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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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カテゴリ:道具( 30 )

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今朝、突然稼働しなくなった整理券発行機。
「人生の楽園」に出させてもらった後、反響が大きくてあり得ないほどのお客さまにご来店いただいた時に、食数管理ができなくて遠方からのお客さまを含めて20人以上お帰りいただくしかなかった反省から、緊急で導入した整理券発行機でした。
導入後は本町に移転してからの大イベント時も大きな混乱もほぼなく、席にご案内し、おいでいただいた方を玉切れでお帰りいただくこともなくなりました。
そのペースで慣れていたところでの、今日の致命的なマシントラブル。

今日一日、女将とも話し合いをしましたが、セルフレジでうどんの玉数の管理は基本的にできることもありますので、デジタルの整理券発行システムは今後再導入しないことにしました。

アナログに受付簿で混乱のないようにお席のご案内をしようと思います。
それで急ごしらえですが、受付デスクを作り受付簿を配置しました。
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明日からは席待ちのあるなしに関わらず、食数のより正確な把握のために受付簿へのご記入のご協力をいただけると大変助かります。
学生スタッフが慣れるまでの間が少々もたつくこともありますが、ご迷惑のかかる時間はできるだけ少なくするよう研修していきますので、よろしくお願いします。
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by up-jp | 2017-10-18 22:48 | 道具 | Trackback | Comments(0)
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弊店ではご来店からお食事をご提供するまでに長くお待たせすることをできるだけ減るようにするため、セルフレジを店頭に設置しました。
ご提供の内容は変わりませんが、ご来店時に整理券を取っていただき併せてご注文とお会計をセルフレジで済ませてからご入店いただく方式になります。
注文方式は従来通りの「うどんを決めてからトッピングを選ぶ」基本のボタンと「人気の組合せのうどんと天ぷら等がセットになったメニューを選ぶ」ショートカットの「おすすめボタン」の二種類となっております。
注文方法については画像の手順をご参考になさってください。
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どのうどんのメニューからも天ぷら等のトッピングの追加が可能になっています。
一部メニューについては機器設定の制約上、店内レジにて直接ご注文いただく商品もありますので、いつもご注文にセルフレジ画面で見えない時は店内スタッフにお尋ねください。
弊店スタッフ自身も新しいセルフレジ運用に慣れていませんので、不都合等があるかと思います。ご不明な点はお気軽にスタッフにお尋ねください。

発行済みのラインクーポン等もそのまま使用できますので、どうぞご利用ください。
なお、今回のリニューアルで特大は並のほぼ倍の材料を使うため従来100円のところを150円にさせていただきます。玉増しについても同様となりますのでご了承ください。
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by up-jp | 2017-09-30 05:29 | 道具 | Trackback | Comments(0)

お土産コーナー新設

生麺の販売、時々作っている生パスタや中華麺をお土産用に出すのに、冷蔵のショーケースをなかなか導入できなくていましたが、頭をひねり、場所の整理をしてお茶などのサービスコーナーの中にお土産コーナーを作りました。
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瓶ビール、ノンアルコールビールなどの飲み物も入っていますが、鶴越オリジナルの「ねぎラー醤油うどん」でご好評いただいている自家製の肉入りラー油、生麺類などを鮮度の良い状態で置いていますので、どうぞご利用下さい。

いずれ仕込みの段取りがつけば、煮込み軟骨などもお出ししたいな、と思っています。ご来店になったら、ちょっと覗いてみてくださいね。


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by up-jp | 2014-10-04 23:45 | 道具 | Trackback | Comments(0)
これはスグレモノ!
1g単位の調味料を計るのにうってつけです。
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すくった調味料の累積重量も記憶してくれる機能も付いていて、例えば、大匙6の白砂糖を計ったら、微妙に盛りが違い、重さがまちまちなところでもその合計重量を計算してくれる機能です。

イーストなんかも数グラムを正確に測らないといけないことも稀にありますので、そういう時にも活躍しそうです。
まぁうどんにイーストは使いませんけどね。笑

お値段¥2800也。安モノですが、それなりに仕事をしてくれそうな気がします。
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by up-jp | 2013-06-21 21:44 | 道具 | Trackback | Comments(0)
うどんのお供の天ぷらは美味しいけれど揚げ物ゆえにカロリーが高いので気になる方には分量とか頻度とか考えさせられてしまいますよね。

揚げている側は昨今の食用油の値上がりが度々だと消耗の激しい天ぷら油をどう使うかはけっこうコスト的に悩まされる問題でもあります。

そんな中で当店で最近導入したのが「カラッと元気」という商品名の酸化チタンの金属プレートです。

開発元のアルセエコのHPでは、このような商品説明があります。

その酸化チタンが食用油の劣化を防止する効果があることを利用した、業務向けの電気不要の沈めるだけで使える薄型プレートです。

油が劣化する要因として、大きく分けて4つが考えられます。

1、空気の酸素に触れることで劣化を促進。一般的に酸化とも言います。
2、熱することによる、熱重合と分解(高温になればなるほど進みます)。油がねばねばします。
3、揚げ種の水分による、油の加水分解によって、油の泡がたくさん発生して揚がりにくくなります。
4、揚げ物から溶出する物質による劣化。

食用油は「熱・水分・光(主に紫外線)・食材から出る成分」などに反応し、化学変化を常に起こしています。
カラッと元気の光触媒として利用されている酸化チタン100%の素材で出来たチタンセラミック触媒が、
140~200℃の油中の熱エネルギーを利用して酸化する時に起こる電子を失う化学反応を減少させます。

油が劣化し結合しようとする化学反応を減少させることで油の粘性が低くなり、
結束していた油の分子が分散して熱効率が良くなります。
それによって、低い温度で揚がり、調理時間も短くなるのです。


こういう説明を読んで「ははぁ~、こりゃすごいわ、すぐに導入!」とはなりませんよね~(笑)

導入した本人は良くなったような気がしているだけで、現場サイドは「また社長の新し物好きが出て、またまた金の無駄遣いかよ~!」というやりとりをかつての勤め先で何度も経験していますので、どうせ眉唾モノだわな~と思いつつ、東京のホテル日航で導入済みとか書かれると、好奇心旺盛なワタクシとしましてはちょっと効能を確かめてみようかと無料のサンプル貸し出し3週間というのを申し込みました。

天ぷらの揚げ場はご存知のとおり、かみさんがやっていますので、彼女が「揚げ上がりが違う」と言えば、効果があったということになりますので、しばらく使っていました。

五日目くらいから、かみさんが時々「週末の混雑を越えた油なのに、揚げ上がりが良いままだな~」とか「朝、足し油したのがほとんど減ってないよ~」とか言い始めました。

通常だと7営業日くらいで1500個から2000個くらいの天ぷらを揚げて油の酸化(劣化)が進み、フライヤーの油面から油煙がもくもくと上がり、目が痛くなることもあるので、そうなる前に揚げ油は全交換します。

ところが7営業日を過ぎても油煙が上がることなく、揚げ上がりも新油ほどではないものの色も白っぽく、カリッと揚がっていました。

結論的には14営業日、フルに使ったところで導入することにしました。

効能書きのとおり、油の消耗が少ないので足し油が少なく済みます。
これは、お客さまの口に入る衣に残っている油が少ないことを意味しています。
残り油が少ない=カロリーが抑えられる、という嬉しい効果と食用油の仕入れが少なくて済むという、双方に良い事ばかりです。

傷つけないように丁寧に使えば、効果は半永久的というこの便利な天ぷらプレートを使いながら、これからも美味しい天ぷらをご提供していきたいと思います。

揚げ上がりの軽い天ぷらをどうぞお楽しみくださいね。
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by up-jp | 2013-06-18 20:38 | 道具 | Trackback | Comments(2)

うどんの暖簾二代目

開店から丸三年間の間、店の玄関を護った暖簾が先日の台風前後の風でいよいよ破れてしまい、三年目にして暖簾を替えることにしました。
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無地の業務用暖簾を仕入れて、ロゴの印刷などは手づくりですが、ようやく店名の入った暖簾ができて、開店の時のように嬉しいです。
c0092877_14555732.jpg暖簾の一番左端には麦の穂と「さぬきの夢協力店」の表示も付け加えてみました。

手づくりゆえ若干のミスもありますが、愛すべき鶴越の「顔」です。
今後ともよろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2011-10-17 14:57 | 道具 | Trackback | Comments(4)

冷えない冷蔵庫の桧舞台

昨年、落札したヤフオクでの冷蔵ショーケース。
「十分に冷えません。そういう事情でジャンクで5000円で…」というのんを落としました。

それは役に立たないと思うでしょ?

そ~でもなくて、夏場の生地管理にはキンキンに冷える冷蔵庫では難しくて、かといって常温ではもっと難しくなる温度管理は「冷えない冷蔵庫」が良いのです。
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気温マイナス5℃が限界のこの冷蔵庫は、ちょうどハンドリングの良い温度以下にはなりません。(笑)ダメなヤツにもちゃんと花道はあるのですよ。こんな感じで冬にはヒーター管理でお世話になった農電電子サーモを冷蔵庫につないで…

c0092877_1293379.jpg生地の中心に埋め込んだセンサーが生地の芯温を検出してくれてビジュアルで生地状態が分り、

c0092877_1304895.jpg自分が加工しやすい温度にばっちりと猛暑の中でも管理ができます。

これで今年は熱帯夜も安心だ!
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by up-jp | 2011-07-11 01:31 | 道具 | Trackback | Comments(2)
そのタイトル、矢島美容室か!

「鶴越さ~ん、代引きのお荷物です~!」とクロネコさん。
c0092877_6432967.jpg星条旗が…

セカイモンという日本語サービスを利用して、アメリカのオークションサイトeBayで落札した電動パスタマシンがはるばる海を越えてロサンゼルスから届きました。
c0092877_644038.jpg箱はけっこうくたびれてますが、中身は新古品。

c0092877_6444537.jpgダイスは樹脂製なれど、11種類ついててワクワク。

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早速、喜んでマカロニを押し出してみましたわ。
こういうマシン向けの生地作りがまだ飲み込めてなくて、食感がゴソゴソしてて評価50点。
ただ、押し出されてくるときのマカロニを見ているのは、すごく楽しい!
日本製品でないだけに、音が恐ろしくでかかったりするのはご愛嬌。
ポリカーボネート製のミキシングボール他のパーツは、これまた恐ろしくごつい造り。
タカラトミーのパスタパスタを買おうかと思ってたんだけど、こんな電動マシンが送料込みで9000円で入手できたので、とって~~~~~~も満足でつ。(笑)

で、うどんの生地をニョッキのダイスでひねり出したものが秀逸!
見た目はちょっとグロいナマコみたいなんですが、これを30分茹でて釜あげにしたものにトマトソースをかけて食べたら、すごいコシと噛み応え、モチモチ感!そして、一時間経っても伸びない!
恐ろしいほどの圧力で押し出される間に生地が圧縮されて別物になったみたいです。

とっても美味しいので秘密のメニューでお店では出しません。(爆)
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by up-jp | 2011-06-15 06:52 | 道具 | Trackback | Comments(0)

空調工事

今日は定休日です。

先般の地震で不安なときを過ごしたのも徐々に喉元過ぎればナントヤラで
安心しきってしまっている自分に…

喝!
実は今日空調工事の立会いがあるのに思いっきり寝過ごしてしまいました。

ホールのエアコンが弱くて、今年は猛暑だったとは言え、室内30度オーバーは
いくらなんでも不快だと思い、業務用のより強力なエアコンをつけることにしたわけです。

「夏は暑くて、冬は寒い」という洒落にならない鶴越でしたので、今年の冬からは
快適に過ごしていただけるのではないかと…

来年が猛暑になるかどうかは分かりませんが、少なくとも入店された時に

「あ~涼しい。良かった~。」と言ってもらえるようになりたいなと。

家庭用のエアコンよりは強力なものなので、おこぼれで厨房も少し涼しくなったら良いなぁ…

さて、秋バテしてませんか?
夏の疲れが秋になって出てくるという状態を指すようですが、ある程度体力があって
夏の間は耐えられた人に出るようです。

ワタクシ、ただいまそんな感じです。
眠くて眠くて仕方がない…

食欲だけはあるのが幸いですが、前向きに食べている感じではないです。

今日は工事を見守りながら、ゆっくりと身体を休めようかと思います。

取り付け工事終わった…
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by up-jp | 2010-10-12 09:46 | 道具 | Trackback | Comments(2)
ずいぶん朝晩が冷え込んできて、時々暖房を入れたり、掛け布団が出てきたりしますでしょう。

うどんの生地も寒いと硬くて延ばせなくなってきます。
無理に延ばそうとするとせっかくつながっていたグルテンが引き裂かれたようになって、生地の端がのこぎり状に割れてしまうのですね~。

c0092877_7235278.jpgこれは非常にまずいので、今は電気毛布に団子を包んで扱いやすい温度を保つようにしているんですが、いかんせんやりづらい。
お金があれば、←こんなような麺生地熟成庫を買って常時理想的な温度を保ちながら、麺生地の熟成をするんですが、鶴越にはその予算がないっ!
予算がないというのか、熟成庫が高いと言うのか…
いつもよそ様の機材を羨ましそうに指を咥えて眺めていました…


がっ!しか~し!
やはり美味しいうどんを良い状態で作りたい欲求は高まるばかりなので、新潟県が世界に誇るスーパーセンタームサシで悩むこと2時間。
♪今日はなんだか行けそうな~気がする~~~♪な素材を寄せ集めて、ハンドメイド熟成庫「与太郎壱号」を作ってみました!
総工費は5950円。製作時間1.5時間。
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外観 W600mm×D600mm×H910mm
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折り畳んで収納可能。
中身は農作業用の収穫コンテナー1個と育苗箱3個、ポットカゴ3個。
生地は48キロ程度まで収納できます。

c0092877_729264.jpg最下部には市販のハロゲンヒーター(温風ファン付き 4750円で購入)が黄色いコンテナ内に吊るされております。


出力最強にすると15分で内部は25度上昇。
これは温度が上がりすぎなので、実際に使うときには最弱にして6時間~12時間の熟成をかける感じかな~と。

最上部のカゴと最下部のカゴの温度を測定してみると、また具合のイイことに最上部が2度ほど高いだけでほとんど差がなかったので、こりゃお利口さんです。

ハウジングは厚さ10mmの発泡スチロール板。

与太郎弐号は機械の設計をやっている知人と内容を検討中で、そちらは市販の冷蔵庫を利用して生地の芯温をセンサーで測定しながら冷却、加温の両方をデジタルでコントロールする、というかなり本気モードの機材です。

ひとまず弐号が完成するまでの間、この冬は壱号にがんばってもらいましょう!

生地がしっとりと滑らか、かつ柔軟だと麺も食感の伸びやしなやかさが向上します。
次の営業から与太郎壱号で熟成させた生地が出ますので、お楽しみに!

今日の格言「やりゃ~できるんだよ!」
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by up-jp | 2009-10-27 07:38 | 道具 | Trackback | Comments(2)