そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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休みを利用して一昨晩から仕込んで製麺。
さぬきの夢が少し残っていたので、さくら夢2000に混ぜて使った。
加水はいつもより気持ち多めで49%前後。

ツッキー君は潰えてしまい、二代目ツッキー君は新潟。
ということで手で水回しをするのだが、手で回すと少し加水が多くないとやりにくい。
何より捏ね鉢が500g対応サイズなので1キロ回すと、周りにこぼれるは、指を十分に広げて使えないわで、良いことなし。
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昨日、製麺して一晩置いたものを今朝の朝ごはんに。
表面はちょっと粗いがエッジは思いのほかよく出ている。風味は香りも良く、コシも十分。

福井君も新潟に行ってしまっているので、麺はすべて手切り。
久しぶりにやると、麺線の幅がまちまちで、かっこ悪い。
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熱いかけうどんのトッピングは鶏天と大葉の天麩羅。

昨日は、うどんを食べたい仲間がいたので、お昼から招いて夕方までうどんの宴会。
釜揚げ~おろし生醤油~熱いかけと一通りの食べ方を紹介。
その他に一品料理と天麩羅を出し、タイの刺身の差し入れもあり、超豪華な宴会になった。

宝山を一本呑んでしまって、今日はまだ低空飛行中。
さて、食器を洗って、キッチンを片付けないと。
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by up-jp | 2007-11-24 08:53 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
10月末に博多の実家に帰る辺りから、予定がバタバタになって、落着いて何をすることもできない日が続き、麺をほとんど打っていなかった。
昨日、11月11日は「麺の日」ということもあって、上越で「讃岐うどんを食べてみまい!Vol.1」を開催。

それまで川崎で打ったものを地方へ送ったものを食べてもらったことはあったものの、朝打ったものをその場で茹でて食べてもらうことはできなかったので、知人の喫茶店を借り切ってイベントを行ったもの。
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お土産で欲しい人たちへの対応分も考えて、18kgの仕込み。玉一つは1.5キロで12個できあがり。
粉は白バラのみで、加水48%、塩水濃度13.5%。
新潟の気候のせいと思われるが、元々湿度が高めの時期になってきているので、48%では多過ぎたかなと思うくらい、しっとりとした生地が仕上がった。

c0092877_22421043.jpg水回しに使っていた¥800で入札した「ツッキー君」の味噌捏ね用羽根が無残にも壊れてしまい、現地で5升搗きの餅つき機を急遽購入する破目になり、最初から痛い出費。
オネダン¥20,950。それでもほんまもんの製麺用高速ミキサーを買うよりははるかに安い。


これがまた具合が良い!
一応、餅では5升搗けると言うものの、粉なら3キロがちょうど良いみたいで、これまでの5割増の水回し能力。高松で仕込んでいた分量と一単位が同じになるので、勘がつかみやすい。
味噌捏ね用の羽根は、今まで使っていたものよりもずいぶん華奢なので心配したけれど、実際に動かしてみるとモーターも小型の割に強力で途中でうっかりスイッチを切っても、再スタートができるトルクがあり、これには感動した。
パン粉状のフレークがきれいにできて、今までよりも更に均等に水回しができるので、最初の仕込みの不安感がかなり解消され、時間的にも半分くらいになった感じがする。

さて、当日11日の朝は6:40に現場に入り、生地を最後にもう一度踏みなおして、延す作業を繰り返し、2.5時間で製麺完了。
作業場所の整理などをやってから作業に入ったもんだから、実質的に延しに入ったのが7:30くらいになってしまい、開店11:30に間に合うようにやるとしたら、かなりギリギリの時間。
実際製麺が10時に終わったものの、釜の準備、器のセット、薬味、天麩羅の準備などをしているとあっという間に11時。
開店前にお店がほぼ満杯になって、焦る焦る!

今回のメニューは以下の通り。

かけ(温・冷) 生醤油(冷) 釜揚げ 釜玉 きつね 海鮮うどん
天麩羅4種(ちくわ・春菊・鶏・半熟玉子)

が、このメニューを欲張ったことが裏目に出て、まず天麩羅を揚げることが人員的にも時間的にもできない。
僕を含めて慣れないボランティア仲間2人の力を借りて切り盛りしているので、意思疎通がうまく行かずにオーダーミスがあったり、基本的なサービスを均等にやることができず、前半40分に12席のお店が3回転近くした時には完全にパニック状態。
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このおろし生醤油うどんは、終盤で暇になった時に自分たちの試食も兼ねて作ったもので、茹で湯が葛湯状になっている釜で茹でたので表面はボロボロ。
されど、食べてみると見かけほど悪くなかったので、一安心。

白バラの素朴な感じの風味はいろんな方に喜んでいただけて、ずっと定番で使われていた粉だということがとても納得できた。
白バラを打つのは久しぶりだったけれど、この粉の良さを改めて見直す。
香りもあるし、旨味も濃い感じがする。滑らかさを多少犠牲にしても風味の良さがあって好きだなぁ。

実は、前回の作品展の時と同じ傾向で、肌寒い日だったこともあって、温かいうどんが集中的に出る。冷たいうどんはほとんど出ないのがこの地域のこの時期の傾向。
肌寒いのなら、全国どこだってそうだろうと思ったら、その実、冷たい生醤油系のうどんを食べておいしいと感じたことがある層が薄くてあまり出ないメニューである、ということも言えそう。

最終盤ですっかり落着いた時に来た知人には、それなりの代金で釜揚げから生醤油、かけと天麩羅というコースで出してみたら、「これが美味い!これまで食べたことがない!」と言わしめたのが冷たい生醤油うどん。

本来ならスダチなのだろうが、都合によりレモンを添えたのが気に入られて、酸味と出汁醤油、大根おろしの組合せの新鮮な味覚に驚いた、という感想が全員から寄せられて、つくづくそういううどんの食べ方がポピュラーではない、ということに気づかされる。
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今回試したメニューの中で最も原価が高い海鮮うどん。
海に近い街・上越市で海鮮ネタをうどんでもふんだんに食べられるメニューはないか、と思って魚屋さんと相談しつつ試験的にチョイスした具材。
本当は殻つきのベビーホタテを使うはずだったのだが、貝類が市場に豊富に入荷せず、偶然入荷してきた大アサリを使わざるを得ないことになった。

まぁ見た目の迫力はある。
若干、大味だがスープに良い味が出る。貝を食べるので一生懸命になってしまうのはご愛嬌。
大アサリ、カニかま、イカゲソ、岩のり、薬味ネギを載せて、¥600。
この値段、高いか安いか…食べた方は満足してくれたということだったが。

今回のイベントでは、延べ50人の動員があり、11キロの粉を消費。
持ち帰り用の生麺も3人前が7パック出た。
ひっそりと告知していたイベントだったので、そんなにたくさんおいでいただけるなんて思ってもいなかったので、嬉しい想定外ではあったが、最初のパニクっていた頃においでになったお客様には大変申し訳ないことをしてしまったと思った。

イリコ出汁が上越という土地に馴染むのかどうかも不安で、それを確認する意味もあって開いたところがあるこのイベント、終わってみると皆さん、非常にスムーズに讃岐仕込みの味付けや麺を受け入れてくださっていて、なるほどそうなのか、と思わされた次第。

機材の問題、厨房内の動線の最適化、オーダーシステム、メニュー構成の考え方など根本的な問題が幾つも浮き彫りになって、今後、公開イベントを開催する時の貴重なデータを幾つもいただいた。
次回のイベントの際には、もっと「楽しく・おいしく・ゆったりと」していただける場の提供を考えたいと思った。ただの素人がそんなことをやろうと思っているので、まだまだ勉強しないといけないことばかり。反省をしつつ、でも喜んで厨房までわざわざ声をかけて帰ってくださったお客さまがたくさんいらっしゃったことに心から感謝!
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by up-jp | 2007-11-12 23:16 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)