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そこへ直れ!手打ちにいたす!

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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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2007年 04月 21日 ( 2 )

疲れてくると何故か天麩羅が食いたくなる。

気持ちには素直に、メゴチ、鶏ササミ、レンコンを揚げて天ざるに。
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はりやさんみたいにおいしそうに盛ろうと思ったけど、野菜ものを揚げてなくて、イマイチ。
平たい器に盛り付けるのって難しい。

縁の立ち上がりがちょっと低めで口径の大きな丼があると良さそうだな。
おか泉の冷や天おろしで使われてるようなヤツ。

ホクシンとすずらん1:1のブレンドで作った麺を3ヶ月ぶりに冷凍から出して食べてみた。
麺が短く切れるところが出てきた。
それから、ずっと同じ形でキープされて冷凍されているので、麺が波打ったみたいになってちょっとかっこ悪い。

冷凍保存は確かに効くし、食味もそんなに大きく変化はしないというものの、エッジがきちんと立って旨そうな色と姿であるためには冷凍は決して良くない気がしてきた。

この時期、細麺に打っていたのでところどころきしめん状になってる。
やはりモチモチ系の麺は少し太さがほしい。
そんな気がした。
by up-jp | 2007-04-21 21:16 | 麺類レシピ | Trackback | Comments(2)
深夜帰宅になった昨晩だったが、今日、手打ちうどんをお昼に食べようと以前から約束をしていたので、12時過ぎから粉4kgを仕込み、今朝製麺をした。

ねみゅたい~~~~!

2時に踏み終わって2時間仮眠して、菊揉みを終えたのは5時。
また1時間仮眠して6時に打ち始めて出勤前に一応余裕で終わった。
c0092877_1882592.jpg
表面はザラッとした感じだが、これはこれで出汁の絡みが良くていい。
風味はどっしりとしてモッチリの独特の彩奥義の食感がよく現れている。
本当はもっとしっかり熟成をさせたほうが滑らかさや粘り気が出るんだろうが、今回ばかりはスタート時間が遅いんだから仕方ない。

最近思うのだけれど、ASWを少なめにした方が僕のうどん作りには相性が良いような気がするのだ。確かにツルツルでピカピカの麺にはならないんだが、食味も香りも良い。
面が良いだけよりも、やはり旨みが強い方が良い。

地粉だけで大きなばらつきがなければ、このままで行きたいと思った。

土曜日で人もまばらなお昼休みは件のIHクッキングヒーターの提供主と共に茹で立てのうどんをたっぷり堪能した。
彩奥義のもっちりした麺を満足いくところまで食べられて幸せ♪だそうである。
たった300gの粉、材料費にすれば百円になるかならないかの材料で3人が幸せになれるんだから、世界中でこれをやれば戦争もなくなるのではないかと思ったりするね。

<データ>
気温 見るの忘れとった 湿度 65%だったような気がする(酔っ払っとったけん)
讃岐すずらん400g+彩奥義1600g
13%食塩水 加水率多分47%くらいかなぁ…50%じゃないことだけは確か(酔っ払っとったけん)

予備熟成1時間 鍛え畳み返し4回
二次熟成2時間

やっつけ仕事なのでいかんね。
気候の変化か、粉の鮮度が落ちてきたか、ばさつき気味でもう一声加水したくなったけど、我慢して正解だった。

それより、麺切り台の包丁に麺がペタペタくっついて作業が進まないのって何か対策ないもんかねぇ。やりにくくってかなわん。
by up-jp | 2007-04-21 18:13 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)