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そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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2008年 06月 05日 ( 3 )

…という感想が相方から出た。
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天麩羅の余りのムネ肉を湯がいた汁をかけ出汁に加えて、2mmの細打ち機械麺は茹で時間1.5分。

仕上げに少々のラー油を加えて、粗挽きコショーを振ると、あらら、やっぱり魚介ベースの塩ラーメンになってしまった。

細麺は1.5分くらいの茹で時間だと札幌ラーメンのような食感になり、程よく芯がアルデンテで殊更説明をしなければ、ラーメンを食べていると思う人がかなりおると思われる。

今日、試食してもらったメンバーも「まるでラーメン」という感想。

讃岐うどんなので、ラーメンそのものになってしまったらイカンなぁ。
やっぱり、「らーどん」でなくては…

すずらんはこういう麺ではかなりイイ仕事をすると思うのだが、いかが?
by up-jp | 2008-06-05 02:50 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(6)
↓店内(昼間)
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↓店内(夜間)
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店内の改装など大きな工事は全く行わないでうどん店にリニューアルする予定で、手を加えるといったら厨房に茹で釜を据えること、什器類が丼メインになることくらいか。

と、文字に書けばカンタンだが、実際には使用する厨房機材や器具が違うので、引き出しの中身はほぼ総とっかえ。
また、収納位置も1日のプレオープン初日で不都合な箇所がたくさん出てきたので、実質6畳の厨房の中でパズルのような移動を何度か試みて、ようやく落ち着いた。

何がまずかったか、というと下記のような点
1 食器の収納場所が動線に合っておらず、揚げ物の動きとクロスして危ない。
2 洗い物を一時的に上げておく水切り場所が不足。
3 よく使うボールやザルなどの置き場所が不適切。
4 天麩羅の下処理をする場所と揚げた物を置く場所が狭い。
5 手をずいぶん伸ばさないと届かない場所にモノが置いてあることが多い。
6 今回使用した半寸胴では容量が小さく、来客のピーク時に対応困難。

要は、無駄な動きが多く、動線が混乱しているということに尽きる。
ボトルネックになっているのは、厨房リフォームが済むまでの間の茹で釜の能力。これに流れが制約されているので、仮の厨房なりに2釜体制にできるように配置を考え直す。

動線の整理のため、食器の収納位置を逆にして、近いうちに麺を洗うため専用の二槽シンクを配管工事を行って設置し、手配していたマルゼンの茹で釜も到着したので、そちらも併せて設置する。
食器棚は現在仮置きの棚がオープンラックなので、食品衛生基準に合うように扉付きの食器収納庫に変更する予定。

↓オークションでわずか5回ほど火を入れただけという新品同様のものを破格値で入手。
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パスタボイラーなのだが、仕様はうどん釜と全く同じ。
あえて違う点と言えば、取り外し式のパスタかごが2個付いていることくらい。
このパスタかごは、うどんでも応用ができるので却って助かる装備かもしれない。

設置工事関係がこれからだが、現在あるものでひとまずは対応できるように配置換えをしたので、今週末の仮営業で問題が少しでも減っていたら幸い。

厨房のリフォーム工事が済むまでは、プロパンガスのMG-12Jと40L寸胴(お遍路うどんで使用したもの)と都市ガス13000Kcalの三重巻きコンロ+40L寸胴の二本立てで、5分ずれの茹で上げサイクルに対応できるように試してみることにしている。

今日は相方と接客のトレーニング初日。
サークルの友人に店に来てもらって、商品提供までの手順、トークを見せてロールプレイング。
実際にうどんを作り、食べてもらって入店から退席までの不備な点を手直し。
厨房とホールの連携、声をかけるタイミングなどやってみると不明な点が多数出てくる。

人員が当面2名でやらざるを得ない情勢なので、今週末の営業で半セルフを試す予定。
出来上がった品物の受け渡しと食器下げをお客さまにやっていただくことで、提供のもたつきを少しでも軽減したい。
ご近所の高年齢層のお客さまがその方式を理解してくれるかな~~~???
ショッピングセンター併設のフードコートをイメージしてもらえると助かるのだけれど。

何せ6/1の仮営業の時も人数的には慌てるような人数ではなかったのに三人がかりでやっとやっとだったので、今後は少人数でも多数に対応できるような形にしていきたいと考える。

受け取るお客さま側の動線が支払いのお客さまの動線やセルフメニューの動線と絡んでしまうようにも思うので、明日、シミュレーションしてみて採用するべきかどうかを最終的に考えていくことにしようと思う。

今日の午後、ご近所60軒ばかりを訪問して営業日の案内とご近所優待週間(今週、来週の延べ6日間)のご案内。
反応は予想以上に良かったし、何より即答で来店を約束してくれたお客さまがあったことが何より嬉しい。「うどんだとご飯が足りないときなんかも気楽に行けるわね~~。」と嬉しそうに話すお母さんの顔が印象的。

明日の午前中、残り50軒ばかりを訪問したら、ご近所PRは一段落。
ご近所優待週間が終わったら、今度は福祉関係の職員や一般的な知人などに対象を変えて、仮営業の周知徹底。
3ヶ月という長い準備期間をとるため、資金繰りは決して楽ではないとパートナーが言っているので、早めに本営業に切り替えたいところだが、まだまだ不備が多いのでここはじっと我慢の子になるしかない…
by up-jp | 2008-06-05 02:25 | 開店準備 | Trackback | Comments(2)

はた坊(石川県七尾市)

噂に聞いていたマニア中のマニアである秦さんが香川から七尾に引越して、ご実家の傍に建てられたという能登のうどんの名店「はた坊」

先日の西日本放送(香川エリアで放送された)「ラジオでDon!」のパーソナリティである笑福亭小つるさんも僕との会話の中で絶賛されていたお店でもある。
→ラジオでDon!の放送内容はこちらをクリック(WMAファイル形式)
そこへご挨拶と知恵を借りるのを兼ねて、うどん屋のパートナーと往復400キロの日帰りうどん旅を決行。石川と新潟は近いと思っていたが、まぁそれなりに遠かったと…
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折りしも素晴らしい好天に恵まれ、4時間かかってたどり着いた店内は陽光あふれるサンデッキのような心地よさ。

時間は14時ちょっと過ぎ。
玉切れを心配したが、ひとまず何を頼んでも大丈夫だとのことなので、安心してイカ天ざるとひやあつを頼み、相方は、讃岐うどんをほとんど知らない(冷凍麺以外は)ので、生醤油とひやあつ。
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七尾で水揚げされたプリプリのイカが絶品。
寿庵さんがAllAboutで書いておられたそのままのものが期待以上の形で食べられた。
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秦さんの麺の何がスゴイと感じたか、というと徳島の名麺堂さんと同じようにMあひるで、グミグミの超多加水麺を作られることだ。

実際に食べてみて、粘り気のある口ざわりの麺は、歯に粘りつくような食感。
あひると白椿のブレンドであると店内に掲示があった。
も~~~っちりした食感が丸亀中村の麺を思い出させる。

大将のご好意で延ばし前の生地を触らせてもらったが、一言で言い表すと「マシュマロ」
自分では麺がばらけないので、こんなに柔らかい生地は手に負えないとすぐに思ったほど柔らかで弾力に富んでいる。
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いろんな工程の工夫の末に生まれてきた麺の奥深さを相方と二人で温いんも冷たいんも堪能させていただいた。

まろやかで尖ったところが全くないお出汁は、使っている材料こそ特に讃岐うどん店では珍しいものを使っておられないが、品質が断然良いので、臭みもえぐみもないのだということ。
節類、塩、水、粉のすべて厳選して作られるこのうどんは何度でも足を運んで食べたいうどん。

ランチタイムが終了してから、約1時間も材料のこと、製法などの情報交換をさせていただいた。惜しげもなくあらゆることを教えてくださり、感謝。

相方もうどんをこよなく愛する人がどんなことを語り、何を目指しておられるのかを聞いて、うどんの世界の奥深さを知った様子。
なんでも香川に次に出かけるときは一緒に行きたいと言う。大歓迎である。
近いうちにまた出かける機会もできるだろう。

秦さん、お忙しいところありがとうございました。
by up-jp | 2008-06-05 01:56 | うどん店 | Trackback | Comments(2)