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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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2008年 03月 06日 ( 1 )

製麺講習会

c0092877_22185590.jpg3/5~6、四つ木の某製麺機械メーカーの講習会に参加。
基本の基本からおさらいをするつもりで出かけたが、実際には曖昧なレシピでやっていたものをきちんと量と時間を計ってやることの意味を理解し、その度ごとに思いつきでやっていた部分を修正する基準ができたのでとても満足。
それも去ることながら、出汁や醤油のメーカーさんが全面的にサポートしてくれる体制にあるのがとても助かる。
サンプルの返しや醤油もたくさんいただき、普段使いの醤油との違いを見ることもできるし、メーカーさんから最新の種類の粉もデモで試すことができたし。
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昨今の大かんばつの影響もあって、タピオカ添加で足りない小麦を補い、食感を強調することで元々の原材料不足に対処しようという気配も感じた。
地粉は供給量と品質の上下が年度によって大きく左右され、安定しているASWは天候不順で絶対量が不足。

そのうちタピオカだけでなく、米の粉とかその他の雑穀の粉で増量できるものは増量するような、そんな種類の粉が登場するのではないかと思った。

パックに「さくら」と書いてあるのは、国内最大手メーカーのでんぷん添加の粉。
そのほか、ASWの他のメーカーさんのものも試してみて、いろいろと感じることがあった。

また、製麺機械で打ったものと手打ちのものとの違い、機械化による身体の負担軽減の課題などなど、実際に店として展開するときに重要なことが何かをいろいろと勉強させてもらった。
by up-jp | 2008-03-06 22:31 | 四方山話 | Trackback | Comments(2)