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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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「ふうのなんでも帖」のふうちゃんが場所のセッティングをしてくれて、一般公開のパン工房イベント「手打ちうどんを楽しむ会」が7/28~7/29に行われました。
当日のコンディションは木陰こそ爽やかな風が吹いていたものの厨房の中はサウナ状態。
エアコンをかけてもあまり効果がないほどの暑さ。
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そんな中で仕込んだ生地は以下のとおり。
初日分(7/27 午前から仕込み開始)
さくら夢2000 6キロ さぬきの夢2000 4キロをブレンド。
試験用でさぬきの夢2000のみで1キロ。合計11キロ

二日目用(7/28午後からの仕込み)
さぬきの夢2000 5キロ(その日に製麺)
さくら夢2000 2キロ(翌朝製麺するために仕込み) 合計7キロ

二日目午前中の開店準備をしながらの仕込み(デモとお土産用)
さくら夢2000 1.8キロ さぬきの夢2000 1.2キロ 合計3キロ

加塩度14% 加水率45%で統一。
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水回しにはパン工房で生地練りに使っている大正電気のレディースニーダーを使用。
1キロずつしか回せないとは言うものの、非常に細かく熱の発生も抑えながら、水回しができるので、非常にしっとりとした生地になった。

気温が高く、エアコンが入っても厨房内は32度前後。午前遅くから仕込み始めた生地は、ちょうど団子にする時間が日没くらいだったので、程よく気温が収まってきた頃だったので、ちょうど扱いやすい状態になった。そのままその生地は翌朝まで寝かせる。

午後4時過ぎから試験打ちを兼ねて、ふうちゃんのお母さんに食べてもらおうと思って、さぬきの夢2000を仕込む。
これは二時間後に麺にしてしまった。扱いはそれほど苦労することもなく、きれいな麺線になったので、ホッとする。

翌朝、午前8時に製麺を始め、一時間半で10キロを切り終わる。
あづまの時のペースとぴったり同じ。

水道水のPHは6.5~7の間くらい。グルコン酸を茹で湯に加えて茹で始めると、グルコン酸のお陰もあって、エッジバリバリのピカピカ麺が茹で上がってきた。

冷やして出して、時々釜抜きあつかけを出したりして楽しんでもらった。

さて、翌日分の午後からの製麺はぜひ、さぬきの夢2000を食べてもらおうと思って夢2000のみで打つ。夕方までに仕上げて宿に戻るつもりで。

さくら夢2000の2キロは、水回しをして予備熟成の状態で、一晩置いてみることに。

六時半くらいに打ち終わり、ストックするが、ちょっと勘違いしてホントはこれでは翌日分は足りなかったのだが、それに気づいたのは翌朝だから仕方がない。
結局、翌朝少し寝坊したあと、kozouさんたちとホテルで朝飯を食べてから、工房に9時半ごろに入り、新たに5キロ仕込を増やす。
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予備熟成をかけて帰ったものは製麺時にかなりやわい生地で扱いづらく、ダレが出てしまって麺線にしまりがなかった。やはり、ある程度しっかりと鍛えてから寝かさないとダメということが分かった。半面で生地の柔らかさを上手に利用して、お手本どおりの四つ出しが珍しく一発でできる。

5キロ増しで仕込んだものは生地のダレを見て、加水を43%にするが、最終的にはこれでちょうど良くなった。

さぬきの夢2000の麺としての魅力は、いろんなマイナス点を除いても十分にあり、色艶、食味、香りなど僕にとっては非常に好みの粉であることが改めて感じられた。
この長所を上手に生かして、作業サイクルなども併せて検討しながらどうやったら打ち立ての麺を一番おいしい状態で届けられるのかじっくりと考えたいと思った。
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by up-jp | 2007-07-31 18:56 | 製麺ログ | Trackback(1) | Comments(14)

うどん焼き

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麺三郎さんのところで「うどん焼き」の記事を読んだら、無性に食べたくなってうどん焼きを今日のお弁当にした。
以前にお土産でいただいた二人前の生めんを茹でて、キャベツとにんじん、件のぶうちゃんを合わせて、昆布だし白ツユで仕上げ。

今日のランチは、気分だけ讃岐で…行ってきます。
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by up-jp | 2007-07-24 07:49 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)

ある物語

c0092877_19375862.jpg高松の港へ続く国道でヒゲ面の男二人が夜明けを待っていた。

c0092877_19384213.jpg粉もの職人や香具師など、いろいろな人に尋ねながら、二人がたどり着いたのは、この店だった。

c0092877_19395162.jpgそこには六白豚の「ぶうちゃん」と呼ばれる黒豚がおって、大将がうどんを毎日食べさせて大事に可愛がっておった。

ある日…ぶうちゃんは旅に出ることになった。
ぶうちゃんは、旅立つ日がが来るのを知っていたのだろう。

ぶうちゃん…俺らが打った失敗作のうどんも食べて丈夫に育ったんだよな。

旅の行く先は…
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by up-jp | 2007-07-23 19:55 | 四方山話 | Trackback | Comments(8)
うどんの先輩であるK氏に先日少し分けていただいた麦こがしと農林61号の全粒粉をさぬきの夢2000に加えて製麺。

さぬきの夢2000 1kg
麦こがし 13.3g
全粒粉 7.1g

加塩度14% 加水45%

さぬきの夢2000は長時間寝かせることができないと言われているので、午後4時に仕込み始めて午後6時半には製麺終了。ちょっと寝かせ時間を端折りすぎたかも。
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釜揚げの状態。この状態でもエッジはくっきりしていて、食感は麦こがしの風味が麦らしい香りを増幅させてとても魅力的。また、全粒粉の粒々感も「地粉の手作りうどんを食ってるよ~!」という気持ちを更に広げてくれる。

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こちらは15分茹でたあとに水できちんと締めたもの。
エッジの立ち方も良好で、見た目の全粒粉の粒が見えていて喉越しはざらっとしているかと思えば、予想に反してツルツルの食感。
また、さぬきの夢2000の特徴だと思うが、外ふんわり、中もっちりの食感が気持ちいい。
短時間で寝かせもかなり省いた割には、香り、食感とも良好で、これはイイ!

小麦らしい風味を天然素材でちょっと足してあげると、懐かしさを感じるうどんの原点回帰的なレシピだと思った。K大将ありがとうございました。
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by up-jp | 2007-07-22 19:39 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
やまちっちさんから5月にいただいた「ナナカマド」をブレンドして打ってみた。
ナナカマドだけだと非常に扱いにくいと聞いていたので、メインにASWを使って、ナナカマドをスパイス的に入れてみた初めての組み合わせ。
加塩度14%45%加水でも、比較的柔らかい生地だったが、切った後の手捌きはよく扱いやすい生地になっていた。
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茹で時間10分での釜揚げ。程よく塩気が残り、もっちりした歯応えを楽しむ。

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14分茹でたあと水できっちりと締めて、鎌田のだし醤油で食べる。
見た目的にもエッジはグリングリン立っていて、淡いクリーム色でいかにもおいしそうな色。
食感はブリッとしたコシが心地よい。

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これは茹で置き5分ぐらいしたものを温め直して、あつかけに。
コシは緩んでいるものの、モッチリ感が戻ってきてグミ的ではないものの麺の存在感が出汁にも負けず、なかなかのもの。

ナナカマド自体の風味は、素朴な香りがあって地粉うどんを標榜するなら、もっと割合を上げて半々にしても良いくらい。

やまちっちさんってエェ人やわぁ~~!

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by up-jp | 2007-07-15 18:23 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)

memories「彦江製麺所」

c0092877_23505.jpg彦江製麺所は去年初めて坂出に来た時に1軒目に訪れたお店で文字通りの打ちたての茹でたてを食べさせてもらって感動したお店。
ぐずら氏は同じ店には二度行く方針ではないのだが、やはり朝一番の茹で立てうどんの魅力には勝てず、後輩の意見に同調してもらった。
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冷たいんをおばちゃんに〆たそばから丼に入れてもらって、出汁醤油で食べる。
ん~~これや!でも、去年よりもちょっと硬いのは、僕らが外で待ち構えていたのでおいちゃんが焦ったんやろうか…しかし、ぎゅっというくらいのしっかりした腰があってそれなりのボリュームはあるけれど、ツルツル入っていく。

初めてここへ来た時もそうだったんだけれど、美味そうな香りが漂ううどん出汁の鍋の前を通過して丼を置いて帰ることがどうしてもできなくて、結局お替りをする。
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今年は、薄味に炊いたおあげを一枚載せて。ゲソ天はちょっとボリュームがあり過ぎてあとでつっかえる。
ふんだんにイリコを使ったと思われる出汁が良い。
晒の袋にパンパンになるくらい出汁の材料が放り込んであるのをおばちゃんが引っ張り出していたのを見ていたから、かなりオーバースペックな出汁だと思った。

何店も一日にうどんを食べ歩いていて思うけれど、僕らは何年かのうちに一度が二度くらいしかその店には行かないわけで、当然、麺も出汁もばらつきが出てしまっている時に偶然行き当たることもある。
自分の味覚自体が究極の美味いものを知り尽くして、「美味い」とか「まずい」とか言っているわけではないので、あくまでもその基準は自分の味覚の経験以上にはならないものだと思っている。

こうやってブログにいろんなお店の食べ歩いた結果を書いているけれど、そのお店がそこにあって繁盛しているのは、一見の僕らのようなお客さんが繁盛させているのではなくて、そこに住んでいる人たちが気に入って毎日毎日通っておられるから繁盛しているわけで。
地元でそのお店を育てている皆さんとお店でコンスタントに美味いものを出そうと毎日努力しておられる大将に本当に感謝したい、と彦江さんに行って改めて思った。
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by up-jp | 2007-07-10 23:19 | うどん店 | Trackback | Comments(0)

memories「おか泉」

「ま、いろんなお店あるけど、やっぱここの洗礼は受けんと。」と言われて案内してもらったのが宇多津町の「おか泉」
全店制覇攻略本の広告ページでもひときわ目を惹きつけるのは、ここの冷や天おろしのそそり立つ二尾の大海老天とピカピカの麺。

午後4時という中途半端な時間にも関わらず、店は満席。
今日は朝7時の池内から始まって、7軒ほど歩いているのでけっこうお腹は満たされているが、しかし締めを飾るのなら、ここでステータスシンボルの冷や天おろしを食べないわけにはいかない。
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天麩羅の揚げ方の芸術点も見といてよ、とぐずら氏。
実際に手許に丼が運ばれて来てみると、この海老は確かにデカイ。

ちょっと甘めで濃い目のぶっかけ出汁をかけていただく。
麺はムニュムニュした粘っこい食感の麺。
天麩羅は熱々で、あまりしつこさはなく食べやすい揚げ方をしてあって、なるほど値段と内容のバランスが良いことで、お客さんの平均単価が上がっているのだろうということが容易に予想できる。
ここへ来てセルフ店のように生醤油うどんやかけを頼む酔狂な人はほぼ皆無だろう。

海老のサイズは揚げ縮んだとしても丼の差し渡しくらいの大きさはあるので、ブラックタイガーかパナメイ海老かは分からないけれど、いずれにしても特大サイズ。
楽天の業務寄りの商品を出しているところで値段を調べてみると、一般的には1本130円くらいはしている。
そこは他の商品と比べると原価はかかるが、数が出るので粗利も出やすい仕組みになっていると想像できる。

つくづく看板メニューがオンリーワン状態であるのは、繁盛する底力になるんだなぁと感心する。きっとこのメニューの開発には、当時は誰もこういう食べ方を考えてなかったり、「うどんにそんなに金を払うわけがない!」と決め付けられていたりしたんだろうな、ということも想像に難くない。
ところが、ヒットすることが周囲に分かってくると、他店もそれを真似しようとするが、その頃には安く海老や野菜を仕入れるルートや効率よく手間のかかるメニューを迅速に出すためのノウハウが構築されていて、他店が真似しようと思っても真似のできないところに行ってしまっていることが多いのではないか。
こういう店の販売戦略を勉強する上でもこのお店のメニュー構築、情報発信の仕方は勉強になった。

一つだけ残念だったことは、せっかくおいしいうどんと天麩羅を出しているお店なのに、働いている若い店員さんたちに笑顔がなかったのはなんでだろう?
商品一つとっても競争力のあるものだし、第一「おいしかったですよ!」とレジで行って帰るお客さまもたくさんいるのに、笑顔が途切れてしまっているのは単純に日曜日の大混雑で疲れているだけだと思いたい。

でも、そんな状態でも一見のお客さまにもどんなお客さまにも笑顔がほしい。
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by up-jp | 2007-07-10 23:03 | うどん店 | Trackback | Comments(4)

memories「丸山製麺所」

ぐずら氏が二日目の朝食は、宿のものは食べない、と宣言。
初日は、「朝は普通にご飯が食べたい。」という後輩のわがままを聞いてくれたが、二日目は先輩に従う。そうそう度々は香川に来られないので、別のもんを食うて腹が一杯になってしまうのが惜しい、というわけらしい。
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前夜、麺三郎さんやkeitafさんたちと飲んで、〆に鶴丸まで行ってダメ押しをした体には、確かに普通のご飯は喉を通りそうにない。
7時チェックアウトして、高松市宮脇町の「丸山製麺」へ。
朝6時から営業しているというお店は7時ちょい過ぎでも、パラパラとお客さんが来る。

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あつあつをもらって、山内以来食べ損なっていた小エビのかき揚げを載せる。
じわっと染み出した油が程よく旨みのある優しい味のお出汁に混ざり合って、二日酔い気味のお腹に優しく優しく浸透してくる。

うどんをテーブルに置いた途端に写真なんかを撮り始めるもんだから、おいちゃんが「あんたたちうどん巡りしとんのやったら、このガイドのパンフレット持っていき。」と手渡してくれた。
実は、今日の午後には高松を発つんだとはその笑顔を見ていたら言えなくなって、ありがたくパンフレットをもらって店を出てきた。

なんかホッコリと温かいね、うどんは。
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by up-jp | 2007-07-10 22:33 | うどん店 | Trackback | Comments(0)

memories「岸井うどん」

c0092877_22153487.jpg善通寺の岸井うどん。
最近、テレビの旅ぐるめ番組なんかで、見かけたことがあるお店で、なんと言っても店舗が園芸用のビニールハウスだという時点で、雪国人はTKOなのであります。
大行列に並ぶこと20分。ようやくオーダー体制に入ったら、春菊天のアイデアに感心させられる。

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麺三郎さんとぐずら氏は生醤油うどんとか冷たい系のうどんを、僕は釜玉をいただく。

手切りの麺は麺三郎さんが言うには「麺線バラバラ攻撃」に当たるらしく、丼の中で一番細いものと太いものを一生懸命探しておって、「ほらぁ~~~!」ときしめんの三倍くらいの幅の麺を引っ張り出して見せてくれた。

映画「UDON」の中でもキャベツのように麺を切る手許が出ていたのはきっと岸井の大将だろう。
もっちりとして重みのある食べ応え十分なうどんは、素朴でおいしい。
究極の美味さかどうかなんてどうでも良くて、存在感たっぷりで善通寺のオンリーワンなのかなと思った。誰もこの同じことは真似ができまい、と思った。
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by up-jp | 2007-07-10 22:21 | うどん店 | Trackback | Comments(0)

すんまそん~

本業で慌ただしいので、落ち着いたらコメントと更新します。
ごめんなさい。
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by up-jp | 2007-07-06 08:38 | Trackback | Comments(0)