人気ブログランキング |

そこへ直れ!手打ちにいたす!

teuchi.exblog.jp

越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

ブログトップ

2007年 04月 04日 ( 1 )

c0092877_8461141.jpg
茹で上げたときのきれいなクリーム色がやや褪める。

冷凍保存以外では生麺の色が黒っぽくなってくるというのだが、これは木下製粉のホームページに解説があった。

「小麦粉の中に含まれているポリフェノール・オキシターゼ(Polyphenol Oxidases、以下PPO)という酸化酵素が空気中の酸素にふれて活性化するためです。簡単に言うと、生地が酸化して変色するのです。」

生の小麦粉は時間経過と共に色が白くなっていくので、茹で上げ後の麺の色が落ちていくのもこの理屈と一緒なのか?

食感はモチモチ感は増したような気がするが、粘り気(伸び)はなくなって引っ張ると割合と初期の段階でプツッと切れる。
冷やした状態ならもっと伸びそうな気がするが、今回はひやあつにして食べていたので、その点の違いは考慮に入れておく必要があるかも。

繊細で日持ちしないかと思われたが、どっこい根性ありそう。
by up-jp | 2007-04-04 08:51 | 製麺ログ | Trackback | Comments(0)