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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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新潟の地元で「自然芋うどん」というのがあって喉越し爽やか、コシもばっちりという冷やし系の乾麺があって、その透明感のあるうどんが以前は好きだった。

自分で打ち始めるようになってから、乾麺にあまり魅力を感じなくなってきて、ずっと香川から粉を取寄せてみては製麺を続けてきた。

今年最後は、以前に好きだった山芋入りの麺を一度作ってみようと思っていたので、自宅へのお土産用に長芋をつなぎ的に入れてみて作った。

気温20度 湿度45%(かなり乾燥気味)
粉 さくら夢2000 1キロ
加水 46%(塩度13%) 長芋(すりおろし) 70g
寝かせ そぼろ熟成1時間 鍛え8分後、加温寝かせ(概ね27度)1時間

生地は加温して寝かせたこともあって、かなり柔らかい感じがするものの、徐々に温度が下がってくると、普通の扱いやすい程度の硬さに戻った。
生地自体に加温していること、日中で陽が差し込むところで作業していた関係で表面の乾燥が速く、一部肌ががさついた感じになった。

麺線のくっつきがけっこう見られたが、束にまとめる際にちょっと離してやればするするとほどけていくので苦労したというところまではなかった。

茹で10分ののちに洗わずに生醤油で食べる。
ふんわりした外側の食感と割合に重たい歯応えがそのあとに来るような麺。
水で締めたら、けっこうどっしりした歯応えの麺になるはず。

冷やす方は13分茹でて、冷水にとり締めたのが上の写真。
長芋の効果があったのかなかったのかはほとんど分からなかったが、滑らかな食感としっかりしたコシは今までのものともまた印象が少し違った。
長芋の混合率を15%位まで上げてみたら、もうちょっと長芋の働きが分かるような気がする。
長芋自体にかなりの水分があるため、加水は予想以上に少なく済んだ。

さて、今年は春からうどんに目覚め、夏も秋も冬も打ち続けましたが、来年はもっと本格的な勉強をして官能的と言わせる位のおいしいうどんを作りたいと思います。
来年もよろしくお願いします。
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by up-jp | 2006-12-29 12:18 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
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深夜零時に寝かしが終ったので、そこから打ち始めて6キロを4時間で終了。
合計70玉完成。一束を多めにまとめたものが普段の二玉よりも少ないので玉数はけっこう多目になった勘定。

ちょっと加水を減らしてみたら、延びなくて作業に手間取ってそんな時間になってしまった。
外ではカラスやら雀がなんとなく鳴き始める頃にパッキングを終えてダウン。

今日は約束していたお客さまのところにうどんをデリバリーして、地方発送も済ませて安心して一杯呑んでます。

さて、そんな晩酌タイムにサプライズがあったぜよ!
c0092877_22101834.jpg土佐の刺客から危険物が送られてきた。(笑・ウソですけん。感謝!コメントで腹こわすって書いてあったし)


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早速、10分茹でて「かまかけ」にしていただいた。
「しなやか」「むっちり(もっちりじゃないところがミソ!)」
熟成がきっちりしていてグルテン形成がちゃんとできているのでエッジがきっちりしていて見ていて気持ちが良いくらい。いいなぁ、こんな顔の麺ができて。

実は今日のランチはたまたま川崎ICの「綾」に寄って「あつあつ大+コロッケ(ちくてんなかったん)」を食べてきたところだったので、硬い饂飩の感触を口が覚えていたこともあって、この感想が出てきた。
塩度が家で作るのと6%も違うので、噛み締めた時の後味はもちろん違うわけですが、完成度の高い感触。人が違い、粉の扱いが違うとこんなに違うものなんだなと実感。

これを二口くらい食べた時点で茹で13分のタイマーが鳴り、冷水できっちり締めて「冷や玉」
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c0092877_2217022.jpg締めるとしなやかな腰がますます際立って、むっちりと歯に食い込む40歳人妻の味。(謎爆)

いやぁ、うまいなぁ…いっつも自分の製麺したものしか食べてないから口が一方的になっとう。
某製麺機メーカーのY社から送られてきた半生麺のむっちんむっちんした食感と似ていて、どうやったらこんなんできるんやろうか、という感じ。

製麺のデータを見ると塩度は9%に対してたまうどんは15%。
加水はこちらが56%に対して51%。
塩がたくさん入っている分だけ、こちらの方が食感が硬くなっていることがよく分かった。
加水は多くても塩で生地の締まり方がようけなっとうっちゅう感じなんでしょうね。

後味にほんのり塩味が欲しいな、と思って塩度を上げて多加水気味にしてきたけど、自分がどんな風に食べて欲しくて、自分はどんな味を出したくて製麺してきたのかよう分からんような気がしてきた。

昨日の深夜に打ったものは加水が低く、塩度が高いのでとてもしっかりした男麺。
ホントはさくらでそういうふうにしたいと思わないんだが、まだコントロールがちゃんとできてないんだなぁ、これが。

違う打ち方、違うレシピの手打ち麺をいただいて、また勉強の課題が増えてきましたよ。
加水と塩度、この関係はまだまだ分かってないなぁ。またがんばります。
一回に5キロ以上打つのは段取りを考えるのにはすごくいい勉強になりました。
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by up-jp | 2006-12-28 22:30 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)

8キロだけ打ち終わり

昨晩、深夜に8キロを打ち終わり。
延ばしに入ったのが9時。終ったのは3時。
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できた数は130g~140gに一束ずつまとめたものが4個入りを1パックにして約560g入りのものが22パックと3玉。

今回、水回しを餅つき機「ツッキー君」にあらかたのところまでやってもらって、最後の調整の加水を手でやるという形にしたため、その作業に関してはさほどではなかったものの、延ばして切ったあとの処理がものすごく時間がかかってしまっていかん。

なんでこんなに時間がかかる?
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by up-jp | 2006-12-24 11:31 | 製麺ログ | Trackback | Comments(7)
c0092877_13382650.jpg年末用の年越しうどんの代打を公募したのに加えて、今年本業でお世話になった皆様への年末のご挨拶にうどんを贈ろうと思って、受注量を合計したら18キロ!?

今日は主に団子を作っておいて半分は夜打って、残り半分は明日の朝打つことにした。
寒い時期なのでそんなにだれてしまうほどまでにならないだろうという見込みのもとで。
やり始めてみて9キロがまとめきれないようなら、今日と明日の二日に分けてやることにする。

これだけ量がまとまったらさすがにツッキー君が登場かなぁ?

今回、初めての試作で長芋をつなぎに入れたものを一部作ってみる予定。
喉越し、香り、食感、透明感がどのように変わるか楽しみなところ。

さぁさぁ、部屋を片付けて、本格的に製麺所モードに切り替えないと。

とりあえず4キロ製麺とパック詰め終わり
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by up-jp | 2006-12-23 13:38 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

加水56% さくら夢2000

最初の25kg袋の最後の一回は2キロ打った。
本業で何かとお世話になっている先生にこれから忘年会で会うので、お土産に。
蕎麦打ちのDVD(NHK監修 高橋邦彦氏のもの)をどっぷりとはまって観て、へそだし、麺棒の扱い方、四つ出しの仕方などを目に覚えさせる。
蕎麦とうどんは生地自体が違うので、そっくりそのままというわけにはいかない部分もあるとは思うのだが、それでも一応均一な厚さにしてとっとと切るにはどうしたら良いのかのヒントが一杯あった。

今日は加水をちょっと少なめにしてやってみたが、超多加水状態とハンドリングはそれほど大きく変わらなかった。
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水回しのやり方は高橋名人の「指先に意識を持って、出来てくる塊を潰すようなつもりで、一粒一粒に水分をまわす。」という説明を思い浮かべながらやる。
そうすると従来よりも少ない加水で、同じ程度にしっとりした生地ができてきた。
最高に多い時の65%加水と比べれば、その差は9%。量にすれば約1カップくらいの水分量の差がある。
にも係らず、ハンドリングも切った後の状態も変わらない、ということは加水にムラがあったということなのだろう。
生地が欲しがる水の量は水回しの方法で変わってくるということが分かったような気がする。

その他には、部屋がかなり冷えていたので生地の寝かせでは生地がすっぽりと入る大鍋を料理用の保温プレートに載せて、鍋底にはぬるま湯を入れて急ごしらえの加温庫を作った。
このお陰で生地はしっとりした状態を保ったまま、硬く締まっていたグルテンも緩み、延ばしやすくなった。作業性は格段にアップ。生地の延ばし作業も10分ばかりで終った。
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こちらはお昼ご飯のきつねうどん。麺は2週ほど前に作ったものの冷蔵ストック品。
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by up-jp | 2006-12-09 16:17 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)