そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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疲れてくると何故か天麩羅が食いたくなる。

気持ちには素直に、メゴチ、鶏ササミ、レンコンを揚げて天ざるに。
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はりやさんみたいにおいしそうに盛ろうと思ったけど、野菜ものを揚げてなくて、イマイチ。
平たい器に盛り付けるのって難しい。

縁の立ち上がりがちょっと低めで口径の大きな丼があると良さそうだな。
おか泉の冷や天おろしで使われてるようなヤツ。

ホクシンとすずらん1:1のブレンドで作った麺を3ヶ月ぶりに冷凍から出して食べてみた。
麺が短く切れるところが出てきた。
それから、ずっと同じ形でキープされて冷凍されているので、麺が波打ったみたいになってちょっとかっこ悪い。

冷凍保存は確かに効くし、食味もそんなに大きく変化はしないというものの、エッジがきちんと立って旨そうな色と姿であるためには冷凍は決して良くない気がしてきた。

この時期、細麺に打っていたのでところどころきしめん状になってる。
やはりモチモチ系の麺は少し太さがほしい。
そんな気がした。
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by up-jp | 2007-04-21 21:16 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)
深夜帰宅になった昨晩だったが、今日、手打ちうどんをお昼に食べようと以前から約束をしていたので、12時過ぎから粉4kgを仕込み、今朝製麺をした。

ねみゅたい~~~~!

2時に踏み終わって2時間仮眠して、菊揉みを終えたのは5時。
また1時間仮眠して6時に打ち始めて出勤前に一応余裕で終わった。
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表面はザラッとした感じだが、これはこれで出汁の絡みが良くていい。
風味はどっしりとしてモッチリの独特の彩奥義の食感がよく現れている。
本当はもっとしっかり熟成をさせたほうが滑らかさや粘り気が出るんだろうが、今回ばかりはスタート時間が遅いんだから仕方ない。

最近思うのだけれど、ASWを少なめにした方が僕のうどん作りには相性が良いような気がするのだ。確かにツルツルでピカピカの麺にはならないんだが、食味も香りも良い。
面が良いだけよりも、やはり旨みが強い方が良い。

地粉だけで大きなばらつきがなければ、このままで行きたいと思った。

土曜日で人もまばらなお昼休みは件のIHクッキングヒーターの提供主と共に茹で立てのうどんをたっぷり堪能した。
彩奥義のもっちりした麺を満足いくところまで食べられて幸せ♪だそうである。
たった300gの粉、材料費にすれば百円になるかならないかの材料で3人が幸せになれるんだから、世界中でこれをやれば戦争もなくなるのではないかと思ったりするね。

<データ>
気温 見るの忘れとった 湿度 65%だったような気がする(酔っ払っとったけん)
讃岐すずらん400g+彩奥義1600g
13%食塩水 加水率多分47%くらいかなぁ…50%じゃないことだけは確か(酔っ払っとったけん)

予備熟成1時間 鍛え畳み返し4回
二次熟成2時間

やっつけ仕事なのでいかんね。
気候の変化か、粉の鮮度が落ちてきたか、ばさつき気味でもう一声加水したくなったけど、我慢して正解だった。

それより、麺切り台の包丁に麺がペタペタくっついて作業が進まないのって何か対策ないもんかねぇ。やりにくくってかなわん。
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by up-jp | 2007-04-21 18:13 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
上越出張の折、ようやく池袋大勝軒ののれん分けの店「頸城大勝軒」でご飯を食べるチャンスができた。
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時間はちょうど日曜昼時。
行列するほどではなかったが、ほぼ満席状態で繁盛ぶりが伺えた。

頼んだのはあつもりチャーシュー。
いやぁ~どうも冷たい麺が出てきて、二口、三口めくらいでスープが冷め切ってしまうのがイヤなんですな。

けっこうな時間待って、ようやく運ばれてきたあつもりチャーシュー。
スープを一口口に含むと、甘酸っぱさが特徴的な濃い味付け。

麺は太めで白っぽく、やや柔らかめ。

並でも量は実にたっぷりと丼に盛られてくるので、食事としては十分過ぎた。

今回、改めて分かったことは、「僕はどうしてもつけ麺が好きではなさそうだ。」ということ。
温度がおいしいと思えない方に変わって、味が食べるほどに薄まっていくというのが生理的にまず受付けていないんだろうと思う。独特の甘酸っぱさと化学調味料もちょっと苦手。

ひとまず腹一杯食べてきたものの、次はデフォルトのラーメンでスープの良さを楽しむことにしようと思った。
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by up-jp | 2007-04-20 12:35 | うどん店 | Trackback | Comments(4)

高松出張が決定!

来るゴールデンウィークを約10日後に控えて、
ワタクシ手打ちうどんおやぢは、4/27に高松に渡ることになりました。

4/28~5/1まであづまさんにおります。
どうぞ、皆さまごひいきに!

多分、奥の方で懸命に働いております。
ナマおやぢに会いたいなんていう奇特な方は
14時近くにどうぞおいでくださいませ。
注)5/2はいつもと同じように定休日です。

かけは小じゃなくて、280g×3の「特大」と
天ぷらを三つくらい食べてもらえるととても嬉しいです!(笑)
でわでわ。
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by up-jp | 2007-04-16 21:48 | うどん店 | Trackback | Comments(6)
あづまうどん店主の藤井さんにプチ修行させてもらった感謝の気持ちをこめて、非公式サイトながら店主公認という形で、「あづまうどんどっと混む」を公開。

詳しくは「単身赴任の酒食処・やもめ庵」に掲載中。
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うどん作りに対しての思い、工程の概略、サービスポリシーなどを中心にアクセス、メニュー価格表などを分かりやすくまとめた構成でよりシンプルにした。

モバイルサイトもあるので、うどん行脚している方はそちらもブックマークしていかれると、アクセスがうんとラクになるかも。

このホームページじゃんじゃん活用してください。
また、お店に行かれたら、その感想などを「お問合せ」のところからメールでくださると、後ほど大将のところにお知らせするようになっています。

あづまうどん公認ホームページ http://azumaudon.com

携帯用モバイルサイト http://azumaudon.com/mobi/
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by up-jp | 2007-04-11 19:12 | うどん店 | Trackback | Comments(0)
「むぎのかおり」は中村(弟)で食べたようなのび~~~びよ~~ん!という感じのゴム系麺が前回打った時にできたので、その食感を主体に活かしつつ、すずらんの白さ、滑らかさの素晴らしさを出せるようなものができたらと思って、重量比むぎ8:すずらん2でブレンド。

朝、一度鍛え直している時にはどんどん広がっていくような生地で、加水を45%と低めにしたとは思えないくらいだったが、延して切ると麺線のほぐれも良く、バラッと捌けるので扱いも良好。

試しに端を茹でて食べてみると、これはイイ!この食感、自分好み。
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茹で置き45分には耐えられなかったが、茹でた直後のこのおいしそうなクリーム色。
そして、倍くらいの長さくらいまで伸びるのでは?と思える粘断性の良さ。

柔らかい中にしっかりとコシがあるので、噛み切る瞬間が楽しい。
しなやかな女性アスリートの筋肉のような麺。
茹で上げて〆た冷たい麺は気持ち良いくらいの噛み応え。Love!

茹でてからわざと時間を置いてみて食感や外見の変化を見る。
やはり、透明感は失われ、弾力は弱くなるが、それでも袋入りうどんとは比べ物にならない。
柔らかさの中にプリッとした感触がほんのりと残る。
その食感で約45分の茹で置き状態なので、実際には20分前後で回転させれば、おそらくこれは実用価値があるだろうと思われる。

この組み合わせ、やもめ庵うどんの公式レシピに登録第一号決定!
今晩、ホワイトプルメリア君に試食してもらう予定。
ひょっとしたら、ヤツは昼休みに茹でて食べる気か???

<レシピ>
気温 18度 湿度45%
鳥越製粉 むぎのかおり 1600g
木下製粉 讃岐すずらん 400g
加水45% 13%食塩水 900g
予備熟成 約1時間(熟成温度 32度)
二次熟成 7.5時間(熟成生地温度 28度~30度前後)
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by up-jp | 2007-04-06 08:05 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)
c0092877_0125994.jpg今日は仕事で成田方面で打ち合わせがあり、夕方佐倉まで送ってもらって帰ろうとした時に目に飛び込んできたのが←こんなお店。蛾が光に誘われて寄っていくように、夕飯はここで食べる予定ではなかったのに…あぁ、誘惑が…あまりに好奇心を刺激されて入店。

事前情報がぜんぜんないので当たるか外れるか、けっこうキワモノ勝負。

c0092877_2357172.jpg店内は全てがこの色調で、メニュー一つ、POP一つとっても店主が何か一言ネタを入れないと気がすまないという感じが満載!

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先頭は
・ミトコンドリアXラーメン…中の中奥の奥見発の発見美味追求香り高き食文化
・水戸黄門候ラーメン…刻み納豆、ジュン菜、青シソ、梅風味サッパリ感です。
・菅原道真候ラーメン…もやし肉油揚げ青味醤油味少辛炒め掛けのる

etc…と延々と続く。ちなみに「なんたら候」と書いてあるのは多分「道真公」のように書かなければならなかったはずだが、勘違い誤字である。
もっとツッコムと「水戸黄門公」ではなくて「水戸光圀公」だろうし…

注文したのは看板商品らしい「ガンジーラーメン」
但し書きは「香味揚げ鶏肉大海老のり青味香辛料カレー粉バター入りだよ」とある。
要はカレーラーメンなんだな…
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ぐわぁっ!丼の中で何かが激しく泡だって沸騰しちょる?????なんだや、これ?

表面には赤いラー油が浮き、丼は血の池地獄みたいになっとう。
沸騰が少し収まったところで、食べるとただのキワモノではなくて、バターが程よくまろやかさを醸し出して、シコシコつるつるの麺といっしょになってけっこう美味い!

唐揚げもしっかりしていたし、海老もプリプリしたものを使っていたのでトータルにおいしく食べられた。スープが冷めないように火で熱した石が放り込んであるので冷めるのも遅い。

ん~~~この親父ただものではない。
基本のスープと麺はきちんとしているし、具材の取り合わせもバランスを崩していないし。

店内には夥しい数の報道履歴が極彩色の短冊に書かれて張り出してある。
入口のところには「はなわ様ご来店」の張り紙がやたらとデカイ。

この奇妙なネーミングのメニュー群の一つ一つに興味を惹かれるが、うどんと違って一度に何杯も食べられないのが辛い。
あと2回くらいは成田で取材があるだろうと思われるので、また行こうかと。

次はどう読んでも意味不明の「ミトコンドリアXラーメン」だ!
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by up-jp | 2007-04-06 00:12 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)
信州の地粉である蔦木宿の地粉を使ったうどんが残っていたので、カレーうどんにした。
春らしい素材をあしらってみようとタケノコ、春菊、鶏モモ肉をピックアップ。
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春菊がミスマッチかと思ったら、スパイシーな香りに爽やかな香りを添えて相性は悪くない。
香味野菜が苦手な人がいるので、一般的にはホウレンソウか小松菜にした方が無難な感じ。

下味はヤマサの昆布つゆ白だしでこれに自家製のカレー粉を入れたもの。
角を取るために味醂を隠し味程度に入れてある。

カレーにタケノコが入ってるの、実はグリーンカレーで食べて以来好きな組み合わせになった。
大根も意外に相性が良い。和の野菜もなかなかいいもんだ。
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by up-jp | 2007-04-05 00:05 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)
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茹で上げたときのきれいなクリーム色がやや褪める。

冷凍保存以外では生麺の色が黒っぽくなってくるというのだが、これは木下製粉のホームページに解説があった。

「小麦粉の中に含まれているポリフェノール・オキシターゼ(Polyphenol Oxidases、以下PPO)という酸化酵素が空気中の酸素にふれて活性化するためです。簡単に言うと、生地が酸化して変色するのです。」

生の小麦粉は時間経過と共に色が白くなっていくので、茹で上げ後の麺の色が落ちていくのもこの理屈と一緒なのか?

食感はモチモチ感は増したような気がするが、粘り気(伸び)はなくなって引っ張ると割合と初期の段階でプツッと切れる。
冷やした状態ならもっと伸びそうな気がするが、今回はひやあつにして食べていたので、その点の違いは考慮に入れておく必要があるかも。

繊細で日持ちしないかと思われたが、どっこい根性ありそう。
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by up-jp | 2007-04-04 08:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
さぬきの夢2000 2キロ
塩13% 加水率46%
予備熟成 約40分 二次熟成 2.5時間
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木下製粉で扱いづらいところがあると言われていたので、加水を少なめにして加温熟成して生地を扱いやすくして対応。

なんとか麺線が切れたりすることもなく、無事に2キロ打ち終える。

茹で上げた時のクリーム色は、今までいろんな粉を打ってみた中でも、特にきれいな色が出た。また、食味は小麦風味がよく分かる。

〆て食べてみて、どっしりした感じのコシがあって、湯がくとしゅっと柔らかくなってふんわり感が出てくる。かけうどんにしたら、小麦の風味が出ておいしい。
ねっちりした感じの歯ざわりが基本的に好みなので、そのあたりの食感はこの粉に望むべくもないのだが、その辺りへの期待をするのならブレンドで上手にやるしかないだろうな。

今回はビギナーズラックでうまく行ったから、次回でこけたりして。
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by up-jp | 2007-04-02 12:33 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)