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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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「緑あひる」初体験

三月に高松に遊びに行った時に麺三郎さんからいただいた緑あひるにようやく手をつけた。
ストックの粉がたくさんあって、なかなか新しい粉に手をつけられなかったのが実態。

麺三郎さん、遅くなりました。
ちょっと粉がひねちゃったので、緑あひるの本当に良い状態ではないとないと思うけれど
まぁみてやってください。
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色は象牙色といえば良いのか、赤みのあるクリーム色。
加塩度14% 47%加水のやもめ庵標準レシピでひとまずテスト。
練りも踏みも問題なく、切った後の手捌きもスムーズなので、一応この加水で良さそう。
ちょうど友人から頼まれたのが三キロあったので、緑あひる100%で4キロ製麺。
一次熟成の時間から勘定すると、ほぼ24時間の熟成時間をとって、製麺した。
昨晩、8時間くらい熟成した時点のものを晩ご飯にちょっとばかり試食してみたら、グニグニモニュモニュした独特の弾力があって、???どこのお店で食べたことのある味だっけ?と思ったけれど思い出せず。でも、どこかで食べたことがある味だなぁ…

翌朝(つまり今朝)9時ごろから、ご近所迷惑を考えて、そぉ~っとゆっくりゆっくりとトータル6キロの製麺を行った。
何せ福井君が働き出すとやたらと地響きがするので、鉄骨コンクリート造のアパートでは上下に震動と音がけっこう響くだろうと思うと、なかなか派手にガンガン切るわけにもいかず。

10時を過ぎたら、遠慮なしに普段ペースで製麺ができるので、ここからは実に手早く作業が終わる。さぬきの夢2000・40%ブレンドの生地も作ってあったので、それも製麺し終わったのが11時半ごろ。
友人のオーダーが1食140gずつ個別包装にしてくれ、っちゅうもんで、紙経木を縦長に折ってその間に麺を一食ずつ包み、3食分を1パックとしてランチパックに入れて口を閉める。
1パック450g入りのものが約18パックほどでき、半分以上を発送準備して昼食。
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今日は冷蔵庫に少しだけ残っていた干し桜海老をインゲンと一緒にかき揚げにして、小松菜を添えた。

この緑あひるは、冷たくして食べるよりも釜揚げやあつあつがおいしいように思った。
熱でグニグニ感が緩むせいか、粉の風味の問題か…

かき揚げは、あるサイトを見てから、天ぷら衣を作ってから種を混ぜるのではなく、種に多めに粉をまぶしてから、水を少しずつ入れて加減を見て、タネがバラバラにならない濃さを見計らってやるようにしているが、確かにその方がきれいに仕上がるようだ。
ただ、大量にかき揚げを作るのには、その方法は向かないと思った。

フライヤーの傾斜面にかき揚げのタネを広げて、お好み焼きのように下面を焼き固めて形にしてから揚げる方法などもあるが、やはり箸先で散らばるタネを手早く形にまとめていける技術がほしい。

今回はセルクルを使っていやでも丸くなるように矯正して揚げたので、見た目は悪くはない。揚がり具合もカリッとしていて、これは合格点。
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by up-jp | 2007-06-24 15:54 | 製麺ログ | Trackback | Comments(12)

上越 さぬき小町うどん

オープンしたのは多分5年前だと思うんだけど、すっかり上越に根付いた「さぬき小町うどん」
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オープンまもなくの頃は、茹で加減はムラだらけで無茶苦茶硬いかと思うと、箸で持ち上げたら切れるほど柔らかかったりで、全く良い印象がなかったのだけれど、その後ぐんぐん改善されて普通に美味いうどん屋として定着。

元々、小町うどんが出店しているところは、ファミレスなどが入っても長続きせずにいつもテナントが入れ替わっていたところ。
そんなこともある中での健闘は大したもんです。

今回は毎度のオーダーで「醤油小」と「かけ小」
半年前までは、二杯を一度に頼むとすごく変な顔をされて、三回も聞き返されたもんだったけれど、最近は店員さんもそういうイレギュラーに慣れてきたのか、問題なく一度でオーダーが済む。

一人で基本のうどんを二種類頼むという文化が元々ないんだから、仕方ないといえば仕方ないのですが。「一人で二杯食べるわけがない!」と言葉にしなくても、そう思ってる顔はヤメテ!(爆)

さて、こちらのうどん。
今日は弾力というよりは「硬い」感じ。伸びが思ったよりもなくて、ちょっとガッカリしたけど、来店タイミングが13:30過ぎと遅かったので、茹で置きを出されたんで仕方ない。
お客さんの半分くらいの割合で、丼やカレーライスなどとのセットメニューを頼んでますね。

基本的に満腹感があって、サイドメニューをあれこれ取らないでいいようなものを頼んでいるんだろうな、という気がします。一食の食事として完結していることが重要なのかも。

最近、上越に戻って、さぬき小町の話をしているとよく耳にするのがこんな感想。

「うどん自体は安いんだけど、トッピングをあれこれ載せると結構高くつく。」

丼一つのものなのに、ちょっと一口ずつ食べたいものを集めると、それが500円くらいになってしまうことがある、というのに不満を持つんですね。
そういう意味ではセルフでないメニューの見せ方も重要なのかもしれませんね。
盛り付けも何もないので、これをちょっと気を遣って皿盛りして、お盆にセットして器数を小鉢ものなんかで足してあげると、同じ700円でも満足してもらえるのかもしれません。
こういう声はマーケティングの参考になります。
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by up-jp | 2007-06-11 20:02 | うどん店 | Trackback | Comments(6)
c0092877_13294084.jpgすみません。突然ですが、師匠ではありません。UPL支部員でございます。

常温でも劣化の様子もなく、無事にたま師匠の手打ちうどんが到着しました~。

ので、勝手にアップするのでございます。

1年前に比べると見るからにめんの具合か違います。

スゴイです。きれいです。めんに頬ずりをしようかと思いましたが粉がつくのでやめときました。
c0092877_13295373.jpg早速、ゆでて食べてみることにしましょう。レッツクッキング♪

ご指導の通りに酢を少し入れてゆでてみました。なるほど、エッジの立ち方が違いますね。くっきりとするようです。美形なうどん誕生です。

じゃこと小ねぎ、枕崎産かつおぶしをたっぷりと、末吉のゆずこしょう、串木野産さつまあげをのせて、めんつゆで。

うーん。うまいっ。昨年のもおいしかったのですが、全体のこなれた感じがなんとも言えません。この1年、精進して来た師匠の顔が思い浮かびます(って顔を知らないくせに)。

こちらはホクシンのブレンドだそうです。

c0092877_13341870.jpgで、こちらはさぬき夢2000のブレンド。すみません。せっかくのうどんがよく見えてなくて。

こちらは鶏ごま冷やしうどんにしてみました。

めんつゆに練りごまとすりごまをたっぷりと加えただけですが、めんにごまがからみついて、とてもとてもおいしく、病み付きになりそうな具合でした。

トッピングは蒸した鶏と、ワカメ、みょうが、きらめき(小みかん入り唐辛子)。

さぬき2000の方が一般向けというのか、軽さがあるように感じましたがいかがなもんでしょうか。

どちらも超おいしいうどんでした。師匠、ごちになりましたー♪

それにしても、うどんNP(新聞)、これも読み応え満点でしたよ。支部員も精進せねば。
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by up-jp | 2007-06-07 13:58 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)

夏野菜ぶっかけ

取り急ぎ画像だけ。
野菜をうどんといっしょにたっぷり食べたい、といつも思う。
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by up-jp | 2007-06-06 12:32 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)
「今宵の肴」ブログで谷川米穀店風の青唐辛子漬けを紹介していらっしゃるのを見かけて、そのレシピを参考にしながら、自作。

今すぐに手許に揃っていない材料もあったので、「今宵の肴」さんのオリジナルレシピとは少々違う仕上がりになってしまいました。

なんでか辛くない青唐辛子で、後ほど大匙山盛2杯ほどの赤唐辛子を加えて、ようやく程よい辛さに。この青唐辛子、実はししとうだったのでは?と思わせる間抜け具合。
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結論的に似てはいるけど、谷川米穀店のあの爽やかな辛さとちょっと違うニュアンス。
本当に辛い青唐辛子が必要。まだまだこれからもチャンスはあるので、再挑戦課題。

作り方
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by up-jp | 2007-06-04 22:04 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)
この一年ばかりの間で呑んだ日本酒の中で最高ランクの逸品。

栃木県の小林酒造さんで造っている「鳳凰美田」

ちびる…あっ…という美味さ。
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ぐい飲み風の脚付きの器は笠間の高野利明さんの器。
酒を入れている片口は青森の金山焼きの焼き締め。

食事を兼ねて仲間に送ろうと思って打った雀とホクシンと白椿の三種混合ワクチンのようなうどんの半端モノ。

親子メニューに昨日からある事情でハマっていることもあって、親子ぶっかけ。
温泉玉子はちょっと加熱不足で緩かった。
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70度35分でこの状態なので、45分で黄身が形になって、周りの白身がプルルンとなっている感じか?

生麺で250gあったので、かなり腹一杯。

だけど鳳凰美田がおいしいので、昆布の佃煮なんか出しちゃって、まだ呑んでます。
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by up-jp | 2007-06-03 19:50 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)