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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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軟水を使ってみて

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二つの生地共にさぬきの夢2000、加水47%(塩分13%)
ちょっと乱暴だけど、まったく寝かせず、鍛えも1回なので、エッジの立ち具合も緩め。
上の写真は、軟水を練り水に使い、茹で湯にも軟水を使用。
全体にヌメッとした感じの表面。ひどいあばたや麺線の切れなどはほぼ皆無なのでまぁ悪くはないけど、ちょっと好みじゃない。熟成をしていないので、食感はムダに硬い。
食味としては、冷やして食べたせいもあるけれど、ふんわり感が少ない感じ。
粉自体は7月末のものなので、ひねているということは差っ引いてみても良いと思った。
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こちらは同じ麺を同じく軟水で茹でたものだが、こちらにはph調整剤を茹で湯に投入。
当然のことながら、ph調整をしたものの方が麺の滑らかさ、エッジの綺麗さが目立つ。

リトマス試験紙で測ると、軟水だけのものはph5.5、調整剤で調整したものは4.5~5.0の中間あたりの色。軟水になってもphが変わるわけではなさそう。
今度は簡易の硬度試験紙で調べてみないと。

参考までに軟水を使用しないで、浄水だけのものにph調整剤を使って茹でた最近の夢2000のみの麺は下の写真。
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ph調整剤が効くと、何が問題なんだか改善されたんだかよく分からなくなってしまうね。
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by up-jp | 2007-10-15 23:22 | 製麺ログ | Trackback | Comments(3)
昨日、新潟県上越市の身体障害者授産施設つばき工房の作品展で、模擬店としてうどん店を臨時開業。
麺は、自分で打つ時間がどうしても前日にとる事ができなかったので、高松のAうどん店の大将に頼み込んで、生麺を送ってもらった。

写真を撮るどころの騒ぎではなくて、10:30位からぼちぼち注文が来始めて、13:30の玉切れ閉店までノンストップ。
地元の中学生のボランティアさんの助っ人を得て、無事に12.5kgの麺を売り切った。

この気持ちを一言で表すと「感無量」

中学生も大人も「めちゃくちゃ美味い」と言ってくれ、(もちろん麺はホンマモンの大将が打ったものなので当たり前!)店の場所を教えてください、というビジターも居て、とても充実した気持ちで川崎に戻ってきた。

今回のメニューは、あつかけ、きつね、温玉の釜玉、生醤油という形でやってみたが、一番人気は、「あつかけ」。それ以降は「きつね」「釜玉」と続いた。
生醤油はやはり新潟ではポピュラーな食べ方ではないので、たった一食出ただけ。

熱いうどんのほとんどは釜抜きで対応。
ちょうど客数と出すテンポが合っていたので、これでなんとか対応ができた感じ。

さて、問題点も幾つかあって、例の強火力バーナーは寸胴へ欲張って90リットル近く入れたら1時間経っても沸騰せず。
已む無くお湯の量を60リットルくらいまで減らして対応。蓋をして沸騰を待つことでナントカなったとは言うものの、コンロ周りをガードしているわけではないので肝心の鍋の立ち上がり部分へ熱が回らず、ロスが多かった。
本来なら風除けを兼ねたメタルジャケットを作ってやらないといかんのだと思った。
ただ、そこまでするんやったら、中古の角茹で釜シングル50リットルくらいのを買った方が安い、と思われる。

また、釜への追加のお湯を常に沸騰させておくことも必要で。これがなかった最初のころはローテーションがうまくできなかった。

トッピングを準備する量や刻みのタイミングなどなど現場が混み始めてから、あわてたことも何度もあって、準備と段取りの重要性を強く感じた。

次は来月、上越で11/11(日曜)に「喫茶かなくぼさんち」で「うどんを楽しむ会」をやるので、その時にいろいろと今回出てきた問題はクリアしようと思う。
ステンレス板金で特注の風除けメタルジャケットを作るといくらくらいの予算でできるんだろうか。

余談ですが、12/9に東急田園都市線溝の口駅の傍にある、「てくのかわさき」の調理実習室を借りたので、手作りのうどん作りを楽しみ、かつ作らなくても食べに来るだけでも良いという貴重なイベントを仕掛け中。
会場費と材料費実費程度の負担をいただく予定なので、あれこれかかったとしても一人¥1000~¥1300の会費を予定。

まったくの通りがかりの方が入ってしまうと段取りに狂いが出てくるので、もし、このブログを見て行ってみようかという方は以下の鍵コメで連絡先やお名前、メールアドレスなどをお知らせください。自分の麺を食べさせてみたい方の参加も大歓迎です。

親子でうどん作りなどをやりたくて来られる方もおられるので、打ち方のサポートをしてくださる方もいらっしゃいましたら、ご協力いただけると助かります。

今日は愛想のない文章だけで、無粋ですがご勘弁を。
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by up-jp | 2007-10-15 01:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(16)
c0092877_1304968.jpgひとまず形だけですが、試作品ができました。
一つは理化学器メーカーから取り寄せた蛇口付きポリボトルに取水と吐出口をつけた簡単バージョン。もう一つは4リッターの噴霧器(もちろん新品)をちょっと改造して圧力弁は安全のために残して、手押しポンプユニットの部分に水道管から直接水を入れられるようにニップルをつけてワンタッチ装填にしたもの。

それぞれ一長一短はありそうですが、加工のしやすさは前出の蛇口付きボトル。
蓋に穴をリーマーで開けるだけなので実に簡単。
ビンの中に直接手も入るし、イオン交換樹脂は7リットルくらい入るので、一ヶ月に二回くらいの再生で数年以上持つだろうし、洗濯ネットに粒状備長炭を入れてカルキ除去と軟水化の両方を一度にできるはず。

吐出口にフレキパイプを取り付けた方は、ごっついけれど洗物や料理に使うことをイメージして作ったもの。

買ってきたパッキンが内径違いだったので、金物屋かホームセンターで適合サイズのものを買ってきて連結ホースを使って水圧に対しての気密度を確認して、最後にイオン交換樹脂をセットしたら完成。まだ樹脂が届いていないので届いてテストするのが楽しみです。

お肌がツルツルになるという軟水をふんだんに使えるようになるんでしょうか…
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by up-jp | 2007-10-15 01:30 | 道具 | Trackback | Comments(2)
釜揚げは沸きあがる釜に金バサミを突っ込んだり、パスタトングを突っ込んだりして、アチチアチチ言いながら、丼に入れていたわけですが、これが滑ったり切れたりしてなかなかうまく言うことを聞いてくれんのです。

「手でつかんでササッと作業できたらなぁ…」と思っていたら、そういう稀な願いを叶えてくれるものがあった。

五本指クッキンググローブ。¥1980(フリーサイズ 男女兼用 価格は片手)
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思わず注文してしまった。熱い寸胴のお湯をこぼす時にも滑らず、熱くなくてイイ。
これさえあれば、釜の中のうどんを直接「ぐわし!」とつかんで、丼によそうことができる!

同じ会社の製品のシリコントング。これも意外に使えそうな気がする。
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釜揚げの麺の柔らかいところも、シリコンなら当たりが柔らかくてブチブチ切らずに済むようにも思える。が、これは不急不要なので注文せず。

参考までに研究室などの特殊用途で使える超耐熱グローブ。1093度対応品。
c0092877_20532255.jpgネット販売価格(※金額は全て税込) 21,446円
標準価格:22,575円
●タイプ:ゼテックスプラス手袋 5本指タイプ
●長さ:58㎝
●耐熱性:-73~1093℃

最新の特殊加工法によるシリカ繊維ゼテックスで作られた耐熱手袋は、柔軟で作業性に優れ、厳しい条件下でも安全かつ長期間の使用に耐えられます。
ゼテックス手袋は593℃までの高温に安心して使用でき、更に耐熱性の高いゼテックスプラス手袋では、最高1093℃の高温にも耐えます。いずれも優れた耐摩耗性・耐炎性を持ち、火花や溶融金属の飛散にも問題なく使用できます。

………………いったいどんな人たちが何の仕事で必要としているんだろうか??
少なくともうどん屋さんには必要なさそうだ。
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by up-jp | 2007-10-09 20:55 | 道具 | Trackback | Comments(6)
軟水器がどのような仕組みでできているのかを調べたら、それほど複雑な仕組みではなかった。自作できるというのも納得できるくらいの構造。

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ただし、問題となるのは容器の耐圧性。
水圧を受けてろ過層を通り、水道管の吐出口よりも細い管で出す場合、抵抗が増えて内圧が高まるため、容器自体の破損やねじ込んでいる蓋が圧力で吹っ飛ばないようにしないといけない点。

そのために自作キットでも厚手の塩ビ管を用いて、全自動洗濯機などに直接取り付けられるような形になっているものも多かった。
ただ、加工はやりやすいとはいうものの、それなりの工作が必要で、今、それほど工作道具が揃っていないので、あれこれやり方を探していたら、こういう便利なやり方が紹介されていた。

二口のポリタンクを利用する方法。これなら簡単。
加工はポリタンクのキャップにリーマーで穴を開けて、水の出し入れを簡単にするためのニップルなどを取り付け後接着するだけ。

この二口型5Lポリタンクを近所の金物屋やホームセンター系店舗に出かけてみたものの、思うように見つからず、ネットで調達をしようとかなり時間をかけたところ、理化学器材を取り扱うショップで安いのを見つけた。二口でねじ込み蓋がついて500円もしない。
ついでに2Lのポリエチレンの広口丸ビンも購入。こちらは簡易軟水器を作るため。

食品衛生法もクリアしているので、水に使うのはもちろん問題がない、ということで安心。

さて、この軟水器のキモは、イオン交換樹脂。
何をしてくれるのかというと「浄水器は中空糸フィルターで塩素やトリハロメタン他を吸着してくれる」もので、「軟水器のイオン交換樹脂は水の中に含まれるマグネシウムやカルシウムといったイオンを吸着してくれるもの」なのだそう。
二つの働きは別々のものということだということを勉強した。

このイオン交換樹脂は熱帯魚を飼う人たちなどが水を綺麗に保つためにも使っているということで水槽関係のショップで販売されていた。
アンバーライトという商品名で、食品添加物にも認定されているものなので、飲用にも使えるという次第。お値段は1リッター¥2000、2リッター¥3500、3リッター¥5000。
他にも1リッター当たり¥1470というのもあったが、最低3リッターからの注文なのに加えて、送料別途で880円もかかるので結局割高になってしまい、3リッターで5000円・送料混みの熱帯魚屋さんのネットショップで購入申し込みを済ませた。

ブツが届き、工作ができるのは来週の後半になりそうなので、報告は追々暇を見て。
コネクター、ニップルなどの接続器材関係まで合計すると1万円程度はかかってしまうけれども、5Lのポリタンクにイオン交換樹脂を2L入れたものを作ると、一度の再生(※脚注1)で3000Lの軟水が作れるらしい。
樹脂の残り1Lを2Lポリ容器に入れたものを別に作ると、その半分なので、簡易型でも1500Lの軟水が好きなところで水道につないで作れることになるので、もし、茹で水に使って大した効果がなかったとしても、シャワーのお湯を軟水化して楽しむという方法はあるので、勉強代としたら安いもんだろうなと納得。

その上で使う効果が絶大であるとしたら、本気で飲食店用のものを買うか、もっと容量の大きなものを機械屋の友達らと相談しながら取り付けるかのいずれか。

なにせ原理は至って単純な構造だということが分かったので、ここに50万円もかける気にはなれなくなってしまった。10万出せば、きっと厨房中を全部軟水で使用することも可能になりそうである。

※脚注1 再生とは
軟水器は使っていくと、イオン交換樹脂にカルシウムなどの硬度成分が吸着して、これ以上吸着できなくなると、軟水が作られなくなります。
 イオン交換樹脂は、食塩水を流すことで再生して、何度でも使うことが出来ます。再生に必要なのは食塩だけで、そのため非常にランニングコストが安く軟水を作ることが出来ます。

出典:ukiukiせっけんライフ http://sekken-life.com/life/soap_refresh.htm
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by up-jp | 2007-10-08 19:42 | 道具 | Trackback | Comments(2)
c0092877_2165049.jpg軟水が製麺には向いている、茹でた時にも良好な結果が得られる、という話をエン座さんから聞いてずっと気になっている業務用の軟水器。
(写真は軟水器のイメージです。エン座さんとの関連性は全くございません。)
大和製作所のHPにも軟水に関しては、次のような記述があった。

>近頃、各種の浄水設備が販売されています。例えばアルカリイオン
>製水器を使用して製麺を実施し、製麺比較テストを実施してきまし
>たが、現在の時点では最も製麺に適した水は軟水と考えます。
> 
>軟水というのは、水の中に含まれる金属イオンを除去したものです。
>一般的に飲み水としては金属イオンを含んだミネラルウォーター
>(硬水)が美味しいと言われていますが、麺に対する適正とは別の
>ようです。
> 
>硬水に含まれる金属イオンは小麦粉中の蛋白質と反応し、硬く粘性
>の乏しい伸展性が低いグルテンとなってしまいます。また、親水性
>も悪くなるので水和が働かず、すなわち吸水性も悪くなります。
>  
>軟水機で硬度成分を除去する事により、初めてグルテン本来の粘り
>を発生させ、良好な生地造りの下地が出来上がる訳です。
> この他、軟水は茹で水としても適しており、硬水と比較して茹で
>時間の短縮、歩留まりの上昇、肌荒れ低減等の効果があります。
> また、ダシを取る水としても注出力があり良いダシが取れますし、
>ご飯を炊く水としても良く、美味しいご飯が炊けるようです。

某うどん店で聞いた麺の肌荒れの話。
自分の家の水道で茹でた時の表面の澱粉の溶出。
エン座さんが言われるところの麺の艶、透明感の明らかな違いetc

軟水は、そんなに効果があるのであれば、一度試してみたいと半日考えていたが、いかんせん軟水器はピンきりとは言いながらも、正直高くてちょっといたずら心で買えるもんでもない。
イオン交換樹脂を買って、自作するという方法が残っているので、現在その自作軟水器の作り方の本(非売品)を取り寄せ中。
非売品の本ゆえに申し込んで、先方が了承してくれたらダウンロードで入手できる資料というわけで、また数日時間待ち。

目からウロコが落ちるほどの効果があるとしたら、絶対欲しいな、軟水器。
業務用はお安くても10数万、全自動の小型据え置きタイプの軟水器で50数万。
趣味では必要ない道具だなぁ…でも透き通るようなまるでイカソウメンのような美人のうどんを作って出してみたいなぁ…
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by up-jp | 2007-10-07 21:07 | 道具 | Trackback | Comments(8)
うどん屋さんの間では名前の知れた千日前の「釜たけ」さんが使っている○ャンドゥのスプーンはゆで卵の殻を剥くのに非常に便利、ということを以前から記事で掲載されていたが、その後、その記事を読んだ人たちが○ャンドゥに行って「エッグストリッパーはありませんか?」と店員に尋ねて、商品が分からずクレームになったというアップを釜たけさんのブログで読んだ。
しかも、本社からクレームが直接入ったというのだから、非常におかしな印象を受けた。
釜たけさんとしては、ただのとばっちりである。

うどんパスタラボラトリーとしては、そういった混乱が多少でも少なくなるように、ということで、実際に「半熟玉子剥き御用達スプーン」を探しにいってきた。

事務所から歩いて5分のところにある百円ショップ「○ャンドゥ」で、探すこと1分ですぐに見つかった。

それは、この商品。
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c0092877_1074442.jpg品名は「パトラスプーン」。製造は日本の洋食器のメーカーが集まっている三条市の中島桐次郎商店さんが作られているもの。ちなみにお値段は当たり前だが、百円ショップなので税込み¥105。しかも二本セット。めちゃくちゃお手ごろ価格。


うどん関係の方は、お店が混乱して釜たけさんにクレームが行かないように正しく「パトラスプーン」という名称で尋ねるようにしましょう。
普通、調理器具関係のコーナーに行けば、他のスプーン類と一緒に見つかります。

もし、近所に件の百円ショップがなくて困っている、という方があれば、鍵コメントでご連絡ください。全て実費ですが、代わりに調達して郵便で送りますから。
代金は切手で良いですから、どうしても見つからない人は申し出てくださいませ。

実際に使ってみた感想としては、「これはとんでもないスグレモノ」
釜たけさんも書いていらっしゃるが、玉子の肌のカーブにこのカーブがぴったり合うので、白身を削ったりしないところがホントにナイスマッチング。
ある意味、このスプーンでないと殻が剥きにくいということを発見した釜たけさんがスゴイ!
お目にかかったことはありませんが、先輩に感謝でございます。

釜たけさんHPで公開中の半熟玉子の剥き方(動画あり。)
>>Click!
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by up-jp | 2007-10-06 10:15 | 道具 | Trackback | Comments(6)

麺通団風ひやたま明太

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今朝のごはん代わりのうどん。
麺はさぬきの夢2000の延し過ぎピロピロ麺。お恥ずかしい…orz

証拠隠滅のために1.5人前全部茹でて、腹の中に隠した。
力任せに延してはいかん。
麺打ちは一週間以上さぼったらいかんともうどんの神様が言っているような。

麺通団のひやたま風にしてみたが、単品ごとにはおいしいのだが、混ぜると「どうかなぁ?」という感想を持った。
というのも、卵を柔らかいスクランブルエッグにするのはOK。
これは麺通団のメニューそのものだが、問題は明太子。

これがうまく麺に絡んでくれない、ということと混ぜると味の存在感がなくなってしまって、原価は高いのにもったいない。彩り、ビジュアル的にはとても良いけれど、うどんとして食べる時にもう一歩のインパクトという印象が残った。
却って、カルボナーラ風のソースに混ぜ込んでとろっとさせた中で味わう方が個性が出るのでは?それも温いうどんで。

となると釜玉明太しかないじゃんね。
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by up-jp | 2007-10-05 08:49 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)