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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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c0092877_14334724.jpg丸新さんのところにお邪魔した時にお土産でいただいた吉田のうどん。半生麺のようですが、生麺。

これを茹でて「はなや」さんでいただいたような「湯もり」にすべく調理開始。

吉田のうどんはいくつか前のエントリーでも書いたようにごっつりと来る硬い歯ざわりが特徴で、生地の作り方などが当然違っていると思われるが、茹で時間が短いということが予想されたので、まずは4分茹でた時点で一本取り出し、水で締めて食べてみたら見事にあのごっちんゴシが再現された。生地も去ることながら、茹で方であの風味を出しているらしいことが当たらずも遠からず、という感じ。

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さて、ここからは標準の茹で時間に合わせて13分茹でて湯もりに。
釜揚げ風に茹で汁も丼に入れて茹でた小松菜をのせ、花カツオを散らしたら出来上がり。
前回のはなやさんの時もそうだったのだけれど、生醤油だけではちょっと味が物足りなくて、擂りだねを入れて、味噌の風味を加えていただいた。

福島土産の擂り種はなかなか風味が良くて、真似して作りたいくらい。
唐辛子、赤味噌、ゴマ、味醂などの複合的な旨味のある辛子調味料である。
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さて、その湯もりにしたうどんの一部を水洗いしてきっちりと締めて食べてみる。
思いのほかつるつるした滑らかな舌触りは現地で食べたうどんにはあまり感じられなかった食感。
生醤油をかけていただくが、モッチリ系の腰ではないものの噛んだ最後に抵抗する感じの強い腰がなかなか美味。
合わせるタレや具材はけっこうどっしりしたものが似合いそうな気がした。
そういう目で見てみると、肉やきんぴらの載ったものが多いのも納得する。
多分、こういう食感の麺には出汁がたっぷりとあって天麩羅を載せて軽くサラッと食べていくような感じが似合わないと永年の経験の中で取捨選択されてきたのではないかと思われる。

それにしても湯もりという食べ方、いいなぁ。
生醤油をかける+アルファは何が良いのか、真面目に考え中。
by up-jp | 2007-01-13 13:30 | 麺類レシピ | Trackback(1) | Comments(4)
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吉田うどんの醤油味噌味のお汁がおいしくて、また食べたくなって吉田から帰ってきてからの晩ごはんは肉汁うどん風にしてみた。

麺はやまちっちさん特製のむっちり讃岐うどん。
いただいてから冷凍にはしてあったものの、おいしいうちにいただきたいので、丸新さんのうどんよりも先にいただくことにした。
丸新さんの特許でもある「ロール麺」はまた後ほどじっくりとレポートする予定。

具は白菜、海老芋、ニンジン、鶏肉、刻み揚げをカツオだしベースで醤油、味噌で味付け。
擂り種がなかったので、同僚が福島からお土産に買ってきてくれた擂り種のような唐辛子ペーストを利用。これもかなり辛かった。

汁が冷めてしまわないように土鍋で煮立たせてから食卓へ。
これでけっこう最後のほうまで温かく食べることができる。

7日の朝から夜までの間にうどん5玉。
食べ過ぎやろうか…うどん玉。
by up-jp | 2007-01-09 00:45 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(10)
c0092877_2221975.jpg富士吉田の丸新さんとミクシィのやりとりをしていて小麦粉の種類や特性をいずれ情報交換しましょう、というような話になってたまらなく吉田に行きたくなって、翌朝7時過ぎに出発。

午前10時の大月はピリピリするような寒風。気持ちの良い晴天だ。
丸新さんは前夜遅くなって、そういうことならぜひどうぞ!と快く案内を引き受けてくださって、富士急の寿駅でコンタクト。

自己紹介もそこそこに駅から2分の「みうら」へ。
こちらは吉田うどんの総本家的なお店で昔ながらのスタイルを守っておられるということ。
「おぉ日曜に開いてるなんてっ!」と丸新さんがおっしゃるくらいだから、きっと滅多にないラッキーなんだろう。讃岐に続いてこれは幸先良し。
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解説によれば特たけを使っているこの麺は外皮に近い部分まで粉にしているために、独特の黒さが出てきているということ。この麺は長い!簡単につゆの椀に持っていくのがなかなか難しい。

汁は味噌と醤油を合わせたもので仕上げてあり、お揚げを刻んで浮かしてある。
このお汁が旨い。普通にお汁として単独のものとしておいしい。
これに盛り放題になっている天かすを投入して一口。
麺だけで食べるとかなり塩分を感じ、硬さも半端ではないが、それがそういう存在としてきちんと受け止められるものになっている。
熱いお汁に入れると締まっていた麺がシュッと緩み、しなやかさが出てきてちょうど良くおいしいタイミングが生まれてくる。

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二軒目は富士山にまっすぐ向かう昔からの富士山信仰の人たちが歩いた参道にある「はなや」さん。こちらは店の玄関から座敷に上がると20人くらいが座れるようになっている。
ここで注文をするのは「湯もり」が良いとのこと。

釜揚げの上に花カツオと小松菜がのっている。
これに生醤油を回しかけていただく。生醤油でなければテーブルにある「擂り種」と呼ばれる唐辛子味噌を入れていただくらしい。
僕は醤油を入れてほんのり塩味をつけたあとに、この練りを多めに入れていただいた。
練りはゴマと味噌が入っているので、とても風味が豊かで釜揚げの茹で汁が断然おいしくなる。そのまま食べてもおいしい。

麺は柔らかめでさっくりとした歯ざわり。
前の一軒と比較すると、まったく別物の優しいうどんである。
殊更にプリプリ感を強調するのがここの流儀ではないようなので、家庭でばあちゃんが作ってくれたうどん、という感じがする。

青味はほうれん草のようだが、小松菜。
これが伝統的なトッピングという話を丸新さんから聞く。
地場で豊富に採れる菜類ということもあるだろうと思われた。
お茶請けに出てきた野沢菜漬けが実は格別においしかった。
気温が低く、水が冷たいところで漬けられる野沢菜漬けは絶対おいしいというのはここでも間違いない。

「けっこう腹に溜まりますよね~!普段こんなに一度に食べないから…」と丸新さんが言っているが、それは自分も同じことで硬めでどっしりとしたうどんは腹に溜まる。徐々にボディブローが効いてくる感じがする。
讃岐の食べ歩きみたいに半日で5杯とかここではかなり難しいと思われた。
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苦しくなりつつ最後に入ったのは元金融マンのご主人が脱サラで始めたお店「しんたく」さん。All aboutのうどんガイド蓮見氏が来て「史上最強の吉田うどん」と太鼓判を押して帰られたという新進気鋭の一店だということ。
オーダーは「冷やし梅おろし」が絶対おすすめです、ということで出てくるのを待つ。

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来たうどんは前2軒と違って、透明感がある。
粉は雀らしいのだが、口にしてビックリした。
All aboutでの蓮見氏のレポートにもある「噛み締めると歯の間でギシっという音がするような硬さ」というのがよく分かるほどの硬さ。
茹で時間が極端に短いのではないかと想像するが、厨房を見ているわけではないので分からない。鍛え方もかなりしっかりと行われているのだろう。

店内には「柔らかいうどんもあります。お申し付けください。」とあるので、硬くて馴染めないでクレームをつけていく人も多分いるのだろうと想像される。

練り梅の爽やかな風味とちょっと濃い目に仕込まれたカツオ出汁がすりゴマと相まっておいしい。天かすの油が汁に馴染んできたあたりはちょっとまったりしてきてこれが良い。
麺はもちろんのことだが、出汁がおいしいと麺がとても引き立つ。
一度食べたら絶対一生忘れない味だった。これはすごく大事なことではないだろうか?

いろんな土地に根付いたうどんがあるというのを讃岐に引き続き、吉田に来て食べてみて、奥深さを感じる。
確かに好みかそうでないかというのは個人差があるので、絶対にここのうどんが良い、ということはラーメンの日本一を決めることが無意味なようにうどんの日本一もないと思う。
生まれた時から身体が覚えてきた味は絶対のもので、その時にはおいしいともまずいとも思っていなかったものがある一線を超えた時に懐かしくておいしくてたまらない味になってくる。
ご馳走は一度食べれば毎日食べなくても満足できるが、毎日食べたいものは続けて食べても飽きない滋味のあるものであることが多いから。
きっとうどんも同じように刺激的な味は全国に数々あれど、究極本当に食べたいものは味の原体験に基づいているものだと思っている。だから、日本に一つだけのおいしいうどんもないと思っている。

讃岐、吉田に共通して感じたことは「小麦粉の風味を大切にしているところは繁盛している」ということ。小麦がどんな味を出しているから、この出汁というように食べ方の工夫などをきちんとしているところに自ずと人が集まってきているのではないか。
また、単価が安く気軽に家族で食べに来ることができる。平均して一杯¥300~¥350。
お腹に溜まるので、三玉、四玉と食べるものでもなさそうだ。
ただ、冷たいのと熱いのを並べて食べる人はここにもいるらしい。

この吉田うどんを世間に認知させる一翼を担ってきた丸新さん。
地道に吉田のうどんの本当のおいしさを広く知ってもらおうと努力を重ねておられる。
その力と粘り強さに驚かされたまま、川崎への帰路に着いた。

どんなうどんを作ってどんなふうに食べて欲しいんだろうなぁと自分に重ね合わせながら、電車に揺られて帰ってきた。感慨深い一日だった。(丸新さん本当にありがとう。)
by up-jp | 2007-01-08 23:08 | うどん店 | Trackback | Comments(2)
中華麺独特の黄色味と香り、ツルツルの表面にシコシコ感はかん水というアルカリ性の液体で出されているものだということで、それに組成が似ている重曹でも麺ができる、という情報をいただいて早速の試し打ち2回目。

今回のレシピは以下の通り。

気温16度 湿度70%(今日は氷雨です。)

さくら夢2000 400g
水 200CC+重曹・塩各2g
加水率46%(187g加水)

c0092877_1318168.jpgさくら夢を400gきっちりと計量。

c0092877_13183116.jpg重曹2g。アームアンドハンマーのものを使用。ホントはお掃除とお風呂用に買ったものなんだけど、食用グレードだというので使用しました。

c0092877_13193281.jpg塩2g。JTの並塩を使用。特になんのこだわりもなし。

c0092877_13201215.jpg浄水後の水を200CC。

c0092877_13205357.jpgうどんと同じように3回に分けて加水して、水回し。アルカリが入る分だけ生地が早く硬くなってしまい、水が相互に行き渡らず。
粗捏ねしてまとめて、密閉容器で20分くらい寝かして水を平均に行き渡らせる。
水回し作業はフードプロセッサーを使った方が絶対にスムーズにできる。

c0092877_13221381.jpgなんとなく表面が粗いので、踏んで水を均等に回す。
生地がしっとりとなって、まるでうどんのよう。非常に扱いやすくなった。

c0092877_1324513.jpg硬い生地なのでとりあえず4mmくらいまでは麺棒で延ばすが、すぐに挫ける。

c0092877_1324492.jpg強い味方、3500円也のパスタマシーンに頼ることに即決。

c0092877_13254037.jpg生地を4等分して、一枚ずつローラーにかける。
目盛り2から始めて、4で止める。厚さは概ね1.5mmくらい。

c0092877_13264330.jpgかなりの長さ(大体60cmくらい)になるので半分に長さを切ってしまった。

c0092877_13272939.jpg1.5mmのカッターにかけて製麺する。この作業が単純だけど面白い。どんどん麺ができてくる。

c0092877_13282239.jpg切り出した状態はストレート麺。ここに打ち粉を軽くまぶして麺線がくっつかないようにする。

c0092877_13291255.jpg軽く揉んで縮れ感を加えてみる。なんとなくラーメンっぽい感じに仕上がり。

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40秒茹で上げて、水で締めて写真を撮ってみたもの。
ホワイトプルメリア君提供のチャーシューダレをかけて、冷たい麺で食べたら、これうま~!
玉子も何も入れていないけれど、こんな感じで普通の中華麺のような黄色い色が出てるのが不思議。

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葱がなかったのが本当に残念。トッピングは小松菜、半熟玉子、二の岡のボロニアソーセージ(ごちそうさま!)、ゴマ。スープはうどんスープの素と勘違いして買ってしまった「ヒガシマル・ラーメンスープの素」+酒10cc+かつおだしの素(顆粒)小さじ1/3。

茹で時間は1分だったけれど、生まれて初めての試作の時の方が出来が良くて、今回のは重曹を控えすぎて旨くコシが出なかった感じ。
鍛える時間はうどんと同じなので、本来ならもっとどっしりとした感じが出て良い筈なんだが、塩度が低いのもあってか、納得の行く味にはならず。
茹で時間を極端に短くして締めたものは冷やし中華ならばっちりOK。
熱いスープに浮かべるラーメンとしてはイマイチなので、その辺りはまた研究しないといかんのでしょう。もうちょっと太めに打つのも手なのかも。

残りが6玉あるので、これは蒸して焼きそばにして食べることにします。
by up-jp | 2007-01-06 13:32 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)