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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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ニシホナミ(鳥越・麺麦笛)ブレンド

讃岐すずらん50%+さぬきの夢2000 25%+福岡県産ニシホナミ100%の粉「麺麦笛」を25%ブレンド。
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エッジが四方に立ち、具合が良い。
食感も伸びが非常に良く、夢2000のモチモチ感とねっとり気味のしっかりした弾力が加わって透明感が高く、ビジュアル的にも食味的にもかなりの高得点。

やっぱり、九州系の粉のブレンドはそそるなぁ~。

ちなみに低温熟成を2日間、麺線にしてから1日寝かせてあるので、余分な空気が抜けて釜揚げにすると、この半透明な感じが素敵やないかな~。
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このお気に入りの熟成時間のサイクルをどの機材を使ってどうやって業務ベースで回していくのかを早々に確立しないと。

さて、これから仮営業案内のカレンダーを持って営業や!




今日、生麺の賞味期限を決めるための検査結果が出た。

低温熟成を長い時間かけてやった後の一般細菌検査の結果が出て、2日低温で寝かせたものを一日かけて常温に戻して製麺したものを10度で1週間保存してみた結果は、半惣菜製品(加熱を前提とした食品全般の呼称)の一般細菌基準値上限の100万個に対して、10万個(基準値の1/10)。

安全衛生に留意してきちんと作っていれば、大丈夫ということが判って安心した。
賞味期限表示は製造から4日間ということになるそうです。
感応試験で行くのであれば、実質5日~6日は冷蔵で大丈夫なので、表示上は安全係数を配慮して、短い方の4日間で行く予定。

美味しい半透明あめ色の超熟うどんを食べてくださいませ。
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Tracked from OKANの素 at 2008-06-18 18:07
タイトル : 花子と食べる 上越「鶴越うどん」
讃岐うどん房 鶴越(つるこし) 上越市昭和町2-18-13 まずは釜揚げうどんで。 OKAN「花ちゃん、これは生醤油で食べるとおいしいのよ」 花 子 「えー! き×××× で食べるの?」 OKAN「そうおいしいのよ、き×××× で食べると」 たまさん、新発見です! 騎乗位で食べる 釜揚げ讃岐 ... more
Commented at 2008-06-18 18:10
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by bebecat at 2008-06-18 21:54
うどん作りって、ワイン作りと似てる、、、、って思ったのは私だけ?
こしのあるうどんの感じが写真から漂ってきます。こりゃ絶対先輩に会いに+うどん食べに行かなきゃあ。
Commented by syo-kunin at 2008-06-18 22:05
たまさん、こんばんわ。。。

小麦粉、また値上がりです(泣)

一昨年、15%あがり、去年40%あがり、今年、20%上がります!!

真面目に、商売出来ませんよね!!
砂糖なんか、キロ30円も上がり、番長の店では30キロ単位で仕入れ
てますので、1袋、900円もあがりました。。。

この国は、一体
どうなるんでしょうか???
Commented by やまちっち at 2008-06-18 22:43 x
ニシホナミは使ったことないですね~。一度手に入れてやってみます。。
Commented by ツルマキ at 2008-06-18 23:31 x
九州の粉は興味深々デス!
3日寝かしは、回すの大変でしょうね。でも、食べるほうはワクワクしますね。。
Commented by midoriahiru at 2008-06-19 03:10
ニシホナミの「麺麦笛」は、私も興味ありました。
確か鳥越製粉ですよね!?
ちなみにそれ単体で打つと、どんな仕上がりになるのですか??
チクゴイズミ系??
Commented by ひろぽち at 2008-06-19 14:46 x
ニシホナミ……未経験です

鳥越製粉って、独特ですね~
是非一度、ホナミちゃん100%で打って確かめてみたいですね~
どんな麺になるんでしょう……
もし余っていたら、分けてくださいませ。

Commented by up-jp at 2008-06-21 00:53
>鍵米サマ
先ほどメールにてご連絡をさせていただきました。
ありがとうございました。
Commented by up-jp at 2008-06-21 00:57
>bebecatさん
そう言われればそうとも言えますね。
多分、ワインに限らず、酒、醤油、お茶なども素材や産地の特長をよく理解して、それを引き出せるようにブレンドするところなどは料理全般に共通するもののような気がします。
帰国して都合が合えば、ぜひ新潟にも遊びに来てください。
海よし山よし魚よし肉ヨシ米よし水ヨシ!の食いしん坊が泣いて喜ぶものがたくさんありますから。
Commented by up-jp at 2008-06-21 01:01
>赤飯番長さん
材料の高騰は本当に頭痛のタネですね。
うちもご他聞に漏れず、小麦粉の値上げもさることながら、鰹節類の値上げが一気に60%近くなるらしいので困ったもんです。
ここで安直に値上げすると便乗値上げのように言う人も出てくるので、メニューブックなどに材料高騰の事情を書くようにしないといけないと思いました。

早く燃料を安定した安い価格にしていかないと肝心の鰹や鯖自体を獲りに行く漁師さんたちが立ち行かなくなってしまいます。
福田君、しっかり頼むよ~~~~
Commented by up-jp at 2008-06-21 01:02
>やまちっちさん
ニシホナミはチクゴイズミと似たような性格の低アミロース小麦で、冷凍麺向けの粉だそうです。
茹で上がりが早く、茹でのびにも強いそうですので、このブレンドはありだと思っています。
Commented by up-jp at 2008-06-21 01:06
>ツルマキさん
九州系の粉は仕上がりが柔らかくコシはしっかりある、というグミ系の食感を出すのに向いていると思っています。
熟成時間をしっかり取って、麺線にしてからもちょっと熟成をとってやると非常に綺麗で透明感のある麺に仕上がります。
まるで牛肉の取り扱いと一緒ですね。笑
Commented by up-jp at 2008-06-21 01:10
>みどりあひるさん
麺麦笛のみで打つと、悪く言えば初期のカトキチ冷凍うどんのような食感が強調されると予想されます。(いつも25%ブレンド)
チクゴイズミと似たような性格のようですが、仕上がりの色はチクゴイズミの方が黒っぽいとカタログに書いてありました。
Commented by up-jp at 2008-06-21 01:12
>ひろぽちさん
阿南でひろぽちさんが持参されたホクスイとチクゴイズミブレンドのうどんを想像したら、大体仕上がりの感じがわかるのではないかと思いました。
ひとまず25kg×1袋取りましたので、少量ですがお送りしますね。
Commented at 2008-06-21 22:25
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
by up-jp | 2008-06-18 10:36 | 製麺ログ | Trackback(1) | Comments(15)