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ナナカマド100% 加水48%前後

GWにやまちっちさんからもらった日清のナナカマドという粉の最後の残りを100%使って製麺してみた。粉の鮮度が下がっているので、茹で切れしてしまうのではないかと心配したが、取り越し苦労に終わってホッとしているところ。
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釜揚げ(茹で8分)

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〆(茹で時間13分)


やまちっちさんも書いておられたけれど、この粉の加水は難しかった。
45%くらいではバサバサなので、もうちょっと足すと今まで何度も触ったことのないくらい柔らかい生地になり、後工程が思いやられる。

ところが、柔らかい生地ではありながら、グルテンのしなやかさを手触りで感じることができる生地で、まるでグミかチューインガムのよう。
延すのは、そういう生地のせいで、延した分だけ縮んでくるので、グルテンが緩むまでの時間を少し長めにとってから延したほうが効率よく綺麗に延びるはず。

食感は、プリプリ感よりも固めのコシ。粉の鮮度が良いうちに打てたら、まったく違った食感になっていただろうと思われる。
温かいかけうどんでもおいしく食べたが、この麺に関しては少し細めに打ち、茹で時間を気持ち長めにして〆て食べるのがおいしかった。
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Commented by やまちっち at 2007-12-10 11:55 x
ご無沙汰です。ナナカマドの評価はまさに書かれたとおりです!
さすがわかってらっしゃると感心。。
こちらもイベント続きでヘトヘトですが、今年は16日を最後に
あとは知人に差し上げる麺をのんびり打とうかなと思ってます。
 
Commented by up-jp at 2007-12-13 08:39
>やまちっちさん
イベントお疲れ様でした。コメントが遅れてすみません。
大変な大会での臨時出店だったんですね。
想像を超える条件の悪さがあったのでは?
さて、ナナカマドですが、このグリングリンのエイリアンエッジは面白いですね~。扱いにくさは噂に聞いたとおりでした。
加水を絞り気味にして、そぼろ熟成を長く取ると良いような気もしました。
廃版になるということなので、この麺を打つのも最初で最後ですね。
by up-jp | 2007-12-08 11:43 | 製麺ログ | Trackback | Comments(2)