そこへ直れ!手打ちにいたす!

teuchi.exblog.jp

越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

ブログトップ

<   2006年 09月 ( 20 )   > この月の画像一覧

塩度10%加水48% さくら夢

昨晩仕込んで6時間寝かせて、今朝製麺しました。都合2キロの仕込み。
粉の性質だと思いますが、この粉で僕はエッジがブリンブリンと出るようには作りきらんのです。まだ勉強不足です。表面のつるみや奥で感じるシコシコ感が気に入ってます。
c0092877_10495516.jpg

いりこ出汁の最後のものが冷蔵庫で冷えていたので、〆た麺を丼に入れてひやかけ。
朝ごはんなので目玉焼きをつけてモーニングうどんです。
ツルシコで旨かったです。やっぱ茹でたてが良いわぁ。
c0092877_1051642.jpg

[PR]
by up-jp | 2006-09-30 10:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
今朝の一杯。意外に高得点。今までって加水を何か画一的にやり過ぎたのか?
麺三郎師匠、今日のエッジは星いくつでしょう?
c0092877_7512252.jpg

ひやで生卵かけ。これは釜玉とは言わんので「ひや玉???」
c0092877_752740.jpg

茹で時間わずか8分でツルツルのモチモチ。
何が正解なのか、粉を変えてしまうと分からなくなるのが本音。

今日からはさくら夢で精進します。
でわ、出勤!
[PR]
by up-jp | 2006-09-28 07:53 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
内麦を少しでも生かしたいと思って、さくら夢2000を25kg購入。
とうとうやってきてしまった正袋での取り寄せ。
c0092877_21311983.jpg
素人には怖い世界だと思う。ほとんど毎日打つつもりでなければこんなに必要なわけがない。が、粉が底を尽くことを心配しながら打つのは厭なのだから仕方がない。
c0092877_21325454.jpg
ただいま木下製粉ではキャンペーン中でおまけにたくさんの乾麺がくっついてきて、更に5000円以上のお買い上げにつき、送料は無料。粉は都合30kg確保してあるので、らくらく2ヶ月はもつ。冷蔵庫を片付けて粉を格納するスペースを作らないと。
c0092877_21562732.jpg

冷凍庫にはすずらん5kgが収まっております。これで当面安泰。めでたしめでたし。
[PR]
by up-jp | 2006-09-27 21:36 | 材料 | Trackback | Comments(0)

冷凍保存6日目の白バラ

9/22に打って冷凍保存をかけている麺。
c0092877_2120127.jpg
表面のつるみ感、コシいずれも極端な劣化はないよう。普通においしく食べられる。

実は固めに茹で上げた麺を冷凍して真空パックし、会社に持参し冷凍庫でランチタイムまで置いて食べる直前にレンジでチン!してから湯で麺をほぐして熱くした自家製のいりこ出汁を注いで出来上がり。なのだが、食感はやはりうどんの死体とまでは行かないものの、「うどんの危篤状態」
歯応えやコシは当然のことながら失われているし、味も単調になっている。
しかし、茹で麺のブツブツ切れてしまうようなことにはならないので、茹でたてを100点としたら、茹でうどん冷凍パックは欠点スレスレの42点くらいか。
c0092877_21284012.jpg

今日は晩ごはんにこの麺をちゃんぽん風のうどんにして食べたら、意外にちゃんぽん麺の硬さというのかコシというのか、それに食感が似ていて、うどんということをあまり意識せずに食べることができた。普通に旨かった。
今日は貧乏な月末で具材が乏しかった。できたらゲソや赤かまぼこ、剥きアサリ、キャベツが欲しかった。キャベツ品切れにつき白菜で代用したが、甘みが出ないのでちょっとあっさりした感じ。
[PR]
by up-jp | 2006-09-27 21:29 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
UPL北関東支部技術主管のふうちゃんが送ってきてくれたさくら夢2000。
早速、釜玉とひやあつでいただきました。
c0092877_22235354.jpg
茹で時間はふんわり感を楽しみたかったので、13分。
見込んだとおりで釜玉はとてもおいしく、ふわっとした食感の後に小麦の風味が立ちます。
さすがは粉職人だなと思いました。
僕はこの最近は口触りの改善が中心になって、この風味がおざなりになっていましたが、ふうちゃんのは香りと味があって旨いです。
c0092877_2226673.jpg
こちらは水で締めて、ひやあつにしていただきました。
出汁は自家製のいりこ出汁。昨日、築地に行って昆布やらイリコやら厚削りやらあれこれ仕入れてきたので、早速使ってみたわけで。
釜玉に合わせて柔らかめになっていましたが、最後のコシはしっかりとあってズルズルと一気に食べられる「しなやかな」麺でした。

毎日、何らかの形で小麦粉をいじっている粉職人は手指の感覚が湿気の感じや捏ね上がりの感じを覚えているので、こんな優しい風味のものができるのだなと思いました。

ふうちゃんご馳走様でした。女房もおいしいと言って食べていましたよ。
[PR]
by up-jp | 2006-09-26 22:30 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
c0092877_214821.jpgさぬき専用粉が底を尽いてしまい、仕方がないので粉いじりのお慰みにスーパーで日清製粉の「手打ちうどんの粉」を入手。全然おいしくできなかったので、全く期待せずに打ち始める。
今日の目的は水餃子の皮をさぬきと同じ打ち方で生地を作り、麺棒で丸く延ばして具を包んで茹でると皮がプリプリの旨い水餃子になるのです。

c0092877_2143876.jpg
爪楊枝サイズの極めて細いうどん。稲庭か冷麦かって感じ。加水は53%なのでかなり緩めだけれど、室内の湿度が前回の失敗時と同じように40%を切れているので、目分量で加水した結果53%になった。
すごくふわふわの柔らかい生地だが、弾力は十分にあり延ばしやすいので助かる。
お陰で前回のような表面の干割れなどは全くでない良い生地だ。
c0092877_216577.jpg
意外に透明感があり、コシもしっかりしている。
さすがにここまで細いと延びるのも早くて、テレビを見ながらモタモタ食べていたら最後の方は延びていたが、それでもゴムのような延びのある感じは乾麺では出ない瑞々しい風味でGood!

今日、たまたま遊びに来ている妻に言わせると、噛んだり飲み込んだりが苦手になっている老人にはこの細さと食感の麺が喜んでもらえるのかも、と言っている。

なんにせよ、初期にこの粉を使ってさっぱり旨くできなかったのは粉の所為ではなくて、腕の所為だということが判明。日清さん、すんませんでした。

気温26度 湿度35%
粉 日清手打ちうどんの粉300g
塩度12% 加水53%
踏み7分 寝かせ1時間
延ばし1.5mm 幅2mm
茹で時間2分半 コシはバッチリ、見た目も悪くはない。
[PR]
by up-jp | 2006-09-24 21:10 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
先日作った白バラは加水を下げて全体に硬い生地に仕上げるべくしてそうなったのだが、食味としては硬すぎてコシというものとかけ離れてしまった上に、エッジも立たないという失敗作。
長い時間をかけて茹でるとそれなりに柔らかさは出てくるが、これは本当ではない。

今日は最後の白バラ約500gを使って、加水をギリギリまで増やす形で臨んだ。
基本的に加水量50%分の10%食塩水を用意し、定量を全て水回しするが、生地が粉っぽく全然落ち着かないので、別に用意した12%食塩水を調整用として使う。
手触りだけを頼りにして敢えて重量比で足し引きをせずにやってみたところ、落ち着いた感じが出たのは加水58%。普通で考えたら水の入れ過ぎ。
実際に踏んでいても柔らかくなり過ぎた感触が伝わってくるが、完全に失敗作というわけではなく良好な反発が足裏に感じられる。

期待をこめて一時間寝かせた後に3mm幅にカットして、茹でてみた。
c0092877_037578.jpg
エッジはほとんどないが、形は大きく崩れているわけではなく、手触りはしなやか。
試食すると外側がふわふわっとした柔らかさがあって、コシはしっかりと出てゴム質な食感が出た。個人的には好きな食感だ。こんな感じのならいつまでもぐにゅぐにゅ噛んでいたいくらい。

見栄えは確かに悪いが、綾で食べたようなごついコシのものに慣れていない人だったら、こういった食感が心地よいと思える人は必ずいるのだろうなと思った。
茹で時間は12分取ったが、この食感が出るのなら普通は10分で十分だと思われた。
鉄筋腰の麺と違って、加水が多いと茹で上がりの感じも少しの時間の違いでダイレクトに食感の違いになっていきそう。
注文を聞いてから茹でて出すというお店なら、こういう種類の麺もありなのだろうし、熱いのよりはむしろ冷たいのにこれは使ってみたい。
宿題は、そういった多加水なのにエッジもビシッとしていることだと思う。
ギリギリまで加水を下げてやってみたが、どうも自分の好きな食感のものにはならないので、全般に多加水で長時間熟成というパターンをこれからしばらく試してみる予定。
茹で上げた時の麺の断面がどんな感じになるのやら。
c0092877_0433981.jpg
同僚が帰省したお土産にわざわざ買ってきてくれた「上州地粉」を使って、久しぶりに内麦でうどん作り。
こちらは50%量の食塩水を用意したが、実際には全部使わなくても手触りが落ち着いたので多分46%前後だったと思われる。
元々外皮近くまで挽いてあるのだろうと思うが、蕎麦のような色をしている。
これを薄く延ばして、細切りにして何も言わずに出したら、蕎麦だかうどんだか分からないで食べている人がいるのではないかと思わせるきれいな褐色だ。
前にも一度この粉を使って打ったことがあるが、加水や塩分濃度を変えて打ってみても基本的にはゴッツン腰の麺ができる。

ほうとうの土地柄もあるので、これを肉団子や根菜などと一緒に煮込むとおいしいだろうな。
[PR]
by up-jp | 2006-09-22 00:47 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)

親の前で打つうどん

9/5にさくら夢2000と白バラを各5kgずつ取り寄せたのだけれど、最近2キロ単位で打つ機会が多いので、10キロは訳なくなくなった。

昨日、博多からお袋が上京してきたので、家に泊まってもらって晩飯には当然うちの手打ちうどんを使って、鶏しゃぶをした。
知人から麺を頼まれたのもあって日、月と2キロずつ打ったものがほぼストックがなくなりつつあったので、取っておいた2玉を茹でて出した。
鍋で煮込んでしまう前のうどんを〆た直後が旨いからと言って小さなお椀でほんの二口分くらいを出す。
お袋は醤油だけの方が麺が旨そうだと言って、生醤油をさっとかけて食べて「あんたがうどんを打つごとなったったいね。これは麺だけでも味がして旨かとよ。うまかうまか。」と言って喜んで食べてくれた。

息子の作ったものを贔屓目に見て、そう言ってくれたのかもしれないが一気にお椀のうどんを食べてしまったのを見て、「あぁおいしかったんだな。」と思った。
入れ歯だから、腰の強いうどんは食べづらかったのではないかとも思ったが、きっとそれを超えたのだろうと信じたい。

今日、休みをとっていたので遅く起きて、朝食を済ませてからふと「こないだ姉ちゃんに送ってやったうどんのお裾分けは食べたとね?」と聞いたら、ほんの少しやったから自分たち老夫婦だけで食べたという。
ならば口の肥えた美食家の兄にも食べさせないわけにはいかんよな、と話すと

「そら、そげんたい。」と言う。

午前9時。

「そしたら、宅急便で手荷物と一緒に送っちゃるけん、これから打とうか。昼までにはできるけん。」と言って、さくら夢の残り500gと白バラ800gを合わせて打ちはじめる。
うっかり湿度計を確認するのを忘れて、窓全開で作業を始めると、なにやら生地がバサバサの感じだが、寝かせりゃ落ち着くだろうと思って続けたのが失敗。
後から見たら、いつも平均して湿度が65%くらいの部屋が今日は暑い日差しとカラッとした陽気で湿度が40%を割っていた。
結局、生地は表面のしっとりさが出ず、延しても表面が見る見る乾燥していくので鮫肌である。

かといって捨てて作り直すには粉がないし、寝かせる時間もない。
仕方ないのでそのまま製麺してパックに詰めて博多に送った。

せっかく昨日「旨い、旨い」と言って食ってくれたお袋のおるところで製麺をしてカッコよく見せて「さすがやね~」と感心させたかったのだが、すっかり初舞台はこけてしまった。

「見栄えは悪かばってん、食や旨いっちゃけん。出来の悪かとば送って御免て兄ちゃんに言うとって。ようできたらまた送るけん。」と伝言を頼む。
明後日の午前中には博多に着くので、きっと明後日の昼飯は讃岐うどんだろう。
実家のすぐ傍には「琴平」という昔からやっている讃岐うどんの店がある。
親父はけっこう気に入っていて、たまに出前を取ってくれたりしていた。
今度のうどんを親父や兄貴はその琴平と比較してどう思うのか、正直かなり腰の強いうどんが最近できてしまうので、それを食べてみてどんな感想を持つのか、怖いが聞かねば。

昨晩、お袋が何度も「うちの子たちゃ、みんな食べ事の好きでみんな上手かけん、なんか嬉しかとばい。私のお友達がみんな感心してくれよるもん。」と言っていた。
立身出世もしておらんし、大学を出してもらっても相変わらず何を本業にしているのやらというこの不肖の息子を前にしても、そうやって喜んでくれるお袋を見ていて、ホントにこの人は大らかな人なんだなと思った。
幼少から青春時代の最中を満州で生き抜いてきた楽しさと辛さの激しく拮抗した経験が反発力となって、こんな大らかな人を育ててきたんだなと思う。
そして、その性格を作り上げてきたのはそのまた母さんである祖母が更に上を行く鷹揚な大陸人であることに起因していることも分かった。
昨晩、満州から引揚げる時の祖母の豪快な思い出話を聞いていて納得した。
博多の人間の特徴なのか逆境もそれなりにネタにしてしまうようなところがあって、想像を超えるシビアで哀しい現実の中でも話のどこかにクスッと笑えるエッセンスがあるのだ。
結局、そういう血筋なのだと思うしかない。

親父、お袋、兄貴、義姉さん、姪っ子、甥っ子…
うどんにのめりこんでるおいさんのうどんを食ってくれ。
旨くてもまずくても何か感想を聞かせてくれな。

さて、仕入れた粉がなくなったので発注。
今度はさくら夢一本に絞って、いよいよ素人には禁断の世界の25kg袋の注文。
どこまで加速していくのやら…傍で見ている人は不安でたまらんだろうな。
まことに申し訳ないと思うよ。

ごめん。
[PR]
by up-jp | 2006-09-20 23:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)

神保町 丸香のひやかけ

c0092877_22503342.jpg都内でのメンテナンス作業があったので、帰りにちょっと小腹を満たすべく神保町の丸香へ。
ようやく念願かなって訪れることができた。
神保町の地下鉄出口A4かA5を出たら、マクドナルドを探して、その路地を50mほど進むと大きな看板に「うどん」という看板が嫌でも目に入る。時間は夕方5時近くなので夜の部の営業をしていた。
中途半端な時間の割に来店者数は概ね席の5~6割くらいで、注文を待っている間にも、次々とお客さんが入れ替わっていく。

注文はひやかけ。あつあつもあったけれど、そうそう毎週来られるとも思えないので、ストレートに麺と出汁の味を確認できるひやかけに即決定。
待つこと約10分。その間に厨房内のスタッフの皆さんの手の動きを観察する。
茹で上がった玉を丁寧にとっているバイト君がいた。麺の長さを概ね半分くらいのところで計って20センチくらいの輪にしたら、丁寧に麺を横に並べるような形に整えて、端を丼の底へ、残りを折り返して輪の部分が表面に出るように形作っている。
c0092877_2345613.jpg

おぉビューチフル!エクセレント!
艶々の麺、箸で持ち上げてみて弾力感が伝わってくる。柄にもなくちょっと胸がドキドキ。
いきなり麺をすする前に出汁を一口。
魚臭さをきっちりと抑えながら、いりこの風味のさぬきのうどん出汁がそのまますすっと喉を通過していく。家で作ったいりこ出汁のえぐみなど皆無。

「すごいわ~、これ。」(独り言)

麺に行く。

ぬめっとした舌触りのあとに来るもっちりした弾力。
噛み切る前の押し返しの心地よさ。
無条件にこれは旨い!多分、自分が作りたい麺はこういうタイプの麺だったはずと思った。

自分で打つと針金のように硬くなったり、腰が抜けてしまったりでうまく行かないのだが、そうそう何度も作れたことのないこのむっちりした色っぽい麺に昇天。
こんな気持ちでうどんを食べたのは初めて山越に行った時の釜玉のもっちもちしたあの旨い麺を食べたとき以来かもしれない。

うどん店の紹介ブログなどを読んでいると「山越系」と称されているようで、食べた記憶が一気に蘇ってきたのもそういう系譜を踏んでいるからなのか、と納得する。

店の中には特雀の袋が山積み。
雀は打ってみたことがあるけれど、こんなにしなやかな腰の麺にはならなかった。
むしろ、硬さや朴訥さが前面に出てくるような感じだったが、打ち手次第でこんなに変わるものなのかと正直驚嘆した。
艶も磨いたように透明感のある肌になっているのも驚きである。

勉強足りんなぁ、打つ数が足りんなぁ、一定して同じ粉をきちんと扱えるまであれこれ粉の浮気はいかんのかなぁと反省点ばかりが出てくる。

帰りの地下鉄では、程よくお腹が満たされて、心地よく眠って帰った。
香川に足を運びたいけれど、分倍河原の「喜三郎」さんやこの「丸香」さんのように自分の好みのタイプの麺を数百円の交通費をかければ食べに行けるこの環境には感謝である。
次は武蔵野うどんの名店の呼び声高い「エン座」さんに行かなくては…
[PR]
by up-jp | 2006-09-20 23:16 | うどん店 | Trackback | Comments(2)
昨晩、製麺したさくら夢2000を今朝のご飯にした。
ひやあつのおいしさというのは麺に出汁の熱が入って、程よく外側が緩んで中はまだ〆た時の腰がしっかり残っているという状態で食べられることだと分かった。
つまり、生ぬるいかけうどんを食べとるわけではないぞ!ということ。
c0092877_111989.jpg
今日はこれから時間未定ながら、同僚が来るので天麩羅を揚げる準備と昨晩から仕込んだいりこ出汁の準備が終ってただいま到着連絡の待機中。

昨日、魚屋で珍しくメゴチが入っていたので購入。
今日来る同僚はメゴチを先日大量に釣って、捌き方が分からずに大変苦労したということなので到着を待って捌き方を一緒にやろうと思っています。
メゴチの天麩羅はキスよりも旨いと個人的には思っていますが、釣るとなると外道で扱いづらくてけっこう嫌がられますね。でも、面のまずいヤツほど旨いんだ、これが。

昨日、冷凍をかけて送った兵庫のうどん的先輩のところに荷物が着いたという一報あり。
うどんの食べ歩き師匠がどんな判定を下してくれるのか、怖いような楽しみなような…
これを読んでくださっている方でちょっと食べてみたいな、という方がいらっしゃったら、送料さえ負担してくださればお送りします。

ただし、お申し込みの際には事前の水着審査があります。(大嘘!爆)

今日のいりこ出汁のレシピ

仕上がり3.5リットル(仕込み4.5リットル)

いりこ(小粒のもの。頭とワタを取って) 100g
だし昆布 40g
混合出汁用削り節 40g
塩 小さじ軽く山盛り2.5杯
薄口醤油・みりん 各大さじ3

3リットルの水に削り節以外の材料を入れて一晩つけておく。いりこは浸す前にフライパンで空煎りしてあります。

ゆっくりとした火で軽く沸騰させて、昆布を速やかに取り出し、弱火にして約6分。
削り節40gを入れて、再び強火にして軽く沸騰した段階で火を止めて8分置く。

ふきんで漉して一番出汁をとった後、残ったいりこ他に浄水を1.5リットル加えて、中火で軽く沸騰させて10分煮出す。
もう一度ふきんで漉して二番出汁をとって、一番出汁と合わせる。

塩、薄口醤油、みりんを加えて塩加減を見る。
好みで味は加減しましょう。ちなみに割と薄めの塩味です。
[PR]
by up-jp | 2006-09-18 11:17 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)