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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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カテゴリ:開店準備( 14 )

戦闘開始!

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昨日の夕方で現場内の工事が終わったので、残すは水周りのコーキングのみ。
一部、軟水器のコックから水漏れするようになってしまったので明日対処のよてい。

いや~、それにしてもラックを作って垂直に収納していたものを畳の上に平面に広げると、まぁ驚くばかりの分量の荷物になり、正直、その現場を見るだけで力が萎えてきます。

c0092877_20131681.jpg元気を補給しに、普段なら定休日が同じで絶対に行けないはな禅さんに出かけたりしました。
今回食べたのは魚介塩。魚なのにけっこう濃いコクのあるスープに全粒粉自家製麺でほっこりしました。


しかし、その足の踏み場もないような旧店舗内で椅子を組み立て、やまさんに手伝ってもらって黒に塗装しなおし、今日はようやく収納用のスチールラック4台を現場に搬入・設置して、明日からいよいよ細かい備品類の引越しです。

収めるべき場所は作ったので、あとはいかに効率の良い配置に収めるかが腕の見せ所。

相変わらず、ウェスト同様にピッチピチの狭い厨房スペースに無理やり垂直収納を作って収める予定です。
1.35mの通用路も壁面は目一杯の収納スペースになっています。
上手にやれば、すごく効率的な厨房の配置のはずなんですが、さて、それは蓋を開けてみるまで分かりません。

c0092877_20135730.jpg今日の夕方、ようやくちょっと気持ちの余裕も出てきて、一灯だけ旧店舗で使っていた白熱灯風の照明を新しい店に取り付けました。なんだか、見慣れた照明器具に灯りが入っているのを見ると、ホッとします。

さて、そろそろ家に帰ります。ではまた!
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by up-jp | 2013-03-19 20:15 | 開店準備 | Trackback | Comments(2)

応援メッセージ

3/4の昭和町での最後の営業日の最後の時間に、常連のY氏が来て、いつもどおりのメニューをご注文され、思い出話にふけっていたら、思わぬサプライズプレゼントをいただきました。

それはフロントのAちゃんとY氏が言いだしっぺで、鶴越に来てくださっているお客さまに私たちへのメッセージをお願いし、承諾してくださった方が心をこめて書いてくださったメッセージの束でした。

分厚いハガキホルダーを渡されて、何のことだか分からないで開いたら、いつも来てくださる皆さんのお名前、遠い関西や四国の仲間の名前などが記されたポストカードが百枚以上も!

お一人ずつ工夫を凝らされ、丁寧に書かれたメッセージを読んでいて目を潤ませずにはいられませんでした。
本当にありがとうございました。

5年間の間、商売をする場所としては決して良いロケーションではなかった上に、技術的にも未熟な初期段階から見放さずに通ってくださった皆さんからの言葉の一つ一つに、いろんなやりとりの場面をありありと思い出しました。

そもそも私がうどん屋に転身しようと思ったのは、2006年に大した期待もなく食べた香川でのうどんが今まで食べたことのあるうどんとの違いがあまりに大きく、「今までうどんっていうのは何だったんだろうか?きちんと作られたうどんは本当に美味しい。」と感じたことを共有したい、それそのものを仕事にしたいと思ったからでした。

そして今回いただいたメッセージの中に、まったく同じことを書いてくださった方があるのを何枚も発見した時に心底うれしく思いました。

「今までうどんはそれほど好きでなかったけれど、鶴越のうどんは好きです。」
「今まで何を食べていたんだろうと思いました。」

などの言葉は、私自身があれこれ迷いながらも今日に至るまで辞めることなく、うどん屋を続けてきた原動力そのものでした。

本当にたくさんの皆さんに御礼を申し上げなければなりません。ありがとうございました。

現在、最終営業日から丸一週間経ち、前半は原点を知るために香川に出かけていましたが、後半は店舗の整理をして、機材等をイレブンプラザに移動させました。
今、店舗内は足の踏み場もないくらいの荷物で溢れていますが、イレブンプラザ店に搬入が可能になったら順次移動させて、月末28日のグランドオープンに向けて準備を進めていきます。

新しい場所になりますが、これまでと変わらず、おいでくださることを心よりお待ちしております。
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by up-jp | 2013-03-13 19:34 | 開店準備 | Trackback | Comments(5)
6/1からの仮営業スタイルから昨日を境にグランドオープンしました。
何がどう変わったということもないのですが、照明や色のコーディネートはイラストレーターの小野寺光子さんにアドバイスをたくさんいただき、少しずつ統一感が出るようにしています。
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また、要望が多かった1人来店の方のためのカウンターテーブルもホームセンターでテーブルトップを買い、うちで組み立てて塗装して完成。

昨日、今日ともお蔭さまでこちらが一杯々になるくらいの満席に一時期なり、たくさんのご来店に大変感謝しました。
来月に入ったら新メニューを加えて充実のラインナップにしたいと思います。

今後ともよろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2008-09-04 23:46 | 開店準備 | Trackback(1) | Comments(24)

茹で釜設置完了

週末だけの仮営業の合間を縫って、ようやく二ヶ月前に入手した40Lの茹で釜を設置。
ほぼ新品だけあって、非常に気持ちよく沸いてくれます。
c0092877_20551953.jpgこっちは改装前
c0092877_20544593.jpg←こっちがリフォーム後
というわけでやっとうどん屋さんらしくなりました。
15000円で入手した900mm幅の二槽シンクも置いて、締める作業もずいぶんと楽になったし、何よりうどんたもを高い位置まで持ち上げてシンクに入れないで済むようになったので、安全作業で楽チンです。

さて、先週と先々週はマスター金がずっと不在だったので、ボラ仲間にアルバイトに来てもらって営業しましたが、予想以上のにぎわいでした。
特に先週末は告知していない営業日だったにも関わらず、臨時営業一人シフトのブログの記事を読んでご来店くださったり(しかも二連荘で!)、ご近所の方が通りがかりにご来店されたりで今までにない方々とお目にかかれて嬉しい週末でした。

微笑んでしまうメッセージ
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by up-jp | 2008-07-29 21:09 | 開店準備 | Trackback | Comments(6)
c0092877_1174510.jpg今日の午前、先勝ということもあって製造業開業届けを高田税務署に提出してきました。
午後からの保健所の立ち入り検査もまったく問題なく終了したので、本日晴れて、

「鶴越製麺所」

の誕生です。今日までご支援くださった皆さん、本当にありがとうございました。
讃岐うどん房鶴越と鶴越製麺所の関係は、字面だけ見ると同じことなんだろ?と思われるかもしれませんが、パートナーの金ちゃんと僕がそれぞれに別の事業を持って、コラボすることで成り立っています。

鶴越製麺所はワタクシ、たまが代表として経営する製造事業。

讃岐うどん房鶴越は金ちゃんが経営者です。

そして、うどん房鶴越の厨房を預かっているのがワタクシ、たまです。

お互いの持っているリソースを一番活かせる形を模索していたら、結論としてこういう形になりました。

昨年の春ごろから個人事業主としての独立を具体的に模索しているうちに、以前の勤務先でもあるしょうがい者の厨房が利用できることが分かり、うどん屋としての道が一気に展開しました。

それから丸1年の間、情報とリソースを求めて動き回っているうちに本当にたくさんの方の協力によって讃岐うどん房鶴越の形ができあがりました。

パートナーの金ちゃん共々、これからも皆さんに訪れていただいて食べる喜びを感じていただけるようなお店に育てていきたいと思いますので、何卒よろしくお願いいたします。

明日の地魚の天ぷらは底引き網漁がこの季節、禁漁となっているため魚の種類が豊富ではありませんでしたので、地物のアジと生タコを天ぷらにしてお出しすることにしています。

10皿なくなり次第、売切れとなりますので、地魚天ぷら盛合わせ¥400でよろしくお願いします。
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by up-jp | 2008-07-11 01:23 | 開店準備 | Trackback | Comments(24)

製造業許可申請提出完了

一昨日、友引だったので(そんな理由かい!)製造業許可申請を保健所に提出してきました。

製麺作業場(授産施設内の厨房)の事前指導は、担当係員が来られて1分で終わり、まったく問題なし、ということでホントに良かったです。

来週、保健所の立ち入り検査があるので、それが通ればめでたく「鶴越製麺所」が正式に営業を始めても良いことになります。
お待たせしている通信販売もその後正式に発注窓口を設けてやっていきますので、もしよろしければご利用ください。

c0092877_7354280.jpg申請をすると窓口で4600円徴収されます。
食品衛生協会会員証(エンブレム)と食品衛生責任者名表示板と食品衛生記録管理簿というものを三点セットで「売ってくれます。」笑
食品衛生記録管理簿は4年間使えるのだそうで、毎日、清潔を保っているかどうかの日記帳です。

生麺を折り曲げずに収納できるロングパックは1ケース600個入庫し、それをピッタリ収納できる特注のダンボールも完成。
通販の体制が徐々に整っていますので、これから管理の仕組みや生産体制の確立を急ぎたいと思います。

7月下旬の到着でよろしければ、先行予約を承ります。
現在のうどんは香川県産小麦と福岡県産小麦を使用した100%国産地粉のうどんです。
ゴムのような伸びがあって、しなやかな柔らか腰系のうどんです。

ご注文は1kg(茹でうどんパック1袋220gで換算すると約9玉くらい)単位でお願いします。
販売予定価格は、1kgパック¥1000(送料別途着払い・クール便利用)です。
鍵コメントで数量、納期などのご連絡をください。
よろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2008-07-03 07:38 | 開店準備 | Trackback(1) | Comments(10)

高松より刺客現る(爆)

いや~ビックリしました。

まさに目を疑うというのはこういうこと。
12時過ぎのピークの初めの頃に表にデジカメで店舗外観などを撮りながらウロウロしている青い服の人物が網戸越しに見えて、まさか!??!!と思ったら

大当たり!青いつなぎに首もとのタオルと言えば、高松の青いふとんさん。
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まるで高松市内に鶴越があるかのような感じで、ひょいっとご来店されました。

足があるかどうかをまず確かめましたが、ちゃんとありました。
実体もちゃんとあって、お土産におとと煎餅をいただいたので、生霊ではなさそう。笑

鶴越始まって以来の遠方からのお客さまで(始まって以来って、まだ正式オープンしてないがな!)、こちらからも写真を撮らせてもらおうと思ったら、次々とお客さまが見えたので、厨房の中のことに追われて、何もご接待できんかったん。
ホントにすんませんでした~。

せめてもの罪滅ぼしに天ぷらを少し余計に、うどん玉はもっと余計に通常の1.8玉くらいにさせていただきました。
↓ 青いふとんさんが食べたんはコレ~!
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↑ 実際は竹玉をお出ししました。せせり天はぶっかけに載っていたので。

た「ゆっくりしてってくださいね~。今、バタバタしてるけど。」
あ「ん~、実は時間があんまりなくて、京都にちょっと寄り道せんならんので…」

京都と上越間はちょっと寄り道のような距離ではないので、改めてわざわざココへ来るために、遠路はるばる高い高速代を使っておいでくださったわけでして、本当にご縁に感謝しました。

青いふとんさん、サービスが行き届かず、失礼をしました。

八栗ケーブルや飯田お接待所の時のように、ふとんさんが来た後にせんめんきさんやサヌッキーさん、ringoさん、delmoさんが現れるのでは???と波状攻撃のサプライズがあるかもしれなかったので、いつでもうどん3キロを釜に放り込めるようにして待機してましたが、さすがにそれはありませんでしたとさ。チャンチャン!爆
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by up-jp | 2008-06-21 01:52 | 開店準備 | Trackback | Comments(18)
四国お遍路お接待うどんの帰りに、兵庫の先輩を頼って訪問した共同保育所でのうどん教室の記事。

川西共同保育所 http://nijinoko.blog.ocn.ne.jp/blog/2008/05/post_2af3.html

小さな子ども達が一生懸命練り練り、こねこね、踏み踏みして作ったおうどんは優しい味でした。
先輩は、福井君に裏切られて怪我をしてしまい、心配しましたが、深い傷でなくて良かったです。
(↑ 事情を知らない人が見たら、福井君という人は酷い人だと思うんでしょうね。笑)
↓福井君はこの人です。坂出市にあるうどん製造機械の有名なメーカーさんである福井工作所の手切り式包丁のことを「福井君」と呼ぶ方が非常に多いのです。笑
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高松のNPO法人・お遍路とおもてなしのネットワークの公式ブログにも記事を掲載していただいています。(先ほど検索で発見しました。)
事務局の松岡さんには本当にお世話になりましたし、それぞれのお接待所の皆さんにも本当に親切にしていただき感謝しています。
御礼の手紙を多忙にかまけて出せていないのが、心苦しいです。すみません。

遍路とおもてなし通信
http://omotenashi88.ashita-sanuki.jp/e26575.html

c0092877_10132034.jpg元うどん店のご主人から、使わなくなった製麺機を寄贈いただきました。
新潟日報の記事を読んで、車庫に置いてあるだけで再びお店で使う予定もないので、ということでご連絡をいただきました。

完全動作確認済みの半自動製麺機で、この機械は身体しょうがい者授産施設での授産作業のために使わせていただきます。
讃岐うどん房鶴越でもミキサーと粗延ばしで使用します。
(その他の工程はすべて手作業で、麺の切り出しは福井君で行います。)

皆さんのご厚意に助けられながら、本オープンに向けて準備を進めています。感謝。
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by up-jp | 2008-06-16 10:15 | 開店準備 | Trackback | Comments(2)
今日は盛り付けマニュアルを作るのを兼ねて、メインメニューの写真撮影。
いやいや、何とも慌しい作業だった。

うどんが茹で上がるタイミングに合わせて天ぷらを仕上げるのはもちろん日常のことなので、何とか追いつくものの、美しく盛り付けて壊さないように撮影場所である縁側の間接光が入るところまで移動して、カメラを構えて撮影したら、天ぷらがへたれないうちに別の天ぷらと載せ換えて…なんてことをほぼ一人でやっていたので、時々変なことをやらかす。

相方は、僕の緊張感にやっつけられてしまったようで、サンプル用の出汁2リッターを漉すのに漉し器の下に鍋を置かずに出汁を注いでしまったし((ヽ(゚〇゚;)オロオロ(;゚〇゚)ノ))、僕は撮影数分のうどん玉が必要になるわけがないのに、概ね1.5キロの明日用の麺を茹でてしまうし(それもいっぺんにまとめて)…

ほんで、撮影が終わって出汁をかけてしもたもんは食べんともったいないので、相方と二人で都合6杯を消化。
1玉が320gくらいあったので、僕は1.2キロくらいは楽に食べた計算になっておる。
相方は肥満を心配して、途中で食べるのを止めてしまうんだもの。
あと2杯つきあってくれたら、肥らないで済むのにな~。

踏んだり蹴ったりではあったものの、何とか帳尻合わせができて無事に一回目の写真撮影は完了。
出来上がってみると、いつも食べ歩きの時に撮影する写真とあまり変わり映えがせんもんだな~。ワンパターンの構図しか、僕の頭の中には浮かんでこんのだね~。

↓ 今日のうどんはこんな顔。低温で超熟成させたうどんは透明感が高い。
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↓ コストパフォーマンスが高いと思っていただければ幸いな「鳥せせり天ぶっかけ」
せせり天3個と食感の違いを楽しむために比較材料としてムネ肉天2個を添えて、鳥尽くし。
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↓ あったかいモッチモチの麺を楽しみたい釜玉
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↓ 相方がうどんの食べ方の中では一番大好きだと言い始めた生醤油うどん
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↓ 新潟県内では本格的なぶっかけになかなか出会えないらしい。これは合格やろか?
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↓ うちなりにまとめてみた竹玉ぶっかけ
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こんだけ写真貼るとページ重たいでしょう?
すんません。

明日から日曜までは鶴越最後の「かけうどん」「ぶっかけうどん」「釜玉うどん」「生醤油うどん」が平常¥400~のものをお試し価格で特別に¥100でご提供。

い~かげん眠たくなってきたので、そろそろ落ち着いて寝ます。でわまた。
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by up-jp | 2008-06-13 02:11 | 開店準備 | Trackback | Comments(12)
↓店内(昼間)
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↓店内(夜間)
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店内の改装など大きな工事は全く行わないでうどん店にリニューアルする予定で、手を加えるといったら厨房に茹で釜を据えること、什器類が丼メインになることくらいか。

と、文字に書けばカンタンだが、実際には使用する厨房機材や器具が違うので、引き出しの中身はほぼ総とっかえ。
また、収納位置も1日のプレオープン初日で不都合な箇所がたくさん出てきたので、実質6畳の厨房の中でパズルのような移動を何度か試みて、ようやく落ち着いた。

何がまずかったか、というと下記のような点
1 食器の収納場所が動線に合っておらず、揚げ物の動きとクロスして危ない。
2 洗い物を一時的に上げておく水切り場所が不足。
3 よく使うボールやザルなどの置き場所が不適切。
4 天麩羅の下処理をする場所と揚げた物を置く場所が狭い。
5 手をずいぶん伸ばさないと届かない場所にモノが置いてあることが多い。
6 今回使用した半寸胴では容量が小さく、来客のピーク時に対応困難。

要は、無駄な動きが多く、動線が混乱しているということに尽きる。
ボトルネックになっているのは、厨房リフォームが済むまでの間の茹で釜の能力。これに流れが制約されているので、仮の厨房なりに2釜体制にできるように配置を考え直す。

動線の整理のため、食器の収納位置を逆にして、近いうちに麺を洗うため専用の二槽シンクを配管工事を行って設置し、手配していたマルゼンの茹で釜も到着したので、そちらも併せて設置する。
食器棚は現在仮置きの棚がオープンラックなので、食品衛生基準に合うように扉付きの食器収納庫に変更する予定。

↓オークションでわずか5回ほど火を入れただけという新品同様のものを破格値で入手。
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パスタボイラーなのだが、仕様はうどん釜と全く同じ。
あえて違う点と言えば、取り外し式のパスタかごが2個付いていることくらい。
このパスタかごは、うどんでも応用ができるので却って助かる装備かもしれない。

設置工事関係がこれからだが、現在あるものでひとまずは対応できるように配置換えをしたので、今週末の仮営業で問題が少しでも減っていたら幸い。

厨房のリフォーム工事が済むまでは、プロパンガスのMG-12Jと40L寸胴(お遍路うどんで使用したもの)と都市ガス13000Kcalの三重巻きコンロ+40L寸胴の二本立てで、5分ずれの茹で上げサイクルに対応できるように試してみることにしている。

今日は相方と接客のトレーニング初日。
サークルの友人に店に来てもらって、商品提供までの手順、トークを見せてロールプレイング。
実際にうどんを作り、食べてもらって入店から退席までの不備な点を手直し。
厨房とホールの連携、声をかけるタイミングなどやってみると不明な点が多数出てくる。

人員が当面2名でやらざるを得ない情勢なので、今週末の営業で半セルフを試す予定。
出来上がった品物の受け渡しと食器下げをお客さまにやっていただくことで、提供のもたつきを少しでも軽減したい。
ご近所の高年齢層のお客さまがその方式を理解してくれるかな~~~???
ショッピングセンター併設のフードコートをイメージしてもらえると助かるのだけれど。

何せ6/1の仮営業の時も人数的には慌てるような人数ではなかったのに三人がかりでやっとやっとだったので、今後は少人数でも多数に対応できるような形にしていきたいと考える。

受け取るお客さま側の動線が支払いのお客さまの動線やセルフメニューの動線と絡んでしまうようにも思うので、明日、シミュレーションしてみて採用するべきかどうかを最終的に考えていくことにしようと思う。

今日の午後、ご近所60軒ばかりを訪問して営業日の案内とご近所優待週間(今週、来週の延べ6日間)のご案内。
反応は予想以上に良かったし、何より即答で来店を約束してくれたお客さまがあったことが何より嬉しい。「うどんだとご飯が足りないときなんかも気楽に行けるわね~~。」と嬉しそうに話すお母さんの顔が印象的。

明日の午前中、残り50軒ばかりを訪問したら、ご近所PRは一段落。
ご近所優待週間が終わったら、今度は福祉関係の職員や一般的な知人などに対象を変えて、仮営業の周知徹底。
3ヶ月という長い準備期間をとるため、資金繰りは決して楽ではないとパートナーが言っているので、早めに本営業に切り替えたいところだが、まだまだ不備が多いのでここはじっと我慢の子になるしかない…
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by up-jp | 2008-06-05 02:25 | 開店準備 | Trackback | Comments(2)