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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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2012年 05月 22日 ( 1 )

小渕浜のワカメ麺

良質の小渕浜のワカメをうどんにのせてたくさんいただきましたが、今回は麺に練りこんで色と風味を楽しもうという試作作業。

うどん、ラーメン、パスタの三種類の違う作り方で試してます。
ワカメを長い時間つけて柔らかくとろけるくらいに戻したものをミキサーでゲル状にしたものを仕込みの水分として使っています。

☆うどん
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粉の性分だと思いますが、さぬきの夢100%で試したところ、加水不足で通常は47%前後でミキシングするのが結果的に50%に。ワカメの固形分だけ水分不足になったような感じです。
パスタとラーメンの試食をしたので、これは試食はまだやってないです。(笑)

☆ラーメン
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製麺は大変しっかりした手ごたえのやや硬めの打ちあがり。
茹でてみると大変滑らかな表面で、今回の試食は水洗いして冷麺で食べましたが、喉越しも良く秀逸。

不思議な現象はラーメンだけワカメの砕片の形がまったくなくなってしまっていることです。
他の麺の作り方との違いはかん水の有無だけなので、ひょっとしたらかん水のようなアルカリ性の強いものに加えると溶けてしまうのかも。

☆パスタ
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茹で上げたあとの状態での撮影です。
パスタはデュラムセモリナ100%ですので、黄色味が勝った綺麗な黄緑色をしています。
表面は適当に凸凹があり、ソースの絡みも良好でした。これが一番手っ取り早い活用方法のように思います。

まとめてみると、三種類の麺共に色味はきれいに出るし、茹でても色落ちやワカメの砕片がお湯に漂うということもなく非常に扱いやすい状態ではありますが、今回ワカメ240gに水を足して合計1000gの仕込み水とした割合ではワカメそのものの風味は生きてこないので、もうちょっとワカメ自体を増量する必要があります。

その場合に、純粋な水分が少なくなるので、実際の加水量はどのラインを基準にすると良いのかは試作しながらアタリをつけないといけないのかなぁと思います。

固形分が増えるとその分だけつながりが悪くなったり、食感がもろくなったりということも懸念されるので、ボーダーがどのあたりになるのか、楽しみ半分怖さ半分。

予感としてはこれは、どれも美味しくなります。
もっと実験してみれば、良い結果が必ず出るでしょう。
by up-jp | 2012-05-22 10:55 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)