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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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気温20度 湿度65% 天気は気持ちの良い晴れ!
粉:さくら夢2000 2キロ 加水:63% 15ボーメ×1270g

今日は割と粉が水を吸って、思ったよりも多目の加水ながら、そんなにやわやわじゃない。
踏む前の生地を試験で延ばして、蕎麦の太さに切って茹でてみたら、おいしかった。
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これは鍛えた後の生地の断面。きれいなバームクーヘン状に。
これから2時間程度寝かせてから菊練りして再度寝かしてから夕方製麺の予定。

さて、用事を済ませて戻ってきたので早速製麺作業へ。
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ひやあつでいただきました。水で〆てからの洗い方がちょっと不足だったようで、エッジは立っていますが、やや緩い。 
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by up-jp | 2006-11-24 10:31 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)

太さと加水変更

ずいぶん製麺から遠ざかっていたような気がして、明日からの出張に向けて新潟の自家用に2キロ仕込んだ。
粉はさくら夢20002キロで、加水は多分55%くらい。(調整で少し足したので)
今回は均等に水が回るようにと思って、久々にツッキー君が登場。
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麺の表面が落ち着いていない感じで打ちたてを茹でるとちょっと緩い感じに見えるけれど、多分明日の朝以降はもうちょっとしっとりしているはず。
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こちらは仕込み始めてから12時間経過後に製麺したもの。
昨晩のものと比較すると表面のとろけてしまったような感じがなくなり、色は少し白っぽいが滑らかさが違っている。実際食べてみても喉越しの良さはこちらが上。

そろそろ自分に向いた作り方のまとめの時期なんだと思うが、現在の最大公約数は

高塩度(13%~15%)
多加水(53%~63%以内)
鍛え時間 5~7分くらい(生地の量次第)
寝かせ時間 最低3時間、できれば8時間程度
切り幅 4mm 厚さ 4mm
茹で時間 温メニュー 9分 冷メニュー11~12分

という辺りで落ち着いてきた感じ。

麺切り台の切り幅セットは今までが細過ぎたので1mm強太めにセットしたら、ちょうど厚みと幅が1:1.3くらいになって良い具合。
もうこれで当面寸法はいじらないようにするつもり。

食感はだんだんと安定してきて、モッチリ感が前面に出てくるようなうどん。
茹で時間は10分で良くなってきたので、提供までの時間短縮ができて良い感じ。
塩度を15%に上げてから、仕上がりがすっかり落ち着いてきたように思う。
つくづく加水って大事なんだな、と思う。
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by up-jp | 2006-11-12 01:32 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)