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越後の國の讃岐うどん房 鶴越(つるこし)公式ブログ

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友達うどん さぬきの夢2000 100%

S麺機の講習会でたまたま隣り合わせたH青年(あとで歳を聞いたら、自分と一つしか変わらんがな!…自分も青年と言いたいだけさ!)が同じ川崎のそれもほんのご近所だったことが分かり、意気投合して最近、何かとやりとりをしているわけだが、先日、彼にあげたさぬきの夢2000を打ったので試食してちょうだいと今朝持って来てくれた。
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仕上げ延ばしも機械を使っているので、非常に整った麺線。しかも長い。
70センチくらいはあると思うんだけど、そんなに大きく延ばせたっけ?と思うくらい。
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まずは釜揚げ(茹で時間10分)で試食。
もっちり感があって美味しい。適度に硬さがあり、重量感がある印象。

粉こそ違えど、あづまうどんの食感に似ている。
多分、同じニーダーを使っているせいだと思う。
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おろし生醤油うどんにして、14分茹でたものを食べる。
締め方をきっちりとしたので、今度はモチモチ感からギッとなるような強い腰が生まれてきた。
H青年の麺は、なかなかブリッとした男っぽい感じがする。

茹で上げた表面をよく見ると、自分で作った時にもよく出るんだが、表面にえくぼのような窪みがあちこちに出てきている。
これをどう解消したら良いものか、いつも悩むところで、以前は茹で湯に塩分が多く残っている状態で茹でるとえくぼができていたので、茹で湯を多めにして塩分溶出が影響しないように配慮して、PH調整剤を入れ澱粉の溶出を止めるようにして対処していたが、今日はPH調整剤を使って茹でたものなので、どうも原因は他にあるらしい。

以前にこの相談を別の方から受けた時に、問題解決したのは一度に練る生地の分量が多く、足踏みをする時に10キロくらいを一度に踏むために鍛え不足になってしまって、グルテンが締まらない状態になっていることが分かって、少量に分けて3キロ程度にしたものを踏むようにしたら、だいぶ改善した、ということがあった。
今回の仕込み量が何キロかは分からないけれど、おそらく2キロ程度で仕込んでいるはずなので、団子が大きすぎるという問題がなければ、鍛錬不足なのかもしれない。

また、Y製作所で薦めるのはインプルーバーなどの食酢を添加して、生地自体を締めるというやり方で、グルテンの結合を強くする方法があるというように聞いているのでこれも試してみれば良いのだろうと思う。
インプルーバーではないが、PH調整剤(食品添加物)のグルコン酸を生地に1%加えてやってみたこともあったが、これは酸化をゆっくりにさせるという効果があり、表面がきれいになったような気がしたこともあったので、効果としては同じことなんだろうと思う。

余談だが、インプルーバーやグルコン酸を生地に練りこむのは添加物になるのかどうか、という質問がY製作所のセミナーの時にあって、結論的には生地に風味をつけ、生地を締める効果もある「調味料」としての扱いで良いのでは?というメーカーからの回答があったそうである。
どちらにしても酸味料として使われているものではあるので、神経質になる必要ななさそうであった。

麺線にすることはできても仕上がりが安定しない夢2000って難しいなぁといつも思う。
たんぱく質が少なく、あまり強く鍛えすぎると硬さばかりが目立つようになるし、かといってやわやわとやるだけではグルテンが締まらないし、ちょうど良いポイントを探るのに毎度苦労する。
かと思えば、まったく鍛えもしない生地を適当に掌で滑らかな表面になるように押した程度でパスタマシンにかけて茹でて食ったら、えらい伸びのある麺ができたりすることもあるので、いったい何が正解なのやら。

某社長と話をしている中で、水和と捏錬は別に考えた方が良いのではないか、という話題があり、自分もその意見には賛成なので、ひょっとしたら水和をした生地をニーダーに入れて短時間で処理する方法を採ると、麺線の表面が落ち着くのではなかろうかと思う。

人それぞれに得意なやり方があるので、何とも言えないところではあるけれど、H青年の初さぬきの夢2000がここまできっちり仕上がると、自分も勉強をし直さなきゃと痛感する。

川崎撤収まであと8日…だんだんと気合が入ってきましたで~!
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Commented by じぇ〜〜むす at 2008-04-12 08:14 x
おおお〜〜〜〜。
川崎撤収まであと8日にせまりましたか。
春と言うひとつの節目に
新たな行動をとる
たまさんに

ふれ〜〜〜〜〜ふれ〜〜〜〜〜〜

エールを贈ります。



Commented by up-jp at 2008-04-17 13:06
>麺三郎さん
コメントが遅くなりました。
引越直前まであれこれと忙しく、結局三日前になって本格的に引越の準備をしています。なんとかなりそうです。
博多のうどん、少しずつやわいやわいうどんから変化してきているような気がします。讃岐が細めでふんわり感のあるような感じが好まれるようになってきているらしいこととの直接の関係はないと思いますが、博多のうどんでも少し弾力感を求める人が増えてきているとか。
うどんのウェストの麺は、他店とちょっと違うなぁ、プリプリ感がそれなりにあるなぁと思っていたら、製麺はカトキチだそうです。
by up-jp | 2008-04-11 14:12 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)