そこへ直れ!手打ちにいたす!

teuchi.exblog.jp

越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

ブログトップ

2007年 05月 07日 ( 1 )

茹で湯のph調整実験

業務用として販売されているph調整剤と同類の性質をもつ酸でどの程度の差が出るものか実験をしてみた。(画像をクリックするとちびっとだけ拡大されます。)

<製麺データ>
製麺日 2007/05/06 22:00ごろ
粉 雀1200g+ホクシン800g 加水約48% 加塩度14%
予備熟成1時間 畳み返し4回を1時間間隔で2回行った後、熟成時間2時間で製麺。

<茹で湯の条件>
1 水道水(浄水器を通さないもの)
2 1に塩を0.6%添加(業務用茹で釜の営業終盤の塩気を再現)
3 1に酸を0.1%添加

<茹で時間等の条件>
麺線 平均4mm×4mmのものを4g~4.1gで揃える。
茹で湯の量 500ccを2分間沸騰させたままにした後、麺を投入。
茹で時間は再沸騰後からタイマーで14分。
茹でた後は即座に水道水で〆てから写真撮影。
露出補正、ホワイトバランス、撮影距離は同じ条件で行う。
c0092877_22522861.jpg


c0092877_22524316.jpg


c0092877_22525665.jpg


c0092877_22532324.jpg
↑この麺はph調整剤を入れて茹で上げたもの。ちなみに晩ご飯用デス。
エッジの角立ちも良く、表面の平滑さは単純にホクシンの粉のせいだけではない。

表面の荒れ方を見る限りでは塩分が少ない方がよりきれいだし、更に弱酸性になっているものは尚更きれいな表面になっている。

釜揚げを取ることなどを考えて、茹で湯の食味に影響がないかどうかを茹で汁を飲んで試してみたが、匂い、酸味とも気になることはなかった。
この酸の成分は有機酸で、澱粉を発酵させてできるものなので食品として摂取しても影響がないとメーカーでは公表している。食品添加物の指定を受けている。

正確に実験するためには茹で湯のph測定を行えば間違いないのだが、残念なことに手許にph試験紙などを持っていないので、調べることができず。
それはそのうち試験紙をどこかで入手して解決していると思われ。

↓茹で上げ後の洗浄水の濁りについての比較
c0092877_22533745.jpg

↓エッジの出方がけっこう特徴的に出ていた。
c0092877_2259494.jpg


時間が経過しても最初にくっきりとしたエッジが出たものはあまり変化がない。
ph調整はそういった部分でも確かに有効な方法と感じた。
茹で湯の濁りがなくなり、歩留まりが上がる上にエッジがきちんとなるのであれば、豊富で良質な天然水を使えない地域ではずいぶんと助けになるのではないかと思う。
少なくとも川崎市でうどんをやるなら、あると心強いものだと思うが、いかが?
[PR]
by up-jp | 2007-05-07 22:53 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)