そこへ直れ！手打ちにいたす！

釜玉肉試作

一昨日の焼肉の味わいがイマイチの牛肩ロース焼肉用が余ってきたので、玉ねぎと一緒に甘辛く濃い目のすき焼き味に調理。
生麺を茹でたら、熱々に温めた丼に入れて味付けした肉と玉ねぎ、卵黄、葱をトッピング。
濃い目の甘辛い煮汁はぶっかけ醤油の代わりに回しかける。



すき焼きの最後にうどんを入れて食べるあの味そのまま。
煮込まないのでコシもしっかりとあり、麺の味もする。
全卵を使わないのがミソ！温玉だったら全卵でも良いかな。

これ、ちょっと好きになりそう。できたら、牛肉は脂がもうちょっと多目のバラ肉が良いなぁ。

自家製醤油うどんひや中

珍しく商品で出す長さのある麺を食べる。
いつもは端の短いところばかりだが、普通に60cmくらいあると長さを揃えて、麺取りができる。
今日はたまたま知人からもらったディナー招待券があったので、夕食はそこへ妻と出かける予定でいたが、レストランに行くまでにちょっと時間がありそうだったので（介護福祉士の試験後、都内で買い物かなんかしてくるんじゃないかと思って）軽くおやつでもと思って二週間ばかり冷凍でストックしていたうどんを茹でていたら、女房が帰ってきた。

女房も試験場で食べたお昼はおにぎりだけだったとか言って、開口一番、腹が減ったと言う。
すぐさま途中で買ってきたドーナツとクロワッサンをわしわし食べ始めた。
僕は醤油うどん、女房はクロワッサン。

結局、小腹が落ち着いたところで、ふと気がつくと既に6時半を過ぎていて、8時過ぎには宅配便の重量級の荷物が再配達されるので急いで食事に出かけて帰ってこないといかん時間になっており、半分お腹が満たされた状態でレストランへ。

5300円のディナーはボリュームがそれほどたくさんあるものではなかったが、前哨戦がけっこう普通に食べてしまっていたので、かなり満腹になって帰ってきた。
チケットがあったからこそ行けたレストランで、普通だったらワインのデキャンタを頼んで二人で14000円だったら行かんな。とはいえ、体を気遣った丁寧な料理を出すフレンチレストランで我が家近辺では◎級。
また、誰か奇特な人が僕にここのディナー招待券をくれないかな…

さて、醤油うどん。
いつも書くことだが、冷凍でストックしたものは茹で上がりがきれい。
麺の密度が増したようにさえ感じる仕上がり。
昨日食べた「丸香」と比べると、重たい歯応えが残る。
13分茹でてから締めたらそんな硬い感じなので、新潟的には15分くらい茹でるべきなのか。
自画自賛ながら、「悪くはない！」
昆布麺よりははるかに安定したものができるようになってきた。

昆布練り込みうどん試作品

さくら夢2000　600ｇ
１３ボーメ食塩水×64%加水
昆布粉末8.5%練り込み
※下の写真は水で一旦〆たもの。湯もりは〆ていない。

麺を茹でたものだけで汁も何もつけないでもおいしい麺を作ってみようと思って試作。
60点。まだまだ改良点がたくさん。何より表面の荒れが気になった。
湯もり。柔らかくてフワフワ。面白い食感。昆布の風味はけっこう濃い。
湯に濃口醤油をたらすと吸い物みたいで良い感じではあった。

ピックアップしてみるとやわやわに見える麺もまぁまぁエッジが緩く出ている。まぁ初回としてはこんなところか。

神保町「丸香」釜玉とひやかけ

１月の新潟出張が終って川崎に戻る折、妻が東京で介護福祉士の受験をするというので一緒に帰ってきて、その昼食は神保町の「丸香」さんに行った。
ちょうど１時くらいだったが、運よくほとんど待たずに席に通してもらい、僕は「釜玉」「ひやかけ」妻は「釜玉」。

天麩羅はどんな揚げ方をされるのか見たくて「ちく天」「げそ天」をオーダー。
釜玉が来たので写真撮影の許可をいただいて撮影。
ん～何か白っぽい。玉子が底に沈んでいて麺とよく絡み合っていないみたい。
もちろん混ぜれば、玉子色になり伸びがあってなおかつモッチリした味わいの雀の食感が広がって旨い。

釜玉のビジュアルというのはカルボナーラ的な絵を想像している人も少なくないわけで、湯切りで水分が多いと麺と絡まずに玉子が丼の底に溜まってしまい、熱い醤油うどんみたいに見えてしまうと損だなぁと感じた。
かなりねっとりした黄色い麺を想像したい人にはダブル卵黄かなんかで対応しないとインパクトにかけるのかなぁとかズルズル食いながら考えていた。

ひやかけは、ここで食べたいうどんNo.1で、とにかく理屈抜きにビジュアルも風味もコクもお気に入り。前回写真を撮っていたので、食べるに専念しておいしくいただいた。

さて、天麩羅の写真がないのだが、これは店がどんどん混み始めて悠長に写真を撮りながら食べていると刺されるかもしれないと思ったので止めたため。

ゲソはマイカのゲソなので、小西真奈美が「私の顔よりも大きいですよ！」と喜んでいた外洋モノの大型イカのソフトゲソではない。コリコリした食感がおいしいゲソ天であった。
ちく天は残念ながら半割り。半割り150円はぜひ100円に値段を改定してほしいなぁ。

天麩羅の衣はコーンスターチか馬鈴薯でんぷんが多く使われているようなタイプのカリカリした薄付けの衣。よくある蕎麦屋の天麩羅のタイプとは違って、むしろ唐揚げに近い。
ここはノーマルな天麩羅粉衣の天麩羅が食べたいと思った。
澱粉系のものが多いのは天麩羅のみを食べる時にはカリッとしていて良いのだが、食感はやや不自然だし、出汁に浮かした時に適度に汁を吸い込んでふやけた時の風味に欠けてしまう。
揚げ置きのタイミングなどを考えられた末のことだと思うので、ここではこういう天麩羅なんだと納得しておきたい。

さぬきのコシ、弾力に慣れていない新潟人の妻の感想。
「この弾力をコシっていうんだろうけど、新潟で食べるうどんってけっこう煮込んでいるのが多いから、新潟で出すのならもうちょっとふわっと柔らかい感触があった方が良いのかもねぇ。でも、麺そのものはおいしいと思うよ。釜玉っていう食べ方は家庭に浸透してないから、これは良いかも。イリコの出汁は元々海に近いところだから特に違和感がないし、却ってこういうオリジナルの味付けのまま徹底していく方が良いのかもしれんよ。」となかなか冷静な分析。

神保町の地下鉄出口を間違えてA1で出たもんだから遠かった。
A3ないしはA5で出たらちょうど良いらしい。
また、都内での仕事の時にはぜひ立ち寄ろう。

＜本日の舌代＞
釜玉＠450円×２＝900円
ひやかけ＠350円
ゲソ天+ちくわ天＝300円
合計　1625円（税込）→消費税の端数の５円未満はサービスしてくれるみたい。

実験：電子レンジで生麺はうまく茹で上がるか？

昨日作った昆布中華麺を３個持って会社へ。
昼食は生中華麺を電子レンジで茹でておいしく食べられるか？というランチ革命を担う重要課題！（ってほどのことでもないでしょがね！）

丼に熱湯を張って、その中に生麺を入れて500Ｗで２分加熱。
外面はそこそこのしなやかさになっているので、そろそろ良かろうよと思って水切りして、中華スープの素で湯麺風に。

わくわくの一口目。


すごいぞ！

昆布粉末を練り込むと？「寝かせないでイイ中華でテスト」

200メッシュ（１インチ≒2.5センチをいくつに分割するかという単位の表し方）という微粉末の昆布粉末を取寄せていたのが昨日届いたので、早速小麦粉に混ぜて練りこんでみた。
要はどの程度の色がついて、どれくらいの風味が増すのか、というテストがしたかったわけで色づけのためだけではない。

うどんの場合に無味の中に小麦粉の風味（甘みと香り）を感じる、というものがあることはもちろん承知の上で、旨味成分をたっぷりと含んだ昆布を加えることで麺だけで食べても旨いものができるのか、という興味が湧いてきて急いで1キロ取寄せてみたもの。
昆布粉末がうまく麺に合わないことが判明しても、昆布風味をつける時に使えるものなので、多めに購入してみた。

さて、初回は麺を作ろうと思った時間が遅かったので、うどんは止めて中華麺でテスト。
強力粉（カメリア）に昆布粉末をよ～く混ぜ合わせて塩とかんすいを各１％ずつ。
昆布粉末は300gの粉に対して15g（5%）を混ぜる。
抹茶かと思いたくなるような緑色。抹茶よりはちょっと落ち着いた色調ではあるが、これはかなり強烈に色がついてしまう。色変わり麺として出すのなら、使えるかも。

肝心の食味は昆布の強烈な風味を感じるわけでもなく、敏感な鼻があれば分かるかな～？くらいの感じ。ちなみに僕は年中鼻のとおりが悪いやつなので、あまりに微妙な香りは嗅ぎ分けられません。口の中に入っている時に香ってくるものは分かりますが。
話題としては食物繊維をたっぷりと摂れるとか、天然由来の鮮やかな健康志向の麺などというようなメッセージを出しやすいのか？と思うが、想像している麺だけでおいしいような麺にはまだまだ研究が必要。

そういえばこういう麺をどこかで見たことがあるなぁと思っていたら、分かった！
五智公園そばの交通公園の売店で売っていたインスタントのヤクルトラーメンだ！
魚肉ソーセージがのっていて150円だったか250円だったか…
売店は今はなく、ヤクルトラーメンもなくなりました。
ここのヤクルトラーメンはインスタントラーメンをそこで作ってくれるというもんで、妙なチープさ加減が気になって、けっこうな回数食べてた記憶があります。
その色なんだなぁ、この色。じゃぁクロレラを練りこめば、ヤクルト生ラーメンになるか？？？

新宿「東京麺痛団」

渋谷を出てから、二軒目の店は「東京麺痛団」。
新宿東口の雑踏を抜けて歩くこと約７分。
ひょいとある交差点で首を左に向けたら、そこにあった。


先輩は生醤油小とおにぎり、赤ちくわ天、僕はひやかけ小に鶏天。
ひやかけは290円、鶏天が100円といたってリーズナブル。
とはいっても香川の店ならまぁ普通かぁという値段。新宿駅に近いここでやっていることを考えたら、かなり安いのだと思う。

麺は前に訪れた店と比較するとムニムニ～としていて伸びがある。
柔らかい感触のあとにしっかりと押し返してくるようなコシがあって、こちらが自分好みの食感。

出汁はしっかりイリコが勝ったもので、自分で取ったイリコ出汁の香りの記憶が蘇ってくる。
おいしい麺を食べて、イリコ出汁もがっつり一気飲み。

よせばいいのに、先輩は直前に行った小麦房で生醤油（中）に天麩羅を一個食べた後のこの店でご飯ものまで手を出して、更に天麩羅を取ったもんだから、赤ちくわ天は半分食えん、といってこちらに寄越してきた。

渋谷から新宿に移動しながら話していたのは、うどんという炭水化物を食べているののあてがなんでバラ寿司とか稲荷とか米なんやろうねぇ、ということで、本人自身が首を傾げていながら、実際は自分がそうやってご飯も取ってしまったという魔のチョイス。
いらんこと天婦羅用の皿を手渡すんじゃなかった…

今日は今頃江古田でライブを聴き終わって、東京駅に向かっているはず。
高速バスでの大阪～東京往復、大変お疲れ様です。気をつけて！

渋谷道玄坂「小麦房」

兵庫から先輩が出てきたので横浜で買い物と昼食を。
目指すはクイーンズスクエアの「陳麻婆豆腐店」
今日の注文は定番の麻婆豆腐ランチ￥1000
ここの麻婆豆腐はよくある中華屋さんのちょっと甘みを感じるようなスイートな麻婆豆腐とは全くの別物。
唐辛子の辛さに加えて山椒の痺れるような辛さが混ざり、よく炒められた牛挽肉と豆腐が渾然となって汗をかきながらおいしく食べられる絶品麻婆豆腐。

痺れた口を鎮めるべく、東横線で渋谷に向かい、目指したのは道玄坂の「小麦房」
道玄坂のど真ん中の人通りの激しい中にありながら、店内は広くゆったりとしていた。
席数はざっと見で30席くらいはあっただろうか。
かけうどんが290円だったと思ったが、ここでは麺のレベルを確かめるべく、醤油のひや小。
わりと素直に反発力を感じられるような麺で普通においしかった。
連れの先輩がぶつくさ言っていたのは、醤油に乗せられた大根おろしが細かくミキサーで粉砕されたようなもので味も香りもなくてなぁ…ということくらい。
ただ、二人とも共通して「これはすごいなぁ～！」というところまではのめりこめなかったというのが正直な感想。

この立地でこの店舗面積があって、うどんが基本的に300円前後のレベルで維持しているというのはすごい企業努力をしていると思われた。
また可能な限り、茹でたてを提供するために30分以上は茹で置きをしないということ。
今日食べたのは茹で置きの麺だったが、十分にコシを楽しめた。

なお、この小麦房の入っているビル内に製麺所を併設しており、打ち立てのものを店に出しているということ。都内では最大級規模だとか書いてあった。
この地代の高いところに製麺所を作ってしまったこのオーナーには拍手！

今日の舌代
生醤油うどん小　273円
ちくわ天　100円
ゲソ天　100円

わかめ粉末入りうどん

バリエーションで変わりうどんを打ってみた。
市販のカットワカメをミルミキサーで粉砕して生地に練り込んだらまるで御影石のような生地になって庭の飛び石として売ろうかと思った。
見た目はヨモギ色で草餅の味がしそうだわい。

茹でたら地の緑色がだいぶ抜けて、ワカメが水を吸って存在感を現す。
食味はちょっぴり磯の香りがするので、好き嫌いが分かれそう。
乾燥ワカメが生地の水を吸収するので、加水は多目の56%前後。仕上がりはかなり硬い生地。
多分、寝かせている間にワカメが水分を吸い取って硬くなってしまったものと思われ。

茹でている時から表面付近のワカメ片が茹で湯に混じってしまうので、一度茹でるとその鍋のお湯は普通のうどんを茹でるのにはちょっと難が出て来る。
これも検討課題。どうせやるなら、小麦粉よりも粒子の小さい粉末にしたものを使うしかないと思われる。

ワカメは昆布ほど出汁が出るものではないので、予想よりも風味がなくてちょっと残念。
表面がとろけたようになっているのもイマイチ。まだまだ研究の余地あり。

麺ロール研究

丸新さんの麺ロール。
これはロールにかけた麺帯を30センチほどの幅でカットしてロールケーキのように巻いたもの。つまり製麺前の状態を丸めて販売しているというもの。
以前にミクシィで紹介されていて興味津々だったものを手に入れて再びレシピ研究。

これを好きな幅に包丁で切れば良いのだが、今回は４ｍｍくらいを目安に切る。
丸めてある麺ロールは打ち粉をたくさんしてあるわけではないのだが、くっつくこともないので、快適にサクサク切っていく。切るのが面白くて分量がついつい多めになりがち。

10分茹で上げてちょっと硬めに仕上げておく。
茹でている間にカラスカレイと竹輪の天麩羅を揚げておいたので、天麩羅うどんにした。

例によってサクサク感を楽しむために天麩羅種につける生粉は片栗粉。
衣は市販の業務用天麩羅粉を水溶きしたもの。

カラスカレイのとろっとした食感が旨い。
麺はコシが抜けてしまうこともなく、ごっつりとした歯応えを楽しみながら、軽く一杯いただいた。

さて、ここからが実は本題。
丸新さんのうどん生地は通常通りのうどんとしていただくのはもちろんおいしいことが分かっているので、このしっかりした食感は更に薄くしたら、どんなふうになっていくか、というお話。

デュラムセモリナ粉を使用したパスタの生地のような手触りのこの麺ロールを幅5センチほどカットして平らに延ばして、長さを半分にする。
２枚になった生地はパスタマシンでそれぞれ厚さ1mmくらいにまで薄く延ばしなおす。
そうすると一枚の生地が約50センチくらいまで延びるので、これを幅6mmのフェトチーネサイズにカットする。もう一枚は1.5mmのスパゲティーニサイズにカット。
これが加工済みの姿。生地が粘り強いので、ローラーで強引に延ばしても端が割れたり切れたりしない。よくできている生地だと思った。

フェトチーネは２分間茹でて、マーガリンをひとかけらとお醤油を回しかけ、仕上げに粗挽きコショーを一振り。これが旨かった！まさに生パスタの食感。卵が練りこまれていないので色こそうどんだが、プリッとした食感はデュラムセモリナ粉のパスタに引けをとらない。ブラボ～！


こちらはスパゲティーニ風の麺を中華アレンジで、香辣醤をラー油ごと絡めていただくもの。
麺の茹で時間は50秒ほど。
香辣醤はラー油に使う唐辛子の他に味噌、ニンニク、肉エキスなどを加えた調味料で単独で食べられる味付けにしてあるため、塩分をそれほどたくさん足さなくてもおいしくいただける。
今回は、茹で上げた細麺に香辣醤と葱を載せて、ホワイトプルメリア君特製のチャーシューダレを少し回しかけてみた。

これが今回使用した香辣醤

これもイイ！
XO醤があったら、それを絡めてもおいしそう。
ただ麺が細くて茹で上げただけだと麺の表面のぬめりでお互いにくっついてしまうため、少しほぐしにくかったので小さじに一つか二つくらいスープをかけておくと良さそうだった。

どちらもうどんとしての食べ方ではないが、こういう汁なし麺としてのうどんの食べ方の研究をすると面白そうだなと思った。

イメージは盛岡のジャージャン麺。
肉味噌を載せて麺を食べた器にわざと少しだけ肉味噌を残しておき、そこへ生卵を落としたら熱々のスープを注いでもらって、仕上げにいただくという味の変化の楽しめるメニュー。

通常カットのうどんではこういうことは楽しめないが、丸新さんの麺ロールはこういうイタズラ心も満たしてくれる。お気に入りアイテムに登録完了！