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そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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2007年 07月 31日 ( 1 )

「ふうのなんでも帖」のふうちゃんが場所のセッティングをしてくれて、一般公開のパン工房イベント「手打ちうどんを楽しむ会」が7/28~7/29に行われました。
当日のコンディションは木陰こそ爽やかな風が吹いていたものの厨房の中はサウナ状態。
エアコンをかけてもあまり効果がないほどの暑さ。
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そんな中で仕込んだ生地は以下のとおり。
初日分(7/27 午前から仕込み開始)
さくら夢2000 6キロ さぬきの夢2000 4キロをブレンド。
試験用でさぬきの夢2000のみで1キロ。合計11キロ

二日目用(7/28午後からの仕込み)
さぬきの夢2000 5キロ(その日に製麺)
さくら夢2000 2キロ(翌朝製麺するために仕込み) 合計7キロ

二日目午前中の開店準備をしながらの仕込み(デモとお土産用)
さくら夢2000 1.8キロ さぬきの夢2000 1.2キロ 合計3キロ

加塩度14% 加水率45%で統一。
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水回しにはパン工房で生地練りに使っている大正電気のレディースニーダーを使用。
1キロずつしか回せないとは言うものの、非常に細かく熱の発生も抑えながら、水回しができるので、非常にしっとりとした生地になった。

気温が高く、エアコンが入っても厨房内は32度前後。午前遅くから仕込み始めた生地は、ちょうど団子にする時間が日没くらいだったので、程よく気温が収まってきた頃だったので、ちょうど扱いやすい状態になった。そのままその生地は翌朝まで寝かせる。

午後4時過ぎから試験打ちを兼ねて、ふうちゃんのお母さんに食べてもらおうと思って、さぬきの夢2000を仕込む。
これは二時間後に麺にしてしまった。扱いはそれほど苦労することもなく、きれいな麺線になったので、ホッとする。

翌朝、午前8時に製麺を始め、一時間半で10キロを切り終わる。
あづまの時のペースとぴったり同じ。

水道水のPHは6.5~7の間くらい。グルコン酸を茹で湯に加えて茹で始めると、グルコン酸のお陰もあって、エッジバリバリのピカピカ麺が茹で上がってきた。

冷やして出して、時々釜抜きあつかけを出したりして楽しんでもらった。

さて、翌日分の午後からの製麺はぜひ、さぬきの夢2000を食べてもらおうと思って夢2000のみで打つ。夕方までに仕上げて宿に戻るつもりで。

さくら夢2000の2キロは、水回しをして予備熟成の状態で、一晩置いてみることに。

六時半くらいに打ち終わり、ストックするが、ちょっと勘違いしてホントはこれでは翌日分は足りなかったのだが、それに気づいたのは翌朝だから仕方がない。
結局、翌朝少し寝坊したあと、kozouさんたちとホテルで朝飯を食べてから、工房に9時半ごろに入り、新たに5キロ仕込を増やす。
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予備熟成をかけて帰ったものは製麺時にかなりやわい生地で扱いづらく、ダレが出てしまって麺線にしまりがなかった。やはり、ある程度しっかりと鍛えてから寝かさないとダメということが分かった。半面で生地の柔らかさを上手に利用して、お手本どおりの四つ出しが珍しく一発でできる。

5キロ増しで仕込んだものは生地のダレを見て、加水を43%にするが、最終的にはこれでちょうど良くなった。

さぬきの夢2000の麺としての魅力は、いろんなマイナス点を除いても十分にあり、色艶、食味、香りなど僕にとっては非常に好みの粉であることが改めて感じられた。
この長所を上手に生かして、作業サイクルなども併せて検討しながらどうやったら打ち立ての麺を一番おいしい状態で届けられるのかじっくりと考えたいと思った。
by up-jp | 2007-07-31 18:56 | 製麺ログ | Trackback(1) | Comments(14)