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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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カテゴリ:麺類レシピ( 48 )

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天ぷらうどん「うどん天ぷら」で「ぶっかけ」を作る… 遊びでdancyuで見かけた「うどんを天ぷらにして出汁をかける」という老舗のレシピをパクって、ぶっかけに仕上げてみました。

茹で置き麺に小麦粉をまぶして唐揚げにしたら出来上がりです。

軽く表面がカリッとするくらいに揚げる感じで揚げ餅の食感。
水分がかなりなくなるところまで揚げると、湿気たジャガりこみたいです。
本当に水分がなくなるところまで揚げてしまうと、歯の弱い人は危険です。

たくさん食べるとちょっとヘビーですが、少量なら酒のあてにも良いです。

賄いで中華かき玉スープのとろみの強いものを作ってかけたものはバイト君たちによると「超おいしかった!」そうです。
あとで胃もたれしてなきゃいいんですがwww

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by up-jp | 2014-03-27 17:00 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)

プロトタイプ

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柔らかくしたイリコをかき揚げにして石巻市小渕浜のワカメと一緒にトッピングしたぶっかけ。

醤油で下味をつけたイリコかき揚げ、侮りがたし!
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by up-jp | 2013-10-21 21:33 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)
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丼の底に秘伝の胡麻ダレが少し入り、キュウリをのせて、あーなって、そーやって、こんな感じです。申し訳ないが、これ、美味い♪
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by up-jp | 2013-06-21 21:49 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)
c0092877_0101330.jpg今週はうどんでイタリアンです。
といっても「釜あげイタリアン」ではなくて「ジェノベーゼ」です。
※写真はイメージです。
青じそ、カシューナッツ、にんにく、ブラックペッパー、チーズ、にがり塩などをペースト状にしたものを釜あげの平打ち麺(きしめん状)にたっぷり絡めます。

イタリアのパスタに標準的に使用される硬質小麦のデュラムセモリナはまったく入っておらず、普段お店で出している生地をきしめん状に薄く平たく延ばして6mm幅にカットしたものを使っています。

オーダーごとに茹でて、少量のかけ出汁でほぐしつつ、ジェノベーゼペーストを混ぜあわせ、仕上げにパスタに絡めるソース代わりの半熟玉子の天ぷらを載せて出来上がりです。

同じ生地ですが、食感は正しくフェトチーネです。
うどん屋でこれを出すのが面白いのかどうかは別問題として、うどん生地の多様性を楽しんでくださいね。笑

平麺が毎日たくさん作れないために一日7食~10食程度で終了となります。
完全数量限定になってしまってすみません。
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by up-jp | 2010-04-22 00:14 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)
らーどん、という名称は使えない、と聞いているので、そのまんま「うどん中華」
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週替りメニューを考えながら買い物をしていたら、ネット巻きされたロースブロックを見つけてチャーシューを無性に作りたくなって、うどん中華が先週の週替りうどんとなりました。

ところが、このチャーシューが自画自賛ですが、予想以上にちゃんと美味しい!
しかもまだ仕込んだものはストックがある…ということで好評につき(誰に好評なのかは分からんですが、笑)2/24~3/1までの週替りメニューで継続です。

まだ食べてない方、ぜひ一杯!

スープに加えるラードも豚脂をフライパンでじっくり火を入れて採ったものなので、豚脂の揚げカスが程よく香ばしくてウマウマです。

先週も一週間通して、けっこうなにぎわいでした。
特に日曜日は注文がいちどきに集中したために、オーダーをご提供するまでに20分近くかかってしまい、ご迷惑をおかけしました。

できる限り、席についていただいてから時間をかけずにお出ししたいので、今週はオーダーをいただく手順などを見直し、スピーディーな対処ができるようにしたいと思います。
少しシステムが変わるので最初は戸惑われるかもしれませんが、厨房内の処理能力以上にご注文が入っても、結果的にお届けする時間が短縮されるわけではなく、むしろ時間が余計にかかることになってしまいますので、お客さまにご理解をいただき、手順変更を試みます。
よろしくお願いします。

駐車場の件、まだ問題が解決していません。
ご来店の際は、くれぐれも近隣への無断駐車がないようにお願いします。
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by up-jp | 2010-02-23 12:53 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)

爆竹

c0092877_15181485.jpgやっと画像が撮れました。
商品撮影のためだけにモノを作る余裕がないのはいかんですな。


ちくわの穴の中には明太子と豆板醤とマヨネーズを混ぜた特製ソースが詰まっています。

好みで辛さを適当に調整しますので、火を噴きたい方は注文のときに「激しくしたいデス!」とお伝えください。

一本丸ごとのちくわ天になりますので、けっこうボリュームがあると思います。
釜玉との相性が良いようです。

一度ぜひお試しください。
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by up-jp | 2009-02-16 15:21 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)
今日は明日の注文につけるカラーの商品ラベルのデザインと校正をやっていたので、
ほぼ日中は在宅作業。

熱い…(変換間違いではござんせん。)
田舎は物騒なこともないので、玄関はスダレを下ろして全開、全部屋の全窓を全開。
それでなんとか風が通るような次第。
エアコンはベランダのプランターを保護するために使用禁止令が発効していて、
まるでクアラルンプールかバンコクか、という室温。
もっともバンコクの中流階級の人のお宅はエアコンがばっちり効いていると思うのですが…(笑)

で、お昼はご飯が品切れ、かといって金ちゃんヌードルを食べる気になるような室温ではなく、冷蔵庫を家捜ししたら、いつの麺か分からない自家製麺の冷凍がころんと出てきました。

かなり細めに打ってあるところを見ると、今年の正月前後くらいか…記憶なし。
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やや柔らかめに茹でたら、しっかり締めてちぎったレタスの上に盛り付け。

納豆はフライパンで軽く炒めて粘りを殺してから、前職のアシスタントであるしずちゃんの
自家製麦味噌と豆板醤、酒を加えて少し緩めの納豆味噌ダレにしました。

センターに卵黄を落とし、周囲に千六本にしたきゅうりを添えれば出来上がり。
全部をぐしゃぐしゃにかき混ぜていただきます。

ひとまず、これでもおいしくなくはないですが、何か物足りない。
そこでめんつゆを薄めずに大匙1くらいかけてかき混ぜるとウマウマ~!(^o^)v

後半戦は玄米黒酢を小さじに1杯ほど加えてみたら、これがまたさっぱりして新しい味わい。
なんともウマウマ~!(^o^)v
野菜をたっぷりとって、なおかつ脂肪質は極力減らしたこの一皿。
ダイエット中でも腹一杯食べられるぞ!という偶然行き当たりばったりのレシピとなりました。

お店の裏メニューで出したら、どなたか食べてくれるかしらね?
希望者は鍵コメントで裏メニューの予約を!(笑)

今週の金曜、土曜は一人で細々と営業していますので、皆様そっとおいでくださいませ。
セルフでお願いすることになると思いますが…
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by up-jp | 2008-07-23 16:05 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)
c0092877_05444100.jpg作業場でもあるしょうがい者施設のA所長からの依頼で7/15はうどんの日。
施設の厨房を使い、うどんを振舞うボランティアをさせていただきました。
今日のメニューは「夏野菜サラダうどん」。テストメニューの一つです。

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贅沢してトッピングした豚モモ肉は適度にサシが入った越後もち豚をしゃぶしゃぶにしたもの。
野菜はレタス、完熟プチトマト、黄色パプリカ。
トッピングの彩りとカルシウム補給を兼ねて桜海老を…

タレは、通常のぶっかけ出汁(返し1:白出汁4)に煎りゴマを粗めに擂ったものを予め合わせて使いました。

ほとんど残食がないくらいきれいにみんな平らげてくれた上に、お替りの列ができて、うどん屋冥利に尽きるというものです。

少し修正を加えたら、これからのレシピにも使えそうな感じです。
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by up-jp | 2008-07-19 01:04 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(0)
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昨日の残業食。(自営にも残業という概念はあるのか??)
明後日のイベントのために、遅ればせながら本返しを大量に仕込みました。
人生史上、醤油を5升も一気に鍋に入れる経験は初めてでした。(オーバーやなぁ。笑)

香川のマルオ醤油を使っていますが、まろやかな甘み、旨味が濃い味の本返しには相性が良いようです。千葉の醤油よりも塩辛さの角の立ち方が違い、柔らかくなったような気がしますね。
反面、つけ醤油としては僕には甘いです。

さて、この残業食の冷や玉は、その辺にあった食材を組み合わせたもんですが、ズルズル系のうどんとしてはかなり高得点。卵の黄身だけを使うのがポイントですね。
c0092877_8355179.jpg冷や玉は四国でお遍路うどんをしている時に、いっけんさんが案内してくれた香美市の「やまいち」さんで初めていただき、卵黄だけで食べる味の深みを知った次第でして。

◆やまいち  土佐山田百石町 営業時間 11:00~19:00   定休日 金曜日

自分の口だけでは、思い込みかもしれないので、どなたか試したらコメントでレポを入れてくださいませ~。笑

<作り方>
1 刻みめかぶ(市販の乾燥品)を適量(好きなだけとも言う)水に浸してもどす。(約5分程度)
2 うどんを茹でて、 冷たい水できっちり〆る。
3 戻しためかぶは水気を切ってかき回して粘り気を出したら、醤油少々で薄く下味をつける。
4 うどんの上に盛り付け、中央に卵黄のみをのせる。
5 出汁醤油を適量かけて、全体をよく混ぜ合わせていただく。
6 うまうま~~~~~~!笑
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by up-jp | 2008-06-26 08:40 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(4)
…という感想が相方から出た。
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天麩羅の余りのムネ肉を湯がいた汁をかけ出汁に加えて、2mmの細打ち機械麺は茹で時間1.5分。

仕上げに少々のラー油を加えて、粗挽きコショーを振ると、あらら、やっぱり魚介ベースの塩ラーメンになってしまった。

細麺は1.5分くらいの茹で時間だと札幌ラーメンのような食感になり、程よく芯がアルデンテで殊更説明をしなければ、ラーメンを食べていると思う人がかなりおると思われる。

今日、試食してもらったメンバーも「まるでラーメン」という感想。

讃岐うどんなので、ラーメンそのものになってしまったらイカンなぁ。
やっぱり、「らーどん」でなくては…

すずらんはこういう麺ではかなりイイ仕事をすると思うのだが、いかが?
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by up-jp | 2008-06-05 02:50 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)