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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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歯医者に行くためにこの数日、大手町に日参してます。
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昨日は、帰りに神保町の「まんてん」でカツカレー大盛りを食べて、まぁとんでもなく満腹ではないけれど、けっこうなボリューム。
やっぱあそこはジャンボカレーというものを目で一度確認したら、あとはまぁイイかなってとこか。「ジャンボカレー全部のせ」は多分無理だな…

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今日は、ただ半蔵門線で往復するのもなんだかもったいないなぁとEZナビで検索したら、どうも神保町にもある「野らぼー」が東京駅のサウスタワーにできたらしいので、行ってみた。
c0092877_17283893.jpg店内は禁煙席が通路寄りに約20席ほど。喫煙席は店内奥の方にやはり25席くらいか?
ざっくりした民芸風の造りではあるが、古色蒼然とした感じを強調していないので居心地はよろしい。

c0092877_1731261.jpgメニューはこちら(クリックすると800×480の画像に拡大します。)
お値段はかけ1玉¥470。
場所柄を考えると地価の高いところに出店して、この値段は努力しているという理解で良いのでは。

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頼んだのは「鶏天おろしぶっかけ」¥780也。
15分ほど待つと、運ばれてきたのはすべすべの絹素肌のうどん。
熱々の鳥天が美味そうだ。
早速、麺だけを食べてみると、塩気の残り方は少なく、ブリンとしてごっつりと来るしっかりしたうどん。しなやかという印象ではなく、一本気合の入った男性的な食感。
噛み切る前に押し返す弾力があるという書き方をされるうどんがあるけれど、ここのお店のはそれに当たるのだろうな。

鳥天は熱々で下味がしっかりついており、食べやすい。
ジューシーさもあって、高得点。

少し残念だったのは、ぶっかけの出汁が薄かったんだろうと思うが、麺に馴染まず塩気の薄さが目に付いて、生醤油うどん用の醤油を少し足して食べたこと。
せっかくおいしいうどんが出ているので、一発で決めてほしかったなぁという思いがした。
薄味気味に仕上げたというのとは、ちょっと違う感じだった。

それから11月6日にオープンしたサウスタワー地下のグランアージュ(レストラン街)にテナントとして入っており、開店から数ヶ月というせいなのか、3時過ぎの余裕の時間帯なのに、ホールのオペレーションが良くない。
新しく入店する人、レジをしようとする人、どちらとも店の奥に声をかけないとホールスタッフが出てこない。

また、BGMにはジャズ系の音楽が流れているのに、レジの頭の上に大型の液晶テレビが置かれ、常時番組を流しっぱなしにしている模様。
サスペンスドラマの再放送をいる間中、やっていた。

これはどうなんだろうか?

場所柄、大衆食堂ではない格付けがあると思うし、テレビをぼんやりと見ながら食事をする層が客層とも思えないのだが。
想像として、うどんが出来上がるまでの時間がかかるので、その待ち時間をあまり長く感じさせないためにそうしたのか?
もし、何か映像をどうしても流すというのなら、テーブル上に置かれていた讃岐の有名店のリーフレットのように、讃岐の各店の怪しくもおいしそうなそれぞれのお店の生き生きとした日常の姿を見せて、期待感に胸を膨らませて待たせる方が良いのではないかと思う。

そういう点での違和感を覚えた。

しかし、うどんは神保町の丸香とはまったく違ったタイプで、おいしいと思った。
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by up-jp | 2008-02-29 17:53 | うどん店 | Trackback | Comments(6)
ちょっと前の記事ですが、ラーメンフォークにまつわるこんなハナシ。

転載:サカエ経済新聞より
http://sakae.keizai.biz/headline/307/

■スガキヤが「ラーメンフォーク」を
リニューアル-ノリタケと
 


東海地区を中心にファストフード店「スガキヤ」を300店舗以上展開するスガキコシステムズ(名古屋市中区大須4)は9月19日、「新ラーメンフォーク開発プロジェクト」をスタートさせると発表した。

 「ラーメンフォーク」は、昭和53年に箸を使わずに食べられる「エコ・省エネ」をテーマに開発され、28年間スガキヤの象徴となっているが、現在は箸との併用を余儀なくされているのが実状。同社創業60周年を機に再度、地球に優しい「新型」のラーメンフォークを誕生させたいという思いが高まり、同プロジェクトが立ち上げられたという。

 同プロジェクトは、食器メーカー「ノリタケカンパニーリミテド」(西区)とのコラボレーションによるもので、マサミデザインの高橋正実さんをクリエーティブディレクターに迎え、ユニバーサルデザインの「新ラーメンフォーク」の完成を目指す。

 コラボレーション開発に至った理由についてスガキコシステムズ担当者は、「同プロジェクトを仕事として受けるのではなく、同じ名古屋を拠点に活動しているスガキヤの新しい歴史のひとつの事柄に参画したいというノリタケカンパニーリミテド担当者の思いが一番の決め手」と話している。

 今後、施策期間を経て、2006年内の完成を目指す。(2006-09-22)

------------------------転載ここまで------------------

なんか凄い話やったんやね~。
その割に使いにくいのはなぜ?
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by up-jp | 2008-02-29 11:34 | 四方山話 | Trackback | Comments(4)

すがきやの威力

c0092877_21543837.jpgインスタントにしてはずいぶん良くできてる。
カップすがきやラーメンよりこっちだな。

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自家製味玉をのせて、刻み海苔があったのでそれもトッピング。
店で食べる麺の食感の特徴が再現されていると思うし、ノンフライだから健康的。
スープは和風とんこつ+鰹節風味のすがきや独自のそれだから、懐かしい味。

c0092877_21573928.jpgそのすがきやが店舗でも置いているのがこの「第二世代すがきやラーメンフォーク」
これで食べるのがイイはずなのだが、第一世代よりも更に食べにくくなった。
見た目は第一世代よりもシンメトリーなデザインになったので、良いと言えば良いのだが、使い勝手は非常に微妙。お店でも実際に使っている人をあまり見なかった。

実際に使うとこういう感じ。
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c0092877_220546.jpg麺を巻き取って口に入れるのと同時にスープを口に運べたら通、と書いてあるが、それは何ゆえに必要なんやろか?
ちなみにお値段は300円。店頭で販売してます。
懐かしさの代金としてお支払いしてまいりました。笑

第一世代ラーメンフォーク
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by up-jp | 2008-02-27 23:01 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)

味玉

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半熟玉子をタレに漬け込んで四日目。
ちょっと漬かりすぎ。
昨日は黄身全体がとろりとしていたので、3日目がベストかもね。
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by up-jp | 2008-02-27 08:01 | うどん店 | Trackback | Comments(4)
東急ハンズへ知人を訪ねて行った際に、とうとう買ってしまった道具「ミートソフター」
c0092877_12245933.jpgこれは、肉の筋切りを楽にやるための道具。どうして欲しかったのかというと鶏天の肉を柔らかくしつつ、平らに広げやすいようにするために前処理として皮にぶつぶつと穴を開けて縮まないようにした上で、筋切りをし、最後にミートハンマーで厚みを平らにすることができるようにしたかったので。

手づくりのベーコンや鶏ハムなどを作る時にも活躍することは明らかで、漬け込み調味料を奥まで染み込ませたいときには最強のアイテム。
2000円近いんで躊躇してたことがあったけれど、わざわざ横浜まで行ったんだし、手ぶらでハンズから帰るのもなぁと思って、エイヤ~で購入。

本当は3600円のジャガードミートテンダーっちゅう、刃が48本びっしりと付いている方が良さそうだったんだけど、ホントにどこまで使うか分からんし、店頭にもなかったし、ということで妥協の産物。

今日は弁当のメインであるホイコーロを作る時にバラ肉の塊に四方からブスブス刺してから、蒸上げてスライスにしたものを使い、肉はジューシー、柔らかホロホロで美味かったね~。
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by up-jp | 2008-02-25 12:31 | 道具 | Trackback | Comments(4)
c0092877_125462.jpg半熟玉子天を作るときに、ゆで卵が割れてしまい、白身がびろんと出てしまう悩みもこれで解決した。その存在はネットで知ってはいたものの、通販では送料が高過ぎて取り寄せる気にもなれず、かといってその辺の日用品店では売っていない、という小さな道具。
いつもお世話になっている厨房機器・包装資材屋さんで探してもらったけれどカタログにもなくて、奥さんが「東急ハンズあたりに行けば、そういうアイデア商品的なものは置いてあるかもね~。」という言葉を聞きながら、たまプラーザへ用事をしに行った。

たまプラの駅前には当たり前のように東急デパートがある。
時間があったので、ハンズほどではないにせよ、何かあるかもと思って、地下の日用品売り場(といってもずいぶんお洒落なキッチングッズ売り場)をブラブラしていたら、まるで出会うことが必然だったように探していた「からむき上手」が置いてあった。
包装資材屋の奥さんのヒントには大感謝であった。

早速、5個のL玉をからむき上手を使って穴を開ける。
要領は簡単で、卵の丸いお尻の方をからむき上手に押し当てると、1mm程度ピンが出てきて、殻に小さな穴を穿つ、という単純な仕組み。
そんな単純な作業なので、画鋲かなんかで開けても同じことだろうと思うが、作業性は断然からむき上手の方が良い。

卵を手に持って、卵膜を破らないようにピンの刺さり具合を調整しながら作業を行うことはけっこう面倒なことで、時間がかかる。ついでに失敗もする。

穴を開けた卵は熱湯に急に放り込んでも、いきなり殻が割れて白身が飛び出ることが極めて少ない。これは顕著。
5分ほど茹でる間に確かに卵によっては、外にヒビが入ってくるのだが、白身が飛び出ることはほとんどない。

理屈としては、卵のお尻の方にある卵膜と殻の間の空気層が熱膨張で体積を増して、卵の中身を外に押し出そうとするために、内圧に耐え切れない殻が割れて中身が出てしまう、ということらしい。
だから、その膨張する空気を外に逃がしてしまえば、殻の内圧が高まることがない、従ってゆでている最中に殻は割れない、ということなんだそうだ。

パトラスプーンと共に活用することで、とても効率よい作業ができそうである。

■外しっかり、黄身はとろとろの半熟卵のレシピ

1 からむき上手またはマチ針などで卵の丸いほうのお尻の殻に小さく穴を開ける。
2 お湯が沸騰した状態で卵を投入し、5分30秒加熱する。
3 5分30秒経ったら、火を消して1分蒸らす。(ここは卵の数や大きさで調整)
4 冷たい水で急冷し、完全に冷ます。
5 殻を剥く。

※時間は正確にタイマーを使用して管理する。
※20個、30個とやる場合は、大きなざるに入れてざるごと鍋に入れて茹でる。一つ一つ入れていると最初に入れたものと最後に入れたものでは時間差が数分になる場合があり、茹で加減にムラが出る。ちまちまやらないのがコツ。

「からむき上手」 製造元:パール金属株式会社
〒955-8588 新潟県三条市五明190 0256-35-3113(企画部消費者係)
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by up-jp | 2008-02-24 12:13 | 道具 | Trackback | Comments(6)
先日のOB会で先輩が研究材料にとNREめりけんやの半生うどんと伊勢たまりをくれた。
たまりは本来伊勢うどんに使うべきなんだろうが、伊勢うどんがないのでめりけんやの讃岐うどんを使って試食。
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釜抜きを見た感じでは艶もエッジもしっかりあってイイ感じに見える。
食べてみるとけっこう伸びがある麺で、ちょっと茹で時間を長くしたこともあって、ふんわりモチモチ。

半生麺と言っても侮れないなぁ~。
まだ、冷やして食べてみていないのでコシがどうかは分からんので後日。
一度に3玉近く食べるのを止めてる関係で次の機会に。
c0092877_114103.jpgたまりはとろみがあまりなくさらっとした感じ。甘さはほとんどなく、アミノ酸の旨味が濃い。
伊勢うどんばりに二回しくらいかけたら、けっこうしょっぱかったので、生卵を投入して結局は釜玉になってしもうた。

卵が入って、この塩加減がちょうど良くなり、もみ海苔を振って完食。
次は生醤油かぶっかけだな。
最近、天麩羅食べてないから天麩羅も食べたいな~。
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by up-jp | 2008-02-23 11:07 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)

リバーシブルな焼きそば

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土曜日というのに残業で今、帰宅途中。

ごはんを作る気力がなくて、帰り道にある広東料理の店に寄り、名物のあんかけ焼きそばを注文。
麺が上、あんが下。
中華街の梅蘭式の焼きそばは、麺をそっとよけるとトロトロのあんが出て来る。

麺はこんがり焦げ目がついたところで周りから玉子を注ぎ、風味を添える。

こちら龍華飯店新館のスタッフはすべて中国人で、みんな一生懸命。
笑顔が素敵なので、つい寄ってみたくなる。

今日も美味しい料理ありがとう。
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by up-jp | 2008-02-16 22:19 | うどん店 | Trackback | Comments(0)
前のエントリーで試作した細打ちのうどんの生地の2/3を残しておいて、その後36時間の常温熟成をかけて本日製麺をしてみた。
生地はダラダラにだれているが、弾力があり、非常にしなやかで強い。
ほんの少量なので三徳包丁で4ミリくらいにカットして、茹で始めた。

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昨日の深夜茹でた時は茹で時間が3分ばかりと非常に短かったので、色抜けもほとんどなかったが、通常通りの太い麺で茹で時間を15分と長くすると、さすがに色素が壊れて色抜けが出始めた。
結果的に真っ白になることはなかったが、紅色の強いピンクから、ノウゼンカヅラのようなオレンジ色がかったピンクになる。

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ざるに取り上げてみると、昨日の麺よりもはるかにフワフワして、まるで「なかむら」のような地層のようなエッジのできたニュルッとした麺。
チクゴイズミの独特の食感は、もち米粉を入れたかのようなモチモチ&ねっとりしたもの。

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今までなかなか「なかむら」系の麺ができないでいたところに、今回のようなニュルリラ系のうどんができたのは偶然とはいえ、大変な収穫。
アミロース値の低い小麦を長時間熟成をかけたことと練り水に今回の場合は色止めのために酢を入れたが、この酢が生地を柔らかくし、強い腰をしなやかにさせる働きが加わったことが麺の様子を変えてしまったようだ。
多加水+長時間熟成+酢。この組み合わせで一般的なASWでも「なかむら」麺はできるのだろうか…???
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by up-jp | 2008-02-11 12:58 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)

ビーツの色素で着色

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うどん仲間のひろぽちさんが紅白うどんを作るのに食紅以外で何を使ったら赤い色が出るか、ということで早速実験。

粉はひろぽちさんからいただいたチクゴイズミ。
ビーツ半個をすりおろして水を少しと酢を加えてペーパーフィルターで濾過。

そこに塩と追加の水を入れて12%食塩水を作り、フードプロセッサで水回しをした後、パスタマシンで製麺。

茹でている間に色が抜けるかと思ったら、そんなこともなく、鮮やかな色を保ち、良い感じ。

これ使えます。
食感も良く、ビーツの匂いが邪魔することもなく、上等です。

あとは通年このビーツが手にはいるのか?というところが課題
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by up-jp | 2008-02-10 01:42 | うどん店 | Trackback | Comments(6)