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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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すずらん+雀+白椿

中途半端になってきた粉を三種類混ぜて製麺。

気温20度 湿度52%
すずらん400g+雀1150g+白椿450g
加水47% 塩水13%×940g
予備熟成40分 二次熟成約2時間(加温あり) 団子で熟成約6時間
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延す前の鍛え直しをほとんどしなかったものは、表面のつるみ感はあったが、食感がイマイチでゴソゴソしている。

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c0092877_8463260.jpg上のひやかけの写真は延す前の鍛え直しを5分じっくりとかけたもの。
少しエッジが立つようになって、食感に弾力が出てきた。
茹で時間は12分間で、二つのサンプルとも同じ条件。

延し前の鍛え直しって重要なんすね。
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by up-jp | 2007-03-28 08:47 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
窪田さんという人がどういう人だか知る由もないんだが、同僚のC氏がお土産にくれた信州産の地粉には「窪田智枝さん」の名前が印字してある。
この粉となった麦が採れた長野県富士見町は山梨県境を越えてまもなくの町だということを今知った。さて、その地粉どんな麺になるのか、楽しみ楽しみ。

窪田智枝さんのうどん粉 1kg
加水47% 13%塩水×470g
予備熟成40分 二次熟成2時間 団子熟成2時間

水回しをした時点では麦こがし的な薄茶色。
手触りは粘り気の少ない感じで弾力があまり感じられなかったが、予備熟成をしたあとに踏んでいるとしっとりとしてきて、それなりの反発感が出てくるようになった。
加温を軽くかけた状態で二時間熟成をかけたあと、少々団子は硬かったが軽く踏んで丸く延ばしてから麺棒で延ばす。
それほど苦労することもなく、四つ出しもできてカットしてみた。
麺線のほぐれ方は良好で、くっつくこともなし。

さて、これを13分茹でてみたらこんな感じ。蕎麦的な色合いだが立派にうどん。
締める時の手触りもずいぶんしなやかなので期待が持てる。
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仕上がりはこんな感じで色こそ濃いが、グレーがかった色合いではないので自然な色合いだと思う。

食味はけっこうなコシが出ていておいしい。
締めて食べた分は風味も強く、手作りのうどんを食べているという実感が残る。
温めて食べると、冷えている時の強めのコシは影を潜めて歯ざわりが均一な感じがする。
そうとは言っても、手打ちとしては合格点。
茹で置きには向かないのではないかと思われる麺だが、こういった感触の麺は細麺で本領を発揮するのかも。細く打って硬く茹で上げて、さっと温かい出汁につけていただく蕎麦感覚のうどん。
C氏ごちそうさま。明日、真ん中の一番良いところを持っていきますから、ご自宅で味見をどうぞ!

長野県富士見町産・窪田智枝さんの粉 長野県富士見町落合2455-1
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by up-jp | 2007-03-28 00:09 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
高松で見せてもらった工程をトレースしてみようと一度に6キロずつ打ってみることにした。
本当は半袋ずつなんだが、さすがにそんなに一度に打っても処理し切れんので、一度に踏んで座布団にまとめる6キロで1単位にすることにした。

ホクシン3kg すずらん3kg
加水47% 塩ボーメ11.6

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ホットカーペットを利用して加温熟成をかけることで、かつてのように加水を55%オーバーさせるようなことをしなくても楽チンに延ばせるようになった反面で、加温によって生地がだれてしまうという問題が発生。

塩ボーメが前回は12だったのに、今回測定してみたら10.8と下がっている。
蒸発して濃くなるのは分かるが、水を加えることもないのに薄まるとは????
あっと思って底から良くかき混ぜたら11.6に戻った。それでも薄まっとる。なんで?

というわけで、その11.6でツッキー君に入れて、バットにはめて踏んでから予備熟成をかけて、畳み返しながら踏んで第一回の熟成二時間。
その後切り分けて菊揉みして団子にしたものを更に8時間寝かせて製麺。

生地はゆるゆるなので、苦労なく延びていく。
このゆるゆるの生地を踏んだら、更にダラダラに延びてしまいそうだったので踏まなかったのが鍛え不足ということになるのか。

麺線にしてからも打ち粉を払おうとすると中央がやや延びてしまって、恰好悪い。
ホクシンはあまり加水がいらない粉だったので、47%でも多かったのかもしれない。

以前にホクシンとすずらんを半々で試し打ちをしているが、その時の食感とずいぶん違っていて、なにか硬い。

<2月の同ブレンドの感想>
今回のものは見栄えの点では柔らかさが前面に出てくる感じなので、実際に作って出す段になったらじっくりと熟成時間を取ると良さそうだ。
食感は「つるつるのお餅」的な感触。噛み締めておいしさが出てくる麺。
…もっちもっち、ぐにゅん、こっきん♪(コシに当たった音??)

そう、今回、ぐにゅぐにゅ感がなくなってる。
熟成時間は確かに前回よりもたっぷりととっているが、それが硬さにつながるのか?
粉は仕入れてから2ヶ月くらい経っているので、その影響か?
しかし、打ったのは一ヶ月前くらい。それでこんなに違うもんやろうか?

若干、迷宮入りした感じがして、出来損ない的な6キロのブレンド麺を抱えて右往左往。
送料着払いで良ければ、希望者にタダであげちゃうけどな。とほほ。
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by up-jp | 2007-03-26 21:57 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)

はりや

かしわ天ザルが旨いと高松在住のブログ仲間が言うので、その名前とビジュアルは知っていたが、そこへもU次長が案内してくださるというので大喜びでついていく。
U次長「1時チョイ過ぎでしょう、運が悪いと閉まってしまうかどうかギリギリかも。20分以上は待ちますけど、えぇですか?」
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そりゃ待たない理由はない。
だって、はりやのかしわ天ざるだから。
オーダーを聞かれて口が勝手に「かしわ天ザル」と頼んでいる。
僕は朝から4軒目、同行のぐずら氏は6軒目(フェリーの中のうどんを入れると7杯目!)。
そこそこお腹がいっぱいになってきているのだが、本能には抗えない。
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出た!
これかぁ~…感慨深げに食べる前の撮影の儀式。

鶏天がどう考えてもほとんど胸肉一枚分近い。
麺の量もかなりしっかりとある。

それにしてもこの艶々の麺の姿の良いこと。
ねっとりした口触りの食感は神保町の丸香のうどんを思い出させる。
ということは雀か?
重めの食感で食べ応えのあるうどんに加えて、熱々のかしわ天。

なるほどこの魅力にほだされて、20分待たされても足を運んでしまうんだろうな。
誰かを連れてきたくなる要素がいっぱいある。
イカ天ざるは、麺の上にゲソ天がキャンプファイヤーの薪のように山積みされて出てくる。
これもスゴイ!ビジュアルとしてはビックリメニューと共通するものがある。

熱々のサクサクの天麩羅がよく締められた麺と一緒に出てくる旨さを知ったら、普通にかけうどんを頼もうという気にはならない。
一番高い650円のものしか食べたくならない、というすごいマーケティング戦略にも感心。
また行きたいお店の一つ。

はりや 高松市郷東町587-174 全店攻略本Vol.7 P59掲載 日曜・祝日定休
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by up-jp | 2007-03-26 21:17 | うどん店 | Trackback | Comments(2)

馬渕手打製面所

U次長が常連の馬渕手打製麺所。
「ここが旨いんですわ。」とかなりの力の入れよう。
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店内はけっこう広々としている。お客さんはほとんど地元の方ばかり。

常連さんがうどんを受け取りながら
「あんたうどんの食い過ぎで、えらい太ったわ。」と大将に言われ
「何言うとる!太ってなどおらん。」などという言い返すそんな会話が飛び交う楽しいひととき。
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見るからにブリブリした感じの麺はエッジもすっきりと立っていて、これを熱くして食べる手はないと冷たいんで頼む。

勢いで天麩羅コーナーを通過してしまって、揚げ玉でひやひやを楽しませてもらった。

これが旨かった!
麺はゴリゴリしたコシではなく、しなやかな弾力が忘れられない旨さとなっていた。
ぶらぼー馬渕の大将!

店を出てから、大将が延ばしているところが見える窓に貼り付いて中の様子を見ていたら、U次長がいろいろと聞いてくださった。

U次長「大将、加水はどれぐらいでやっとる?」
大将「その人らうどん屋やるんか?」
U次長「まだそらわからん。」
大将「うちの近所でやらんのやったら、何でもええわ。がんばり!」
U次長「で、加水は?」
大将「あんまり考えてやってないなぁ。」
U次長「塩はどれくらいなん?」
大将「どれくらいやったかなぁ…あんまり考えてやってないからなぁ。」

大将「あんたらうどん屋するん?」
わしら「まだ考えてませんけどね。できるもんやらできんもんやら。」
大将「ものすごくきついで。やるんやったら県外でやってくれりゃ何でもえぇ。」

こんなちょっととぼけた会話をしとる間に2.5kgくらいあるらしい団子は何枚も延ばされていく。
厚みが偏って平らに広げて厚みを調整することもなく、一発で90cm四方くらいの大きさに延ばされて自動カッターにかけられて麺線になっていく。
まさに職人技を目の前で見せていただいた。すごい手業だと思った。

馬渕手打製麺所  高松市太田下町1460-1 全店攻略本Vol.7 P64掲載 第一・第三日曜定休
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by up-jp | 2007-03-26 21:02 | うどん店 | Trackback | Comments(0)
U次長が強く推薦してくれた夢2000こだわり店の千ちゃん。
腕を問われると言われるさぬきの夢2000をコントロールして旨い麺を出してくれるお店で、自信を持って薦められるお店、ということだったが残念ながら本日はお休み。
なにやら満濃の方で夢2000製麺講習会の講師をされるのだという。
それは仕方ないので、外観だけ写真に収めてきた。
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次回こそぜひこだわりのさぬきの夢2000を食べさせていただこう。

千ちゃん 高松市寺井町386 全店攻略本Vol.7 P50掲載 水曜定休
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by up-jp | 2007-03-26 20:40 | うどん店 | Trackback | Comments(0)

がもう

昨年のゴールデンウィークは人が殺到しすぎて近隣の迷惑になることを避けるために一時お店を閉めることになってしまったという人気店「がもう」。
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こちらは地元のU次長に案内していただいて訪れたもの。
次長「あっこは午前の早いうちにいかんならんのです。」
わしら「なんでですか?」
次長「時間が遅うなると、出汁が濃くなってしょっぱくなってせっかく旨い出汁がおいしうないでしょ。」
わしら「なるほど、それは早ういかんといかんですね。」

うわぁ~えらい人がいっぱい並んでおる。
時間はまだ12時になっとらんのに。
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店内も人でいっぱい。押されるように流れに入って、ここでもつい反射的に「あついん一つ」と頼んでしまう。
冷たいんでも良かったのになぁ。言い直しをとてもできない雰囲気に圧されてしまったヨ。

ちょっとしょっぱめの出汁にゲソ天の油が馴染むとまったりしていて旨い。
麺もプリンプリンした感じでごつさは感じさせず、何杯でも食べられそうなうどん。
故郷を離れていた人が戻ってきたときに毎日食べ慣れていて、まず口にしたくなるうどんがあるとしたら、こんな感じの飾らなくて優しいうどんか。

駐車場が二倍以上になったそうだ。
安い単価でうどんを出して、駐車場の維持費に利益を吸われたら大将はイヤになっちゃんじゃないか。

がもううどん 坂出市加茂町420-3 全店攻略本Vol.7 P77掲載 日曜・第三月曜定休
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by up-jp | 2007-03-26 20:35 | うどん店 | Trackback | Comments(0)

松下製麺所

高松上陸後の一軒目。
同行のぐずら氏のガイドで「松下製麺所」へ直行。朝8時半ごろだったが、けっこうな混みよう。
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あつあつを一杯食べた。
店が混んでいたのでゆっくりカメラを構えていて良さそうな雰囲気でもなく、朝食を摂るということだけで終ってしまった。

あっさりした出汁はそれほどイリコがブンブンしているような感じではなく、優しいモーニング向け。
毎日食べ続けるのには、こんな感じが良いのかもと思った。
麺はプリッとした感じがして、食べやすい。
慌しい時に行ってしまったのが、ちょっと残念。

松下製麺所 高松市中野町2-2 全店攻略本Vol.7 P63掲載 日曜定休
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by up-jp | 2007-03-26 20:26 | うどん店 | Trackback | Comments(0)

オムカレーうどん

次女と「こんなのがあったらいいな饂飩」に挙げたメニューの一つ。
本当は半熟でとろとろのオムレツを食べる直前に目の前で包丁をいれてトロッと広がるパフォーマンスをやってみたいもんだが、腕が悪くてオムレツが半熟以上になってしまってただの玉子焼き状態。
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さて、この麺は昨晩、ホクシンとすずらんを1:1で6キロ仕込んで製麺したもの。
一度に仕込む量を多くしていることが影響しているのか何なのか、水で締めると硬い食感が残る。

茹で時間は13分で即座に締めて朝ごはんに食べてみたら、かなり硬い針金のような芯が残ってしまったので、夜は15分+2分蒸らしを入れてみた。
しかし、それでも硬い芯が半透明になって芯に残っている。

カレー汁や湯がくお湯に入れておくとソフトになってちょうど良いくらいのプリプリ感が出てくる。
湯がき足りなかったということもあるのか、そういう結果になっていた。

麺の伸びはあるので弾力はある程度良好なんだと思うが、何か腑に落ちない麺の硬さなのであった。踏む時間が長かったのか、寝かせる時間が長過ぎてしまったのか、今までの2キロ単位で水回しして1キロずつの団子にしているのとはまったく作っている感触が違う。

加温熟成をかけると予想以上にだれてきて、48%でも柔らかすぎる。
45%くらいでちょうど良いのではないか、と思った。
温度と踏み方とグルテンの関係…茹で麺の温め方、すべてに少量と多量では加減が違うような気がしてきてしまう。
また、何度もデータをとってみないと。粉は売るほどあることだし。
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by up-jp | 2007-03-26 19:47 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)
高知うどん粉ぼれ話のやまちっちさんが裏表の生地に使う粉を変えて、食感の違いを出すという実験をしておられるのを見て、ピピッと来たワタクシ、こんなことをやっちゃったわけで。

c0092877_652192.jpg上下の白い生地は木下製粉・讃岐すずらん(塩12ボーメ×45%加水)、真ん中の緑色の生地は鳥越製粉・むぎのかおり(塩12ボーメ×43%加水)に昆布の微粉末12gを加えたもの。
イメージは春の山菜で最もポピュラーなワラビののびのびとした若い緑色。

c0092877_655550.jpg今回珍しく加水を徹底して抑えたのは、ホットカーペットで加温熟成(生地温度35度)を10時間近くかけると生地がかなり柔らかくなってしまうので、二色の生地がそれぞれ完全に一体になってしまわないようにしたかったため。
意図は正解だったものの、作業は難航。硬いこと硬いこと。粗延ばしは機械にお願いしたいくらい。
この三色の団子を踏んで平らにしてから、麺棒で打ち始めるが、それぞれ二種類の粉の加水が違うことやグルテン量の違うためと思うが、むぎのかおりは伸びにくく、伸張度の違いから端の方は割れてくる。まぁそれでも分離することはない。
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できた麺線がこれ!なかなかイイ感じの三層具合。やまちっちさんじゃないが、色を何色にも変えたら良いだろうなぁ。
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茹で時間は13分。生地の種類が違うことでエッジがけっこう出やすい状態になるよう。
c0092877_74342.jpg断面を見てみると口が切れそうなほどのエッジではないが、ちょっとぽっちゃり目のウェストができている。
食味は加水の少なさによるものだと思うけれど、〆て食べると全体に硬めの食感。筋肉質な感じはしているけれど、個人的にはちょっと好みと違う感じ。
二枚合わせの生地を試してみて思うのは相性の良い粉を探して、それぞれの持分が活かされるようにするための組合せをけっこう探さないといけないのではないかっちゅうこと。

温めて食べてみるとふんわり感が出てきて、むしろこっちの方が食べやすい。
麺で言うと彦江製麺所で食べるあつかけみたいな感じ。

茹でてから30分後も多少コシはなくなってくるが、まだ温めて食べても大丈夫。
一応、こんな感じになっていれば、売り物になりそうな気がするが、どうやろか?

肝心の昆布の風味は冷やしの時にふっと感じるので、これはこれで良いんじゃないか。
噛み締めているときに昆布の風味がしてくるのは良いと思うし、また白っぽい器にきれいに盛り付ければビジュアル的にはいいだろうな。
今日は麺だけで添え物を何も作ってないから素っ気無いけど、これはこれで後ほどおしゃれをさせてあげたい。

山菜の中で「コゴミ」というクサソテツの若芽があるけれど、その茎の色具合がこの麺の感じと良く似ている。
無論、山菜なので白いということはないのだが、外側が浅い黄緑色で芯の方が濃い緑色。
この配色を見ると「春だなぁ~」と新潟人は思うのである。
そんな季節にぴったりの配色で満足!やまちっちさんヒントさんきゅ。
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by up-jp | 2007-03-23 07:13 | 製麺ログ | Trackback | Comments(10)