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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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塩水の濃度誤差

塩水の重量比での濃度と光学測定計との誤差

●使用塩:JT精製塩
重量比10%食塩水→9.8%
重量比13%食塩水→13%
重量比15%食塩水→14.9%

ほぼ無視できる程度の誤差。

c0092877_17341628.jpg前回自分の作った塩水の誤差が2%も出たのは、使った塩の種類が違うせいだろう。
それにデジタルスケールはコンマ以下の数値は表示しないので、その辺の重量の誤差もある。
念のために普段使っている粗塩で測定。
●使用塩:日本海の塩
重量比10%食塩水→9.0%
重量比13%食塩水→11.9%
重量比15%食塩水→14.2%

といような結果で不純物の重量分があるために実際の塩分濃度は概ね1%低い値になった。
これも恐らく塩の産地によって更に変化があるものと思われるので、使用する塩の銘柄をきちんと決めるまでは、使用前に一度測定して誤差を承知した上で重量比で出すようにすると安定して良いような気がする。
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by up-jp | 2007-02-25 17:37 | 製麺ログ | Trackback | Comments(7)
農林61号とさくら夢を等量でブレンドして試験的に打ってみた。

農林61号 1kg
さくら夢2000 1kg
塩度14% 加水52.5%
気温 16℃ 湿度55%
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表面はちょっと粗めの感じ。
食感はもっちり感よりもねっとりした粘りが強く出ているように思う。
噛むと芯にしっかりとしたコシがあって旨い。

つるつるピカピカにはならないけれど、逆にこの方が出汁との絡みは良さそう。
素朴な粉の風味がして、素直においしい。

熟成時間が4時間くらいと短めなので、本気でやる時にはもうちょっとじっくりと寝かしてみるやり方も次の回にはやらないと。
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by up-jp | 2007-02-25 16:44 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)

リーサルウェポン?

プリズム式塩分濃度測定計。

とうとう入手。
これでボーメ計で計れない分量の塩水も塩度測定OK!
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うちで13ボーメで作ったはずの塩水は11%だった。かなりショック!

思い込みの塩分濃度でやっていたので、成果が一定しないのか???
塩の種類もその時々で都合の良さそうなものを使ってやってたからなぁ…




そうだろうなぁ…………………………


明日からまた精進します。
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by up-jp | 2007-02-22 22:50 | 道具 | Trackback | Comments(6)
さくら夢を使って、水餃子。
今回はどんな食感になるのかどうかを確かめたくて、かん水を粉の1%加えて中華麺生地で皮を打った。コシの砕けないツルリンとした水餃子になることを期待しつつ。
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生地はごく自然なクリーム色。極端に黄色味は出ていなかった。卵は加えていない。

茹で時間は2分ほどでポッコリと浮き上がってくる。
具材には豚挽き肉と白菜漬けと小松菜。白菜漬けを使ったのは旨味が凝縮され、適度に水気が抜けているので歯応えが良いため。
これは正解で、この方が餃子の具そのものの味を楽しめる。

出来上がりの皮は茹で上がるとツルツルのピカピカ。さすがさくら夢。
うどんと同じような艶が出てくる。
生地の延ばしやすさも特筆もの。とてもしなやかな生地ができて、パスタマシンにかけても端が切れたり割れたりしない。

食感はちょっと硬めな歯ざわりのあとにコツンと来るようなコシがある。
中の具材は白菜漬けの塩味と香辣醤で程よく味がついている。
ほとんど何もつけないでも食べられる程度の塩味で、ツルツル、シコシコしていて餃子の皮がこういう食感でもおいしい。けっこう使えるかもね。

c0092877_22451626.jpgさて、こうやって餃子の皮を帯状に延ばした生地をセルクルで丸く抜くと半端な端が出てくる。
これを再び丸めてパスタマシンで延ばすと麺に戻せる。
そういう工程でやり直した餃子の皮からできた麺というのか、元から中華麺の生地だから中華麺なのだ。

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香辣醤とチャーシューダレをかけた定番の汁なし中華の冷やしそば。これシンプルでうまい。
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by up-jp | 2007-02-10 22:45 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)
色の美しさと喉越しの良さが気に入っている讃岐すずらんと旨味の濃いホクシンを半々でブレンドして製麺。

気温 22度 湿度35%
ホクシン 250g すずらん 250g
12ボーメ塩水×加水56%
そぼろ熟成 1時間 加温熟成 90分
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光線の関係で日中撮影しているものと表面の感じが違って見える。

麺のしっかりした感じは熟成時間をたっぷりとった昨日の朝のものが外観的にもよく出ている。
今回のものは見栄えの点では柔らかさが前面に出てくる感じなので、実際に作って出す段になったらじっくりと熟成時間を取ると良さそうだ。

食感は「つるつるのお餅」的な感触。噛み締めておいしさが出てくる麺。

…もっちもっち、ぐにゅん、こっきん♪(コシに当たった音??)

この組み合わせは悪くないようだ。
ホクシンも最上級のものを分けてもらっているので、なおさら旨味もあるだろう。
粉を分けてもらったW氏に今日、この麺を送るので食べてもらって感想を聞きたい。

このブレンドの元となったすずらん100%の麺を茹でている間にうっかりうとうと居眠りしてしまって30分近く茹でてしまって、元の太さの倍以上の太いうどんができてしまった。
ただ、焦げ付いてしまったわけではなかったので、一応水で締めて生醤油で食べてみたら、これが意外なことに旨かった。
外がフワフワの上新粉の団子のような感じでほとんど噛むのに力が要らないような柔らかな弾力のある食感で、芯の方には最後にコツンと歯応えが残るような腰が糸のような細さで残っていた。

このフワフワしていながら切れない麺はどこかで食べたことがあったなと思ったら、ナビのガイドさえ疑い、半信半疑で車を進めて行ったら突然目の前に現れたあの「穴吹製麺所」のうどんの食感だった。
めちゃめちゃ延びていそうで正直「あ~ぁのびのびやない…」と思って食べたら、意外に腰が残っていて箸でつまみあげても切れない不思議な食感のうどん。

ASWをけっこうハードに鍛えてやわやわに茹でる。
エッジもくそもなくなってしまうが、博多うどんを食べたいやわやわ好きな人にはうけるやろうなぁ。

打ち方そのものに加えて粉のチョイス、ブレンドの仕方で新たな味わいが出てくることが分かったので、塩は12ボーメと加水率は標準の50%++前後で多加水気味にしてしばらく粉の種類の違いをまた調べてみよう。次は農林61号だ~!
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by up-jp | 2007-02-04 11:05 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)
昨晩、仕込んだものを朝9時過ぎに製麺。
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昨晩の茹でた状態と比較すると色が褪めたように見える。
若干、青みがかったグレーっぽい色。蛍光灯と太陽光の色の違い??
いずれにしても白さが目立つ感じになった。これはこれできれい。
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表面の平滑さとエッジが際立ち、美人になった。
食感は13分茹でたが、まだ硬い感じで少し湯通しすると緩んでちょうどよく食べられた。
昨日は粉がわずか200グラムと少なかったので、重たい僕の体重では鍛え過ぎたんだろうと思われる。いつもどおり2キロずつの仕込みにすれば、食感が柔らかくなりそうな気がする。

期待としてはもうちょっとねっとり感が出た方が良いなぁ。
腰は十分過ぎるくらいある。この地粉にはまだまだ力があるような気がする。
やっつけ方、ブレンドの仕方をこれからきちんと出していけばおいしいものが作れそう。
讃岐すずらんの白さ&しなやかさとこの粉のつるみ感+風味でうまいものになりそうな気がする。今日はそれをやってみようかな。
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by up-jp | 2007-02-03 10:20 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)

ホクシン試作

某筋からホクシンを手に入れて、ほんのわずかだけ粉を出して試作。

ホクシン200g 13ボーメ塩水×48%加水
1/3量だけ寝かし30分程度で切ってみる。
残り2/3は明日の朝、延ばして切るつもり。
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ねっとり感とどっしり感が同居した感じで、めん匠などののびのび系の食感とはまた違って、食べ応えがある。
ちょっと塩度が高めということもあり、釜揚げと冷やしで試食したが、冷やしの方が香りも味もしっかりとしていた。

一度〆たものをちょっと長めに湯がいてみたら、麺線の細いところはちょっと柔らかめになっていたが、幅4mmを超えるようなところはちょうど良い腰があって旨かった。

冷やしたほうは生醤油のみで食べる。
芯の方にしっかりとした歯応えがあり、冷温両方ともおいしく食べられた。

ASWにも負けない粘り気のある食感と粉を捏ねている時点から漂ってくる濃い香りが新鮮な気持ちになる。明日まで寝かした生地が楽しみ。
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by up-jp | 2007-02-03 01:24 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)