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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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おろしぶっかけは白椿とむぎのかおりをブレンドしたもので、製麺から8日目だが、冷蔵庫での保存状態は良く、灰分による変色もほとんど見られない。
ph調整剤を練りこむとこういうところでは、見映え良くなる。
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茹でる時の様子を見ていると、麺線での熟成を長くすると、生地の中の空気が抜けていくのか、なかなか浮いてこない。
対流に乗らないで、鍋底でどんと溜まっている感じがする。
食感の変化はそれほど悪くはなく、むしろ表面のつるみ感が良くなり、冷蔵庫での熟成をさせた麺を使うこともあっても良いのかもと再び思い始めた。

こちらは昨日、木下製粉の木下社長に会ったのにインスパイアされて夢2000に雀を3割混ぜて加水47%で打ったもの。
新しいパスタマシンを買ったので、試験を兼ねて3mmカッターで切って、夏向きの細麺にして茹で8分。
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パスタマシンの刃は手切り包丁の切れ味には敵うわけもないので、それほどキリッとしたエッジにはならない。
相変わらず、夢2000の淡いクリーム色はきれい。食欲をそそる。
ざるうどんにして食べてみると、もっちり感の強い麺でおいしい。
表面は滑らかなので、これは雀がいいところを出したという感じ。

細麺なので、茹で時間が短くても塩分もしっかり抜けてしまい、麺そのものの味わいとしてはちょっと物足りない印象を受けた。
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by up-jp | 2007-05-29 14:52 | 製麺ログ | Trackback | Comments(11)

くるまや五合庵

上越のそば店。うどんも手打ち風だけど、実は機械製麺のものを仕入れ。
蕎麦も同様。
だけど、それにしては比較的低価格帯で満足のいくものを出してくれるからよく行く。

この写真は780円の日替わりランチ。
これにコーヒーがつく。
天麩羅は山菜やきのこを中心に8~10種類。季節によって中身が変わる。
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うどんは、でんぷん添加はほとんどされていないと思われる食感で、ほんのり塩味も残っていて嫌いじゃないうどんだった。
ただ、本業は蕎麦なので、こちらにはあまり重点を置いてないから、これ以上レベルアップすることもないと思われ。

天つゆとうどんのつけだしを別器にしてくれるので、この点はいいなぁ。
何を注文しても小鉢二つがついてきて、だいたい定番できんぴらとキャベツの浅漬け。
野菜不足になりがちな蕎麦・うどん店ではとてもありがたい配慮。
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by up-jp | 2007-05-27 11:19 | うどん店 | Trackback | Comments(0)
うどんを食べていると、ついついうどんといなり寿司、おにぎり、天ぷらと炭水化物と油モノに偏りがちなので、冷たいぶっかけうどんに野菜を添えてみた。
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大根おろしと温泉玉子を添えて。
野菜は手近にあったのが茹でたブロッコリーだけだったので、それを彩りに。
海草サラダなんかもあったら添えたみたいところ。彩りも良いしね。
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by up-jp | 2007-05-23 07:40 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)
弁当詰めたらご飯が足りなくなって、急遽うどんを茹でて食べた。
時間がなかったので、シークワサァー果汁をかけて、生醤油うどん。
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朝食や夕食に普通に自分で作ったうどんを食べてるけど、ある讃岐うどんにめちゃくちゃ詳しいマイミクさんが言うには

「プロになったら、自分のうどんは茹で加減を確かめる程度には食べることはあっても、普通に食事で食べ続けたら、いけんのです。食べるんやったら、他人のうどんを食べて、自分の感覚が鈍らないように刺激し続けていないと、おいしいものがだんだんと出せなくなるんですよ。」

とおっしゃる。

自分の作ったものの食感になれてしまうと、確かにそれが標準になるので、旨くてもまずくても標準ではいかんということだと理解。

ひとまず、ストックがあると主食がない時には使ってますが、東京都内や埼玉のおいしいうどん屋さんを尋ねて、また味の勉強しないと。
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by up-jp | 2007-05-22 12:18 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(10)
八百屋の店先で新鮮なブロッコリーを見つけて、食べたくなったので購入。
ピーマン2袋100円を買おうとしたら「兄ちゃん、それ少し赤くなっとるから、もう一袋おまけにあげるわ。」ということになり、3袋をお買い上げ。

ブロッコリーは何にしようかなと思っていたら、ブログのうどん仲間のところで天ぷらになっていたのを思い出して、天ぷらにしてみた。
もちろん、ブロッコリーだけではなく、ピーマンや鶏の味噌漬けやらちくわやらありもんを一緒に揚げて。

結論。
ブロッコリーの天ぷらは甘みもあるし、ボリュームもあるので「ウマイ!」
以後、天ぷらタネの仲間に加盟します。

うどんは先日頼まれて打った白椿6:むぎのかおり4のブレンド。
もっちりした食感が好評な割合。
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玉の取り方をあづまで教わったんだが、これがなかなかうまくいかん。
赤福のようなさざなみ型にはならんのである。

天ぷらの衣はどの天ぷら粉を使うかというのは結構重要な選択肢で、笠間でにわか天ぷら職人をやっていた時に使っていた業務スーパーの「こだわりシリーズ 天ぷら粉 金」というのは素人でも見事に揚がる粉だったが、今使っている某製粉会社のものは少し濃い目に溶くと、まるでフリッターのようになるし、サクサク感が弱い。

ちなみに写真の天ぷらはその天ぷら粉。

こだわりの金は少し濃い目に溶いても、きれいに油の中で散り、見栄えもサクサク感も少し揚げ置いても大丈夫。

こないだ川崎の宮前区に業務スーパーがあるので、ちょっと寄ってみたら、なんとな!売切れ!!日本国中、金を買い求めているのでは?と思わず思った。

さて、変わって今朝の一杯。
米を炊くのがだんだん面倒くさくなってきたのもあって、今朝もうどん。
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今朝は、このアパートでは初めて釜揚げ。
釜玉はようやりよるけど、釜揚げはやったことなかった。
なんでかというと、濃い甘い蕎麦用のツユを買ってなかったから。
昨日、帰りに寄ったFoodStyleで安売りしよったから、煮物のベースに使ってもいいやと思って買ってきたから、使ってみようと思って、昨晩の天ざるうどんに引き続き、釜揚げになった次第。

釜揚げは釜玉と別物で、茹で湯のほんのりとした塩気に浸っている麺を食べるのは旨いね。
麺はちょっと硬めで上げたので、モッチリ感も十分にあるし、腰も分かるし。
今回の麺は薄めで平打ち気味なので、その点はイマイチなんだけれど、それでもけっこう良い感じ。

例えば屋台や露店でうどん屋をやるとしたら、麺を〆て洗う水はふんだんには使えないこともあるので、釜揚げを主体にして釜かけや釜玉を出していくのも一つの手段だなぁ。

「釜玉専門店 おかまちゃん」があったとしたら…

釜玉にアイスクリームのようにトッピングを選ぶ。

「いらっしゃい!何にします?」
「釜玉大に、ねぎ、天かす、青唐辛子」
「私は、釜玉の小に、チーズとベーコンチップ、フライドオニオン」
「おっちゃん、釜かけすぐ行ける?」
「5分待ってくれる?今のやつやとやわいわ。」
「はいよ、じゃ待ってますからお願いします。」

とこんなんが展開するのかな?

釜揚げの進化系?の富士吉田うどんの「湯盛り」
これはすごく応用が利くような気がするんだな。
また、じっくりと考えます。
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by up-jp | 2007-05-20 09:32 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)
昨日、生うどんを頼まれたので白椿とむぎのかおりで製麺。
加水は45%で熟成トータル8時間くらいでとても扱いやすい状態になった。
冷凍のブラックタイガーを小さめに刻んで、刻みネギと一緒にかき揚げ。
例によってセルクルを使ったんだけど、セルクルを外すのが早すぎて、バラバラ事件。

ひとまずかき揚げに見えるように山積みしてあるけど、実はバラバラなんだな。
ひやかけで初夏のような朝のごはんは爽やかに。
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ふぅ。満足。
簡単に延せるようになったら、気をつけないといかんなと思うのは「延し過ぎ」
ちょっと平打ち麺状になってしまった。やっぱ割り箸やないとね。
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by up-jp | 2007-05-18 08:03 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)
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昨日、高校同窓会東京支部の総会があって、その会を利用して手打ちうどん40パック(8キロ)を販売。
嬉しいことに30分ばかりでほぼ完売。
今回、森口博子ちゃんこと花村博美ちゃんが総会に同窓生として出席してくれたので、毎度のことながら花村家へのお土産は、やもめ庵の手打ちうどん。
森口博子ちゃんは、炭水化物好きで中でもうどんは大好物だというので6人前持って帰ってもらいました。

昨日の総会ではかなり泥酔しながら帰ってきたわけですが、EZnaviはエライ!
有楽町線が終電となったあと、市ヶ谷で途方に暮れていたら、EZnaviがまだ手段があると指示しているのでヨレヨレになりながら、渋谷からナビの指示通りの深夜特急バスを発見して帰宅成功。
タクシーでまた一万近くかかるのかと思っていたので、1100円で渋谷から帰ってこれたのは本当にラッキー。

さて、この写真はその総会用に打った8キロのうどん。
高松で3月、5月と製麺の練習をさせてもらって、本当に楽に仕事ができるようになってきて、年末には6時間以上かかってやっと延ばしていたものが、今回は計量、パック詰めまで含めて3時間で完了。練習量と手返しの良さは正比例するもんですな。
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こちらは酔い覚まし代わりに気合いを入れるべく、白椿とむぎのかおりで打った贈答用のうどんの耳で作ったかき揚げぶっかけうどん。

かき揚げは種が細かいとバラバラに天麩羅なべの中で広がってしまって、結構大変なことになるけれど、今回セルクルの10センチのものを使ってばらけないように揚げてみました。
結果的にはとても便利でこのセルクルを4つくらい鍋の中に入れておいて、上からかき揚げのタネを流し込めば、難しいことをしなくてもきれいなかき揚げが完成。
衣をドボドボと流し込まないようにするのがコツ。

むぎのかおりの特徴であるモチモチ感の強い麺で、ぶっかけうどんには最適でした。
陶炎祭でお世話になったSDさんのところに先ほど送りました。
明後日には着きますから、お楽しみに!
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by up-jp | 2007-05-13 21:49 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(13)
熱帯魚水槽のphを調べるためのものらしいリトマス試験紙をヤフオクで入手。1枚16円也。
デジタルph計を買うまでもないかなぁと思って、ひとまず100枚取り寄せてストック。
早速、水道水とph調整剤添加後のphを確認。

1 水道水のph測定
色で見分けるのは結構分かりにくいところがあったが、ひとまず5.5以上6.0未満といったように見える。
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2 ph調整後の水道水のph測定
メーカーの取り扱い説明書のデータどおりで、概ねph5.0くらいになっている。
ph調整剤は0.5リットルの水に対して0.5g(0.1%添加)
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目に見えないphの世界もこうやって見えるようになる。
麺が艶々になり、エッジもシュッと立つようになって、今まで鍛え方や寝かせ時間などをあれこれ悩んでいたのが馬鹿みたい。
決して、その過程が無駄だとは思わないけど、もうちょっと早くこういうポイントが肝心ということを正確に知っていたかったかな。

ま、何事も経験が最高の師ということで…
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by up-jp | 2007-05-13 21:35 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
昨晩、待望の「福井工作所 麺切り台」が到着しまして、これまでお世話になった↓の麺切り台は、手打ちうどん・やもめ庵製麺所から卒業となりました。
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Yahoo!オークションに出品中です。
http://page9.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/k41369122
ひとまず、購入時の半額で売れてくれたら、嬉しいなぁ。

ところでなんで福井の麺切り台の送料・梱包手数料が4000円なんだろう???

それともう一つショックなことは…
同じ福井の麺切り台が珍しくオークションに出品されていて、恐らく一万くらいは安くなるだろうな、ということ。
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まぁ、欲しい時が買い時なんで仕方ないけど、わずか数日の時間差だっただけになぁ…

今朝、昨日仕込んだ8キロの製麺を始めましたが、実に快適に「福井君」が働いてくれています。高松で製麺していた時のように、周囲に何の気兼ねもなく、ドンドン音をさせながら高速切りできないのが玉に瑕ですが、麺線の太さの揃い方はホウネンの比ではありません。
文字通り、開封した時から手に馴染んだ道具という感じです。

ステキよ!福井君(*^ ^*)v
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by up-jp | 2007-05-12 09:02 | 道具 | Trackback | Comments(8)

茹で湯のph調整実験

業務用として販売されているph調整剤と同類の性質をもつ酸でどの程度の差が出るものか実験をしてみた。(画像をクリックするとちびっとだけ拡大されます。)

<製麺データ>
製麺日 2007/05/06 22:00ごろ
粉 雀1200g+ホクシン800g 加水約48% 加塩度14%
予備熟成1時間 畳み返し4回を1時間間隔で2回行った後、熟成時間2時間で製麺。

<茹で湯の条件>
1 水道水(浄水器を通さないもの)
2 1に塩を0.6%添加(業務用茹で釜の営業終盤の塩気を再現)
3 1に酸を0.1%添加

<茹で時間等の条件>
麺線 平均4mm×4mmのものを4g~4.1gで揃える。
茹で湯の量 500ccを2分間沸騰させたままにした後、麺を投入。
茹で時間は再沸騰後からタイマーで14分。
茹でた後は即座に水道水で〆てから写真撮影。
露出補正、ホワイトバランス、撮影距離は同じ条件で行う。
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↑この麺はph調整剤を入れて茹で上げたもの。ちなみに晩ご飯用デス。
エッジの角立ちも良く、表面の平滑さは単純にホクシンの粉のせいだけではない。

表面の荒れ方を見る限りでは塩分が少ない方がよりきれいだし、更に弱酸性になっているものは尚更きれいな表面になっている。

釜揚げを取ることなどを考えて、茹で湯の食味に影響がないかどうかを茹で汁を飲んで試してみたが、匂い、酸味とも気になることはなかった。
この酸の成分は有機酸で、澱粉を発酵させてできるものなので食品として摂取しても影響がないとメーカーでは公表している。食品添加物の指定を受けている。

正確に実験するためには茹で湯のph測定を行えば間違いないのだが、残念なことに手許にph試験紙などを持っていないので、調べることができず。
それはそのうち試験紙をどこかで入手して解決していると思われ。

↓茹で上げ後の洗浄水の濁りについての比較
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↓エッジの出方がけっこう特徴的に出ていた。
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時間が経過しても最初にくっきりとしたエッジが出たものはあまり変化がない。
ph調整はそういった部分でも確かに有効な方法と感じた。
茹で湯の濁りがなくなり、歩留まりが上がる上にエッジがきちんとなるのであれば、豊富で良質な天然水を使えない地域ではずいぶんと助けになるのではないかと思う。
少なくとも川崎市でうどんをやるなら、あると心強いものだと思うが、いかが?
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by up-jp | 2007-05-07 22:53 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)