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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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2013年 06月 18日 ( 1 )

うどんのお供の天ぷらは美味しいけれど揚げ物ゆえにカロリーが高いので気になる方には分量とか頻度とか考えさせられてしまいますよね。

揚げている側は昨今の食用油の値上がりが度々だと消耗の激しい天ぷら油をどう使うかはけっこうコスト的に悩まされる問題でもあります。

そんな中で当店で最近導入したのが「カラッと元気」という商品名の酸化チタンの金属プレートです。

開発元のアルセエコのHPでは、このような商品説明があります。

その酸化チタンが食用油の劣化を防止する効果があることを利用した、業務向けの電気不要の沈めるだけで使える薄型プレートです。

油が劣化する要因として、大きく分けて4つが考えられます。

1、空気の酸素に触れることで劣化を促進。一般的に酸化とも言います。
2、熱することによる、熱重合と分解(高温になればなるほど進みます)。油がねばねばします。
3、揚げ種の水分による、油の加水分解によって、油の泡がたくさん発生して揚がりにくくなります。
4、揚げ物から溶出する物質による劣化。

食用油は「熱・水分・光(主に紫外線)・食材から出る成分」などに反応し、化学変化を常に起こしています。
カラッと元気の光触媒として利用されている酸化チタン100%の素材で出来たチタンセラミック触媒が、
140~200℃の油中の熱エネルギーを利用して酸化する時に起こる電子を失う化学反応を減少させます。

油が劣化し結合しようとする化学反応を減少させることで油の粘性が低くなり、
結束していた油の分子が分散して熱効率が良くなります。
それによって、低い温度で揚がり、調理時間も短くなるのです。


こういう説明を読んで「ははぁ~、こりゃすごいわ、すぐに導入!」とはなりませんよね~(笑)

導入した本人は良くなったような気がしているだけで、現場サイドは「また社長の新し物好きが出て、またまた金の無駄遣いかよ~!」というやりとりをかつての勤め先で何度も経験していますので、どうせ眉唾モノだわな~と思いつつ、東京のホテル日航で導入済みとか書かれると、好奇心旺盛なワタクシとしましてはちょっと効能を確かめてみようかと無料のサンプル貸し出し3週間というのを申し込みました。

天ぷらの揚げ場はご存知のとおり、かみさんがやっていますので、彼女が「揚げ上がりが違う」と言えば、効果があったということになりますので、しばらく使っていました。

五日目くらいから、かみさんが時々「週末の混雑を越えた油なのに、揚げ上がりが良いままだな~」とか「朝、足し油したのがほとんど減ってないよ~」とか言い始めました。

通常だと7営業日くらいで1500個から2000個くらいの天ぷらを揚げて油の酸化(劣化)が進み、フライヤーの油面から油煙がもくもくと上がり、目が痛くなることもあるので、そうなる前に揚げ油は全交換します。

ところが7営業日を過ぎても油煙が上がることなく、揚げ上がりも新油ほどではないものの色も白っぽく、カリッと揚がっていました。

結論的には14営業日、フルに使ったところで導入することにしました。

効能書きのとおり、油の消耗が少ないので足し油が少なく済みます。
これは、お客さまの口に入る衣に残っている油が少ないことを意味しています。
残り油が少ない=カロリーが抑えられる、という嬉しい効果と食用油の仕入れが少なくて済むという、双方に良い事ばかりです。

傷つけないように丁寧に使えば、効果は半永久的というこの便利な天ぷらプレートを使いながら、これからも美味しい天ぷらをご提供していきたいと思います。

揚げ上がりの軽い天ぷらをどうぞお楽しみくださいね。
by up-jp | 2013-06-18 20:38 | 道具 | Trackback | Comments(2)