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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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カテゴリ:材料( 12 )

雪室で香川青ネギを保存

8/16に最初の雪室保存を行った食材を中休みの時間を利用して、安塚の雪室に取りに行ってきました。

預けてある食材は小麦粉の他に香川県産青ネギ、伊吹イリコがあります。
青ネギは通年栽培されている香川のものを取寄せているのですが、専用冷蔵庫に入れておいても鮮度を保てる限度はあります。

度々の取寄せは送料が本体とほぼ同額くらいかかってしまうので、今回、雪室を借りたのを機に8/16に青ネギを1ケースを入れてみた結果が今日分かりました。

↓こちらは店のネギ様専用冷蔵庫で保存したもの。
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全体の様子では良さそうな感じですが、穂先を見ると少ししおれて変色があります。

↓こちらは同じ時(8/15)に入荷したものを雪室(湿度90%、気温2.3度)に入れたもの
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全体の様子は上のものと同じように見えますが、穂先は入荷時とほぼ変化がありません。

気温の変化が極めて少なく安定しており、ビニール袋に包んで匂い移りがしないようにしてあっても全体の湿度の高さはネギにとって快適なようです。
おそらく収獲された時から考えると2週間はこの様子を保ったことになります。

雪室が野菜の鮮度を保つのに有効と言われてきたわけが分かったような気がします。
あとは食味が変わったか、変わらないかを確かめるのが楽しみです。
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by up-jp | 2016-08-25 21:21 | 材料 | Trackback | Comments(0)
c0092877_2044156.jpgお盆明けから収穫が始まる徳島のスダチ。
価格も安定してきたので、レモンの代わりに大体年内いっぱいくらいまでの
目処で醤油うどんやぶっかけうどんに付きます。
爽やかな酸味と軽やかな香りの新物のスダチを存分に味わってくださいね。

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by up-jp | 2012-08-31 20:05 | 材料 | Trackback | Comments(0)

鍋こわしという愛称の魚

c0092877_19421123.jpg北海道で食べられることの多いカジカが魚屋さんの店頭に並んでいました。
スーパーで売っているものは捌いてあるので全容が分からないようになっていますが、本来はこんなちょっと三枚目のお魚です。

宴会があったのでマルを10匹買ってきて初めて自分で捌いてみました。食べて美味しい白身の魚なので少々手こずりそうな予感はあったんですが、頑張ってみようかと。
北海道では、カジカの美味さに皆が競って鍋をつつき回すので鍋が壊れてしまうくらいだ、という例えで「なべこわし」という愛称を持つとのこと。

新鮮なもほど体液のぬめりがきついそうで、今回仕入れたものはうなぎを手づかみにするのに匹敵するくらいのぬめり具合。これでもか、というくらいの粗塩をぶっかけてぬめりをある程度取ってから捌きにかかりました。

案の定、ぬめりでスムーズには下ろせず、皮に生臭みがあるということだったのでお客さまに出す以上はきちんと下処理をと思って皮も引くんですが丸のままの状態で皮を剥くのも一苦労。

二時間近くかかってようやく10匹との格闘が終了しました。

出来上がってみれば、白身でプリプリした身はいかにも美味そう。
また、肝臓が鮮やかなオレンジ色でまるで見た目は雲丹。

鍋にしてお出ししましたが、淡白で食べやすい魚なので鍋が壊れるほどではありませんでしたが、きれいに食べていただけました。

ちょっと一手間かければ手ごろな値段で美味しいものがあるもんです。
次は唐揚げにしてみようかな~
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by up-jp | 2012-01-22 19:50 | 材料 | Trackback | Comments(0)

すだち欠品中

c0092877_165965.jpg温暖な日が何日かあり、思いのほかぶっかけうどんが出たところ
徳島からの取り寄せ品のすだちが足りなくなってしまいました。
ただいま取り寄せ手配中で10/20(水)午後には到着します。

欠品中はレモンで代用になります。

すみませ~ん!
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by up-jp | 2010-10-19 16:05 | 材料 | Trackback | Comments(0)
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8月最終週あたりから徳島の露地栽培のスダチが入手可能となり使い始めました。

香りと程よい酸味はスダチの魅力。
秋刀魚の塩焼きなんかには欠かせないアイテムです。

先週末、予想以上にぶっかけうどんと醤油うどんが出たために、二日ほどスダチが欠品してしまいましたが、今日新たに入荷しましたので、毎日お出しすることができます。

醤油うどんとぶっかけうどんにはスダチが添えられます。
この爽やかな風味をぜひお試しくださいね。
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by up-jp | 2010-09-15 00:42 | 材料 | Trackback | Comments(2)

鳥せせり肉について

いつもお騒がせをしてしまうセセリ肉ですが、手配先を増やして従来お出ししていたような中型(1本30g見当)のものを常時確保できるように対策しております。

が、やはり品薄状態ということには根本的に変わりがなかったようで、一時期は順調に入荷していましたが、現在は小型のものと中型とが混在するような状況です。

以前のものに比べて一本が小さいので見栄えがせず、グレードダウンしたようにお感じのお客さまがいらっしゃると思いますが、一人前の総重量では同じようになるよう、本数で調整をさせていただいています。

手作業で取らないといけないこのセセリの部位は、作業者の技術や鶏そのもののサイズなどが大きく影響するものだ、ということをメーカーさんからお聞きしました。

そんな流通事情があり、小型のものをある程度入れていかないとセセリを使ったメニューを入荷状況により、度々休まざるを得ない状況になってしまいます。

セセリ天関連メニューを完全に休む日を度々作るよりは、総体の重量で満足感を得られるように努力してセセリ天を切らさないようにする、というのが当店の現時点での決定です。

まったくモノがなくなっている、ということではないため、型の良し悪しはある程度ご勘弁をいただきたいと思っています。

盛り付け時にも小型のものばかりにならないように厨房調理担当者が配慮しておりますので、どうか事情をご理解いただければと思います。よろしくお願いいたします。
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by up-jp | 2010-04-06 20:08 | 材料 | Trackback | Comments(2)
当店の人気メニューである鶏せせりですが、昨年の11月後半から品薄状態が続いており、現在なんとかつないでいますが、徐々にサイズの小さいものになってしまっています。

仕入先とはサイズの大きいものを入れてもらえるように交渉していますが、なかなか思うように品物が揃わない状態です。

現在、新たな仕入れルートを探していますが、まだ確立しないため、あまりにサイズの小さいものしか入手できない場合は現在の在庫がなくなった段階で一時期せせり天をお休みすることも検討しています。

せせり肉と言えば、プリッとした歯ごたえ、程よい脂のノリを楽しんでいただきたい食材ですので、1本15g程度の小さいものではそれも叶わないものになってしまいます。(レギュラーサイズは平均30g~40gと考えています。)

良質の商品が確保できるまで日々努力しておりますので、今しばらくお時間をください。

また、せせりが欠品する場合は、風味が異なりますが、ボリューム感のある鶏モモ肉での対応を予定しています。より美味しいものにしてお出しするつもりですので、事情をご理解いただければ幸いです。
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by up-jp | 2010-01-12 21:22 | 材料 | Trackback | Comments(2)

渭東のねぎ

上越の地場産葉ネギの時期が終了し、いよいよ徳島から渭東地区の青ネギを取り寄せます。

渭東地区(渭東のイはさんずいに胃袋の胃)は関西のネギのブランド品で「ネギだけで十分に美味い!」と言わせる逸品だそうです。
お好み焼きの一つのネギ焼きのネギは渭東ネギが使われていることも多いそうで…

早ければ今週の土曜日あたりか来週の月曜日には渭東の青ねぎが皆さんのお口に入ります。
ちなみにその取り寄せに併せて高知の囲い生姜も入荷してきます。

より本場の素材で、この冬の鶴越のうどんを楽しんでください。
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by up-jp | 2009-11-06 01:42 | 材料 | Trackback | Comments(0)

雪国の春の味覚

昨日、知人に誘われて山菜採りに山へ入った。
8年ぶりに長靴履いて、リュックを背負って急斜面を這いずり回り、数は少なかったもののひとまず満足いく程度の収穫あり。
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c0092877_750686.jpgネマガリタケのタケノコは剥くとずいぶん小さくなるんだが、このタケノコが柔らかく香りがよく旨味が強い。モウソウチクのタケノコとはまったく別物の味覚で、この時期の山菜の王様だと思う。

写真のサンプルはずいぶん育ったものの穂先で緑色がかっているが、頭をわずかに5センチほど出しただけのものは淡い緑色がかったクリーム色のおいしそうな色なのである。

タケノコの旬のこの時期、二日ばかりいただいたものをタケノコ汁にしたり、卵とじにしたりしていたが、やはり自分で採ってきた物をその日に食べるのは美味い!

附録「ヤマダケの処理の仕方」
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c0092877_7541479.jpg山に入るとタケノコばかりではなく、こんな山ウドなども採れる。よく育ったものだと5歳児の腕くらいの株になっているものもあり、食べ応えは十分。
今回はそれくらいのサイズのものが6本も採れたので、リュックもずっしり。

タケノコ、ウドの他に四国の人が好きなスカンポ(イタドリ)の若芽、ゲンブキ(ウルイ)、トリアシ、ワラビ、アケビ(若芽)などが採れ、収穫は十分過ぎた。

来年の春のメニューには、このヤマダケなどの山菜を使った季節限定メニューができたらいいなぁ。
地味ではあるけれど、新潟の食材も豊富だと改めて実感。
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by up-jp | 2008-05-25 07:59 | 材料 | Trackback(1) | Comments(11)
かれこれ一年ほど探していた理想的なサイズの持ち帰り生うどん用のパッケージを見つけた!
築地や合羽橋の包装資材店で探してもらっても見つからなかったのに、ひょんなことから作業場にしている福祉施設の厨房でサンプルが数枚あるのを発見して、すべて解決!

一昨日、サンプルが届いた。うひひひ!これこれ…(パックの下の赤いノートはB5の大学ノート)
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通常使っている横幅内寸190mmのものだと麺を4つ折にしないと入らんけど、これだと二つ折りで福井君から手に取った状態のまま、パッケージに入れられる。
ばんじゅうに麺を移したとしても、二つ折りでパッケージ作業ができるのは手早くて無駄がない。
c0092877_7384380.jpgそして、この容器の良くできているところが、この四隅にある「おす」モード。
普通、二つ折り型のパックは蓋を閉めるのに輪ゴムや超音波シーラーなどを使うが、これは四隅を指でポチポチと押すだけで、かなり高い割合で密閉してくれる=乾燥も少ない。


作業をするのが身体しょうがい(近年の表記法の変更により平仮名表記を薦めています)を持つ施設利用者であるため、できるだけ簡単・確実に作業ができるのは重要なポイント。

また一つ問題解決してホッとしているところ。
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by up-jp | 2008-05-25 07:44 | 材料 | Trackback | Comments(7)