人気ブログランキング |

そこへ直れ!手打ちにいたす!

teuchi.exblog.jp

越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

ブログトップ

カテゴリ:製麺ログ( 88 )

麺の表面が溶けたようになり、あばたが出るのがずいぶんと悩みの種だったのだけれど、なぜか同じ麺を別の家で茹でると滑らかでピカピカ光るようなうどんになったり、エッジがビシッと立ったりしていた。

多分、茹で湯のph調整がうまくいっていないことは容易に予想されたが、食酢を加えた場合に茹でる時の蒸気に酸っぱい臭いがしてしまい、実際には使えないなぁと思っていて諦めていた。
ところが豆腐の凝固剤に使用されるものがph調整に役に立つらしいことが分かり、使ってみたらまことに具合が良い。

お湯の濁りや粘りも出にくくなるし、何より表面の平滑さが良くなった。
また、エッジも出方が鋭くなってきた。
今、メーカーに使い方を問い合わせ中。
c0092877_231781.jpg

c0092877_2312824.jpg

↑このぶっかけは雀とホクシンで打ったストック麺をph調整剤を加えて茹でたもの。

↓これは昼ごはん。
c0092877_2352546.jpg

高松を出てから、ずっとうどんを食べていなかったので、食べたくなってホクシンブレンドの細麺で玉ねぎと桜海老のかき揚げとコロッケを載せて。
by up-jp | 2007-05-06 23:03 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
深夜帰宅になった昨晩だったが、今日、手打ちうどんをお昼に食べようと以前から約束をしていたので、12時過ぎから粉4kgを仕込み、今朝製麺をした。

ねみゅたい~~~~!

2時に踏み終わって2時間仮眠して、菊揉みを終えたのは5時。
また1時間仮眠して6時に打ち始めて出勤前に一応余裕で終わった。
c0092877_1882592.jpg
表面はザラッとした感じだが、これはこれで出汁の絡みが良くていい。
風味はどっしりとしてモッチリの独特の彩奥義の食感がよく現れている。
本当はもっとしっかり熟成をさせたほうが滑らかさや粘り気が出るんだろうが、今回ばかりはスタート時間が遅いんだから仕方ない。

最近思うのだけれど、ASWを少なめにした方が僕のうどん作りには相性が良いような気がするのだ。確かにツルツルでピカピカの麺にはならないんだが、食味も香りも良い。
面が良いだけよりも、やはり旨みが強い方が良い。

地粉だけで大きなばらつきがなければ、このままで行きたいと思った。

土曜日で人もまばらなお昼休みは件のIHクッキングヒーターの提供主と共に茹で立てのうどんをたっぷり堪能した。
彩奥義のもっちりした麺を満足いくところまで食べられて幸せ♪だそうである。
たった300gの粉、材料費にすれば百円になるかならないかの材料で3人が幸せになれるんだから、世界中でこれをやれば戦争もなくなるのではないかと思ったりするね。

<データ>
気温 見るの忘れとった 湿度 65%だったような気がする(酔っ払っとったけん)
讃岐すずらん400g+彩奥義1600g
13%食塩水 加水率多分47%くらいかなぁ…50%じゃないことだけは確か(酔っ払っとったけん)

予備熟成1時間 鍛え畳み返し4回
二次熟成2時間

やっつけ仕事なのでいかんね。
気候の変化か、粉の鮮度が落ちてきたか、ばさつき気味でもう一声加水したくなったけど、我慢して正解だった。

それより、麺切り台の包丁に麺がペタペタくっついて作業が進まないのって何か対策ないもんかねぇ。やりにくくってかなわん。
by up-jp | 2007-04-21 18:13 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
「むぎのかおり」は中村(弟)で食べたようなのび~~~びよ~~ん!という感じのゴム系麺が前回打った時にできたので、その食感を主体に活かしつつ、すずらんの白さ、滑らかさの素晴らしさを出せるようなものができたらと思って、重量比むぎ8:すずらん2でブレンド。

朝、一度鍛え直している時にはどんどん広がっていくような生地で、加水を45%と低めにしたとは思えないくらいだったが、延して切ると麺線のほぐれも良く、バラッと捌けるので扱いも良好。

試しに端を茹でて食べてみると、これはイイ!この食感、自分好み。
c0092877_98347.jpg
茹で置き45分には耐えられなかったが、茹でた直後のこのおいしそうなクリーム色。
そして、倍くらいの長さくらいまで伸びるのでは?と思える粘断性の良さ。

柔らかい中にしっかりとコシがあるので、噛み切る瞬間が楽しい。
しなやかな女性アスリートの筋肉のような麺。
茹で上げて〆た冷たい麺は気持ち良いくらいの噛み応え。Love!

茹でてからわざと時間を置いてみて食感や外見の変化を見る。
やはり、透明感は失われ、弾力は弱くなるが、それでも袋入りうどんとは比べ物にならない。
柔らかさの中にプリッとした感触がほんのりと残る。
その食感で約45分の茹で置き状態なので、実際には20分前後で回転させれば、おそらくこれは実用価値があるだろうと思われる。

この組み合わせ、やもめ庵うどんの公式レシピに登録第一号決定!
今晩、ホワイトプルメリア君に試食してもらう予定。
ひょっとしたら、ヤツは昼休みに茹でて食べる気か???

<レシピ>
気温 18度 湿度45%
鳥越製粉 むぎのかおり 1600g
木下製粉 讃岐すずらん 400g
加水45% 13%食塩水 900g
予備熟成 約1時間(熟成温度 32度)
二次熟成 7.5時間(熟成生地温度 28度~30度前後)
by up-jp | 2007-04-06 08:05 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)
c0092877_8461141.jpg
茹で上げたときのきれいなクリーム色がやや褪める。

冷凍保存以外では生麺の色が黒っぽくなってくるというのだが、これは木下製粉のホームページに解説があった。

「小麦粉の中に含まれているポリフェノール・オキシターゼ(Polyphenol Oxidases、以下PPO)という酸化酵素が空気中の酸素にふれて活性化するためです。簡単に言うと、生地が酸化して変色するのです。」

生の小麦粉は時間経過と共に色が白くなっていくので、茹で上げ後の麺の色が落ちていくのもこの理屈と一緒なのか?

食感はモチモチ感は増したような気がするが、粘り気(伸び)はなくなって引っ張ると割合と初期の段階でプツッと切れる。
冷やした状態ならもっと伸びそうな気がするが、今回はひやあつにして食べていたので、その点の違いは考慮に入れておく必要があるかも。

繊細で日持ちしないかと思われたが、どっこい根性ありそう。
by up-jp | 2007-04-04 08:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
さぬきの夢2000 2キロ
塩13% 加水率46%
予備熟成 約40分 二次熟成 2.5時間
c0092877_1229670.jpg
木下製粉で扱いづらいところがあると言われていたので、加水を少なめにして加温熟成して生地を扱いやすくして対応。

なんとか麺線が切れたりすることもなく、無事に2キロ打ち終える。

茹で上げた時のクリーム色は、今までいろんな粉を打ってみた中でも、特にきれいな色が出た。また、食味は小麦風味がよく分かる。

〆て食べてみて、どっしりした感じのコシがあって、湯がくとしゅっと柔らかくなってふんわり感が出てくる。かけうどんにしたら、小麦の風味が出ておいしい。
ねっちりした感じの歯ざわりが基本的に好みなので、そのあたりの食感はこの粉に望むべくもないのだが、その辺りへの期待をするのならブレンドで上手にやるしかないだろうな。

今回はビギナーズラックでうまく行ったから、次回でこけたりして。
by up-jp | 2007-04-02 12:33 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)

すずらん+雀+白椿

中途半端になってきた粉を三種類混ぜて製麺。

気温20度 湿度52%
すずらん400g+雀1150g+白椿450g
加水47% 塩水13%×940g
予備熟成40分 二次熟成約2時間(加温あり) 団子で熟成約6時間
c0092877_8452326.jpg
延す前の鍛え直しをほとんどしなかったものは、表面のつるみ感はあったが、食感がイマイチでゴソゴソしている。

c0092877_846193.jpg

c0092877_8463260.jpg上のひやかけの写真は延す前の鍛え直しを5分じっくりとかけたもの。
少しエッジが立つようになって、食感に弾力が出てきた。
茹で時間は12分間で、二つのサンプルとも同じ条件。

延し前の鍛え直しって重要なんすね。
by up-jp | 2007-03-28 08:47 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
窪田さんという人がどういう人だか知る由もないんだが、同僚のC氏がお土産にくれた信州産の地粉には「窪田智枝さん」の名前が印字してある。
この粉となった麦が採れた長野県富士見町は山梨県境を越えてまもなくの町だということを今知った。さて、その地粉どんな麺になるのか、楽しみ楽しみ。

窪田智枝さんのうどん粉 1kg
加水47% 13%塩水×470g
予備熟成40分 二次熟成2時間 団子熟成2時間

水回しをした時点では麦こがし的な薄茶色。
手触りは粘り気の少ない感じで弾力があまり感じられなかったが、予備熟成をしたあとに踏んでいるとしっとりとしてきて、それなりの反発感が出てくるようになった。
加温を軽くかけた状態で二時間熟成をかけたあと、少々団子は硬かったが軽く踏んで丸く延ばしてから麺棒で延ばす。
それほど苦労することもなく、四つ出しもできてカットしてみた。
麺線のほぐれ方は良好で、くっつくこともなし。

さて、これを13分茹でてみたらこんな感じ。蕎麦的な色合いだが立派にうどん。
締める時の手触りもずいぶんしなやかなので期待が持てる。
c0092877_024198.jpg
仕上がりはこんな感じで色こそ濃いが、グレーがかった色合いではないので自然な色合いだと思う。

食味はけっこうなコシが出ていておいしい。
締めて食べた分は風味も強く、手作りのうどんを食べているという実感が残る。
温めて食べると、冷えている時の強めのコシは影を潜めて歯ざわりが均一な感じがする。
そうとは言っても、手打ちとしては合格点。
茹で置きには向かないのではないかと思われる麺だが、こういった感触の麺は細麺で本領を発揮するのかも。細く打って硬く茹で上げて、さっと温かい出汁につけていただく蕎麦感覚のうどん。
C氏ごちそうさま。明日、真ん中の一番良いところを持っていきますから、ご自宅で味見をどうぞ!

長野県富士見町産・窪田智枝さんの粉 長野県富士見町落合2455-1
by up-jp | 2007-03-28 00:09 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
高松で見せてもらった工程をトレースしてみようと一度に6キロずつ打ってみることにした。
本当は半袋ずつなんだが、さすがにそんなに一度に打っても処理し切れんので、一度に踏んで座布団にまとめる6キロで1単位にすることにした。

ホクシン3kg すずらん3kg
加水47% 塩ボーメ11.6

c0092877_2144651.jpg
ホットカーペットを利用して加温熟成をかけることで、かつてのように加水を55%オーバーさせるようなことをしなくても楽チンに延ばせるようになった反面で、加温によって生地がだれてしまうという問題が発生。

塩ボーメが前回は12だったのに、今回測定してみたら10.8と下がっている。
蒸発して濃くなるのは分かるが、水を加えることもないのに薄まるとは????
あっと思って底から良くかき混ぜたら11.6に戻った。それでも薄まっとる。なんで?

というわけで、その11.6でツッキー君に入れて、バットにはめて踏んでから予備熟成をかけて、畳み返しながら踏んで第一回の熟成二時間。
その後切り分けて菊揉みして団子にしたものを更に8時間寝かせて製麺。

生地はゆるゆるなので、苦労なく延びていく。
このゆるゆるの生地を踏んだら、更にダラダラに延びてしまいそうだったので踏まなかったのが鍛え不足ということになるのか。

麺線にしてからも打ち粉を払おうとすると中央がやや延びてしまって、恰好悪い。
ホクシンはあまり加水がいらない粉だったので、47%でも多かったのかもしれない。

以前にホクシンとすずらんを半々で試し打ちをしているが、その時の食感とずいぶん違っていて、なにか硬い。

<2月の同ブレンドの感想>
今回のものは見栄えの点では柔らかさが前面に出てくる感じなので、実際に作って出す段になったらじっくりと熟成時間を取ると良さそうだ。
食感は「つるつるのお餅」的な感触。噛み締めておいしさが出てくる麺。
…もっちもっち、ぐにゅん、こっきん♪(コシに当たった音??)

そう、今回、ぐにゅぐにゅ感がなくなってる。
熟成時間は確かに前回よりもたっぷりととっているが、それが硬さにつながるのか?
粉は仕入れてから2ヶ月くらい経っているので、その影響か?
しかし、打ったのは一ヶ月前くらい。それでこんなに違うもんやろうか?

若干、迷宮入りした感じがして、出来損ない的な6キロのブレンド麺を抱えて右往左往。
送料着払いで良ければ、希望者にタダであげちゃうけどな。とほほ。
by up-jp | 2007-03-26 21:57 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
高知うどん粉ぼれ話のやまちっちさんが裏表の生地に使う粉を変えて、食感の違いを出すという実験をしておられるのを見て、ピピッと来たワタクシ、こんなことをやっちゃったわけで。

c0092877_652192.jpg上下の白い生地は木下製粉・讃岐すずらん(塩12ボーメ×45%加水)、真ん中の緑色の生地は鳥越製粉・むぎのかおり(塩12ボーメ×43%加水)に昆布の微粉末12gを加えたもの。
イメージは春の山菜で最もポピュラーなワラビののびのびとした若い緑色。

c0092877_655550.jpg今回珍しく加水を徹底して抑えたのは、ホットカーペットで加温熟成(生地温度35度)を10時間近くかけると生地がかなり柔らかくなってしまうので、二色の生地がそれぞれ完全に一体になってしまわないようにしたかったため。
意図は正解だったものの、作業は難航。硬いこと硬いこと。粗延ばしは機械にお願いしたいくらい。
この三色の団子を踏んで平らにしてから、麺棒で打ち始めるが、それぞれ二種類の粉の加水が違うことやグルテン量の違うためと思うが、むぎのかおりは伸びにくく、伸張度の違いから端の方は割れてくる。まぁそれでも分離することはない。
c0092877_70565.jpg
できた麺線がこれ!なかなかイイ感じの三層具合。やまちっちさんじゃないが、色を何色にも変えたら良いだろうなぁ。
c0092877_714186.jpg
茹で時間は13分。生地の種類が違うことでエッジがけっこう出やすい状態になるよう。
c0092877_74342.jpg断面を見てみると口が切れそうなほどのエッジではないが、ちょっとぽっちゃり目のウェストができている。
食味は加水の少なさによるものだと思うけれど、〆て食べると全体に硬めの食感。筋肉質な感じはしているけれど、個人的にはちょっと好みと違う感じ。
二枚合わせの生地を試してみて思うのは相性の良い粉を探して、それぞれの持分が活かされるようにするための組合せをけっこう探さないといけないのではないかっちゅうこと。

温めて食べてみるとふんわり感が出てきて、むしろこっちの方が食べやすい。
麺で言うと彦江製麺所で食べるあつかけみたいな感じ。

茹でてから30分後も多少コシはなくなってくるが、まだ温めて食べても大丈夫。
一応、こんな感じになっていれば、売り物になりそうな気がするが、どうやろか?

肝心の昆布の風味は冷やしの時にふっと感じるので、これはこれで良いんじゃないか。
噛み締めているときに昆布の風味がしてくるのは良いと思うし、また白っぽい器にきれいに盛り付ければビジュアル的にはいいだろうな。
今日は麺だけで添え物を何も作ってないから素っ気無いけど、これはこれで後ほどおしゃれをさせてあげたい。

山菜の中で「コゴミ」というクサソテツの若芽があるけれど、その茎の色具合がこの麺の感じと良く似ている。
無論、山菜なので白いということはないのだが、外側が浅い黄緑色で芯の方が濃い緑色。
この配色を見ると「春だなぁ~」と新潟人は思うのである。
そんな季節にぴったりの配色で満足!やまちっちさんヒントさんきゅ。
by up-jp | 2007-03-23 07:13 | 製麺ログ | Trackback | Comments(10)
昨晩、200gだけ試験的に仕込んだ寒天麺を今朝延ばして茹でた。腹一杯…

c0092877_7545871.jpg生地は水分不足で表面が荒れている。加水量を再点検する必要あり。
粉寒天が生地の水分を吸い取ってしまったのが原因じゃないかと思うが。

c0092877_7551837.jpg
13分茹でて釜揚げ。ねっとりした食感はほとんどなく、特筆すべき旨さはない。柔らかいが崩れない。
c0092877_7562717.jpg
水洗いして締める。表面のつるみ感は良好。透明感もこの状態が一番分かりやすく、喉越しの良い麺。風味も残っているので、これがベストか?
c0092877_7573180.jpg
湯がくことでコシがしなやかになり、プリプリ感を感じるが、すごく印象に残る食感か、というと弱いところがある。

今回は打った量が少ないので、茹で置きに対してどの程度強いかは不明。
もうちょっと加水の安定するポイントを探ってから、通常量を打つことにしようかと。
今の段階で単純に考えたら、稲庭系の極細麺にするのが一番うけそうな気がする。

あわわ、今日のわんこが終って、占いカウントダウンや!
行ってきます!
by up-jp | 2007-03-22 07:59 | 製麺ログ | Trackback | Comments(6)