞが足りない。
思いのほか、こういったものがお金がかかりそうな気がする。

欲しいものは一杯。
だけど、今は収入がないので貯金を食い潰している状態でもあり、なかなか5千円の買い物でも躊躇してしまうよ。

そうそう、楽天KCでETCカードを作るのに成功!ラッキー!
プータローも捨てたもんじゃない。
来週は能登のはた坊さんのところに表敬訪問する予定なので、初ETCは能登かな?

明後日は丸亀で「うどん怪人の会」
行きたいけれど、旅費が捻出できないので今回は欠席。
来年は、せめて香川までの高速代が余裕で出せるようになっていたいもの。
その日まで精進精進。
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by up-jp | 2008-05-23 22:45 | 道具 | Trackback | Comments(8)

修行の成果

4/20に引越してきて、同じ週の金曜日には四国へ向けて出発し、5/12に帰ってきたと思ったら、5/16に東京へ同窓会総会があり、そこで開店PRをするべく、うどん44キロを車に積んで出た。
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※M口博子ちゃんがうどんを食べた感想を色紙に書いてくれた。
ホントに気さくで優しくて気取りがないええ娘やな~。一つ宝物ができた!↓
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昨晩、帰ってきてさすがにばてた。
同窓会総会では非常に好評で、44キロの生麺を完売。
お陰で旅費全部と総会参加費と往路の高速代、ガソリン代まで出て、お釣が来た。
ありがたいことである。

おまけとしては、総会の会場にとても時間までに間に合いそうになく、道も間違えたりして進路変更をしたら、お巡りさんがいて切符を切られてしまったのは大失敗だったが、まぁ許容範囲。

帰りは反則金を取られてしまったので、一般道を延々9時間かけて帰ってきた。

さて、この失業中でありながらも慌しい日々の中で四国修行の跡の最たるものがこれ↓
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雪駄の鼻緒の形どおりに日焼けしておる。

左足はもっとすごいことになっている。

四国から帰国した今月12日の深夜、神経が興奮したままだったのか、眠りの中で見た夢はサッカーの試合中。
なんでかピッチに僕もおった。不思議やな~、普段、スポーツの夢なんか見ないのに。

同じチームになんでか5歳くらいの男の子がおって、こっちにまた見事なロブを上げてきた。
これはこのチビさんの意図に応えなくては、と実際には絶対できない高い位置でのボレーを決めてやろうと思って、ジャンプしてバクテン気味にボレー!(実際にはできなことばかり夢に見る)

激痛が走った…焼けるような足先の痛み…

あまりの現実的な痛みに飛び起きたら、床の右側にある整理タンスを渾身の力をこめて、蹴ってしまい、左足親指の爪の先は割れ、親指の付け根の関節がジンジンと痛い…
幸い、爪の下は出血していないので大丈夫そうだったが、人差し指はタンスの金具をこすり上げたので擦り傷になっているし、骨折こそしていないものの、痛みが…

ひとまず、医者に行くほどでもなさそうなので、放置していたが徐々に親指の爪は青黒く変色しはじめ、おそらくこれは一ヵ月後には多分生え変わるだろうと…

未だに後遺症が残っております。
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by up-jp | 2008-05-19 11:58 | 四方山話 | Trackback | Comments(10)

とき 驚愕うどん

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ときのうどんは、太い!
しかも、灰分が高い粉なので、蕎麦のような色である。

ときのご主人にカミングアウトしたら、感想を求められ、とっさに口をついて出た言葉は「ビックリしました!」

失礼に聞こえていたなら弁解しないといかんのですが、自分の持っているうどん感があっさりひっくり返されたから口から飛び出した言葉である。
太くて、かなりの歯ごたえで吉田うどんを思い出した。

麺だけだとポクポクした食感がガンガンに熱くした肉汁に浸ることでシュツと硬さが緩む。
粉の風味がガンガン攻めてきて、濃いめのダシに負けないのにノックアウト!

讃岐のツルツルしこしことは違い、またよく食べていると吉田うどんとも違う「とき」のうどんだと思った。

喰うぞ!と気合いをこめて食べて欲しいうどんだ。
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by up-jp | 2008-05-18 17:03 | うどん店 | Trackback | Comments(4)

二軒め 手打ち房 とき

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次に野口製麺所のそばのときにやってきた。
運良く店の隣の駐車場が空いてたわ~。

一時過ぎても満席状態。
外には待機行列あり。

武蔵野うどんなら、ここに行かんばない、というエン座さんのお薦めだけのことはある。

カレー汁つけ麺がけっこう出てるなぁ。名物やろかい?

オーダーは肉汁うどん。
さて、全部でざっと見で25席ほどのお店を大将と奥さん?!でオペレーション。
出来立ちを出すために大忙し。これくらい繁盛してほしいなぁ、うちも。

羽釜三基で茹でを賄っておられてすごいなぁ。
まずは待たせる時間を減らすために必要なんやろな。

盛り付けられる麺は少し黒目の太いもの。
吉田に匹敵するかもと言われたこちらのうどんが楽しみ。('-^*)/

カレー汁は、カレー粉を予め水溶きしたものに片栗粉を混ぜてある様子。
なるほどそれは手早くて良いかも。
つけ出汁にカレー粉を加えたら、スライスしたタマネギを加えて一煮立ちさせて出来上がり。

き、来たぁ~!

つづく
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by up-jp | 2008-05-17 13:51 | うどん店 | Trackback | Comments(7)