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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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高田馬場 蔵之介

c0092877_16152253.jpg山田家で修行を5年して高田馬場に開業されたお店があるということで、先々月一度訪れたのだけれど、休みで空振りしてしまったのでリベンジツァー。

今回は営業カレンダーをきっちりと確かめて行ったので、ハズレなし。


お店に到着したのが12:45頃で軽く満席だったが、奥のテーブル席が空いていたので、無事にご一行6名様がすっぽり収まった。

京町家風に奥に深い客席レイアウトで、うどん店というよりは気の利いた和食ダイニングのような雰囲気。

それぞれ釜玉やらぶっかけを頼んでいたが、僕は生醤油をいただくことにする。
一杯食べてから温かいのも頼もうかという魂胆。
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先に運ばれてきた讃岐天。
ちくわ天、半熟玉天、鳥天を三種類取り合わせて一皿にしたもの。
鳥天がミニミニであった他は、満足のいくサイズで揚げ加減も美味しかった。
もちろんうどんと一緒に食べましたが。
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やや細めに打たれた麺はとても滑らか。
味をつけないで麺だけ食べると、ほとんど塩気が残っていないので塩度は標準のよう。
のび~っとする食感で、ホームページによると国産小麦を二種類ブレンドしているというので、この感じはホクシン系のものを使っておられるのではないかと思ったが、確かめてみたわけではないので分からんところです。
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生醤油の醤油は少し甘みのある旨味成分の濃い醤油で、美味い。
しょっぱさが抑えられていて、こういう生醤油うどんもありなんだなと感心。

店がそこそこ混んできたので外に出ると、中で大将が麺を打ち始めた。
見事なすかし打ちを見せていただく。
僕はこのすかし打ちがへたくそなので、とてもこうやって大衆の目に触れるところで打つのははばかられる。しばらくボサーッとその手元に見とれる。

分量的には茹で上げ重量で概ね300gくらいか。
はなまるの中に比べると、こちらの方がやや多めのように思えた。

麺線は滑らか絹素肌系で女性っぽい感じが全体に漂うやさしいうどん。
お店にいる間にも複数、女性一人で食事に来ておられたので、それは気兼ねのない安心な場所という証拠だろう。
次回は落ち着いて一杯やりながら、〆のうどんを食べてみたいところだった。
ごちそうさまでした。
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by up-jp | 2008-03-23 16:29 | うどん店 | Trackback | Comments(9)
c0092877_01036.jpg来月の25日ごろから連休明けまで香川・徳島・高知・愛媛と四国全県を
軽ワゴンに粉と塩とたらいと麺棒と福井君を積んで、うどんを打ちながら
放浪の旅をする予定です。

この写真は生まれて初めて香川に入り、一番営業時間の短いうどん店と言われて、
谷川米穀店からダッシュで戻ってきた日の出製麺所。
急いできたつもりだったのに、ナビがなんでかその前の訪問先であった飯山の中村を
ガイドしていて、思い切りタイムロス。
結果、わずか6分ばかりの差で食べられなかったという悔しい記念の一枚です。


それが2006年の3月でしたが、それから経つこと2年の間にいつの間にか
自分がうどん打ちを目指していますから、そりゃ不思議。

今年のGWは四国うどんわらしべの旅。
どんな人やどんな情景に出会うのか楽しみです。
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by up-jp | 2008-03-13 00:06 | 四方山話 | Trackback | Comments(4)
もう~40行も書いたのに、フリーズして消えちゃったじゃないの!バカPC!

一昨日、昨日と受講したS麺機の技術講習会に厚かましいとは思いながらも自分の粉で自分の作り方をしたものを機械で作るとどうなるもんやろうかという興味があったので、二日目である昨日の朝、生地を仕込んで持参してみた。

聞きたいことは二つあって、一つは綾などで見ている生地はマシュマロ的な柔らかさがあるのに剛麺で、自分で作っている生地は硬さばかりが目立つのは何故か、二つ目は手延ばしでやる場合にちょうど良い加水と塩度はどの程度にプロの店はしているのか、という点であった。

目覚めと同時に水回しをして軽くまとめる程度に踏んだものを密封して持って行き、講師に見せてみた。
意見としては…

1 高塩度なので弾力があって良いとは思うが、13.6はこの季節は限界値。手延ばしでは苦労する硬さになるはず。6月ごろの塩度である。

2 今回の生地は、塩度が高い分、加水が高くなっているので、そこそこ柔らかく手作業でも大丈夫だと思うが、これ以上硬いと身体を壊す。機械製麺の生地である。

3 今後は地粉で生地を引き締める目的で高塩度にするとしても12ボーメくらいを上限にする方が良いと思う。

以上のようなご意見でした。
実際、今回の講習で触れた生地は通常自分ではだれきったと思える柔らかさのものだったが、鍛え直しをして切るとピチピチの麺になるので、これで良いんだなぁと思ったことは事実。

加水を抑えていたのは、麺線がくっついてしまうため、できるだけ手捌きが良いように少加水気味にしていたが、どうもそれは切る道具の側の調整がきちんとできていないのではないか、とチラッと講師がおっしゃっていた。
手切り包丁のセッティングもなんもないと思っていたが、何かあるとしたら、台に水平に刃が当たっていないということか?
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さて、ひろぽちさんがくださったチクゴイズミでほぼ一年ぶりに打ってみたが、この粉のグミ的な仕上がりは個人的にとても好み。
ホクシンと食感が似ているので、伸びやかな麺が好きな人にはたまらんと思う。
安定して供給されることを期待する粉の一つだ。

この麺は、最初のまとめだけ手でやっただけで、あとは荒延ばし→ローリングプレスを三回繰り返すことで、踏みの工程を三回分やったのと同じになるようにして、機械で延ばし・切りまでやったものでほとんど力のいる作業をやっていない麺だ。

仕上がり具合は当然のことながら厚みも太さも均一で姿が良い。
意地悪く、手打ちの特徴を探し出そうという気持ちにでもならなければ、見栄えも良く、普通に食べて普通以上においしいものだ。

手作業にこだわっていたのは、踏む工程が機械ではなかなかうまく行かないのではないか?ということで延ばしや切りは機械を入れても踏むのだけは人の手でと思っていただけに、あっさりひっくり返されて少々悔しい気はする。

実際のところ、足踏みの工程を一日の製麺量である平均30kg分を1.5キロずつ丁寧にやっているとそれだけで楽に三時間はかかることになるので、一人で製造、販売、営業、経理とやらねばならぬ自分には、それは決して良いとは言えない作業の部分なのだ。

食感は機械だから極端に悪くて、手延ばしだから抜群に良い、ということはなく、むしろ生地のコンディションを良い状態に持っていく温度管理や湿度管理をきちんとしていれば、クオリティは保てる。(保つのも技術のうち)

製麺工程に機械が入るのは、職人を何人も雇える体制のところなら不要かもしれん。
ただ、こちらは弱小零細で基本は一人で戦わないといかんわけで、そうなると同じ24時間をどう使って日々より向上に向けて頑張るかということになるので、機械の導入はむしろ「時間を買う」感覚で考えた方が良さそうだ。

しかし、機械は決して安くないので店の核となるものとして先行投資してしまうかどうかは、もっと販売収益のシミュレーションをきちんとしてからでないと決められない。悩みどころ。
現段階では、複合機を入れる前に店舗全体の設備のためにお金を使いたいところである。
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by up-jp | 2008-03-07 10:21 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)

製麺講習会

c0092877_22185590.jpg3/5~6、四つ木の某製麺機械メーカーの講習会に参加。
基本の基本からおさらいをするつもりで出かけたが、実際には曖昧なレシピでやっていたものをきちんと量と時間を計ってやることの意味を理解し、その度ごとに思いつきでやっていた部分を修正する基準ができたのでとても満足。
それも去ることながら、出汁や醤油のメーカーさんが全面的にサポートしてくれる体制にあるのがとても助かる。
サンプルの返しや醤油もたくさんいただき、普段使いの醤油との違いを見ることもできるし、メーカーさんから最新の種類の粉もデモで試すことができたし。
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昨今の大かんばつの影響もあって、タピオカ添加で足りない小麦を補い、食感を強調することで元々の原材料不足に対処しようという気配も感じた。
地粉は供給量と品質の上下が年度によって大きく左右され、安定しているASWは天候不順で絶対量が不足。

そのうちタピオカだけでなく、米の粉とかその他の雑穀の粉で増量できるものは増量するような、そんな種類の粉が登場するのではないかと思った。

パックに「さくら」と書いてあるのは、国内最大手メーカーのでんぷん添加の粉。
そのほか、ASWの他のメーカーさんのものも試してみて、いろいろと感じることがあった。

また、製麺機械で打ったものと手打ちのものとの違い、機械化による身体の負担軽減の課題などなど、実際に店として展開するときに重要なことが何かをいろいろと勉強させてもらった。
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by up-jp | 2008-03-06 22:31 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)

葛飾 賞讃

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京成線四ツ木駅から歩いて10分のところにある讃岐直系の気合いうどんが食べられる。

つるみ感の際立つ口あたりの後、プリプリした弾けるような弾力は、昨日の野らぼーとは異なる弾力感。
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ごぼう天うどんのひやあつ。
少年少女のしなやかな上腕二頭筋ような感じ。

熱い出汁を張っても、プリプリ感がしっかりと感じられるうどん。
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つい冷たい麺も食べてみたくなって、ぶっかけも頼んだ。
こちらは、ひやあつで感じたプリプリ感が更に強調されて、しなやかなコシが良かった。
少し甘みのある返しで作られたしっかりした味のぶっかけの出汁との相性が良く、つるつるな麺なのに良く絡み最後までおいしく食べられた。

一人前の玉の重さは380~400gということなので、450円(かけ)でこれだけたっぷりと食べることができると庶民としては嬉しい限り。

なかなかインパクトのある店だった。
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by up-jp | 2008-03-01 18:29 | うどん店 | Trackback | Comments(2)

包装紙イメージ

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こんなのはどうかと作ってみましたわ。
中味はさぬきの夢2000の二食入り。
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by up-jp | 2008-03-01 08:39 | うどん店 | Trackback | Comments(16)
ジェームス麺三郎氏から提供いただいた珍しい石臼挽きのさぬきの夢2000。
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今日、S麺機の開業相談会に行くので、今後使ってみたい粉の一つとして考えている地粉で、表皮に近いところまで製粉してあるようなタイプの粉で作ったうどんを持っていこうということで、この粉をチョイス。

打ち込みうどんのように具と一緒に煮込んで食べることが多い新潟の嗜好に合わせた太い煮溶けないうどんをイメージして、今日は極太打ち。
黒っぽい仕上がりと麦の香りは、地粉の素朴な美味さを期待させてくれる。
ミルクコーヒーのような色合いのきれいな淡いブラウンでなかなか美味そうな色だと思う。
いつも延ばし過ぎるので、厚めに製麺と思ってやっていたら、ちょっと太すぎたかね~?

結論から言うと、なかなかどうして扱いが難しく、加水、熟成、延ばしのすべてに於いて、普段使っているK製粉のさぬきの夢2000とはかなりタッチが違った。
採用するとなると、製麺のコンディションをある程度データで積み上げないとうまくコントロールができそうにない。

細かく挽いてふるいにかけられている度合いの違いなのか、表皮に近い部分が混じることで、特徴が変わってくるのか、食感は非常に素朴で、粉の風味が良い。
その半面で、ちょっともっそりした感じがあって、田舎うどんや打ち込みうどんのような形が今日の麺は向いているようだ。

一応、昨晩からいりこの出汁もとり、ステンレス魔法瓶に詰めたので、これからそれを持って京成四ツ木駅に向かう。
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by up-jp | 2008-03-01 07:05 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)