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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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うどんの生地で水餃子

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久しぶりにうどんの生地で水餃子を作った。
今回は、わざと厚さを1mmと分厚くして、皮の旨味を楽しもうという魂胆。
中身はセロリと牛ミンチをオイスターソース、豆板醤で味付けをしたもので、ほとんどつけダレ調味料要らずのレシピ。

ブリブリしてて、食べ応えバッチリ。これ10個食べるとゲッツリ来るくらい、ボリューミー。
自画自賛だけど、美味いなぁ~、こういう水餃子。

生地は、さぬきの夢2000+ナナカマド+緑水晶の三種混合。
もっちりもっちりしていて、いい感じ。
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by up-jp | 2007-12-24 12:36 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(10)

長時間熟成の効果

今日のイベントはできないとは言うものの、ひとまず自家用のうどんを打つ気力は残っていたので、さくら夢2000 1kgを昨日朝、水回しして先ほど製麺。

さくら夢2000 1kg 13%塩水・50%加水
そぼろ熟成 9時~14時(5時間)
鍛え作業 6分
二次熟成 14時過ぎ~翌日18時(27時間)
鍛え直し 5分
1時間生地を緩めてから製麺。
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茹で時間12分 釜揚げでの状態。
つるみ感非常に良い。エッジも四方に立つ。

熟成時は毛布に包んで、生地温度が下がらないようにして維持。
表面のツルツル感が向上している。また、そぼろでの熟成時間を長くとることで生地内の気泡を追い出すことができ表面の平滑さ、透明感が向上するというヤマトの作業マニュアルを読んだが、その効果は確かに感じられた。

 
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by up-jp | 2007-12-09 22:59 | 製麺ログ | Trackback | Comments(11)
今週末の12/9にてくのかわさきで開催予定の「手打ちうどんを楽しむ会」ですが、主催者(つまりワタクシ)の体力が尽きてしまったこともあり(先月からずっと休みは出っ放しでバテてしまいました。)やむなく延期とさせていただくことにしました。

次の予定を3月までに立てたいと思いますので、参加を検討されていた方は、またその予定を見て、よろしければご参加ください。

今回は勝手な都合で申し訳ありません。
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by up-jp | 2007-12-09 12:19 | イベント | Trackback | Comments(0)
GWにやまちっちさんからもらった日清のナナカマドという粉の最後の残りを100%使って製麺してみた。粉の鮮度が下がっているので、茹で切れしてしまうのではないかと心配したが、取り越し苦労に終わってホッとしているところ。
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釜揚げ(茹で8分)

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〆(茹で時間13分)


やまちっちさんも書いておられたけれど、この粉の加水は難しかった。
45%くらいではバサバサなので、もうちょっと足すと今まで何度も触ったことのないくらい柔らかい生地になり、後工程が思いやられる。

ところが、柔らかい生地ではありながら、グルテンのしなやかさを手触りで感じることができる生地で、まるでグミかチューインガムのよう。
延すのは、そういう生地のせいで、延した分だけ縮んでくるので、グルテンが緩むまでの時間を少し長めにとってから延したほうが効率よく綺麗に延びるはず。

食感は、プリプリ感よりも固めのコシ。粉の鮮度が良いうちに打てたら、まったく違った食感になっていただろうと思われる。
温かいかけうどんでもおいしく食べたが、この麺に関しては少し細めに打ち、茹で時間を気持ち長めにして〆て食べるのがおいしかった。
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by up-jp | 2007-12-08 11:43 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

讃岐再訪

粉、食材の仕入れ先と製法についての情報集めのために12/3~12/4讃岐を再訪。
その合間には、何店か食べ歩いてきた。リピート有り、初来店ありで楽しく美味い旅だった。
今朝、新宿に夜行バスが着いて、そのまま職場へ。
眠いし、だるいし、サッサと帰りたし。

山下「海老かきあげうどん」
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山下「ごぼう天蕎麦」
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あさりうどん(亀城庵)
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揚げ餅海老天ぶっかけ(亀城庵)
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さぬきの夢2000 冷たいんの小+肉(日の出製麺)
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美味いものいっぱいで、讃岐は良いなぁ…
もちろん、お師匠であるあづまうどんには朝一番に訪れて、製麺を見学させてもらい、少し実習も。その後、お昼時にお邪魔して、初めてお客さんとしてうどんをいただく。

ぶっかけ(冷)、釜揚げ、肉ぶっかけとおいしい状態のものを3杯もいただいた。
ガツガツ食べていたので、写真を撮るのを忘れてしまった。

師匠の麺は、更にパワーアップして滑らかさ、もっちり感が今まで以上に良い。
美味いのは当たり前なわけだ。
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by up-jp | 2007-12-05 12:38 | うどん店 | Trackback | Comments(0)