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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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カテゴリ:製麺ログ( 88 )

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昨日、わかめを練りこんで作ったうどんを今日の夜のまかないで茹でてみました。
さぬきの夢だけで作ったうどんとはちょっと様子が違っていて、滑らかさが格段に向上。
硬さが前面に出てきて、茹で時間は標準の16分+3分という長さでしたが、これはしっかりした食感のうどんという結果となっていました。

しかし、嫌な硬さではなく、滑らかでしなやかな強さのある麺です。

茹で時間の問題などはいろいろとありますが、夏向きのざるやぶっかけ専用の麺としては非常に面白いですね。

言ってみれば、十日町のへぎそばのような食感という表現もできるかもしれません。
わかめのぬめり成分がつなぎの役割を果たしているのかもと思わせるような滑らかで喉越しの良い麺です。
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by up-jp | 2012-05-23 21:06 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)

小渕浜のワカメ麺

良質の小渕浜のワカメをうどんにのせてたくさんいただきましたが、今回は麺に練りこんで色と風味を楽しもうという試作作業。

うどん、ラーメン、パスタの三種類の違う作り方で試してます。
ワカメを長い時間つけて柔らかくとろけるくらいに戻したものをミキサーでゲル状にしたものを仕込みの水分として使っています。

☆うどん
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粉の性分だと思いますが、さぬきの夢100%で試したところ、加水不足で通常は47%前後でミキシングするのが結果的に50%に。ワカメの固形分だけ水分不足になったような感じです。
パスタとラーメンの試食をしたので、これは試食はまだやってないです。(笑)

☆ラーメン
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製麺は大変しっかりした手ごたえのやや硬めの打ちあがり。
茹でてみると大変滑らかな表面で、今回の試食は水洗いして冷麺で食べましたが、喉越しも良く秀逸。

不思議な現象はラーメンだけワカメの砕片の形がまったくなくなってしまっていることです。
他の麺の作り方との違いはかん水の有無だけなので、ひょっとしたらかん水のようなアルカリ性の強いものに加えると溶けてしまうのかも。

☆パスタ
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茹で上げたあとの状態での撮影です。
パスタはデュラムセモリナ100%ですので、黄色味が勝った綺麗な黄緑色をしています。
表面は適当に凸凹があり、ソースの絡みも良好でした。これが一番手っ取り早い活用方法のように思います。

まとめてみると、三種類の麺共に色味はきれいに出るし、茹でても色落ちやワカメの砕片がお湯に漂うということもなく非常に扱いやすい状態ではありますが、今回ワカメ240gに水を足して合計1000gの仕込み水とした割合ではワカメそのものの風味は生きてこないので、もうちょっとワカメ自体を増量する必要があります。

その場合に、純粋な水分が少なくなるので、実際の加水量はどのラインを基準にすると良いのかは試作しながらアタリをつけないといけないのかなぁと思います。

固形分が増えるとその分だけつながりが悪くなったり、食感がもろくなったりということも懸念されるので、ボーダーがどのあたりになるのか、楽しみ半分怖さ半分。

予感としてはこれは、どれも美味しくなります。
もっと実験してみれば、良い結果が必ず出るでしょう。
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by up-jp | 2012-05-22 10:55 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)
同じ小麦粉だから、いいじゃん!
イタリアのうどんなんだもん、いいじゃんっ!
だって、パスタも好きなんやけん!

一生懸命自分に言い聞かせながら、作っています、生パスタ。
かなり上達しましたよ。セモリナ粉。
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茹でたあとも麺がくっつきにくくなりました。

ポイントは加水と卵とオイル。

セモリナだけだと食感がゴソゴソするので、適当に中力粉(ホクシンや夢2000)をブレンドしますが、1:1だと緩すぎて麺がくっつきがち。茹で伸びにも弱く、ソースの中で団子になってしまいました。
が、それも加水と練りでだいぶ変わっていくようです。(まだ確立してないところですが…)

加水は大変重要で、40%を超えるとやわ過ぎて、出来もイマイチだし、調理もややこしいことになります。
37%あたりが落ち着きの良いところのよう。
オイルの分量で、ちょっとその辺りは水分を多めにしたりすることもありますが、あくまでもアッパーは40%までにするのがちょうどいい。

うどんとパスタ、両方作っていてパスタの難しいところは、製麺時の生地厚。
うどんは茹でればかなりしなやかになるので、太さは食感の違いにはなるものの、それほど根本的に問題になるようなことはないと思います。

パスタは全体に硬めに仕上がり、茹でても柔らかくプニプニになるわけではない(アルデンテが信条ですもんね。)ので、厚過ぎると食べづらいことになるのですね。
茹で前で0.6~0.8mmくらいで抑えておくのがバランスが良さそう。

きっと卵を水分としてどの程度まで加えていくかで、また食感や作業のハンドリングに大いに関わってくるのでしょうね。うちは基本的に卵は少なめ。オイルも最小の分量です。

で、調子に乗って、パッケージもそれ風に作ってみました。(完全に遊びモード!楽しい楽しい!)
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二ヶ国語バージョンです。笑
c0092877_10193711.jpg製麺作業場で朝食を兼ねて調理の試作。ブロッコリーとチキンだったっけ?コンソメベースのフェトチーネです。

以前、お遊び程度に作っていた時は10分も経つと、皿の上のパスタが丸ごと一つの団子になって持ち上げれるくらいによくくっついていたんですが、生地づくりの方法を工夫してからスムーズに食べることができるようになりました。
興味のある方は、お取寄せの際に「生パスタも希望!」と通信欄に書いていただければ、うどんと入れ替えでお送りすることができます。受注生産なので、早めに言ってくださいね。
店頭でも予約で承ります。

ちゃんとうどんはうどんでベストコンディションでやってますので、そちらはいつもどおり安心して食べに来てくださいね。
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by up-jp | 2011-05-17 10:24 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
お隣の長野にある柄木田製粉さんから取り寄せた地粉「夢世紀」でうどんを試作。
石臼挽きなので黒っぽい素朴なうどんになりそうな予感。

+-+-+-夢世紀スペック(柄木田製粉HPより)+-+-+-

灰分0.50% 粗蛋白7.2%

モチモチ感の強い小麦粉です。
パンの食感改良、うどんにモチモチ感付与、早茹で効果もあります。
+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-+-
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加水50% 塩分13% 1kg製麺

水回しでは指先にまとわりつくような粘っこさを感じた。
加水が多めだったせいもあるが、踏み込みをして弾力が出るまでに畳み返しを5回ほどやって生地に落ち着きが出てきた。

色は赤みの強い淡い褐色。
プリプリ感よりもモチモチ感が出そうな手触り。
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茹でてみると、ほぼ想像通りの食感で表面は大変滑らかながら、食感は小麦の風味が強くやや弾力に欠ける歯ざわりで腹持ちがしそうな麺。

糧盛が似合いそうな素朴で風味豊かなうどん。

もう一つはシラネとホクシンをブレンドし、農林61号の石臼挽き全粒粉を約10%加えたもの。
ブレンド割合はいただいた粉なので不明。

加水49% 塩分13% 粉1100g+全粒粉100g
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こちらは水の回りが遅く、硬めのそぼろ状になり、予備熟成をとるとしっとりしてきた。
夢世紀とは違って、粘り気の弱い感触がするので、仕上がりは硬めのごっつんタイプになりそう。
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麺線幅3mm程度の細めに打って、茹で時間を8分とした段階では、麺の断面全体に硬さが均等でゴツッとしている。全粒粉が入っていることで噛み締めた時に麦の香りがより強調される感じ。

濃い目のぶっかけ出汁をかけていただくと、ふすまの入り方がまるで挽きぐるみの蕎麦みたいで、食感もそのまんまお蕎麦。

もうちょっと細めに打つか、茹で時間を長めに取るかするとまた印象が変わりそう。
健康的なイメージもあり、これは良いサンプルになった。

ところで、久しぶりに新しい粉と出会うと、あれこれ考えを巡らせながらの作業で楽しいね~!
理科の実験の時間のワクワク感を久しぶりに体感しました。
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by up-jp | 2009-06-15 19:59 | 製麺ログ | Trackback | Comments(3)
讃岐すずらん50%+さぬきの夢2000 25%+福岡県産ニシホナミ100%の粉「麺麦笛」を25%ブレンド。
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エッジが四方に立ち、具合が良い。
食感も伸びが非常に良く、夢2000のモチモチ感とねっとり気味のしっかりした弾力が加わって透明感が高く、ビジュアル的にも食味的にもかなりの高得点。

やっぱり、九州系の粉のブレンドはそそるなぁ~。

ちなみに低温熟成を2日間、麺線にしてから1日寝かせてあるので、余分な空気が抜けて釜揚げにすると、この半透明な感じが素敵やないかな~。
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このお気に入りの熟成時間のサイクルをどの機材を使ってどうやって業務ベースで回していくのかを早々に確立しないと。

さて、これから仮営業案内のカレンダーを持って営業や!

食品安全試験
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by up-jp | 2008-06-18 10:36 | 製麺ログ | Trackback(1) | Comments(15)
S麺機の講習会でたまたま隣り合わせたH青年(あとで歳を聞いたら、自分と一つしか変わらんがな!…自分も青年と言いたいだけさ!)が同じ川崎のそれもほんのご近所だったことが分かり、意気投合して最近、何かとやりとりをしているわけだが、先日、彼にあげたさぬきの夢2000を打ったので試食してちょうだいと今朝持って来てくれた。
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仕上げ延ばしも機械を使っているので、非常に整った麺線。しかも長い。
70センチくらいはあると思うんだけど、そんなに大きく延ばせたっけ?と思うくらい。
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まずは釜揚げ(茹で時間10分)で試食。
もっちり感があって美味しい。適度に硬さがあり、重量感がある印象。

粉こそ違えど、あづまうどんの食感に似ている。
多分、同じニーダーを使っているせいだと思う。
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おろし生醤油うどんにして、14分茹でたものを食べる。
締め方をきっちりとしたので、今度はモチモチ感からギッとなるような強い腰が生まれてきた。
H青年の麺は、なかなかブリッとした男っぽい感じがする。

茹で上げた表面をよく見ると、自分で作った時にもよく出るんだが、表面にえくぼのような窪みがあちこちに出てきている。
これをどう解消したら良いものか、いつも悩むところで、以前は茹で湯に塩分が多く残っている状態で茹でるとえくぼができていたので、茹で湯を多めにして塩分溶出が影響しないように配慮して、PH調整剤を入れ澱粉の溶出を止めるようにして対処していたが、今日はPH調整剤を使って茹でたものなので、どうも原因は他にあるらしい。

以前にこの相談を別の方から受けた時に、問題解決したのは一度に練る生地の分量が多く、足踏みをする時に10キロくらいを一度に踏むために鍛え不足になってしまって、グルテンが締まらない状態になっていることが分かって、少量に分けて3キロ程度にしたものを踏むようにしたら、だいぶ改善した、ということがあった。
今回の仕込み量が何キロかは分からないけれど、おそらく2キロ程度で仕込んでいるはずなので、団子が大きすぎるという問題がなければ、鍛錬不足なのかもしれない。

また、Y製作所で薦めるのはインプルーバーなどの食酢を添加して、生地自体を締めるというやり方で、グルテンの結合を強くする方法があるというように聞いているのでこれも試してみれば良いのだろうと思う。
インプルーバーではないが、PH調整剤(食品添加物)のグルコン酸を生地に1%加えてやってみたこともあったが、これは酸化をゆっくりにさせるという効果があり、表面がきれいになったような気がしたこともあったので、効果としては同じことなんだろうと思う。

余談だが、インプルーバーやグルコン酸を生地に練りこむのは添加物になるのかどうか、という質問がY製作所のセミナーの時にあって、結論的には生地に風味をつけ、生地を締める効果もある「調味料」としての扱いで良いのでは?というメーカーからの回答があったそうである。
どちらにしても酸味料として使われているものではあるので、神経質になる必要ななさそうであった。

麺線にすることはできても仕上がりが安定しない夢2000って難しいなぁといつも思う。
たんぱく質が少なく、あまり強く鍛えすぎると硬さばかりが目立つようになるし、かといってやわやわとやるだけではグルテンが締まらないし、ちょうど良いポイントを探るのに毎度苦労する。
かと思えば、まったく鍛えもしない生地を適当に掌で滑らかな表面になるように押した程度でパスタマシンにかけて茹でて食ったら、えらい伸びのある麺ができたりすることもあるので、いったい何が正解なのやら。

某社長と話をしている中で、水和と捏錬は別に考えた方が良いのではないか、という話題があり、自分もその意見には賛成なので、ひょっとしたら水和をした生地をニーダーに入れて短時間で処理する方法を採ると、麺線の表面が落ち着くのではなかろうかと思う。

人それぞれに得意なやり方があるので、何とも言えないところではあるけれど、H青年の初さぬきの夢2000がここまできっちり仕上がると、自分も勉強をし直さなきゃと痛感する。

川崎撤収まであと8日…だんだんと気合が入ってきましたで~!
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by up-jp | 2008-04-11 14:12 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)
もう~40行も書いたのに、フリーズして消えちゃったじゃないの!バカPC!

一昨日、昨日と受講したS麺機の技術講習会に厚かましいとは思いながらも自分の粉で自分の作り方をしたものを機械で作るとどうなるもんやろうかという興味があったので、二日目である昨日の朝、生地を仕込んで持参してみた。

聞きたいことは二つあって、一つは綾などで見ている生地はマシュマロ的な柔らかさがあるのに剛麺で、自分で作っている生地は硬さばかりが目立つのは何故か、二つ目は手延ばしでやる場合にちょうど良い加水と塩度はどの程度にプロの店はしているのか、という点であった。

目覚めと同時に水回しをして軽くまとめる程度に踏んだものを密封して持って行き、講師に見せてみた。
意見としては…

1 高塩度なので弾力があって良いとは思うが、13.6はこの季節は限界値。手延ばしでは苦労する硬さになるはず。6月ごろの塩度である。

2 今回の生地は、塩度が高い分、加水が高くなっているので、そこそこ柔らかく手作業でも大丈夫だと思うが、これ以上硬いと身体を壊す。機械製麺の生地である。

3 今後は地粉で生地を引き締める目的で高塩度にするとしても12ボーメくらいを上限にする方が良いと思う。

以上のようなご意見でした。
実際、今回の講習で触れた生地は通常自分ではだれきったと思える柔らかさのものだったが、鍛え直しをして切るとピチピチの麺になるので、これで良いんだなぁと思ったことは事実。

加水を抑えていたのは、麺線がくっついてしまうため、できるだけ手捌きが良いように少加水気味にしていたが、どうもそれは切る道具の側の調整がきちんとできていないのではないか、とチラッと講師がおっしゃっていた。
手切り包丁のセッティングもなんもないと思っていたが、何かあるとしたら、台に水平に刃が当たっていないということか?
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さて、ひろぽちさんがくださったチクゴイズミでほぼ一年ぶりに打ってみたが、この粉のグミ的な仕上がりは個人的にとても好み。
ホクシンと食感が似ているので、伸びやかな麺が好きな人にはたまらんと思う。
安定して供給されることを期待する粉の一つだ。

この麺は、最初のまとめだけ手でやっただけで、あとは荒延ばし→ローリングプレスを三回繰り返すことで、踏みの工程を三回分やったのと同じになるようにして、機械で延ばし・切りまでやったものでほとんど力のいる作業をやっていない麺だ。

仕上がり具合は当然のことながら厚みも太さも均一で姿が良い。
意地悪く、手打ちの特徴を探し出そうという気持ちにでもならなければ、見栄えも良く、普通に食べて普通以上においしいものだ。

手作業にこだわっていたのは、踏む工程が機械ではなかなかうまく行かないのではないか?ということで延ばしや切りは機械を入れても踏むのだけは人の手でと思っていただけに、あっさりひっくり返されて少々悔しい気はする。

実際のところ、足踏みの工程を一日の製麺量である平均30kg分を1.5キロずつ丁寧にやっているとそれだけで楽に三時間はかかることになるので、一人で製造、販売、営業、経理とやらねばならぬ自分には、それは決して良いとは言えない作業の部分なのだ。

食感は機械だから極端に悪くて、手延ばしだから抜群に良い、ということはなく、むしろ生地のコンディションを良い状態に持っていく温度管理や湿度管理をきちんとしていれば、クオリティは保てる。(保つのも技術のうち)

製麺工程に機械が入るのは、職人を何人も雇える体制のところなら不要かもしれん。
ただ、こちらは弱小零細で基本は一人で戦わないといかんわけで、そうなると同じ24時間をどう使って日々より向上に向けて頑張るかということになるので、機械の導入はむしろ「時間を買う」感覚で考えた方が良さそうだ。

しかし、機械は決して安くないので店の核となるものとして先行投資してしまうかどうかは、もっと販売収益のシミュレーションをきちんとしてからでないと決められない。悩みどころ。
現段階では、複合機を入れる前に店舗全体の設備のためにお金を使いたいところである。
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by up-jp | 2008-03-07 10:21 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
ジェームス麺三郎氏から提供いただいた珍しい石臼挽きのさぬきの夢2000。
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今日、S麺機の開業相談会に行くので、今後使ってみたい粉の一つとして考えている地粉で、表皮に近いところまで製粉してあるようなタイプの粉で作ったうどんを持っていこうということで、この粉をチョイス。

打ち込みうどんのように具と一緒に煮込んで食べることが多い新潟の嗜好に合わせた太い煮溶けないうどんをイメージして、今日は極太打ち。
黒っぽい仕上がりと麦の香りは、地粉の素朴な美味さを期待させてくれる。
ミルクコーヒーのような色合いのきれいな淡いブラウンでなかなか美味そうな色だと思う。
いつも延ばし過ぎるので、厚めに製麺と思ってやっていたら、ちょっと太すぎたかね~?

結論から言うと、なかなかどうして扱いが難しく、加水、熟成、延ばしのすべてに於いて、普段使っているK製粉のさぬきの夢2000とはかなりタッチが違った。
採用するとなると、製麺のコンディションをある程度データで積み上げないとうまくコントロールができそうにない。

細かく挽いてふるいにかけられている度合いの違いなのか、表皮に近い部分が混じることで、特徴が変わってくるのか、食感は非常に素朴で、粉の風味が良い。
その半面で、ちょっともっそりした感じがあって、田舎うどんや打ち込みうどんのような形が今日の麺は向いているようだ。

一応、昨晩からいりこの出汁もとり、ステンレス魔法瓶に詰めたので、これからそれを持って京成四ツ木駅に向かう。
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by up-jp | 2008-03-01 07:05 | 製麺ログ | Trackback | Comments(4)
前のエントリーで試作した細打ちのうどんの生地の2/3を残しておいて、その後36時間の常温熟成をかけて本日製麺をしてみた。
生地はダラダラにだれているが、弾力があり、非常にしなやかで強い。
ほんの少量なので三徳包丁で4ミリくらいにカットして、茹で始めた。

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昨日の深夜茹でた時は茹で時間が3分ばかりと非常に短かったので、色抜けもほとんどなかったが、通常通りの太い麺で茹で時間を15分と長くすると、さすがに色素が壊れて色抜けが出始めた。
結果的に真っ白になることはなかったが、紅色の強いピンクから、ノウゼンカヅラのようなオレンジ色がかったピンクになる。

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ざるに取り上げてみると、昨日の麺よりもはるかにフワフワして、まるで「なかむら」のような地層のようなエッジのできたニュルッとした麺。
チクゴイズミの独特の食感は、もち米粉を入れたかのようなモチモチ&ねっとりしたもの。

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今までなかなか「なかむら」系の麺ができないでいたところに、今回のようなニュルリラ系のうどんができたのは偶然とはいえ、大変な収穫。
アミロース値の低い小麦を長時間熟成をかけたことと練り水に今回の場合は色止めのために酢を入れたが、この酢が生地を柔らかくし、強い腰をしなやかにさせる働きが加わったことが麺の様子を変えてしまったようだ。
多加水+長時間熟成+酢。この組み合わせで一般的なASWでも「なかむら」麺はできるのだろうか…???
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by up-jp | 2008-02-11 12:58 | 製麺ログ | Trackback | Comments(8)
今日は製麺道具の手入れを兼ねて、一ヶ月ぶりに製麺をした。
中途半端に1.3キロばかり残っていた白バラと1kg袋のすずらん2つを合わせて製麺。

加水50% 塩度10%強。
久しぶりに加水多目の低塩度で製麺してみたら、今までの加水を絞った状態よりは当然のことながら、はるかに柔らかい生地でマシュマロみたいだった。

スルスルと力を加えなくても延びてくれるので、少し力を加減して気持ち厚めに作る。
結果として、もっちり感の非常に強調されたまるでもち米粉を混ぜたような食感。
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今日の食べ方は佐世保の知人が五島うどんの食べ方として紹介してくれた「地獄炊き」風。
釜揚げを溶き卵と醤油で食べるそのやり方は、釜玉の逆バージョン。
これが意外にいける。(と少なくとも自分は思った。)
熱々の麺の状態を保ちながら、卵をからませるので湯切りの悪い釜玉のように丼の底に卵だけが溜まってしまうことはないので、割合と長く卵とうどんのマリアージュを楽しめる。
好き嫌いはあるだろうから、その気のある方はお試しあれ。

エッジは今日の日程の都合により短時間熟成だったが、コタツ加温したので、予想よりもきれいな麺線になったような気がする。
本当は、今晩一晩寝かせてから、明日の日中に切りたかったが、明後日はさすがに会社に出ないとまずいので今日、製麺を終わらせて明日、頼まれた先に発送。
自分は午後の新幹線でアパートに戻る。

一週間あっという間に終わってしまった。
思いがけない情報もたくさん得たが、思いのほか進まなかったこともあり、残すわずかな時間をどうやって準備していこうかと思案中。
c0092877_22484071.jpg高知のうどん麺バーズ「やまちっち」さんにいただいた応援の一句。
おいしい文字のもじりが粋でございます。ありがとうございました。
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by up-jp | 2008-01-29 22:14 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)