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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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地味だが旨い鶏うどん

さっき、息子のアパートから帰ってきて、ようやく部屋に一息。
昨晩、あれこれ話しながら呑んでいたら、調子に乗り過ぎて軽く二日酔い。
胃をいたわるべく、うどんを作った。
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鶏肉、椎茸、稲荷揚げを甘辛く炊いて、かけうどんにON!
昨日のいりこ出汁のあっさりしたところに、濃いめの甘辛味がじわぁ~っと沁みてきて旨いわぁ。
呑み過ぎのせいなんだろうか、食べた途端に汗がボタボタ。
これでリセット完了かな?

やっぱ葱がのっとらんと寂しいもんだ。
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by up-jp | 2006-10-30 19:31 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)

出汁とり第二工程

c0092877_12164859.jpgコンロに火をつけ中火でゆっくりと沸騰させる。

c0092877_12172571.jpg軽く沸騰する寸前で昆布を取り出す。

c0092877_14355662.jpg削り節は昆布と同量の20gを計量。

c0092877_1218169.jpg削り節ON!

c0092877_12183683.jpg沸騰するかしないかの程度に火を落として10分ほど煮出す。

c0092877_12191654.jpgキッチンペーパーをザルにセットして濾す。

c0092877_14392350.jpgきれいな黄金色の出汁が取れました。さて、調味しましょう。

c0092877_12203421.jpg天然塩小さじ2、薄口醤油小さじ4、味醂大さじ1で味を調えました。
イリコと昆布の浸け時間が短いせいか、思いのほかあっさりした出汁です。一晩じっくり浸けておく方が本当はおいしいんですよね。
早くこのきれいな黄金色の出汁にうどんを入れてすすりたいですな。
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by up-jp | 2006-10-29 12:22 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

超多加水65%製麺

超多加水実験Vol.3 テーマ「粉の言うまま水を足せ」
実験期日:2006/10/29 08:10開始
気温 24度 湿度70% ちょっと寝不足。
粉:木下製粉「さくら夢2000」1000g
塩度:15ボーメ 加水率65%

c0092877_9402088.jpg15ボーメの塩水を用意。粉1000gに対して余分を見て700g用意。

c0092877_9413190.jpg規定の50%加水時の粉の状態。まだパサパサの部分が残る。うちの粉は基本的に水分が少ないのかも。(保管場所が冷蔵庫内だから)

c0092877_9464060.jpgパサパサの粉っぽい部分がなくなり、ゴルフボール大の団子にひとりでにまとまる状態まで加水。

c0092877_947169.jpg残った塩水を計ると53g。したがって使った塩水は647g。四捨五入で65%の加水で落ち着いた。

c0092877_9455247.jpg軽くまとめて粗捏ねしてまとめる。

c0092877_9475833.jpgまず丸く踏む。

c0092877_9484164.jpg海苔巻き状に丸めてまた踏む。

c0092877_9491639.jpg90度方向を変えて再び丸めて踏む。これを都合4回繰り返す。
良い弾力が足裏に返ってくる。多分、旨いよ、これ。

c0092877_9503455.jpg4回丸めて踏んでを繰り返すと座布団状になるので、これを寝かせる。

c0092877_9512318.jpgおやすみ。一時間後に会いましょう。


ここまでできたら、粉のボールを洗って、出汁の準備をします。
イリコ、昆布を用意。
c0092877_9522345.jpg房州産イリコ。1kg¥600くらいのもの。勝島魚店で購入。

c0092877_9532094.jpg頭とワタを取って半割りにする。正味40g用意。
川崎ICのところの「綾」も同じことをしておった。たまに気が向くと空煎りして風味をつけることもあるけど、今日はいいや。

c0092877_9543070.jpg日高昆布出汁とり用お買い得品。つまり煮て食べるのにはイマイチだが、出汁は出るよ、というグレードのもの。1kg1800円だったかな?築地の和田久で購入。

c0092877_9563321.jpg昆布はイリコの半量20gを用意。

c0092877_9572755.jpg浄化した水1.5リッターを加えて、二時間ほど出汁が自然に出てくるのを待つ。
その後、煮出してからムロアジ、ソウダ、サバの混合節を投入して出汁を仕上げるが、今はこの段階まで。あとは製麺待ち。後編へ続く!

さて、問題の製麺ですわ
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by up-jp | 2006-10-29 09:58 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
ちょっと考え直した。
卵黄だけ使ってねっとり混ぜたら良いのでは?
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あぁっ!卵の黄身が破れてもうたやんけ!

まぁいい。食べてみよ。

ん~ちびるほど旨いかというとまぁ旨いが、
二度も三度も夢中で食うようなものにはならんかなぁ。
釜バタの方が常習性が高い。

イクラと饂飩の組合せは65点。
やっぱこれは止めよう。イマイチだ。

見掛け倒しで値段だけ高いっちゅうのはまずかろう。

うどんと相性の良い次の海の幸を見つけないと…

早くビビンバ用の鋳物鍋来ないかな…新メニュー思案中。
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by up-jp | 2006-10-28 15:15 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)
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自家製のイクラ醤油漬けを作り、それをどうやって食べようかと考えて釜玉山に鮭とイクラを添えてみることに。

彩りは抜群に良い。というのか悪いわけがない。
鮭のはらこ飯ではこの組合せは当たり前なので、ご飯がうどんに変わったというだけのもの。

長芋は摩り下ろさず、袋に入れて叩き山芋にした。
摩り下ろしにするとずるずると流れてしまって麺に馴染まないような気がしたので、叩き山芋にしたのだが、これは正解だったと思う。

ただ、問題は釜玉山自体がズルズルしているのに加えて、イクラがツルツルしており、食べる時に麺に馴染まない。
塩気はイクラの醤油漬けと塩鮭のもので全体をいただくというものなので、うどんと一緒に口に入れられないとおいしくない。

実食してみると、予想通りつるつると麺と具が分離してしまってうまくイクラと鮭をバランスよく麺と一緒に食べられない。

見かけは良かったが、食べ物としてはちょっと失敗作。
味わいは良いのになぁ。残念。
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by up-jp | 2006-10-28 00:20 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)
先週のエントリーで冷凍庫に投げっぱなしになっているうどんの耐久レースの結果。
同じ麺を更に一週間保存して茹でてみましたよ。そしたら、ホラ、OK!
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艶もエッジも良い感じ。茹で時間はあとでしっぽくの熱い汁をかけることを想定して、茹で時間8分。
茹で上げたものを水で〆て、少ししっぽく汁に入れて煮込み、丼に。
シコシコ加減はそのままでおいしくいただきました。

冷凍でこんなに保存が効くとは思いませんでした。
予想以上の保存性の良さに感心です。
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しっぽく饂飩は野菜がたっぷりと食べられて、本当においしいメニュー。
手打ち麺で自分が納得できる具沢山の汁をかけて食べられるって幸せだね。

今日、娘と約束していたので1.5kg打ちました。
時間の関係で、加水が58%くらいだったのでそぼろで寝かさなかったんだが、踏みの段階では最初の寝かせがないので、踏んでいる間も表面がちょっとガサガサ。
1時間半ほど寝かせることでしっとりとなったので良かった。

かなりの多加水だとは思うが、生地は決して柔らかすぎるということはなく、延ばすのもけっこう苦労する。塩が多いのでグルテンががっちりと網目を作っているんだろう。
ある意味、この手応えが嬉しい生地のレシピでもある。

麺切り台は微妙に幅を狭めると、実際の切れ幅はかなり狭くなって、ところどころきしめん状の薄っぺらい物が出来てくる。
使っていて思ったのが一度切り始めたら、一気にストッパーの位置まで一定のリズムで切り進める方が良さそうだと言うこと。

できるだけ切断面が密着している時間が少ない方が麺はさばきやすいと思うのである程度切ったら捌いて行きたい。が、リズムが狂ってくると、麺切り台を使っても幅がまちまちになってしまうから困る。まだ機械が手に馴染んでない証拠。

思いつき程度の製麺ではなかなかプロのようにはならない。
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by up-jp | 2006-10-22 17:29 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)
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今日は湿度が高かったせいか、60%でちょっと柔らかい仕上がり。
前回の68%という超多加水麺よりも生地が柔らかく、さばくために真ん中を持ち上げて作業をしていると気持ち延びてしまった。

しかし、粉のまとまり感は今日のが最近の中ではかなりしっとりとなっていて扱いやすかった。
また、延ばしではなかなか延びてくれず、延びては縮んでを繰り返していた。

先日の出張で黒姫にでかけた際に、太い麺棒を買ってきた。
嬉々として買ってきたのに、東京に向かう際にすっかり忘れて置いてきてしまったので、宅配便で送ってもらった。買った金額の半分くらいが運賃で余計にかかった勘定になる。

延ばす時にある程度の厚さになるまでは打ち粉をしないが、1cmよりも薄くなってきたら、さっさと打ち粉を打った方がどうもスムーズに延びてくれるような気がする。
多分生地と生地がお互いに延びるのを引きとめてしまうのだろうと思う。そこへ打ち粉が入ることで表面の摩擦が少なくなり、自由に縦横に延びてくれるのだと推測する。

蕎麦切り包丁を通販で取り寄せたが、切れがイマイチ。
買ったばかりで刃がきちんとついていないせいであろう。

一応ダイヤモンド砥石で研いではみたが、牛刀なんぞと違って包丁の幅があり、角度を決めづらくうまく本当の刃を出すところまでいかなかった。
自宅にある回転砥石をこちらに運ぶくらいにしないとちゃんとした本研ぎができないような気がしてきた。
久しぶりに手切りしてみたが、やはり麺線の太さが均一で、茹で上がりにムラがないのは麺切り台でカットしたものだ。

麺三郎さん情報ではCutCutはやはり首がぐらつくらしい。
かといってベアリング仕様なんかにしたら、打ち粉が詰まるだろうし、お金もたくさんかかりそうだ。作業効率的には麺切り台は必須アイテムだ。スピードが全然違うから。
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by up-jp | 2006-10-19 00:30 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
取材先で酒を気持ちよくなるくらい呑んで帰ってきて、とりあえず自家製の冷凍生うどんを茹でて食べて、宝山の水割りを呑んでいたら、だんだんと食欲中枢がおかしくなってきて、パスタを食いたくなってきた。
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群馬の地粉のストックがあるのを昨日に引き続き思い出し、粉100g+全卵1個+塩4g+オリーブ油小さじ2を加えて軽く捏ね上げて、パスタマシーンへ。
うどんと違って塩分が少なめということもあり、捏ねる抵抗感も少なく、あっという間に麺になる。

うどんのなまめかしさを知っていると、自家製パスタの食感にエクスタシーを感じなくなってしまったみたい。どれがホントにおいしい生パスタの食感なのか分かってないせいなんだが。

ソースは生椎茸、玉ねぎ、フレッシュトマト、トマトピュレ少々、ドライバジル、胡椒、コンソメの素、オリーブ油、ニンニク、豆乳。これを炒め合わせて、茹で汁を加えて中火で5分ほど火を通す。

茹で上げたパスタをこのソースに絡めて食べるが、ドキドキ感がない。
ストレートな食感で歯ざわりにひねりがなく、噛み切る快感だけのうちのパスタ。

愛を知らない初めての××Xみたいな感じ。

やっぱどこかに少女を秘めた熟女的なうどんのなまめかしさがええわぁ…

蕎麦は落ち着き払ったイイ女か…

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これ、ホントにありがとう。ごちそうさま。
中津川の須屋さんの栗きんとんを思い出しました。
25年ぶりの味覚と再会しました。
似ていながらも全く別の土地にそれがあるというのがステキです。
このお返しはまたいずれ!
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by up-jp | 2006-10-17 01:20 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
生麺のまま冷凍庫で保存されること2週間を超えたうどんを茹でてみた。
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いつ製麺したもんかも忘れてしまうくらい前のやつ。
冷凍なりで置いておくと、なんでか表面が綺麗だと思いませんか?
茹で時間は12分。これを打っていたころはまだ塩分10%くらいでやっていたものだと思うので、あまり長い時間茹でると風味がなくなってしまう。12分が限度かな。

けっこうなコシがありました。普通に食べられます。
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by up-jp | 2006-10-15 23:53 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)
某K社の半生うどん。機械切りで太さは一定、透明感があって粘りつくような舌触りで柔らかめのコシ。ザルやぶっかけが旨い。女麺と言えば良いのか…
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さて、こちらは塩度15%加水68%!(え!?)という自家製麺。
加水を上げたことで茹で時間は短くなってきた。塩度が高いので茹でた後のほんのり塩味が残って個人的に好きな感じ。
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麺切り台の扱いがイマイチなので、麺線がばらついているのはお恥ずかしい限り。耳の部分を製麺したものなので勘弁して頂戴。

同じ茹で時間でも太さの違いはもちろんあって、自家製麺の方がちょっと硬め。
噛んだ時に小麦粉らしい味がするのは自家製が上だが、ねっとりと歯にまとわりつくような粘り腰は半生麺が優れている。

侮りがたし、半生麺。
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by up-jp | 2006-10-12 13:11 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)