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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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カテゴリ:勉強( 8 )

今年の夏休み頃から雪室に通うようになり、ネギを入れて長持ちすることを発見したり、肉の熟成にまことに好都合なことなどいろいろな発見がありましたが、本当の目的は小麦粉を3カ月間雪室に貯蔵すると、何かの良い変化が現れるか否かという実験のための雪室通いだったのであります。

いよいよ3カ月間の熟成期間を終了して、明日、雪だるま財団のご指導をいただきながら、新潟県の食品研究センターにサンプルを持って分析実験をやってもらいます。
小麦粉自体の変化、それを麺にした時の状態を可視化するのが目的ですが、これには思った以上の成果があるのではないかと思っています。

実は今回の分析実験用のうどん用小麦粉の他に、中華麺で使用している強力粉を分析実験にかけるのとは別に興味本位で入れておいたのですが、その雪室強力粉を使って、ほんの数日前に中華麺を作ってみました。
そうしたら同じメーカーの同じ商品の小麦でありながら、まったく違う性質の麺ができました。
塩とかんすいの分量、加水量はまったく同じ条件にしたにも関わらずです。

それが良い変化なのか、悪い変化なのかは使い方、考え方によりますので、そこを詳しく語ることは避けますが、全般に伸びが良くなりました。
しなやかになった、という表現が最も適切なような感じです。

パンでの実験では釜伸びが良くなったという研究レポートがありましたので、麺でも同じようなことが起きているようです。強力粉で変わる、ということは中力粉で作るうどんにも何かしらの変化が現れる可能性が高いです。
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つい先ほどまで厳密に水分量、塩分濃度などを管理して生地のサンプルを作りましたが、量にしたらわずか20杯分くらいの生地を練るだけで3時間も要したのは、うどん屋のアマチュア時代から現在までを通しても初めてのことかもしれません。

緊張感が高くて、少しくたびれました。
一杯飲んだら帰ります。

明日の分析実験が心から楽しみです。
今年の最後の重要任務。
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by up-jp | 2016-12-06 00:54 | 勉強 | Trackback | Comments(0)

昆布検定合格!

いろいろと昆布のことを調べていました。

朝ドラの「ごちそうさん」でめ以子ちゃんが昆布の勉強をしているのを見て、そういえばちゃんと昆布のことを言えるのかなぁと思っている最中に、昆布協会なるサイトに遭遇し、更には昆布検定なるものを見つけました。
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北海道の昆布の収量の問題を外してしまったと慌てて無回答のまま検定ボタンを押してしまったので、一度目は不合格でしたが、二度目は無事合格。

早速、協会から合格メールが届きました。

鶴越 さま 

この度は、こんぶネット( http://www.kombu.or.jp/ )から
「昆布検定」を受験していただき、ありがとうございました。

あなたは、「昆布検定」の問題を見事に全問正解されましたので
合格通知メールをお送りさせていただきます。

★★★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★★★

          昆布検定合格証

       新潟県  鶴越 様

     昆布検定合格おめでとうございます!


                 こんぶネット事務局

★★★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★★★

昆布検定合格おめでとうございます!

後日、こんぶネット( http://www.kombu.or.jp/ )内にある
「よろこんぶサポーター」の一覧ページに、
あなたのお名前を掲載させていただきます。
(ニックネーム掲載を希望された方は、ニックネームを掲載)

ご希望の方にはpdf形式で「昆布検定合格証」を発行します。
(pdf形式のものをメールでお送りします)
ご希望の方は、お名前・都道府県名・受験日(合格日)をご記入の上
事務局 kombunet@hs-plus.jp までメールをお送りください。

また、昆布大使にご興味のある方も、こんぶネット事務局まで
メールにてお問い合わせください。

※受験者名は都合により鶴越にしてありますので、こんぶネットの合格者名には別名で掲載されます。

知ってて良かった、昆布のこと。
で、今の日高よりも更に旨味の濃い真昆布の導入を検討中です。
お楽しみに!


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by up-jp | 2013-11-16 17:45 | 勉強 | Trackback | Comments(2)
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かねがね、おろし醤油うどんや釜玉などお客さまのお好みの分量の醤油をかけて食べていただくメニューをやっていて、「ちょうど良い味になっているかなぁ」という心配をしていましたが、ここに来てどうしてもそれが気になってしまって対策を考えていました。

結論としては最低限必要と思われる醤油の分量を決めて最初から添えて出すということにしました。

喫茶店で使うミルクピッチャーの中型の物を利用してやってみています。
もっと雰囲気の良いものもあるとは思うんですが、ひとまずそういうサービスが必要かどうかを見極めてからにしようと思います。

映画UDONの中で女の子の前でカッコつけようと小泉孝太郎がジャブジャブと醤油をかけて、やせ我慢をして無理くり食べ終わるシーンがあります。
そんなことは実際にはないんですが、こちらのお店に来てから数回ですが、「しょっぱいすけ、薄めるお湯をくんねかね。」と言われるご高齢の方がありました。

そんなことで食べ馴れた方にはなんということもない醤油うどんですが、より美味しく食べていただくために、ちょうどいい位の醤油の分量をチェックしてピッチャーに入れて個別にお出ししています。

それも一度に全部かけていただく前に、薄味がお好みの方はちょっと加減しておかけいただくと良いかもしれません。

また、皆さまのご意見をお聞かせくださいね。
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by up-jp | 2013-10-19 21:02 | 勉強 | Trackback | Comments(0)

美味いもの試作

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固めに作った温玉の黄身だけを取り出して、塩糀に漬け込んでみた。

冷酒のあてに最高ではないかと。

箸の先に少しずつ取って、チビリチビリ一献やりたいもんだ。

これはうどんには転用が閃かないので、酒のあて専用かな?(笑)

完成は明後日の予定。
はぁ…待てるかなぁ…笑
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by up-jp | 2012-05-14 19:31 | 勉強 | Trackback | Comments(6)

だし糀・甘糀

浅利さんの本に紹介してある「だし糀」
大分の佐伯地方で親しまれている保存調味料の一つで、本来は焼き魚を丁寧にすり潰して味噌やゴマと一緒に摺り合わせるものだけど、ここでは焼き魚の代わりに糀そのものを使うというやり方。

一応、レシピの分量どおりに作ってみるのだけど、調味料の半分以上を占める醤油がどうにも強すぎて肝心の糀の風味もゴマの風味も飛ばしてしまったので、勝手にゴマを倍量、糀は半量追加。
それでも味が強いのであとは長時間熟成後にどう変化していくのか様子見。

もう一つは甘酒という方が分かりやすい「甘糀」
正式には糀と餅米を使って作るものだけれど、バリエーションで市販の餅を使って作る方法も掲載してあったので、そこからヒントを得て茹で残りのうどんで試作。

<材料>
茹でうどん 160g
水 うどんと等量
糀 110g(うどんの量の約70%)

茹でうどんは等量の水を加えて柔らかくなるまで煮る。
煮詰まってしまうようなら適宜水を足す。

煮あがったうどんは粗熱をとってから、ミキサーでとろとろのクリーム状にする。

クリーム状のうどんを糀と混ぜ合わせて、55℃前後の湯せんで一晩キープ。

これでとろりと甘い甘糀ができるはずなんですが。

出来上がった甘糀はこれから胡麻ダレの甘み付けに使ってみたり、つけ麺のタレとして隠し味に使ってみたりという方面に使ってみようかと思っています。

塩糀だけで強くなりすぎる味の調整に甘糀。
砂糖と塩の関係になるんでしょうが、糀が入ることでずいぶん優しい関係になると思います。

さて、明日は定休日。
午前中は無農薬農法の農家さんにお米を分けてもらいに三和区まで出かけてきます。

来週は4月ですか…
そんな時期なのに安塚では30センチを超える積雪のよう。
来週から観桜会って、それ絶対無理あるでしょ!笑

開花のピークは18日頃とか。
九州に婚礼に出かける14日前後でなくて良かったです。

そうでした。
後ほど営業カレンダーをアップしますが、4/13夜営業~4/17まで、九州で婚礼があるため留守にします。
長い期間のお休みになりますが、実質4/14、4/15の土日がお休みということになります。
お出かけの際には、営業カレンダーを見ておいでいただけると幸いです。
ご不便をおかけしますが、よろしくお願いします。
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by up-jp | 2012-03-26 19:52 | 勉強 | Trackback | Comments(0)
夜の営業を平日に設定する代わりに第一と第三の月曜日はお休みをいただくようにしました。
1つにはかみさんの疲労回復の時間を確保するため、もう1つは自分たちのモチベーションを上げるための情報収集や食べ歩きの時間を作るためです。

お蔭で新しいものや話題になっているローカルグルメなどに触れる機会が増えました。
単にルーチンで毎日の仕込みや調理をすることから、開業したての頃の「もっと美味しくて楽しいものを提供しよう」ということを考える時間を作ることができているような気がします。

まだ形になっていないことの方が多いのですが、これから徐々に煮詰めて開花していきますので、待っていてくださいね。

自分たちの食に対しての仕事で刺激を受けることが多いのが高田商業高校傍の「はな禅」さんの仕事です。

昨日、どうしてもはな禅さんに行くべき用事がありました。
はな禅さんと懇意にさせてもらって作り始めた麺の様子を見るためです。

うどん屋の鶴越ではありますが、基本は「鶴越製麺所」という商売がベースになっていて、小麦粉を使う麺類であれば、果敢にチャレンジしており、その流れの中で生パスタも商品化してきました。
生パスタの次の領域がラーメンだったわけです。

自分たちの思ったような食感と鮮度の麺が欲しい、という声を聞いて勝手に試作を始めて、うどんの鍛え方で包丁切り方式の中華麺ができました。
はな禅さんも仕上がりに満足してくださるようになり、ようやく限定メニュー用の麺としてデビューしました。
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限定つけ麺(1日5食)

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限定お魚豚骨(1日5食)

c0092877_13103810.jpgつけ麺に添えられる天然塩が2種類。


今回のつけ麺の仕上げには心底はな禅さんの丁寧な仕事ぶりに驚かされました。つけ麺はキリッと冷やされて噛み応えのある弾力の強い麺になっていました。
熱いラーメンでも伸びができるだけ遅いようにと設計して作った麺なので作った本人も驚くほどコシはかなり強力です。

マスターが運んで来られた時に上の写真の塩2種類をつけて麺だけを味わってください、と。
薦められるとおりにしてみると麺の小麦の味はもちろん立つのですが、旨味とほんのりした甘さが口の中に残る…「やられた~!」と思ったのは麺を浸している水がコンブだし…
納豆コンブが添えられているので適度な粘りもあり、すっきりした塩ベースの鶏のつけ出汁が麺に自然と絡むようになっています。

コンブの粘度を利用しながら、食べさせるこの工夫、添え物の工夫はとても勉強になります。

つけ出汁に麺を入れると普通は麺についた水分で出汁の味がだんだんと後半になるに連れ薄まって焦点がボケてきてしまうところをコンブ出汁の旨味でそこを解決するというところが肝でした。
シンプルな具材ですが、時間をかけて取られたであろうスッキリ系でコクの深いつけ出汁と強いコシの麺。

麺のコシを受け止めるためにより深いコクのある味わいの塩ダレを作られたのだろうと想像します。

お魚豚骨は熱いラーメンですが、いつもながらマイルドでコクの深いスープです。
旨味が濃いのであまり塩分を多く必要せず、かみさんがスープを完全に飲み干すという普段は見られない光景がはな禅さんでは見られます。

いつものことながらこちらにお邪魔するたびに、基本のラーメンのバランス、一つ一つのトッピング、添えられる薬味の種類とチョイス、盛り付けのすべての面で考えを重ねに重ねて作っていくことをどこまでも止めない姿勢に反省させられることばかりです。

自分のうどんが全くの手抜きと言うわけではないのですが、ある程度スタイルの決まってきたレシピや盛り付けはなかなか変える事ができません。できないと思い込んでしまっているんだと思いますが…

また、茹で時間の待ちが長いうどんをできるだけ早い時間でお届けして鮮度の良いものを食べていただこうということがややもするとルーチンワーク化を助長しているのかもしれません。

自分の作った新しいカテゴリーの商品がこのような形で提供されているのを見て、自分自身の看板である「讃岐のうどん」を更に高い次元に持っていこうと改めて意を強くした次第です。

ただ、それはどうしたらそうできるのかは、ただいま考えを四方八方に巡らせています。
時間をかけずに瞬発力で勝負したがる性分なのですが、今回はじっくりと考えて11月のおでん開始に伴う恒例のメニュー改定でお目にかけることにします。

しばらく時間をくださいね。きっと楽しいものができると思っています。
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by up-jp | 2011-10-04 13:34 | 勉強 | Trackback | Comments(0)
7月に釜を新しくし、ストレスなく麺を連続して茹でることが可能になりました。
茹で湯の塩気がほぼ完全に近い状態までいつも抜けているので、茹で上がりにムラがなくなり、最後の一杯までコンディションの良い麺を出せるようになってホッとしています。

能力は上がりましたが、悩みも新たに出てくるわけです。

今、当店のうどんは生地の鍛え方を念入りにしていることと太目の切り方が美味しいと思っているため、茹で時間がかかります。
少量ずつ何度も何度も茹でていった方がフレッシュなうどんを提供できますが、一度にたくさん茹でられなくなるため、一時間あたりにご提供できる数の上限が下がってしまいます。

そうですね~、日によって若干の差はありますが、概ね17分から18分前後の茹で時間が必要です。
能力的には一度に約20杯分を茹でられる勘定ですが、できたら15杯くらいにしておいた方が麺の表面はツルツルで、麺自体の弾力も豊かです。
その弾力が維持できるリミットは茹で上げ後、30分以内で茹で置き時間が短ければ短いに越したことはありません。

一番美味しいどんぴしゃ茹でたてを食べていただくためには待っていただく以外の方法をなかなか思いつけません。

今でも皆さんけっこうなお時間をお待ちいただいてからご提供するので、そこから更にお待たせするのは本当に心苦しいのですが、あれこれ定休日の一日考えての結論としてはご来店のタイミングが読めない中ですべてのお客さまをお待たせせずにかつ茹でたて2分以内くらいの鮮度でお出しするのはかなり難しいので、もしお時間がかかっても茹でたてをご希望の場合はご注文時にお申し出いただくようにしてみたいと思っています。

ブログなどで茹で加減についての率直なご意見を読むこともあり、いろいろと考えさせられました。
うどんのモノとしての特性とタイミングよく出していくことの最大公約数はどこにあるのか、まだまだ試行錯誤中です。

勉強して良い答えを出せるように精進します。
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by up-jp | 2009-10-06 20:24 | 勉強 | Trackback | Comments(8)
いよいよ明日の夕方、半月間の四国遠征に出かける。
お遍路さんの道を88番札所から逆打ちしていく形になるが、ひとまず26日は早朝発の神戸港から出るジャンボフェリーに乗り、9時頃に高松入りすることができれば、まずは坂出まで足を伸ばしてK製粉に仁義を切りに行って「がもう」でうどんを食って、一寝入りしてからあづまの大将のところに行こうか…

明日の出発時間と途中の疲れ具合で仮眠をどの程度とるのかで、神戸の到着時間が変わってきてしまうので、何とか予定通りの9時間でたどり着けると良いなぁ。

ETCの割引率が深夜は最大40%にもなっているなんて知る由もなかった自分は、今日になって慌ててETCをつけようと思っても遅い。カードが間に合わない。
以前、TSUTAYAカードを作った時に持ってたんだが、そのクレジットカードの方を財布と一緒に紛失してしまったので無効となってしまい、面倒くさいからその後作らなかったのが仇となった。
片道の高速代が3000円も違うのは痛い。

しかし、今回慌てて取り付けたとしても、ETCの本体を買うお金、取り付け作業料などがかかることや新潟で仕事をする上ではそんなに高速を使うことはないと考えると今の今に合わせて一時的な出費を増やすまでもないような気がする。
四国から帰ってきたら、やることにしとこうかね。
c0092877_23203821.jpg今回の遠征の足となり、倉庫ともなり、寝床にもなるのがこの子。大好きなホンダアクティ。
以前にもバンドをやっていた時にアクティに乗っていたので、懐かしい。

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7年選手なので走行距離は、それなりのものだが、エンジンの調子がすこぶる良く、ボディも非常に状態が良く、錆一つ出ていない。かれこれ20年来のお付き合いの車工場にお願いしたものなので、いつ買ってもハズレを引かないというのはありがたいこと。

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まだ装備を全部積み終わってないのだけれど、こんな感じで水さえ供給されればいつでもうどんを打って茹でて出汁を引いて食べることができるようになっている。
もちろん車の中で全部の作業をやることはできないので、それなりに軒先や水道などを借りないといかんのだけど。

ひとまず、神戸まで順調な旅程で進めるように今日は早寝しないと。
そんな心持なので、今日はお酒はなし。
では、おやすみなさい。
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by up-jp | 2008-04-24 23:26 | 勉強 | Trackback | Comments(12)