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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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カテゴリ:製麺ログ( 88 )

ちょっと思うところあって、粉寒天を練りこんでみた。
水分を寒天が吸い取ってしまうためか、50%の加水でもかなり硬い。
機械製麺になってしまったが、寝かせる前の生地をパスタマシンでテスト製麺。
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少しクリームイエローがかった繊細な1.5mmの麺は透明感もあってかつゴム仕様。
歯応えとコシはかなりしっかりしている。茹で時間は2分でOK。
今までの単品の粉でやっていた時よりも作業は少々やりづらいが、仕上がりは上々。
今後、太い麺生地にもテストしてみることにする。色択の良い麺がきっとできるだろう。
by up-jp | 2007-03-22 00:46 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
三種類の粉をほぼ同じ条件で打ち、茹でて食味比較実験。
それぞれの粉の性格が出て、面白い実験ができた。

塩の違いも見たかったので、次のような形で打ち方を分けた。

むぎのかおり(鳥越製粉)1kg 塩水12ボーメ(46億年使用)×50%加水×1kg
彩奥義(日東製粉)1kg 塩水12ボーメ(46億年使用)×50%加水×1kg

さくら夢2000(木下製粉) 塩水13ボーメ(瀬戸内の本塩使用)×53%加水×2kg

<出来上がり(茹で時間は全て麺投入後再沸騰してから12分)>
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・むぎのかおり
熟成をさせた後の製麺でも柔らかい食感の芯に控えるしっかりしたコシは健在。
水でよく締めたあと、鎌田のだし醤油をかけてシンプルに食べてみると、よく噛んだあとに残る甘みがステキ!
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・彩奥義
むぎのかおり同様に柔らかい最初の口当たりのあとにしっかりとしたコシが感じられるタイプでどちらがどうと言えないくらい食感が似ている。
ところが少し食べ進めていくと、彩奥義の方がちょっと硬さを感じるような気がした。
小麦の風味は割合に早い段階で香ってくる感じ。
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・さくら夢2000
今回の比較の中では唯一ASWが配合されているブレンド粉だが、見た目としてエッジがきちんと出やすい。色択は他の二種に比べるとより白さが際立つ。
食感は硬めのコシがある。締めて食べるのではなく、釜揚げなどの締めない状態で食べるのにもっとも向いているように思う。
今回は締めてから、だし醤油で食べているので、少しごそっとした感じが残る。
ただ、これをひやあつにしたら、程よく硬さがほどけて、おいしかった。
噛み締めた時の粉の風味は冷やした麺の時によく出ているように思う。
麺取りが下手くそなことに加えて、ここで使ったのは端の短いところなので、なんか見劣りするのは勘弁して頂戴。本物はきちんと一本60cmの長さがありますので。

ここで面白かったのは、前者二種類の粉は46億年を使っていて、フワフワモチモチした感触が共通して表れているところ。
逆に並塩でやったものは硬めの食感になっているから、ここは意外に塩が貢献しているのではないかと思う。

また、以前にチャレンジした圧力鍋での加圧麺茹でをやると、もっと強靭なコシが楽しめるのではないだろうか??

どの粉をとってもハイレベルな段階でおいしいので、粉の特徴を生かした食べ方で使い分けられると楽しそうな気がする。
by up-jp | 2007-03-11 16:01 | 製麺ログ | Trackback | Comments(3)
届いた粉「むぎのかおり」を早速テスト製麺で1kg。
非常にしっとりした粉で、ぎゅっと握り締めると塊になりやすい。
水分が比較的多目の感じがする。

46億年で作った塩水は12%。それを50%加水して、そぼろ熟成を一時間。
これを都合8時間寝かせてみる予定だが、ちょっと小腹も空いたので、端を120gばかり切り取って製麺して茹でてみた。
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茹で上がりは口が切れそうなエッジはできておらず、全体的にしっとりとして柔らかい。
麺だけを何も味をつけずに食べてみるが、小麦らしい香りと味がする。
また、外面はフワフワしていて、口当たりが優しい。女麺の感触。

c0092877_2310783.jpgほのかに残る塩味のする麺を昆布つゆ白だしを薄めて作った冷やかけ出汁をかけて食べる。
トッピングはかまぼこ、葱、特製揚げ玉(干し海老と厚削りをミキサーにかけて粉末にしたものを天麩羅粉に混ぜて揚げた特製もの!)

やわやわ風の最初の食感が噛んだ途端に、粘り気のあるコシが歯に返ってくる。
僕の好みの食感。茹では13分なのだが、このくらい柔らかくてもちゃんとコシが残るから、時間的にはちょうど良かった。

旨い粉だなぁ…むぎのかおり。
出身地でもある福岡県の製粉所の粉。ちょっと懐かしい気持ちにもなった。
by up-jp | 2007-03-10 23:13 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

塩水濃度の測定

高知のいっけんさんから大和製作所が研究開発した天然塩「46億年」と鳥越製粉の「むぎのかおり」が届いた。

46億年は「麺にもっちりした食感とコシが出て、茹でのびが遅く、食味が向上する。」というものである。にがりの含有率は通常の塩が1%前後なのに、46億年は20%前後、海水の組成に近いものだという。

計測 46億年130g 浄水1170g 光学測定 9.2%(重量比計算10%) 差0.8%

これに塩を少しずつ加えて希望の濃さに調整する。
水1170g 塩182g 合計重量1352g 塩分濃度11%(通常重量比計算 13.5%)
水1170g 塩230g 合計重量1400g 塩分濃度15%(通常重量比計算 16.4%)

15%食塩水に水を加えて塩分濃度を調整する。
水1470g 塩230g 合計重量1700g 塩分濃度12%(通常重量比計算 13.5%)

プリズム測定器の目盛り読みの誤差、デジタルキッチンスケールの誤差±2gなど決して厳密な測定方法とは言い難いところはあるが、通常の精製塩を使う時よりも粗塩、天然塩とかかれているものなら約1%、46億年では約2%を多めに入れるようにすれば良いということになるとしておけば良さそうである。

謳い文句どおりににがり成分が多く、塩自体が濡れているのかと思うくらいしっとりしている。
アサリを海水と同じ濃さにした塩水に入れてどれだけ長生きするのかを各種塩を使って実験したところ、通常4日くらいで死亡してしまうのが、46億年だと1週間生きていたという。
それくらい天然ミネラル成分を豊富に含んでいるということらしい。

これで製麺するのが楽しみである。
by up-jp | 2007-03-10 20:09 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

塩水の濃度誤差

塩水の重量比での濃度と光学測定計との誤差

●使用塩:JT精製塩
重量比10%食塩水→9.8%
重量比13%食塩水→13%
重量比15%食塩水→14.9%

ほぼ無視できる程度の誤差。

c0092877_17341628.jpg前回自分の作った塩水の誤差が2%も出たのは、使った塩の種類が違うせいだろう。
それにデジタルスケールはコンマ以下の数値は表示しないので、その辺の重量の誤差もある。
念のために普段使っている粗塩で測定。
●使用塩:日本海の塩
重量比10%食塩水→9.0%
重量比13%食塩水→11.9%
重量比15%食塩水→14.2%

といような結果で不純物の重量分があるために実際の塩分濃度は概ね1%低い値になった。
これも恐らく塩の産地によって更に変化があるものと思われるので、使用する塩の銘柄をきちんと決めるまでは、使用前に一度測定して誤差を承知した上で重量比で出すようにすると安定して良いような気がする。
by up-jp | 2007-02-25 17:37 | 製麺ログ | Trackback | Comments(7)
農林61号とさくら夢を等量でブレンドして試験的に打ってみた。

農林61号 1kg
さくら夢2000 1kg
塩度14% 加水52.5%
気温 16℃ 湿度55%
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表面はちょっと粗めの感じ。
食感はもっちり感よりもねっとりした粘りが強く出ているように思う。
噛むと芯にしっかりとしたコシがあって旨い。

つるつるピカピカにはならないけれど、逆にこの方が出汁との絡みは良さそう。
素朴な粉の風味がして、素直においしい。

熟成時間が4時間くらいと短めなので、本気でやる時にはもうちょっとじっくりと寝かしてみるやり方も次の回にはやらないと。
by up-jp | 2007-02-25 16:44 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
色の美しさと喉越しの良さが気に入っている讃岐すずらんと旨味の濃いホクシンを半々でブレンドして製麺。

気温 22度 湿度35%
ホクシン 250g すずらん 250g
12ボーメ塩水×加水56%
そぼろ熟成 1時間 加温熟成 90分
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光線の関係で日中撮影しているものと表面の感じが違って見える。

麺のしっかりした感じは熟成時間をたっぷりとった昨日の朝のものが外観的にもよく出ている。
今回のものは見栄えの点では柔らかさが前面に出てくる感じなので、実際に作って出す段になったらじっくりと熟成時間を取ると良さそうだ。

食感は「つるつるのお餅」的な感触。噛み締めておいしさが出てくる麺。

…もっちもっち、ぐにゅん、こっきん♪(コシに当たった音??)

この組み合わせは悪くないようだ。
ホクシンも最上級のものを分けてもらっているので、なおさら旨味もあるだろう。
粉を分けてもらったW氏に今日、この麺を送るので食べてもらって感想を聞きたい。

このブレンドの元となったすずらん100%の麺を茹でている間にうっかりうとうと居眠りしてしまって30分近く茹でてしまって、元の太さの倍以上の太いうどんができてしまった。
ただ、焦げ付いてしまったわけではなかったので、一応水で締めて生醤油で食べてみたら、これが意外なことに旨かった。
外がフワフワの上新粉の団子のような感じでほとんど噛むのに力が要らないような柔らかな弾力のある食感で、芯の方には最後にコツンと歯応えが残るような腰が糸のような細さで残っていた。

このフワフワしていながら切れない麺はどこかで食べたことがあったなと思ったら、ナビのガイドさえ疑い、半信半疑で車を進めて行ったら突然目の前に現れたあの「穴吹製麺所」のうどんの食感だった。
めちゃめちゃ延びていそうで正直「あ~ぁのびのびやない…」と思って食べたら、意外に腰が残っていて箸でつまみあげても切れない不思議な食感のうどん。

ASWをけっこうハードに鍛えてやわやわに茹でる。
エッジもくそもなくなってしまうが、博多うどんを食べたいやわやわ好きな人にはうけるやろうなぁ。

打ち方そのものに加えて粉のチョイス、ブレンドの仕方で新たな味わいが出てくることが分かったので、塩は12ボーメと加水率は標準の50%++前後で多加水気味にしてしばらく粉の種類の違いをまた調べてみよう。次は農林61号だ~!
by up-jp | 2007-02-04 11:05 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)
昨晩、仕込んだものを朝9時過ぎに製麺。
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昨晩の茹でた状態と比較すると色が褪めたように見える。
若干、青みがかったグレーっぽい色。蛍光灯と太陽光の色の違い??
いずれにしても白さが目立つ感じになった。これはこれできれい。
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表面の平滑さとエッジが際立ち、美人になった。
食感は13分茹でたが、まだ硬い感じで少し湯通しすると緩んでちょうどよく食べられた。
昨日は粉がわずか200グラムと少なかったので、重たい僕の体重では鍛え過ぎたんだろうと思われる。いつもどおり2キロずつの仕込みにすれば、食感が柔らかくなりそうな気がする。

期待としてはもうちょっとねっとり感が出た方が良いなぁ。
腰は十分過ぎるくらいある。この地粉にはまだまだ力があるような気がする。
やっつけ方、ブレンドの仕方をこれからきちんと出していけばおいしいものが作れそう。
讃岐すずらんの白さ&しなやかさとこの粉のつるみ感+風味でうまいものになりそうな気がする。今日はそれをやってみようかな。
by up-jp | 2007-02-03 10:20 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)

ホクシン試作

某筋からホクシンを手に入れて、ほんのわずかだけ粉を出して試作。

ホクシン200g 13ボーメ塩水×48%加水
1/3量だけ寝かし30分程度で切ってみる。
残り2/3は明日の朝、延ばして切るつもり。
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ねっとり感とどっしり感が同居した感じで、めん匠などののびのび系の食感とはまた違って、食べ応えがある。
ちょっと塩度が高めということもあり、釜揚げと冷やしで試食したが、冷やしの方が香りも味もしっかりとしていた。

一度〆たものをちょっと長めに湯がいてみたら、麺線の細いところはちょっと柔らかめになっていたが、幅4mmを超えるようなところはちょうど良い腰があって旨かった。

冷やしたほうは生醤油のみで食べる。
芯の方にしっかりとした歯応えがあり、冷温両方ともおいしく食べられた。

ASWにも負けない粘り気のある食感と粉を捏ねている時点から漂ってくる濃い香りが新鮮な気持ちになる。明日まで寝かした生地が楽しみ。
by up-jp | 2007-02-03 01:24 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
さくら夢2000 600g
13ボーメ食塩水×64%加水
昆布粉末8.5%練り込み
※下の写真は水で一旦〆たもの。湯もりは〆ていない。
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麺を茹でたものだけで汁も何もつけないでもおいしい麺を作ってみようと思って試作。
60点。まだまだ改良点がたくさん。何より表面の荒れが気になった。
c0092877_2247855.jpg湯もり。柔らかくてフワフワ。面白い食感。昆布の風味はけっこう濃い。
湯に濃口醤油をたらすと吸い物みたいで良い感じではあった。

c0092877_22482743.jpgピックアップしてみるとやわやわに見える麺もまぁまぁエッジが緩く出ている。まぁ初回としてはこんなところか。

by up-jp | 2007-01-28 22:50 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)