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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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さぬきの夢2000 100%

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しばらくきちんとした製麺をしていなかったので、久しぶりに短時間で仕上げないといけないさぬきの夢2000を2キロ打った。

13.5ボーメ 加水率47%。
気温も下がり、今日は雨降りだったので湿度は高め。
気温によるダレはほとんど考えなくて良いくらいの室温だったので、作業性のことも考えて、加水はやや多目。

延ばし作業はやってないと勘が鈍る。
厚さが均一になっていなくて、中央がどうしても薄くなり、加えて麺線をちょっと太めに切り出したので、一部にはきしめんみたいな平打ち麺が混じってしまい、65点の仕事。
熟成時間を短いなりにとらなければならなかったのに、都合により1.5時間の寝かせ時間しかとれなかったので、延ばすときに硬い状態でやらざるを得なくなり、力任せで薄くしてしまった感あり。

ミミの試験茹で時間は12分。ちょっと硬めで茹で上げて表面の様子、食味を見る。
もうちょっと茹でても良かったようだったけれど、個人的には延びやすい夢2000は、今日くらいの茹で具合で締めて、提供するまでに若干の間が空いて、ちょうど良くなる感じか。

ヌメッとした舌触りの後にしっかりしたコシ。
ちょっと生地を鍛え過ぎの感もあるが、おそらく温めて食べるとちょうど良い筈。
釜揚げで食べてみたいが、今日はもうこんな時間なので、今更釜揚げでもないので、また明日。

粉の在庫が乏しくなってきたこともあるが、10月以降毎月ほぼ月例ペースで、新潟に於いて「手打ちうどんを楽しむ会」を定期的に開き、手打ちの讃岐うどんへの馴染みが少ない上越市でも本格的な讃岐うどんが食べられることを知ってもらおうというイベントを企画中。
しかもそこで、香川県産の小麦「さぬきの夢2000」100%の美味さを堪能してもらおうという企みのおまけつき。研究に研究を重ねてようやく誕生した「さぬきの夢2000」をたくさんの人に食べてもらいたいな~などと考えているわけで。

その準備もあり、10月13日のイベントに向けて製麺関係の機材を全て新潟に移送し、川崎には駒板と蕎麦切り包丁だけになるため、今月半ばから川崎ではまとまった量の製麺はやらない予定。
もちろん、樹脂製の1キロ対応の捏ね鉢はあるので、それでまとめられる程度の純手打ちはぼちぼちやっていくことになるだろうが。

可愛い福井君も新潟で本格的な仕事をしてもらうことにしているので、気持ちをこめて打ったうどんが上越の人たちの心に響くと良いなぁ。
今日の夢2000は川崎で作る「福井式うどん」のラストバージョンかな。
次回から手切りなので、お目にかけられない麺線バラバラ攻撃になるかも…笑
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by up-jp | 2007-09-30 23:14 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)

ふのり

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■ ふのり(布海苔)とは? ■

ふのり(布海苔)とは?
「ふのり」は海藻の一種で、春から夏にかけて外海に面する岩礁土や潮間帯に繁茂する一年草です。次の3種類に分類されます。

紅藻類

カクレイト目

フノリ科
(・フクロフノリ ・マフノリ ・ハナフノリ)

 「ふのり」は紅紫色で表面は粘滑光沢があり、管状で不規則に分岐した長さ10センチ位の枝が出ており、枝の基部は細くくびれています。
 このようなふのりの原藻を水洗し脱塩して天日にて漂白処理したものが「板ふのり」で、古来からこれを煮て糊として用いられています。

ふのり(原藻)の産地
 五島列島、対馬(長崎県)、甑(こしき)島(鹿児島県)、和歌山県、四国地方、日高(北海道)、三陸海岸(宮城県、岩手県)、韓国 など

ふのりのいろいろな用途
 ふのりは様々な用途に使用されています。

* 生地(絹織物)の糊付
* 女性の髪洗い
* 食用として(海藻サラダ、味噌汁の具など)
* 陶器の絵付け時の絵の具の中に混ぜる
* 建築における白壁等の接着剤として
* 建築中の柱の保護紙用接着剤
* 蕎麦のつなぎ
* お相撲さんの「さがり」の硬化剤

引用元URL
http://www.yagikuma.co.jp/business/funori.html
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by up-jp | 2007-09-30 16:33 | 材料 | Trackback | Comments(6)
短くて柔らかくてちゅるりら~な鳴門うどんの噂は聞いていたが、ひょっとしたらこんな感じってのが偶然できた。
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なんでこんなふうにできたのかといと、昨晩仲間で酒を飲んでいて、〆はやっぱりうどんやろ~という話になり、急遽FPとパスタマシンで打ったもの。
普通だったら、きちんと長さもエッジもあるものになるんだが、昨日はたまたま「ふのり」をボールで戻していたら、戻しすぎてズルズルの糊状になったものがボールに軽く一杯できた。
それを練り水の代わりにして、塩を適当に目分量で入れて打ったため、出来上がりの予想のつかない状態で製麺することになったという次第。(酔っ払ってたし…)

ふのりは、新潟県六日町地方で蕎麦のつなぎとして使われるもので、ツルツルした食感とコツコツとした硬めの歯応えになるのが特徴。

蕎麦のつなぎになるものをうどんに入れても良かろうと思って入れたたんだが、昨晩のうどんはちゃんと啜ることができた。
しかし、冷蔵庫で一日置いたものは麺線のしなやかさが全くなくなり、お湯に入れて浮き上がってきた時点で、概ね10センチ未満に切れてしまっていた。

食感は悪いのか、というとこれがツルツルのシコシコで美味い!
長さもないし、エッジもないし、讃岐的にはダメを出されてしまいそうだが、食べると美味い。
海藻つなぎが生み出す食感は、うどん粉だけとは全く異質なツルツル感は不思議。

前の昆布うどんのときもそうで、水分を抱えるとゲル状になるものは、麺線になってからも少しずつゲルに水分を吸い込んでいくために、時間が経つと麺が切れやすくなるのではないかと思われる。

加水は55%以上。というのも重量の約50%の糊水を入れてかき混ぜただけだと、オカラ状にもならずパサパサだったので、少し水を加えたもの。そしたら、入れすぎた。

麺はふのりの赤い色がほんのり移っていたが、茹でると地粉のうどんのような色。

鳴門うどんを食べたことはないが、ブログのいろんな書き込みを読んでいると、きっと今日のような麺だったんだろうなと思った次第。
ある書き込みにもあったように三分の二を食べ終わる頃には箸でつまむのも難しいくらいの短い麺が大量に残っていて、レンゲですくって食べようかと思ったよ。(笑)
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by up-jp | 2007-09-28 22:52 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)

うどんてぼ¥980×2個

c0092877_1842444.jpgヤフーショップの大調でうどんてぼを購入。¥980也。大阪のゑビス屋金物店では¥880だったらしいのだが、それを知ったのは注文したあと。


ゑビス屋金物店には、N尾氏に電話番号を教えてもらって、うどんたも、麺コンテナー、ばんじゅうやらを手配中で、まだ購入するものを決定していないので、今月末までに商品を決めて、モノを新潟に送ってもらおうと思っている。

電話で対応してくれるゑビス屋金物店S田さんという若い女性の店員さん、なかなか対応が親切。
声のノリも良くて、ついついいろんなことを聞いてしまうが、嫌がらずに教えてくれる。
メールでの対応もキチンとしておられて、欲しい商品の候補を幾つか言うと、デジカメで撮ってエディターソフトで文字入れなどして添付で送ってきてくれたりまでする。
久しぶりに好感のもてる接客をしてもらって、すっかりゑビス屋金物店のS田さんのファンになっている。

4時間ばかりのイベントとはいえ、やはり数十人以上のお客さまが来られるとなれば、それなりの道具が必要になるので、いずれ役立つこともあるだろうと少量ずつ買っている。

ちなみに最近予定額の半額以下で入手できたのがうどん丼。もちろん新品。
c0092877_18491777.jpg30個¥4200。並盛り用17センチ。

c0092877_18502699.jpg12個¥2760。小盛用15センチ。


来月からほぼ月例で開こうと思っている新潟での「うどんを楽しみ味わうイベント」はこうやって着々と準備が整っていくのである。
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by up-jp | 2007-09-24 18:53 | 道具 | Trackback | Comments(8)
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さぬきの夢2000のフェトチーネを再び。
モッチモチで芯はしっかりとコシのあるプリプリ感が心地よいフェトチーネが再び食べたくなって、今朝は起きぬけ一番に粉を出して、フードプロセッサーをガァ~っと回すこと1分。
4回ほど踏んで鍛えたら、生地は完成。
寝かせることもなく、パスタマシンにかけて、6mmのフェトチーネを作った。
再沸騰から90秒茹でて、ゴーヤとチキンのソースで和える。

期待通りの食感。
ツルツル感は前回作ったものよりも、こちらの方が良かった。
乾燥を入れなかった関係か?

先日、ビストロのシェフにお願いした試食は好評で、デュラムセモリナのフェトチーネと遜色ないということ。モチモチ感を楽しみながら、仕上がりで450gあったパスタをシェフが一人で食べてしまい、シェフの奥様である同僚には、一かけらも口に入らなかったらしい。(笑)
トマトソースでさっぱりと食べられた、ということ。

今日のゴーヤとチキンのソースは、冷蔵庫のありもので作ったので、けっこういい加減。
鶏肉は薄く削ぎ切りにして、オリーブオイルで炒め、水150ccとガラスープ顆粒を加えて軽く火を通す。
パスタの茹で上がりを見計らいながら、ゴーヤを加えて色が鮮やかになったら、茹で上げたパスタを投入し、イタリアンハーブミックス、ブラックペッパーを振り、仕上げにマヨネーズを大匙1程度入れて混ぜ合わせたら出来上がり。

パスタの茹で時間が非常に短いので、ソースの準備の段取りがとても大事。

意外だったのは、仕上げのマヨネーズの相性の良さ。
本当はベシャメルソースとか生クリームとか、そういったものを加えて濃厚なクリームソースに仕上げてみたいところなんだけれど、単身赴任のオヤヂの台所にそんなものがあるわけもなく、クリームっぽい味に一番近いもの、と言ったら、マヨネーズしかない。

仕上げに加えることで、適度にソースが乳化し、熱で酸味が飛ぶのでちょうど良く味がまろやかになった。この手抜き法、けっこういけるかも。
健康のことを考えて、カロリーハーフにした方がいいのかな~?

休日の朝にしては、テンションの高い目覚めでありました。

<製麺データ>
さぬきの夢2000 200g
全卵1ヶ(52g)+飽和食塩水48g(28%)=100g(加水率50%)
※全卵は、水分とみなして、トータルで14ボーメの食塩水にしたような感じ。
※カロリーのことが気になるので、オリーブオイルを生地に加えていません。
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by up-jp | 2007-09-23 10:50 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
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さぬきの夢2000を使って、14ボーメ加水55%前後でフェトチーネを作ってみた。

同僚の旦那さんがビストロをやっているので、中力粉で作った生パスタがどう映るのかを聞いてみたくなって、急遽思い立ち、製麺。
うどんと違って熟成時間をあまり必要としないこともあり、FPで全卵、塩水を合わせたものと粉を一気に加えて、攪拌すること1分。

ほとんど生地が出来上がっているので、あとはそれを捏ね鉢にとって練り上げること10分。
表面が滑らかになっていたら、麺棒で延ばしてカット。

普通だとパスタマシンのお世話になるんだけれど、加水が多くてマシマロのような生地だったので、1mm程度に延ばしたものを福井君で8mmくらいの幅広のフェトチーネにした。
思いのほか、手切りでもきれいにでき、むしろ麺を捌いていくにはマシンよりもこっちの方が良いような気がした。

耳を茹でて、試食した感じでは、麺投入後の再沸騰から1分程度で、もっちもちフワフワ。
やはり、中力粉らしい柔らかさがあるのだが、卵白が入っているお陰で、芯はしっかりとした硬さを保っているので、うどん的な生パスタ感が好きな人には良さそうな気がする。

ある人が見るとパスタで、ある人が見れば卵入りきしめん。
どう料理するかは、作る人次第。
どんなレシピで試食していただけるのか、とても楽しみ!
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by up-jp | 2007-09-21 07:55 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
c0092877_9192970.gifお馴染みのすずらんが品切れとなり、已む無く近所のスーパーで日清の「手打ちうどんの小麦粉」を購入。。
さぬきの夢2000 1kgと等量でブレンドして、14ボーメ、加水47%で打ち始める。カットの時に麺線がくっついてしまって、ほぐすのに手間がかかる。加水が多かったようだが、試食の食感は、モッチモチのふわふわでしっかりコシがあって、なかなか好み。
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中村ほどではないけれど、グリングリンの彫刻刀エッジが立ち、鍋が小さいせいなんだと思うが、ドリル麺ができている。我が家のうどんにしては、あまり見たことのないエッジの出方にちょっとビックリ。

モルトパウダー1%添加してあるのだが、締めた直後の麺を口に含むと、文字通り「甘い」。
噛み締めて出てくる甘みとちょっと違っていて、口に入れた時点で甘みが感じられる。
この1%添加あたりが限度かな~。やり過ぎるとくどい味になってしまいそう。

液体白だしをかけて、ひやひやで食べる。
一杯呑んだあとの締めには、打ちたて茹でたてのうどんが最高やね~!
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by up-jp | 2007-09-15 09:26 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)

MG-12J テスト接続

c0092877_944634.jpg来月のイベント模擬店の会場に、注文してたMG-12Jが到着しているというので、接続用のホースを持って訪れた。写真中央の黄色いのは割り箸。思っていたよりもデカくて、重い。
地元のLPG業者さんに頼んで、8kgボンベを購入。12600円也。

ボンベ容器は買取なので、これ以降はガス代だけで済むことになるので、長期的には経済的。
最近、ガスの事故防止のために、調整器のねじ込み、器具へのホース差込などの作業は素人にやらせないことになったのだという。今回の15Aという規格は、ねじジョイントで器具とホースをつなぐので、素直に業者さんにやってもらった。

テスト点火…
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うぉぉ~むちゃくちゃ厨房が暑くなる。12本のトーチから青い火が轟音を立てながら快適に燃焼!
試しに厨房にあった36センチの寸胴に水を20L程度入れて、沸かしてみたら10分で完全に沸騰。納得の火力。
(Aうどんの大将は、これで物足りないそうなのだが、僕には十分そうだ…)
c0092877_97596.jpgここが当日の会場となる施設の食堂。色気がないのは場所柄仕方ない。当日までに何か考えようと。。
c0092877_991120.jpg厨房内。けっこう広いので余裕で茹でて出すことができる。。
c0092877_9101855.jpgシンクは二ヵ所に分かれて、合計3槽。30人分の給食をやっていた厨房なので、飲食店と同じ程度の設備があるので、特に不足となるものは何もない。。

現在、ガスコンロがガス管のピンホール発生のために使用できないが、今回は使わないので特に問題にはならないはず。
こんな整った場所を借りて、うどん模擬店をやれるなんて、シアワセだわ~~!
10/13が楽しみだ~!
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by up-jp | 2007-09-15 09:14 | 道具 | Trackback | Comments(4)
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さっぱりと食べたいので、キュウリの千切りと竹輪を山葵醤油で和えた物をひやひやのかけに載せて。
山葵のつんとした香りが程よく出汁に溶け込んで良い感じ。
辛子ではちょっと違うような気がして、山葵にして正解。
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by up-jp | 2007-09-10 20:33 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)

梅おろし冷やしうどん

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昨日に引き続き、うどんで晩ご飯。

暑い一日だったので、梅おろし冷やしうどんで。

打ってからまるまる一週間冷蔵庫でストックした麺は、だんだんと麺線の粘り気がなくなってきたようで、茹でている時にも短く切れてしまうものが出始めた。
色のくすみもかなりのものだし、この期間がほぼ限界のよう。

麺の透明感は出てくるが、弾力が弱くなっていて、釜揚げをとろうとしたら、かなりブツブツ切れてしまい、冷やしに取る分がゴミのような長さの麺ばかりになって、正直ガッカリ…orz

ところで梅おろしの味自体は、なかなか気に入った味だった。
今日は鎌田の出汁醤油だけで食べたが、冷やした濃い目のかけ出汁、それもカツオがけっこうしっかりと効いているものが似合いそう。

香り付けに細く刻んだ大葉も添えてみたら、この相性が良いのは予想通り。
やはり、梅と紫蘇のゴールデンコンビだな。

なんにせよ麺線がきれいでさえあれば、もっと全体にきれいになるのに、本当に残念。
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by up-jp | 2007-09-08 20:23 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)